「かにちり」雖然日本各地多半都有,但是一般以靠日本海的福井縣為代表,這多半是因為福井縣以捕撈「頭矮蟹(ズワイガニsnow crab)」而聞名(關於螃蟹的介紹,詳見《秋蟹之兵法》)。「かにちり」中的かに是螃蟹,ちり則是鍋料理兵法的上篇有提過,源自日文的ちりちり指的是彎屈捲起的意思在此是形容切片的魚身放進熱湯中瞬間捲起的樣子,因為ちり都以魚名加上ちり為名像是用鱈魚就叫做「鱈ちり」、用鯛魚叫「鯛ちり」用河豚的稱為「河豚ちり」,用螃蟹的就叫「かにちり」了。

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  不過除了「かにちり」之外,以螃蟹為主食材的火鍋還有被稱為「かにすき」「かにしゃぶ」的。這三種螃蟹火鍋的不同並非在於螃蟹的種類或是鍋子,而純粹來自於其不同的高湯。其中「かにちり」多以軟水的關西為主流,湯頭是清淡的昆布高湯,然後螃蟹煮好後沾柚子醋食用。

  關東的水質較硬,其「かにすき」的高湯則除了昆布之外又加入了醬油,是濃味湯頭,螃蟹在鍋中煮熟了就可以直接吃,不需要沾醬。至於「かにすき」「すき」則來自於壽喜燒的做法,因為同樣始用了加了醬油濃厚割下,故名。

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  至於「かにしゃぶ」則是其中湯頭最清淡的,「しゃぶ」就是しゃぶしゃぶ,涮涮鍋的日文,將蟹肉在近乎白開水的清淡高湯涮過之後,沾柚子醋食用。

  日本的涮涮鍋(しゃぶしゃぶ)源自於北京的涮羊肉。這個字念ㄕㄨㄢ四聲「涮」,常常聽到有人有邊讀邊地叫它「刷刷鍋」,無知地讓人不禁搖頭。雖然涮有洗滌的意思,但是以烹調方式來說,指的則是將生食放入滾水中迅速燙過,再沾佐料食用。「涮羊肉」是寫了中國第一部有關食物營養與療效的專著《飲膳正要》(元文宗天歷三年(1330)完成)的元代宮廷太醫忽思慧為了在前線想吃清燉羊肉卻因為敵軍突然來襲忽思慧靈機一動迅速將羊肉切成極薄的肉片後立刻加入沸水之中待變色立刻夾起所發明的

  中日戰爭的時候出身於鳥取縣的日本民藝運動領導人吉田璋也被派赴北京擔任軍醫,並學會了「シュワンヤンロウ」,也就是涮羊肉這道料理。

  日本戰敗後,回到日本的吉田璋也在京都住了兩年並且教了當時衹園一間叫十二段家的料理店的第二代老闆西垣光温涮羊肉的做法,並把當時日本比較難以取得羊肉改成了牛肉,將高湯改為日本的昆布高湯,還開發出適合日本人口味的胡麻沾醬。在不斷地試做後,日本涮涮鍋的原型「牛肉の水炊き」,終於在1946(昭和21)年的秋天在日本推出了。一直到現在,吉田璋也的家鄉鳥取還在賣日本涮涮鍋的原型叫做牛肉のすすぎ鍋」すすぎ」就是日文的「涮」。

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  但是就算出現了這道鍋料理,當時卻還不是叫しゃぶしゃぶ「しゃぶしゃぶ」這個日文名稱是1952(昭和27年),大阪一間肉類料理老店「末廣」(スエヒロ)的老闆想給自己店裡賣的這種肉放到熱湯燙熟來吃的料理名時剛好看到店員在洗毛巾發出jabu-jabu的聲音,他看那動作就像是在涮肉片一樣便取其諧音為shabu-shabu。而しゃぶしゃぶ這個名稱也由末廣得店主在昭和30(1955)申請了專利。也就是說,しゃぶしゃぶ其實並不只是一道鍋料理,還是一個「專利商標」。不過話雖如此,末廣的老闆也很大方,讓大家把`這個名稱愛怎麼用就怎麼用。也因此,不管是日本全國或是世界各地都把這種火鍋的吃法稱做shabu-shabu

