從北京故宮的後門出來就對著景山公園,那是明思宗崇禎皇帝朱由檢在陜西民變領袖一個被裁員而起兵的陜西管驛站的小卒李自成自稱闖王攻破北京後自縊的地方李自成在北京當了42天的大順皇帝很多人都以為是滿人滅了明朝但其實若不是吳三桂滿人多年來根本過不了山海關李自成攻北京時吳三桂勤王不及,後來在崇禎十七年(1644年)李自成往山海關攻打吳三桂軍的一片石之戰吳三桂兵敗乞降多爾袞對付大順軍之後滿人才得以越過山海關

  翦除了魏忠賢閹黨,「睡得比狗晚,起的比雞早」整飭邊政崇尚節儉,不好女色的崇禎皇帝嚴格來說不是個昏君只是在改革的過程中犧牲了太多基層官員基本的生計
  明朝從來不是滅於滿人之手而是滅於自家被抄掉的公務員。而多爾袞只是看準了情勢,擴大規模地趁火打劫規而接收了這場內亂的所有好處

  那天,我登上了景山之後,才發現整個紫禁城是一覽無遺。也許,崇禎皇帝在1644在羞忿絕望無助下結束自己生命那天開始就一直在這看著那片曾經屬於自己的皇城

  沿著這皇城邊上走,已是饑腸轆轆,看到了前面有間賣老北京炸醬麵的店,便趕緊飛身而去。點了炸醬麵、羊雜湯和一份爆肚。羊雜湯好喝,但北京的炸醬麵這些年吃了那麼多碗還是完全比不上山東的夠味。而這一篇,讓我們從爆肚談起。

爆肚

  在北京的館子裡想找到爆肚這道菜並不難,但是如果是走進一家專賣爆肚的老店,卻根本在菜單上找不到爆肚這道菜。爆肚的肚指的就是胃,反芻動物的胃。最初的爆肚賣的是牛羊不分部位的肚子,煮熟了切成條,客人來了點上一碗,再用開水一焯就可以吃了

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  但是後來大家無法就此滿足了因為每個部份都有著不同的口感而如果要吃到最好的狀態所需的加熱時間也各不相同。現在按照不同的部位,一共分成了十三種,老話稱為「十三釵」。而其中羊肚分成了九種,牛肚四種。九種爆羊肚分別為肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚芯、肚板、食信、蘑菇、葫蘆四種爆牛則是肚仁、厚頭(牛葫蘆頭)、百葉和百葉尖

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  這些胃按部位來分的話,最上面是「食信」,也就是食管,口感硬。「肚板」則接在食信下面,是羊的部位最大的第一個胃瘤胃,口感也是偏硬。而肚板又分成陰扇和陽扇兩大塊(陽面肚板、陰面肚板),而這連接這兩塊之間最嫩的部份因為是白色平滑肌,而形似衣服的領子,而被稱為「肚領」,口感老嫩適中。肚領去皮的話叫做「肚仁」,是其中最嫩而視為極品的部位。此外,由於肚仁是羊的四個胃中某一段的隆起所片下來的一小塊再去掉外皮及多餘的筋肉的不位,需要8羊方能出一盤肚仁,因此也是爆肚中價格最高的部位。第二個胃蜂巢胃就是一般稱的羊肚和牛肚,在爆肚中叫肚葫蘆,偏硬的口感。第三個胃重瓣胃就是我們一般說的牛百葉。而由於樣子像是一層一層疊著的布片,所以羊的這個部位叫「散丹」,是除了肚人之外最嫩的部位。第四個胃皺胃由於口感滑溜,而被稱為肚蘑菇。而與羊腸相連的細小一段叫蘑菇尖,口感適中。
  而吃的時候也有順序,必須由最有嚼勁的吃到最嫩的,也就是講究先老後嫩。因此由葫蘆、蘑菇、食信、肚板先吃起,然後再吃軟硬適中的蘑菇頭、肚領、羊肚芯,再吃嫩一點的散單,最後吃最頂級的羊肚仁。這也就是老北京人吃爆肚講究的「先吃香後吃脆」,即先吃難嚼的肚仁咀嚼其香氣,後吃那脆百葉之類的各部位。

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  不過與其說吃爆肚講究吃的順序,倒不如說吃爆肚講究的是吃的「脆性」。爆肚這道菜自從誕生之後就成了北京人秋天的最愛。而也就是吃這種脆性的快意,讓北京人感受到了吃爆肚的秋補。

  爆肚老店「金生隆爆肚馮」創立於清光緒十九年(1893)。當時山東臨清的回民馮天傑來到北京,在東安門大街擺攤賣爆肚,後來與其它散佈於東華門街邊的攤點全部遷入金魚胡同西口路南的八旗演兵場,也就是後來的東安市場。在馮天傑的經營之下爆肚製作技藝日漸精湛,於是人稱「爆肚馮」馮天傑的次子馮金生十三歲隨父學徒,十六歲開始與父親一塊經營爆肚馮。經過兩代人多年的積累,終於在東安市場開了一家正規的爆肚餐廳由於馮金生期盼生意興隆,便取自己的名字「金生」加上生意興隆的「隆」這個字,起名為「金生隆」

