菜系的形成有其武斷之處,而這些武斷之處往往充滿了爭議。比如粵菜之中以廣州為中心,包括了順德菜、中山菜、東莞菜等的廣州菜,卻常與口味與用料皆有所差異的潮州菜和東江客家菜系合稱粵菜。也就是說,菜系的想像空間實際上是由許多沒有密切關係的元素與菜品,被一連串與菜品本身無關的元素強加決定,並且被給予表象上的意義的。

  被武斷定義的菜系就像是一個將許許多多流傳在各地,各有其名的單一菜品統合起來的一個縫合點。在這個縫合點上,這些菜被一個充滿隱喻的意義固定住了。因為意義被縫合而釘在那裡,所以當一個墨西哥板前在加州用加州近海的魚捏出一貫壽司時,我們還是只會稱它是日本料理(但是如果給我加州捲的話我還是會翻桌)。也因為意義已經被被縫合而固定住了,所以在台灣吃到豬絞肉做的,而且既不麻也不辣的麻婆豆腐,我們還是說它是川菜,頂多咕噥一句抱怨:「這麻婆豆腐一點都不正宗」。

  所以,就如同東坡肉以蘇東坡之名被縫合了,麻婆豆腐也被陳麻婆之名所縫合。毛式紅燒肉就會想到毛澤東,還有文思豆腐的文思和尚,和宋嫂魚羹的宋五嫂。除了人名之外,以地名為縫合點的則有金華火腿、西湖醋魚、順德拆魚羹、東安雞;以食材為縫合點的龍井蝦仁、雪菜燒黃魚;以調味方式為縫合點的魚香肉絲、怪味雞;以外觀型態為縫合點的荔枝肉、開水白菜;以烹調器具加型態為縫合點的鼎邊糊;以食材加烹調方式方式為縫合點的紅燒大裙翅、油燜大蝦、抓炒里脊、油爆雙脆;還有以典故為縫合點的佛跳牆與夫妻肺片等。

  這些菜品,皆非出自一人一代甚至是一地之手,卻因為其各自被賦予意義的方式固定為經典菜品而無法撼動。這樣的過程是一種意識型態的加工,統合了散落四地的想像,凝縮了各家做法之精華。

  中國東北在明朝的時候稱之為「關東」。1907年時,清朝政府則將之設為奉天、吉林與黑龍江三省,為滿族人所發祥的區域。1931年的九一八事變之後,則在日本的扶植之下成立了偽滿州國,被劃分為18個行省。在九一八事變之前,中華民國政府原本將東北劃分為遼寧、安東、熱河、吉林、松江、合江、黑龍江、嫩江與興安等九省。但是在抗戰勝利之後,隨著國共內戰爆發,中共在遼瀋戰役後就全面控制了東北,而中共也將原本中華民國政府所劃分的東北九省再度合併為三省,在1955年正式徹熱河省之後,就成了現在的東北三省。

  東北菜雖然不在中國八大菜系之中,但是不管是在北方的北京,或是南至澳門街頭,卻到處都可以看到東北菜餐廳的蹤跡。在餐廳玻璃上寫的是紅色醒目的醬大棒骨、地三鮮的幾個大字,餐廳裡頭則是熱騰騰而鹹香味十足的個種燉菜。

  東北是中國的地理區之中最為寒冷的地區,也是各民族雜處最多的地區之一。不過卻由於其統一的人文與自然環境,而使得東北各地的飲食有著極高的相似性。不過,基本上,東北菜是滿族菜與魯菜,也就是漢族的山東菜的融合。

  所以一開始先說個題外話,由滿漢全席談起。

  滿族入關之前,生活在東北白山黑水之間,飲食習慣是大家席地而坐,將煮熟的肉類分而食之。而如果遇上了重大的節日,則是將整豬、整羊等端上席面,而且並沒有太多的調味。

而在滿族入關之後,在宮廷裡舉辦的宴席則會分為滿席和漢席,而且以滿食為尊,漢食地位卑微,不能登大雅之堂,更不能與滿菜同堂出現,必須另地安排。至於皇上的飲食則自然是以滿菜為主。