  日本現在各地都有著自己特色的しゃぶしゃぶ,像是盛產羊肉的北海道就有以羔羊肉為食材的「ラムしゃぶ和以喜知次為食材的「キンキのしゃぶしゃぶ」。

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  名古屋有以其地雞「名古屋コーチン為食材的「鳥しゃぶ」。

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  富山縣有鰤魚的しゃぶ」。

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  關西人則以他們愛吃的狼牙鱔做成「鱧しゃぶ」。

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  而以其鹿兒島黑豬聞名的薩摩人自然以鹿兒島黑豬為食材,做成「

  黒豚しゃぶ」。

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  前面提到涮涮鍋在日本一開始是叫牛肉の水炊き」而不是しゃぶしゃぶ。而水炊き」(みずたき)這種料理法指的是以水煮食材讓食材本身釋放的味道成為出汁的意思,現在日本的水炊き」則是以使用雞肉為主流。

  水炊き」這個名稱早在1643(寬永20)就已經在當時的《料理物語》第九的汁の部「南蠻料理」(なんばんりょうり)的部份以鶏の水炊き被記載了:「先拔掉雞毛雞頭雞腳雞屁股切掉洗乾淨後放入鍋中,白蘿蔔也切大塊放入鍋中,然後把水徐徐倒入,一直煮到變軟。這時把雞肉拿起,瀝去多餘的湯汁 ….」

  這道料理到了江戶時代末期,成了長崎的家庭料理,而到了明治初年,長崎人則將這道料理代到了福岡。不過,這還不是我們今天吃到的水炊き

  1897年的時候,一個名叫林田平三郎的出生於長崎的人去了香港,並且住在英國人的家裡學做料理當時他15歲。在那裡他不但學會了法式清湯consommé的做法,也習得了中式雞高湯的做法。

  1905年,他終於完成了融合了西洋料理中國料理博多水炊き,並在福岡開了一間水炊き料理的店「水月」

  其實水炊き」連同其烹調容器乍看之下就是中國菜中的砂鍋雞湯。只是和只有砂鍋雞湯好吃的驥園相比,水炊き少了濃郁而撲鼻而來的鮮香。那自然是因為consommé本身不但就是清湯(clear soup)更是被變清的高湯(clarified broth)而和魯菜的中國清湯吊湯方式一樣consommé和中式清湯都必須以絞肉(雞湯用雞絞肉豬肉高湯用豬絞肉牛肉高湯用牛絞肉中式清湯會再加蔥、薑花椒等香料,法式清湯則除了紅蘿蔔、芹菜、洋蔥等蔬菜香料外還會使用蛋白,可參見〈味與高湯之兵法〉一文)。但是水炊き的料理過程中卻沒有這樣的澄清高湯的部步驟,頂多是撈起浮渣和將表面過多的雞油撇掉而已。這倒不是說水炊き沒有得到中法兩種世界頂級高湯做法的精髓,而是水炊き整道料理中多半就已經有可以一方面可以澄清高湯,一方面又不浪費原料的食材了,那就是雞絞肉所捏成的雞肉丸子。

  水炊き會先燉煮雞翅,燉雞翅之前先將雞翅稍微燙過再入裝有冰塊的冷水中更能讓肉質保持彈性,然後再以小火加蔥、薑燉煮30分鐘以上,撈去浮沫後再加入剁塊的雞腿,再燉30分鐘以上後再再度撈浮末和吸去浮在湯表面的油脂。最後加入雞肉丸子和其它蔬菜一起煮就好了。而所使用的雞肉必須都帶骨,才能夠熬出好湯頭。

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  大家去京都,如果坐地下鉄烏丸線到四条駅走5分鐘就到的「京都 権太呂 本店 (ごんたろ)」。京都権太呂本店就挨著錦市場旁邊,原本是賣烏龍麵的店,並以其極為鮮美的高湯而出名。而既然是以高湯而聞名,這裡的鍋料理自然也是不能放過。而我在這邊吃過的則是かもすき

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  前面說道,後面加了「すき」的鍋料就就是以すきやき的出汁為底所做的火鍋,而前半部的字則是主食材,因此かもすき也就是鴨肉火鍋,乃是滋賀縣的代表鍋料理。