  現在的「爆肚馮」是清朝時一為叫馮金河的山東人所傳下來的。馮金河13歲離開老家山東德州出外打工,到天津投奔舅舅開的藥舖當學徒。但是因為當然不學好從藥舖的錢櫃偷了錢,他舅舅就把他送上了開回老家的客船。這時的馮金河十分煩惱回家該怎麼交代,要是鄉親門都知道他是偷錢被趕回老家的的話,那以後誰還敢用他!這時旁邊有艘船是去北京的,這時馮金河心一橫,想說那我就去北京吧!便跳上了開往北京的船。馮金河就這樣在15歲的時候隻身來到北京。當時他在北京誰也不認識,只知道有一個叫馮立山的伯伯,於是就靠著德州老鄉的關係找到了伯伯。他伯伯在清光緒年間就已經創立了爆肚馮,而在知道馮金河被藥舖趕走的事,便收留了他一起幹活。而馮金河則在清光緒末年接下了這間店,成為了第二代傳人。

  而這馮金河也沒辜負了他的伯伯。他接手爆肚馮之後是苦心經營並潛心鑽研如何把爆肚做得味道濃厚後來這家的爆肚由於深受宮中太監喜愛經宮內當差的太監推薦,爆肚馮就成了清宮御膳房專用供應這種小吃的地方,一直至清帝遜位。中華民國成立以後為了維持生意,馮金河便把店遷至前門外廊房二條與爆肉馬、燙而餃馬等五家組成了一個小吃店。被當時各界譽為小六國飯店。民國24年的時候則在門框胡同北段路東開設了爆肚馮飯館,成為北京著名的門框胡同小吃攤中的重要美食

  如今爆肚馮已傳到了第五代,而扛著這個爆肚的百年招牌,他們認為一定要做好四件事情,也就是選料要精、刀口要對、火候要準、佐料要全,等十六個字。

  梁實秋先生在《雅舍談吃》中談到爆肚的時候寫道:「肚兒是羊肚兒,口北的綿羊又肥又大,羊胃有好幾部分:散丹、葫蘆、肚板兒、肚領兒,以肚領兒為最厚實。館子裡賣的爆肚以肚領兒為限,而且是剝了皮的,所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法:鹽爆、油爆、湯爆」。

  不過梁實秋先生寫的這段最後提到的鹽爆其實是芫爆」的筆誤,也就是以香菜調味,取香菜之氣的爆法。我們之前談魯菜時有討論過「爆」這種魯菜的特有技法,而爆肚本質上來說,就是一種以山東菜「爆」的技法,結合回民飲食習慣的小吃。
  而現在賣的則多為水爆肚。首先,爆肚的基本要求是肚必須新鮮,製作爆肚分為選料、洗、擇、分割、切、水爆、裝盤等幾個工序。而其中最關鍵的洗肚和爆肚。洗肚只的是洗肚子要用清水反覆徹底清洗乾淨。而水爆肚講究的是水的量要大,火力要旺、水要夠滾燙。不同的肚子爆的時間更是要分別掌握好。散丹5秒、肚板7秒、而肚葫蘆、肚領、肚蘑菇則是8秒。爆過了火候,肚子就又老又硬了。正如同《燕京小食品雜詠》中所描述的「入湯頃刻便微溫,佐料齊全酒一樽,齒純未能都嚼爛,囫圇下咽果生吞。以小方塊之生羊肚入湯鍋中,頃刻取出,謂之湯爆肚……肚既未經煮熟,自成極脆之品,食之者,無法嚼爛,只整吞而已。」顯示爆肚爆的時間一定要恰到火候,否則就無法真正享受這個美食了。

 爆肚另外一個要點是所蘸的醬料,一般包括了醬油、醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油、辣椒油、香菜末、蔥花、蒜汁等。吃的時候則講究一口只夾一塊,要抹著調料碗底托著香菜蔥花蘸起調料入口,享受嚼在嘴裡咯吱咯吱聲響的「齒感」,與散發出其散發出的清香味。老北京時很多社會名流與戲曲界名伶,如魯迅、巴金、丁玲、張中行、梅蘭芳、馬連良、李萬春、小白玉霜、梁實秋等都愛吃會吃這又脆又鮮香不油不膩的風味小吃爆肚,相傳馬連良吃爆肚時其調料只願吃用醋與麻醬兩樣調配的自創調料。

  談北京菜不得不以小吃談起因為北京的大菜除了烤鴨和涮羊肉之外幾乎完全是魯菜的翻版但是說到小吃雖然台灣人一向以自己的小吃自豪但是不到北京(或成都或西安)還真不知道台灣小吃有多少