  古代稱為近江國,以近江牛與日本最古老的壽司「鮒寿司」以及全日本最大的琵琶湖聞名的滋賀縣離京都只有一小時的車程。在琵琶湖北部鴨的狩獵盛行,昭和45年的時候設立了保護區,限制只能在1115日到次年的215才能夠獵鴨。

  在琵琶湖北部所狩獵的鴨在日本叫「まがも(真鴨)」,中文學名為綠頭鴨Anas platyrhynchos英文則是mallard有些地區由於過度捕獵而數量減少但是根據國際自然保護聯盟(IUCN)綠頭鴨是一入侵性物種適應力強並會危害當地物種的生存(一般的家鴨就是經過人工馴化的綠頭鴨)

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而台灣薑母鴨使用的則是學名疣鼻棲鴨Cairina moschata)的原產於中南美洲的番鴨(紅面鴨),英文為Muscovy duck 日文為ノバリケン是適合生長於熱帶的鴨種

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而台灣一般鴨肉店賣的鴨則是番鴉與北京鴨混種的的土番鴨,又稱騾鴨或半番鴨,英文則是mulard  moulard(北京鴨的介紹見北京烤鴨之兵法)番鴨的體型和綠頭鴨比起來要大得多,身長可達76公分,體重7公斤,綠頭鴨身長平均則是59公分。而因為生長在寒冷的地區綠頭鴨不但身體緊實脂肪豐富的綠頭鴨吃起來不但肉質是彈力十足脂肪的甘甜與清爽的香味更是一咬下便在齒間舌面流竄

  到了西日本大阪自然是重鎮除了之前談過的うどんすき又以鯨魚肉與水菜為主體的はりはり鍋(はりはりなべ)是最具代表性的鍋料理。不過除了大阪的はりはり鍋之外,和歌山縣也是以鯨魚火鍋くじら鍋為代表性的鍋料理,在此一併介紹。其實和歌山縣くじら鍋和大阪的はりはり鍋指的是同一種鍋料理中,はりはり指的是水菜脆爽的口感,雖然在鯨魚便宜的時候就是鯨魚水菜鍋,但現在在大阪以豬肉代替鯨肉的也不少。而其實以往日本的捕鯨聖地就是和歌山縣的太地町。雖然在戰後已經限制捕鯨的數量了,但是太地町的居民還是堅持著傳統。

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  大阪的魚すき」鍋因為是魚類的壽喜梢所以叫做魚すき。所使用的食材包括了切片的新鮮鯛魚、鰆魚(𩵚魠魚)紅魽烏賊、穴子先以秘傳的甘辛出汁醃過之後再加入加有出汁的小平鍋中燒煮再加上其它蔬菜和烤豆腐最後打上生雞蛋就完成了

  魚すき的發祥店是日本幕末元治元年1864年)在大闆道頓堀的戎橋南詰所創業的歴史約150年的「丸萬」不過開這間的老闆並不是大阪人而是來自能登(石川縣)一位名叫飯井藤吉的武士在當時幕末的動亂之下來自能登的飯井藤吉想說在大阪做個小生意於是想到了能登漁夫所吃的鍋便以此鍋為主打開了這間店

  不過現在魚すき的型態,則是經過第五代店主後藤市藏與第六代店主武美所苦心研發出來的。從明治到大正時代,除了本業的賣魚すき的「萬丸本家」之外,這個家族還開了、食品店、烏龍麵和魚板店,其餐飲勢力橫掃整個道頓堀。

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  古都奈良的飛鳥鍋與若草鍋兩個名字都如同出世一般,帶著濃濃的歷史與文學氣息。

  飛鳥鍋(あすかなべ)正是源自奈良還是日本首都的飛鳥時代這個已經1300多年歷史的鍋料理可說是現代牛奶鍋的始祖。

  牛乳在孝德天皇645654年)的時代由唐代的中國傳到日本,當時的宮中便有飼養牛。而當時在談山(たんざん)神社修行的僧侶,就牛奶和雞肉一起煮來吃,就成了可能是世界上最早的牛奶火鍋了。