  北京小吃講究這種講究是一種生活態度因為做為六朝古都的北京既然是在天子腳下」,其子民自然都自命不凡而對吃的口味也就更為刁鑽就像談重慶的小麵時所提到的小麵的小指的是原料簡單做法也不複雜但小麵之大卻是因為你的生活中少不了它我們也許可以一年只吃一次一兩次大間的黑鮪魚兩次近江牛或神戶牛但是如果一年只吃一碗牛肉麵一碗滷肉飯一碗蚵仔麵線的話,就如同納粹集中營的警衛絕對不能讓猶太人在集中營養成規律的習慣以防止組織性反抗一樣,生活在資本主義集中營中的我們少了這些小吃的話,動亂迫近。

  刁鑽而挑剔的客人自己是小吃精細而美味的重點。但在北京,另外一點在於許多小吃是宮廷小吃。因為是宮廷小吃,所以如果不夠好吃、不夠精美的話,那就不是翻桌吵架可以解決的,而是可能要掉腦袋或是發配邊疆的。幹得好升官發財,幹不好就連小命可能都沒了。

  這一點正是中國、日本和法國這三個世界上料理文化最精深的國家傳統上最根本讀差異:為了活命、迎合上意而做出做好吃的;為了不辱自己的名聲而做出最好的;為了炫耀自身料理技巧而做出最好的。當然了,這些都是在現代國家觀念形成前促使料理精進的動機。在拿破崙兵敗後歐洲諸國舉辦的維也納會議中,法國外交官塔列蘭(Charles Maurice de Talleyrand- Périgord))以自家廚師卡瑞蒙(Antonie Carême),用當季的食材設計出完全不重覆的菜單,一點一滴地收服與會各列強首領的胃之後料理已經成為了國家的門面了

 

炒肝

  說到門面回到北京小吃因為以前許多賣小吃的並沒有店面常常是走到哪在哪碰到才吃得到買得到因此在北京小吃又被稱為碰頭食」。

  在這些北京小吃之中,「炒肝」是其中最容易被其名誤解為炒菜的一道。但是炒肝的基本定義是以口磨這種中國大陸最高級的野生蘑菇之一與豬骨湯所熬的湯底,與黃醬、蒜醬、薑末、醬油、八角、鹽等調味料和豬腸、豬肝等主料共煮勾芡而成的羹。老北京有個歇後語叫「炒肝兒不勾芡-熬心熬肺」,正說明了炒肝是熬煮出來而不是炒出來的。

  也因為如此,吃炒肝又叫「喝炒肝」,而且老北京的吃法也有講究。正宗的吃法是單手托碗,北京人管之叫「忒ㄦ嘍」,然後以口就碗地旋轉傾斜地讓炒肝自然流入口中。這麼吃首先是為了可以使湯汁不澥,也就是整碗的元素不會被攪亂。要是拿湯匙整碗一攪和弄得亂七八糟的話,就是吃炒肝的外行了。而且貼著碗喝的話,順著空氣入嘴的一小口也比較不燙嘴。也因為既是吃又是喝,在勾芡上的拿捏要求自然是特別地高,要做到一碗炒肝喝完,芡汁能夠都隨著光滑的碗壁徐徐流下到最後碗內不留痕跡直到最後一口,才稱得上是一碗好的炒肝。

  不過,雖說是叫炒肝,但炒肝卻是豬腸多而豬肝少。唐魯孫先生則提到在以前的北平:「您若告訴賣炒肝的『肥著點』,他就會多舀一點腸子給你;如果說『瘦著點』就會多舀一些片肝兒。」首先要先用鹼和鹽浸泡揉搓豬腸,然後用清水加醋洗淨後再煮。以小火一直將豬腸子裡的油都煮掉,這樣才能使得炒肝最後是明汁亮芡。豬腸燉熟之後切成5分長俗稱的「頂針段」或「頂針塊」的小段。而豬肝則是洗乾淨後再用刀斜片成柳葉形的條。

  一碗好的炒肝,豬腸的火候有著決定性的作用,時間短嚼不爛,時間長則會失去豬腸的嚼勁。而這火候的火,指的是火力的大小;候,指的則是時間的長短。所以火候加起來指的就是烹調過程中火力大小與烹調時間的拿捏。

  此外,蒜更是炒肝中畫龍點睛的食材。但蒜在炒肝中卻必須如同隱形一般,達到「吃蒜不見蒜」才是最高境界。

  而炒肝的起源,雖然有民俗專家認為是由宋代民間食品「熬肝」和「炒肺」發展而來的但其實炒肝是北京前門鮮魚口胡同的會仙居飯莊」,在同治元年(1862)在白水雜碎的基礎上,去掉豬心、豬肺,並用澱粉勾芡而發明的。

  當時北京人劉永奎接收了一間關門的鞋舖後開了一間叫會仙居的小酒館在他與其小舅子劉喜貴幾十年的苦心經營之下生意卻沒多大發展後來是這間店一位叫楊曼青的老主顧給劉喜貴的兒子們出了個把白水雜碎中的豬心和豬肺去掉只留下豬腸豬肝並且用好湯套醬色重佐料勾稠縴並起名為炒肝。此外,這楊曼青因為是當時《北京新報》的主持人,因此也用了媒體這個工具,在報紙上推銷這道新料理,而使得炒肝在北京一炮而紅。

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  也因為會仙居炒肝出了名,因此帶動周遭的推車的擺攤的小飯館、小吃店買起了炒肝。不單如此,市面上還出現了許多關於炒肝兒俏皮話,比如你這人怎麼跟炒肝兒似的,沒心沒肺或是豬八戒吃炒肝,自殘骨肉。

  1933,劉永奎將「會仙居」交給自己的三個兒子。會仙居的第三代傳人(共兄5人)輪流坐莊,開始互不信任,偷工減料,造成質量下降。反之1930年代開於會仙居斜對面的天興居則是將炒肝予以精心改良,提高品質與口味。如洗腸子之前去掉腸頭、腸尾,使煮出的腸更加肥美豬肝則選用更為鮮嫩的肝尖佐料則是不用醬改用上好醬油,口蘑湯也改用「味之素」使得會仙居的老顧客都跑到了天興居來。1952會仙居終於被迫將這家幾十年歷史的炒肝老店轉讓,再也不復「稠濃汁里煮肥腸,一聲過市炒肝香」的興旺景象。而在1956年公私合營後會仙居被併入天興居合併,掛上了「公私合營會仙居、天興居飯館」的招牌。

  現在的資深老北京去天興居吃炒肝的話都會直接說二兩一碗」。這指的是二兩包子一碗炒肝,包子就著炒肝吃是最典型的北京吃法,而天興居的包子更是一絕。至於為什麼要二兩包子,則是因為大家吃下來之後覺得二兩包子正好能夠就完一碗炒肝,不多不少。

  而天興居現在的炒肝配包子也有了標準化的規格。首先,一碗炒肝的「頂針塊」的腸子為一兩(約是六塊),肝兩錢(兩片)。勾粉縴須使用某特色牌澱粉三包,兌20升,醬油1升,蒜末5斤。洗淨剝好的大蒜,則要用工具均勻搗碎成蒜末。包子的要求則是1822褶,每個包子麵劑25克,水打肉餡15克,蔥5克。共45克。入電蒸籠後先關閉籠門,再按動定時器設定630秒(冬天7分鐘),設定時間到後延時15秒,方能揭蓋出鍋。

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白水羊頭

前面說炒肝的前身是白水雜碎,由白水雜碎演變而來。這白水指的是烹調方式,也就是用白水煮。同樣的,誕生於清道光年間,歷史悠久的另外一個小吃「白水羊頭」用的也是同樣的烹調方式。

最出名的白水羊頭是4, 50年代,又被稱為「羊頭馬」的回族人馬玉昆推著獨輪木車,到前門外廊坊二條裕興酒館前販售的。

馬家第一代賣白水羊頭的,就是清道光年間的馬紀元,然後經歷了咸豐、同治光緒、宣統到民國,而馬玉昆則是第六代。

馬玉昆身高180公分左右,其如同削刀削麵班的片肉絕技總是讓老主顧們駐足欣賞。就見他右手持刀,左手平按著羊臉,一挺一抹,一刀一片,彈指之間就已片切完畢,而且片片帶皮。然後就割下一片乾荷葉托著肉片,再抄起牛角狀的小瓶子揚起手來讓瓶中的鹽自高空灑落下來,然後和客人說句「您搭手」,以荷葉包著的白水羊肉就到了客人手上了,整個過程一氣呵成而節奏明快,毫不拖泥帶水。《燕京小食品雜詠》中的「十月燕京冷朔風,羊頭上市味無窮。鹽花撒得如雪飛,薄薄切成如紙同。」描述的就是老北京羊頭馬當時的情況。

而羊頭肉片得一定要薄吃起來才爽口如果切得不夠薄老北京的顧客就會回以一句歇後語:「你這羊頭肉是皇上他媽 – 太后(厚)啊!」
  而要做出好吃的白水羊頭,則必須在選、洗、煮、拆這四道工序上都馬虎不得。

其中的選指的就是選料,必須是產自內蒙古,俗稱「口外」,閹割過的,又稱「羯羊」的肉膩、皮脆、口感好的白毛公山羊。此外,還得選兩歲左右,牙齒對數是二到四對的「二四口」,或是牙齒對數四到六對的「四六口」。而由於每次煮羊頭一鍋要煮上個幾十個,因此也要選擇大小、肉質相近的一起煮,如此才能確保煮出來的羊頭肉火候一樣。