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  若草鍋是由日本現代文學重要流派之一的白樺派的小說家,提倡廢掉日語而改用法文當日本的國語,在奈良住了十年的志賀直哉所命名。因為他覺得這道料理的食材高高堆起來的樣子,就好像是奈良公園東邊的若草山,故名。

  這堆起來的食材可是豪華無比,最上頭就是一隻大龍蝦盤旋在那,旁邊除了紅魽、鯛魚、狼牙鱔和蛤蜊等魚蝦蟹將之外,還有雞肉、粉絲、白菜、湯葉豆腐、生麩、魚板、香菇、銀杏等以菠菜的新綠為基底的十多種食材。

  這道鍋料理是明治40年(1907年)在奈良公園旁開業的料亭「江戸三」以奈良雖然不靠海但廣納各地食材的本意所做出來的。因為老闆的祖輩最早是在大阪的魚市場「江戶三堀丁目」做買賣起家的,所以取了「江戸三」這個店名。這間店一開業就聚集了許多的文人墨客。志賀直哉就是文藝評論家小林秀雄介紹來的。不過吃若草鍋是有期間限定的,只有101日到次年的331日有賣。

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  越過了之前我們談過牡丹鍋的兵庫縣,就來到了日本中國地方的岡山縣。這裡的ひるぜん鍋,漢字寫做蒜山鍋的火鍋是其知名鄉土火鍋。叫蒜山鍋並不是因為這種鍋使用了很多大蒜,而是它善用了位於岡山縣和鳥取縣的接壤處海拔 1200 米的蒜山高原的各種當地食材(由於蒜山高原風景秀麗因此也被稱爲西輕井澤)

  由於蒜山高原是日本最大的乳液含脂量高的娟姍牛(Jersey cattleジャージー牛)飼養地,因此食材中是少不了娟姍牛的肉的。其它食材除了一般日本火鍋會用的的蔬菜外,使其與眾不同的是它以雞骨高湯溶入味噌後再加入娟姍牛牛乳的湯頭,最後再加上切片的山藥就是蒜山鍋了。

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  以前一知道廣島縣廣島市有「美酒鍋(びしょなべ/びしゅなべ)」這道料理,全身被酒蟲殖民的我二話不說就在家裡做了。這道鍋料理先炒再煮,這種把煎炒過的食材所留下的焦香肉汁、焦化茨汁和油脂的鮮香留下,來為料理做更更進一步調味的方式,在中國菜和日本料理中稀鬆平常、比比皆是,法國人卻竟然煞有其實地給了個專有名詞Déglacer也難怪能夠虛有其表地自認為是世界上最頂尖的料理了就和炒麻油雞和燒酒雞先用油把雞皮的油脂炒出來再加酒一樣美酒鍋也先在鍋中以熱油炒豬五花和大蒜,然後加入切成適口大小的雞肉和雞胗,加入鹽和胡椒調味後等肉都差不多熟了,就可以加入蔥、紅蘿蔔、白菜、豆腐等食材。這時再加自己喜歡的日本酒到鍋中,全部的調味料除了食材本身的味道外,就只有鹽、胡椒和酒,煮開即可,非常簡單,找幾個好兄弟邊吃邊喝,把酒言歡是再適合不過了。

  美酒鍋最早是廣島市西條地區賀茂鶴酒造的員工餐也就是酒藏的員工在吃的。二戰後由於物資缺乏,當時賀茂鶴酒造的專務石川和知就買了便宜的雞內臟做成料理犒賞員工不過當時是叫做「びしょ」那是因為酒藏的藏人和杜式因為工作的關係會接觸到大量的水,因此工作服總是被浸濕(びしょ濡れ)的關係。,又因為是員工餐,所以就被稱為びしょ鍋了。不過近年來以美酒鍋」三個漢字來表記這到料理越來越普遍了,所以「びしゅなべ」的發音也就開始通用了。

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  鯖の煮食い鍋」是島根縣濱田市的傳統漁夫料理,是。將鯖魚切片,與蔬菜、豆腐在醬油為主的出汁中煮食的火鍋。西日本有些地區會直接把火鍋料理稱為「煮食い」而這道料理也流行於四國的高知縣。

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  到了四國,香川縣和德島縣由於都沒有代表性的鍋料理,所以直接看到愛媛縣與高知縣。

  水軍鍋(すいぐんなべ)愛媛縣今治是周遭的鄉土火鍋,不過也同樣是廣島市尾道市因島的傳統火鍋。會同時成為兩個地方的代表性鍋料理的原因,與日本從室町時代到戰國時帶都活躍於瀨戶內海的海盜「村上水軍(むらかみすいぐん)有關。 村上水軍名為水軍,實為海盜,以廣島市尾道市的因島為根據地,橫行於日本中國地方與四國地方之間的藝予群島海域也就是瀨戶內海西部的廣島縣與愛媛縣之間的群島之間。而到後來,他們則分成了能島村上家來島村上家和因島村上家三大勢力

  而他們之所以能夠在當時稱霸該區域乃是因為他們對此間水域渦流瞭若指掌也因此掌控了整個海域的航行安全,而也因此打著可以讓你們安全通過的旗號來對來往的船隻收錢。當然了,除了收保護費外,走私、打劫的事他們也沒有少幹。

  村上水軍因為訓練有素,有著強大火力又驍勇善戰而聲名遠播。不過後來他們也分別與戰國時代的各大名結盟,直到1588年(天正16年)年豐臣秀吉下了海賊停止令之後才漸漸式微

  水軍鍋就是源自村上水軍要出陣的前夜為提振士氣所吃的鍋料理。使用各種瀨戶內海的海鮮海藻等當作食材。而且為了求得「戰勝八方之敵」(八方の敵を喰う)的寓意,鍋裡一定會有八爪章魚這個食材。

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  クエ是日本最常吃的一種石斑魚,不過愛吃石斑魚的地方也全在西日本。和歌山縣,高知縣和九州人最愛吃,而這邊特別要提高知縣的冬天代表性火鍋就是クエ鍋。

  クエ這種石斑魚中文學名是褐石斑魚其實我在魚料理兵法之參有盡力去討論各種石斑魚了但在這邊特別再複習一下石斑這個名字是1950年代由香港傳入台灣的本來台灣的閩南泉州人都管小型的石斑魚通稱為格仔」,漳州人稱之為「郭」或「郭仔」。日文マハタ漢字真羽太英文為Grouper, Rock-cod或是Seven band grouper七帶石斑魚的石斑在台灣又叫過魚,體長可達兩公尺,是棲息海域最北的一種石斑,也是日本的關西和九州的超高級魚。而クエ(九絵)是日本少數沒有冠上羽太之名的石斑魚這種魚在日本的中國與九州地方的名稱是あら而在漸漸變冷的11月,在福岡舉辦的相撲九州場的相撲力士們吃的就是あら鍋。在九州,あら鍋就是火鍋之王。英文名稱longtooth grouper褐石斑魚的產卵期為6~8而以入冬後到隔年初夏最為好吃,而且從生魚片到、湯到或烤或炸,各種料理方式皆適用。不過石斑魚的種類實在是太多了,有興趣的話再請參考《魚料理兵法之參》了。

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  到了九州,福岡的代表性鍋料理もつ鍋和水炊き都已分別在此系列的上篇與中篇討論過了。

  長崎縣的島原地方在江戶時代是島原藩。這裡的鄉土鍋料理「具雑煮(ぐぞうに)據說源自於江戶時代最大的一次農民起義「島原之亂」

  島原之亂不只發生現在的長崎縣,天草,也就是現在熊本縣也是範圍之一。由於島原之亂的起因是天主教徒的農民起義,因此也有人比喻為日本的太平天國之亂。其領袖天草四郎為天主教徒,而他則向在民眾中宣傳「天地本同根,萬物是一體,其間並無尊卑之別」的教義,並且被其信徒奉為「天童」和「救世主」。島原之亂又被稱為島原天草之亂或是島原天草一揆在這裡,「一揆則有著比較正面的意義因為這在日文中代表的是團結一致人民起義」。