而在選好當日屠仔的羊頭後,要先在冷水中浸泡數小時,以去除血水與其羶腥味。接下來再以竹製板刷反覆刷洗羊頭皮,刷得越白越好,這稱之為「淨臉兒」。之後再把羊嘴掰開,用小毛刷探進口內刷洗口腔,並在水內來回移動著刷洗,將口、鼻、耳內的髒物刷出,然後換新水再洗兩次,這叫做「淨膛兒」。最後在瀝乾水份後,用刀從羊頭皮正中至鼻骨劃一長口,這是為了便於煮熟後拆骨。到此洗的工序便完成了。

 煮的時候為了保證頭肉火候一致,則要先老後嫩地分先後下鍋。在經過一個多小時的白水煮之後的羊頭約為七成熟,此時用筷子扎看看,若是羊臉已變得柔軟有彈性,便可按照火候的不同分別出鍋。而七成的熟度,則是一方面讓羊頭肉不會太硬而不好從羊頭骨上剝離,一方面又避免煮過頭而使得剝出來的肉潰不成型。

羊頭在出鍋之後要趁熱剝羊臉,然後再接著取下其牠部位。全部去骨後,再將所有的羊頭肉都放進冷水裡,讓肉與皮都緊縮而有彈性。這便是拆。

羊頭肉大體上分為羊臉子、羊舌、羊腦兒、羊眼睛與上膛軟骨等部位。而回民與漢民對羊各部位的叫法也有所不同。像是漢民所稱的「羊舌」回民之為「信子」,「羊耳朵」叫「千里風」,「羊眼睛」叫「燈籠」,「上膛」則稱為「天花板」。不過在這麼多不同的部位中,還是以羊臉兒最受到大家的歡迎。

而「賣羊頭肉的回家 – 無戲言(細鹽)」這句歇後語則道出了細鹽對羊頭肉的重要性。這自然是因為羊頭肉乃是白煮而成,因此這鹽的香氣和鹹味便成了突顯羊頭肉味道的關鍵。

但這鹽並非一般的鹽,而是將海鹽與花椒放到砂鍋之中以微火焙乾後研磨成細粉,再混合砂仁粉與丁香粉後的調味鹽。而羊頭肉專用的細鹽會放入掏空的牛角內,粗的那一端的開口處以牛皮紙蒙起來繫好後扎小孔,然後細鹽就從這些小孔撒出。但是用牛角來裝鹽並非為了好看,而是有著防潮的功能。此外,細鹽也一定要用撒的,而不可用蘸的。如此一來,香料鹽的味道才不會蓋過羊頭肉的原味。

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滷煮火燒

北京小吃之中排名總在最前頭的,多半不是豆汁便是滷煮火燒。滷煮火燒是一道將火燒和燉好好的豬腸與和豬肺一起煮,再加上炸豆腐片、滷汁,蒜汁、豆腐乳汁和香菜等配料的小吃

不過在談滷煮火燒前,我們先來談一下它的前身,也就是「蘇造肉」這道料理。

蘇造肉中的「蘇」指的是蘇州,也就是說滷煮火燒這道北京小吃和北京烤鴨這道北京名菜一樣,都是源自南方的料理。

根據愛新覺羅溥傑先生的夫人嵯娥浩在《食在宮廷》中說:「乾隆四十五年,皇帝巡視南方,曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹製的菜餚很受乾隆喜愛,後張東官隨乾隆入宮,深知乾隆喜愛厚味之物,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹製出一道肉菜供膳。這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同,用不同的數量配製。這種配製的香料煮成的肉湯,因張東官是蘇州人,就稱「蘇造湯」,其肉就稱蘇造肉了。
  而加香料煨熟的豬肉,由於肉質酥軟,滋味香濃,很適合與火燒一起煮來吃。因此在《燕都小食品雜詠》有:「蘇造肥鮮飽志饞,火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩,一臠膏油已滿衫」這樣一段來稱頌蘇造肉在注釋中則這麼寫道:「蘇造肉者,以長條肥肉,醬汁燉之極爛,其味極厚,並將火燒同煮鍋中,買者多以肉嵌火燒內食之。」

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後來蘇造肉的作法流傳到了民間,在東華門外有專門的小攤買「蘇造肉」,以便讓進宮的官員當早點。那麼「蘇造肉」究竟是怎麼就成了滷煮火燒呢?而創立於清乾隆年間的「小腸陳」的創始人陳兆恩一開始也是賣「蘇造肉」的。不過由於蘇造湯肉用肉五花肉價格高,一般老百姓吃不起,於是陳兆恩用便宜豬頭肉來代替五花肉,再加入價格更便宜的豬下水。後來又嘗試以豬肺豬小腸來代替五花肉。改良之後的這道菜風味更加獨特,自此之後「蘇造肉」就成了「滷煮小腸」。後來又為了適應平民百姓食用,後來又加入主食火燒,沒想到就這樣意外地創出了傳世美味的滷煮火燒。而由於滷煮的口味濃厚,價位低廉,既解饞又充飢,因此非常受到老百姓的喜愛,此後一直傳承至第三代陳玉田。陳玉田從小與父親學藝,子承父業,把這滷煮小腸製作得更為精細,他製作的滷煮人稱「腸肥而不膩,肉爛而不糟,火燒透而不粘,湯濃香醇厚」。
  陳玉田老爺就這樣做滷煮火燒做了30多年,一直到75才退休。後來中共改革開放之後,其女陳秀芳也就是第四代傳人,在政府的支持與老父親的幫助下,在南橫街重新亮出小腸陳的牌子。她創新開發出滷煮火鍋、滷煮砂鍋和百餘種下水風味菜餚。現在小腸陳有許多間店,都是陳玉田老爺子的家人開的。

滷煮火燒的做法是把用鹽和鹼反覆清洗過的豬小腸和豬心、豬肺、豬肚等各種豬下水還有豬五花放入鍋中先用大火煮,邊煮邊撈去浮沫後,加入炸豆腐、黃酒豆豉、花椒、八角、小茴香、蔥、薑、蒜、醋等調味料煮,最後再加入經年累月以五花肉和豬小腸燉煮的老湯。加入老湯後改小火將肉煮爛後,再加入沒有放椒鹽和油的火燒貼邊入鍋一起煮。賣的時候則是先將火燒橫豎刀兒切成「麻將塊兒」入碗後,再加入切成小段的料和湯即成。

一碗好的滷煮火燒不但肉的部份要切口整齊,更要求氣味要正,也就是不可有臟氣味兒。小腸則要求不可咬不斷,又不可過於軟塌。火燒必須切下去無白心兒,咬下去軟棉而帶著嚼勁,這樣才是一碗合格的滷煮火燒。

滷煮火燒講究「武吃」,也就是要豪邁地吃。一碗滷煮火燒到你面前後,要加醋、蒜汁、辣椒糊、香菜末、腐乳汁隨你喜歡。我自己是重口味,蒜、辣、腐乳汁都一定是往死裡加,為的自然是一口下去配上一口紅星二鍋頭的蒜嗆酒香,這是北方男兒的靈魂與最愛。

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豆汁

豆汁是製作粉絲的副產品,也就是下腳料,有許多人以喜不喜歡喝豆汁來區分是不是真正的北京人。這話雖然說得有些誇張,但是出了北京,就算還算是北京的郊區,會喜歡這種酸掉了的豆漿似的味道的人也著實不多就是了。大陸相聲演員郭德綱甚至說道:給灌碗豆汁以後起來罵街的,一準不是北京人。《燕都小食品雜咏》中則是如此描述豆汁的:「糟粕居然可作粥,老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐,適口酸鹽各一甌」。此外又說:「得味在酸鹹之外,食者自知,可謂精妙絕倫。」

豆汁的原料只有綠豆,是以前做粉絲時剩下的漿汁來不及處理發酵而成。發現的夥計聞到,覺得除了強烈的酸味之外還帶著些許清香,索性加熱吃吃看。而加熱後的豆汁便得味道更加濃郁,並且酸中帶甜,於是便不段地改良探索而成為今天的豆汁。

豆汁的歷史悠久,並且在清乾隆十八年(1753)便傳入了宮中。當時的乾隆給內務府發了一道旨:「近日京師新興豆汁一物,已派伊立布(大臣)檢察,是否清潔可飲,如無不潔之物著蘊布(內務府大臣)招募製造豆汁醬人二三名派在膳府當差,所有應用器具,准照野意膳房辦理,並賞給拜唐二缺以專責成。」這是關於鬥汁最早的官方文件,不過清宮的膳食也實在是不好,搞得乾隆動不動就要往宮外甚至江南去找好吃的。

豆汁現在主要有兩種。一種叫清豆汁,又因為是以純漿汁熬製,而又稱為「清熬」。清熬的顏色白裡透著灰,灰中又透著綠,顏色詭異,這是因為它是用綠豆浸泡到可攆去皮後撈出加水磨成細漿而成的,如果盛到碗裡稍故片刻就會因為沉殿而分成上清下濁的分層。味道則是混合了綠豆清香加上發酵物的酸腐味,喝起來則是以酸為主。白里透著灰,灰里透著綠,顏色詭異,是因為它是用綠豆浸泡到可捻去皮後撈出,加水磨成細漿

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另外一種是稠豆汁。因為在熬製過程中是將綠豆澱粉先調成稀糊狀,再慢慢兌入鍋中使得鍋中的豆汁漸漸變稠,所以也叫「勾麵兒」。但是雖說叫稠豆汁,也不能太濃,還是要吃起來稀哩呼溜才行。這種豆汁味道比起清豆汁來要清淡柔和,甚至於甜一些,小朋友比較愛,而且由於漿汁不會分層,因此賣相也比清豆汁來得好,顏色也比較偏白。