  其實江戶幕府初期並沒有強硬地執行鎖國政策,反而默許葡萄牙,荷蘭,西班牙,英國等國的傳教士在日本傳教。這是因為在豐臣秀吉掌權的時候挑起了侵略朝鮮,朝鮮與當時宗主國明朝求援,最後日軍退回日本的萬曆朝鮮之役之後,綜使後來德川家康稱霸全日本之後極力想要恢復與明朝的貿易往來,卻履履被拒絕,因此他不得不為了與西方貿易而容許西方人在日本傳教。這使得天主教在日本的廣泛傳播,而且信教的人除了平民之外,武士和地方大名也不例外。不過在島原天草之亂之後的寛永十六年1639年)幕府懷疑西方傳教士與起義有關,於是驅逐葡萄牙商人,並嚴格禁絕天主教也開始禁止葡萄牙船隻入港。次年,葡萄牙船隻要求再次通商,幕府竟然處死了61名使者。最後終於在寛永十八年(1641年),日本在將荷蘭商館遷移到出島之後,完成了鎖國制度。

  這場始於寬永14年(西元1637年)1025日,終於寬永15年(西元1638年)218日的動亂或起義來自幕藩對島原半島和天草島農民與天主教徒的經濟上的壓迫與宗教上的迫害。從1612年開始,江戶幕府在實行鎖國政策同時,由於本土宗教,神道教和佛教勢力的激烈反對天主教而信奉新教的英國和荷蘭等國家又支持,幕府便開始加強了對天主教徒的迫害。

  當時島原藩藩主松倉重政用灌涼水、火烤、烙印、針扎、竹鋸鋸首、滾開的硫黃水澆頭等酷刑強迫信徒改宗。此外他還為了討好幕府,還主動承擔巨額軍賦,支援修築江戶城,加重了農民的負擔。他的兒子松倉勝家繼位後,對天主教徒與農民的迫害與壓搾與其父比起來更是有過之兒無不及

  雖然一開始起義軍擊敗了前來鎮壓的3000人的武士軍隊,但是後來由於被圍困在島原南部的原城而糧食用罄。最後幕府軍連同九州眾大名,攻打並且攻下原城。以幕府約一萬人戰死,包括天草時貞在內約三萬七千名起義者和援助者被斬首的結局告終。

  具雑煮就是當時天草一郎教農民們把各種能用的不同食材加起來一起煮而誕生的鍋料理具雑煮中的具雜指的是具沢山(ぐだくさん),也就是臘量不同東西一起煮的雜煮。基本的食材則有圓麻糬、雞肉、鰤魚、鯛魚蔬菜等。

  這道料理於文化10年(1813年)的時候,由長崎現在的鄉土料理店「姫松屋」ひめまつや)的初代老闆糀屋善衛ェ門開始販賣。而姫松屋這個店名則是之後的第二代店主姫松屋嘉久平以自己的名字所取的。

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  ひきとおし長崎壱岐市郷土料理使用了壱岐的地雞、當地產的豆腐與各種蔬菜。而且最後來會加上素麵到鍋中

  這道料理源自於以前壱岐的養雞農家招待重要客人的把雞肉切成小碎肉的鍋料理。重要的客人會被帶到最裡面的房間來接待以表示其好客。而由於壱州古代方言把客人帶進屋內叫做「ひきとおす」。因此,這道鍋料理之所以叫做是「ひきとおし」的由來,是把客人帶進屋內款待(ひきとおしてふるまった料理)的意思。

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  九州其它的熊本縣宮崎縣、大分縣鹿兒島縣就沒有當地自己的代表性鍋料理了。沖繩縣的飲食文化大抵獨立於日本本土之外,反而受到閩南的影響比較深,也沒有鍋料理。

  日文的鍋(なべ) 是「肴瓮(なへ)」的意思而其中「肴」指的是魚,「瓮」是陶器瓶子,所以鍋在日本最早指的就是以陶器為容器煮的東西,因此誕生了「肴瓮」這個詞語。而在日本最早的百科全書,平安時代承平年間931年至938年)《和名類聚抄》中則已經分成了土篇的「堝」和金篇「鍋」來分別製作原料的不同了但發展順序仍是「肴瓮」- 「堝」- 「鍋」這也顯示了「鍋」是在鐵器普及後才出現的而在近代以前的日本,鍋料理的型式則是可以兼具照明、保暖與烹飪功能的囲炉裏(いろり