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還是一種是現在幾乎已經見不到的豆汁粥。豆汁粥因為作法是在熬製清豆汁實加入少量泡好的米或是剩飯,因此也叫作「加米」。米的品種不拘,但根據經驗,小米不如大米、好米不如次米、新米又不如陳米。也就是說,米越差味道就越好。就是這樣的米糠味和豆汁的酸香味結合會產生一種特殊的味道。
  以往有人會說,豆汁是老旗人的吃食,不過其實喜歡喝豆汁的並不局限於民族,也不拘貧富。以前如果有穿戴體統者,坐在攤上吃灌腸或羊霜腸,就會被人恥笑,但在攤上喝豆汁則不足為恥。在豆汁攤前不管你是販夫走卒或是長袍禮帽都是一律平等的以前常會有人因為剛好和名角同坐而得意地說上好幾天像是京劇大師梅蘭芳就是個不折不扣的豆汁愛好者

賣豆汁的慣例是先從粉房將生豆汁抬來,然後就地熬熟。攤子前設個長條案,上面則是擺著四個大玻璃罩子,一個放辣鹹菜一個放蘿蔔乾一個放芝麻醬燒餅、「馬蹄」(另一種形式的燒餅,狀如馬蹄,故名。有椒鹽馬蹄、兩層皮的水馬蹄兩種)一個放「小焦圈」的油炸果。案上鋪著雪白桌布,掛著藍布圍子,上面扎有用白布剪成的圖案,標出「×記豆汁」字樣。而這豆汁的好伴侶是幾個炸得焦黃酥透焦圈,和一碟子切的細細的拌了辣椒油的鹹菜絲。此外,豆汁一定要趁熱才好喝涼了的話了會有餿水味了。

 

焦圈

豆汁的絕配是焦圈和燒餅喝豆汁時配起來一稀一乾一脆一酸相映成趣而焦圈很少單吃一是因為容易碎二是因為份量輕吃到嘴裡不配個什麼別的東西的話往往沒什麼感覺

不過焦圈雖小由於在製作上不但需要很高的技術而且製作時間往往長達兩三個小時因此可說是炸活兒中的霸主

南有油條北有焦圈形如手鐲的焦圈是以筋度較高的麵粉混合鹽鹼麵與明礬做的這些原料加水化開後(夏天用冷水其它季節用溫水)用木槌邊攪邊槌,幫助配料溶解。而在溶解過程中會因為氣泡破裂而發出聲音,如果泡沫太大的話就代表礬多鹼少,這時就要適量地增減礬鹼量,直到溶液出現米粒大小的小泡沫為止,這個步驟叫做「看花」。

再來就要和麵了,基本的要求是「三揉四醒」。其中的醒麵更正確來講要寫做餳麵。由於在和麵的過程中麵粉與水充分混合後,蛋白質會吸水膨脹成麵筋,而在揉壓數次之後,麵筋就會相互黏結,形成具有可塑性和彈性的溼麵團。但這樣的麵團中,麵筋中的蛋白質大的分子會由於結構壓力大而緊縮而造成筋度低而粗糙的口感。麵的作用就是給予麵團的蛋白質分子得到鬆弛和和重構的時間,使之吃起來更加地筋道和柔軟。

餳好的麵就放到案子上按平,然後切成一寸半左右的長條,再拉厚片,然後再分割成麵劑子。

把切好的劑子兩兩疊起,用手指在中間壓一條溝,然後用切刀切開但兩端不切斷,就形成可以下鍋炸的坏子了。

關於焦圈宋朝的蘇東坡曾這麼寫道:「縴手搓成玉數尋,碧油煎出嫩黃深,夜來春睡無輕重,壓褊佳人纏臂金。」而明代李時珍的《本草綱目·谷部》則記載:「入少鹽,牽索扭捻成環釧之形,油煎食之。」而這個油煎的煎鍋兒」活則更是要求顏色深黃、火色均勻、外型整齊並且圓度準確。講究四寸的內徑與六寸的外徑,行內簡稱「四六寸、醬黃色」,外表還要有一層帶氣孔的薄皮。

焦圈.jpg

 

燒餅

而另外一個豆汁的好伴侶燒餅以前談麵食的時候有提過,是漢朝的時候由西域所傳過來的,當時稱為胡餅。

燒餅的原料只有麵粉、芝麻粒和芝麻醬,與鹽、花椒、小茴香等配料。和麵則不但要用麵肥,還要用儉以中和發酵後產生的酸味。水的溫度過低的話不利發酵,過高又會燙死酵母菌而成了死麵,必須冬天用溫水,夏天用冷水。

做燒餅的行話特別多。像是師傅把掐好揉好的麵團擀薄後摔到案板上的動作叫「摔山子」(拍與擊打的意思,山子指的是手或片狀物);再來則是用擀麵杖在案子上有節奏地擊打的「打花杖」(又分為有如打鼓一般的「怯打」,和又按又彈有著打擊節奏的「俏打」);而把「山子」掐成卷後再分段成十個麵劑子則稱為「掐桃子」(因為劑子的大小如同桃子);然後就是又叫「揉桃子」的「包桃子」,亦即將劑子揉成球狀。