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  而我們從這一系統從上篇到現在的日本鍋料理之中,除了都道府縣與食材的分類方式外,兩代料理研究家,都是東京農業大學畢業的柳原敏雄與柳原一成父子則發展出了「水鍋(水煮)」、「煮汁鍋(汁もの)」與「すき鍋」等三大分類的柳原式鍋物分類系統。

  其中「水鍋科」指的是雖然會用高湯調味,但基本上是以清為為主的鍋料理。而水鍋應分為本文一開頭所談的把切片的魚身放進熱湯中瞬間捲起的樣子為名的「ちり水炊き這種以清水熬出食材味道的「水煮屬」;和涮涮鍋這種以熱湯迅速燙熟食材的「すすぎ屬」。

  而「煮汁鍋科」的含蓋範圍最大,下面的屬也最多。「さわ煮」包括了魚すき與蔥鮪鍋等將新鮮食材伴隨著火鍋煮沸後一起食用的鍋料理;「八方汁屬」這個以日式鍋料理經典八方高湯為基底的日本鍋料理則為最大宗,不管是鮟鱇魚鍋寄せ鍋、柳川鍋、しょっつる鍋還是きりたんぼ鍋都在其麾下;而「牛乳屬」則以飛鳥鍋為代表;「味噌煮汁屬」的代表是石狩鍋;「かす汁屬」,也就是加酒糟調味的鍋料理則是三平汁

  「すき鍋科」又分成醬油屬和味噌屬。醬油屬的就是壽喜燒名氣最大了,而味噌屬的則包括了牡丹鍋、櫻鍋和紅夜鍋這些我們談過的野味鍋料理。

 

延伸閱讀:

蟹之兵法》:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/238131196-

《味與高湯之兵法》:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/226313383-

北京烤鴨之兵法》:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/169399994-

魚料理兵法之參》:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/330184558-

 

參考資料:

かに鍋?かにすき?かにちり?かにしゃぶ?どれ?》:http://xn--t8jxkpba1g9fu669dm0f.net/kaninabe.html

かに鍋・かにすき・かにしゃぶ・かにちりの違いは?》:https://www.mukimichan.net/kaninabe-chigai/

秀逸なネーミングで日本に定着、 モンゴル生まれの鍋料理「しゃぶしゃぶ ...》:http://jbpress.ismedia.jp/articles/-/28657

水炊き – にっぽんの郷土料理観光事典http://kyoudo.kankoujp.com/?p=52

水炊きって何?水炊きの旨さの秘密と作り方 http://www.yasser-alwan.com/mizutaki_nani/

鴨すき - 【郷土料理ものがたり】http://kyoudo-ryouri.com/food/2863.html

滋賀県 琵琶湖の冬を代表する伝統料理、鴨すき 山ちゃんの徒然日記https://search.yahoo.co.jp/search?p=%E3%81%8B%E3%82%82%E3%81%99%E3%81%8D+%E6%BB%8B%E8%B3%80%E7%9C%8C&aq=-1&oq=&ai=OaeoTSfYREyODWS0RLVZNA&ts=2641&ei=UTF-8&fr=top_ga1_sa&x=wrt

はりはり鍋ってどんな鍋?ハリハリ鍋の謎を徹底解明!》:https://macaro-ni.jp/33011

魚すき - 財団法人 関西・大阪21世紀協会 | 大阪鍋物語https://www.osaka21.or.jp/web_magazine/nabe/story/maruman.html

若草鍋 - 【郷土料理ものがたりhttp://kyoudo-ryouri.com/food/2869.html

ミルク鍋の元祖「飛鳥鍋」は、奈良で1300年以上も受け継がれる牛https://gurutabi.gnavi.co.jp/a/a_1517/

鯖の煮食い(島根県) - 日本辞典http://www.nihonjiten.com/data/40498.html

水軍鍋(すいぐんなべ) | 郷土料理http://local-specialties.com/gourmet/000273.html

雑煮 – にっぽんの郷土料理観光事典http://kyoudo.kankoujp.com/?p=42

長崎 ひきとおし | 九州の味とともに | 霧島酒造株式会社http://www.kirishima.co.jp/aji/2011/spring/14/

鍋料理の歴史と分類 https://www.kibun.co.jp/knowledge/nabe/history/rekishi/

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