接下來,將包好的桃子收口朝上在案板上按成直徑約兩寸的扁圓餅後,先於正面蘸醬油,然後立刻黏上芝麻略壓之後,便可依續放到燒熱的鐺(ㄔㄥ,烙餅用的平底鍋)烙了。

而在烙的過程中,分三次用手把燒餅壓、轉,使之平整的步驟,稱為「熗臉兒」。

這個步驟完成後,就要把燒餅放入稱為「馬道」的舊式煤爐放燒餅的地方烘烤了。

在這個步驟中,最重要的是調整爐火,必須要火勢均勻且溫和。這稱為「碼火」或「架火」。
  吃燒餅講究要「熱」。因為不管是芝麻、芝麻醬,和椒鹽的香味,都必須要在一定的溫度下才能散發出最完美的香味和口感。而最好的溫度則是四十五到五十度,也就是比人的體溫高十度左右的溫度。這樣的溫度既不燙嘴,又更能讓人的味蕾享受到燒餅的香。而除了配豆汁之外,燒餅也是吃涮羊肉時的標準配備。

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肉末燒餅

「肉末燒餅」出自清廷御膳房。不過和前述的燒餅不同,肉末燒餅用的是「現發麵」,和麵時先用麵肥兌好鹼,再掺入一些麵粉和少許白糖揉勻後,用布蓋好餳一餳。

肉末燒餅又稱為「圓夢燒餅」,而這個別名來自於慈禧太后做的一個夢。話說在一天夜裡,慈禧夢見自己吃了一個夾肉末的燒餅,覺得特別好吃醒來知道是夢之後非常失望。沒想到而第二天的早膳,廚房給自己送上來的,竟然正是肉末燒餅。慈禧一看,居然和夢裡吃的一樣非常高興,說這個廚師給自己圓了夢,後來知道當天做燒餅的是御廚趙永壽,慈禧就立刻賞賜他一個尾翎和二十兩銀子而肉末燒餅的名氣也就這樣從御膳房傳出來了

肉末燒餅.jpg

 

褡褳火燒

最後來看褡褳火燒。褡褳火燒是一種肉餡食品,叫褡褳是因為其外型像是古代一種人們背在肩上裝東西的袋子,乃是中間開口而兩端裝東西的口袋,大的可以搭在肩上,小的可以掛在腰帶上。

褡裢.jpg

褡褳火燒是北京的順義人姚春宣夫妻在1876年在現在北京的東安市場開始創製販售的。當時北京的東安市場是武將上朝時存在馬匹的地方由於上朝都是天還沒亮就得出門因此姚春宣夫妻做的肉火燒因為美味又吃了飽足而大受歡迎其作法是用麵皮填入餡,兩面折起來,另外兩邊則不封口,然後再放入平底鍋中以油煎至金黃色。

褡褳火燒不是鍋貼也不是餡餅而是介於兩種之間其外形飽滿顏色焦黃而油潤好的褡褳火燒的個頭要大小一致且不糊不生不破不裂更不能跑湯漏餡

褡裢火烧.jpg
  這篇原本想將北京菜和北京小吃寫成一篇後來發現北京小吃的種類與內容實在太過龐大而作罷此外由於我不吃甜食因此像是切糕豆麵糕豌豆黃芸豆卷千層煎餅杏仁豆腐酸梅湯花糕盆兒糕糖葫蘆驢打滾等小吃就先無視了

 

 

參考資料:

《这里是北京》:北京金秋——来碗爆肚最当时》:https://www.youtube.com/watch?v=T6Ts81uFLwM

北京怎麼有兩家爆肚馮》:https://read01.com/4oL5D8.html#.WpMhS66WaM8

秋風起秋意濃吃爆肚 京城極美味爆肚店》:https://read01.com/z3Q0DP.html#.WpSLE66WaM8

北京話話北京-還是那個味兒》:https://www.youtube.com/watch?v=6DJBi6qYPb8&t=270s

記者楊曼青與老字號》:https://read01.com/m0aL5M.html#.Wpx932puaM8

天興居炒肝的「標準化」之路》:https://read01.com/zh-tw/NOdNLJ.html#.Wpx8bmpuaM8

北京旗人愛吃的滷煮火燒有什麼來歷》:https://read01.com/K8KzBP.html#.WqOc8mpuaM8

百年腸陳,後繼有人》:https://read01.com/zPEd2mm.html#.WqOlzWpuaM8

唐魯孫。《中國吃的故事》。台北市:漢光文化事業股份有限公司。中華民國七 十二年十月五日。

陳連生,蕭正剛。《北京小吃:品味六朝的飲食風流》。台北市:如果出版社。2011

 

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Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

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