直到康熙這位極其鍾愛漢文化的皇帝,不但學漢語、寫漢字、祭拜孔廟,對於漢人的詩書文章更是愛不釋手。此外,他也非常喜好漢族的料理。

康熙對漢菜的喜愛的淵源來自於《紅樓夢》曹雪芹的爺爺曹寅。曹寅16歲入宮,做康熙的御前侍衛,當時康熙不過20,因為兩人年歲相當,所以情誼頗深。後來,曹寅出任江寧織造,康熙每逢南下,都會在江寧織造府住上一段時日,曹寅自然拿出江南料理招待皇上,康熙就這樣便漸漸喜歡上漢足料理了。

在康熙二十三年元旦節的宴會上,康熙首開先河,命人將滿席與漢席擺放在一起,滿席以烤全豬和火鍋為主菜,漢菜則以燕窩、鮑魚、魚翅、熊掌等珍稀食材為最重要的主打。後來,每年元旦節,滿漢同堂用餐就漸漸成了慣例,這便是「滿漢全席」的雛形。只是康熙一朝雖然將滿菜和漢菜破天荒地放到了一起,但終究沒有打破滿漢菜系的門閥之別,滿菜與漢菜只是並列而立,依然是涇渭分明。

不過康熙之後繼位的雍正是一位嚴肅、稍欠生活情趣的皇帝,對於飲食等享樂之事不是那麼地感興趣,因此滿漢全席在整個雍正朝幾乎是銷聲匿跡。但是康熙的孫子乾隆熱愛美食是眾所周知之事,他效仿康熙六下江南,而滿漢全席到了乾隆的時候則是有了前所未有的革新與發展。

乾隆年間滿漢全席的發展得力於一個名叫張東官宮廷御廚。張東官原本是蘇州織造署的一名廚師,乾隆三十年(1765年),乾隆皇帝在蘇州織造署品嚐了張東官做的的菜之後,大為滿意,便把張東官帶回北京,擔任宮廷御廚。《清朝野史大觀》中記載,在乾隆皇帝的每日「膳單」中,第一道菜餚,必署名「張東官」和「雙林」兩人。

乾隆得到張東官後,就要他打通滿漢全席的界限。張東官也不負乾隆的期望,而使出全身解數改進菜系。發明了蒸烤結合,打破滿菜漢菜的界線,改為南菜北菜,做到了滿菜漢菜的大融合。

以蒸烤結合來說,因為皇家宴席自然要上滿族傳統的烤全豬,然而宮中滿族老臣不少,牙口不好,嚼不爛烤的肉,於是張東官使出南菜中上蒸籠小火煨的功夫,做出了蒸烤結合的烤全豬,不僅保留了烤肉原本焦香粗獷的風味,而且又軟爛適口。

  此外,張東官也大膽地打破滿菜漢菜的明確界限,將滿菜與魯菜等合併為「北菜」,江南菜、粵菜並稱為「南菜」,從此菜品只分南北,無謂滿漢。

滿漢全席108道菜品分為54道北菜(12道傳統滿菜、12道北京菜、30道山東菜)和54道南菜(30道江浙菜、12道福建菜、12道廣東菜),宴席根據場合不同,具體選擇也有所調整,其中主要有有與清代皇室聯姻的蒙古親族所設的蒙古親藩宴」;每年正月十六日舉行,由皇帝欽點大學士,九卿中有功勳者参加的廷臣宴」;清朝皇帝的壽誕宴萬壽宴清宮中的規模最大,與宴者最多的千叟宴」;康熙初定蒙古外薩克等四部落時,這些部落為表示忠心而每年以白駱駝一匹、白馬八匹等九白為貢而皇帝招待使臣的九百宴」;清宫内廷按固定的年節時令而設的時令宴等六套席面。其中尤其值得一提的便是規模最大舉辦次數最少的的千叟宴

千叟宴始於清康熙年間,顧名思義,乃是集聚了上千位老人的盛宴。清康熙52年(1713),康熙皇帝於自己生日時,宴請全國的古稀老人。這就是清朝的第一個千叟宴。按照清廷慣例,每五十年才能舉辦一次千叟宴。於是1722年的時候,康熙又再度宴請了全國70歲以上的老人。這次宴會到場的70歲以上的老人,共有2417人。

乾隆也辦過兩次千叟宴。不過,嘉慶元年(1795年),弘曆(乾隆)已86歲,如果再邀請60多歲的官員是不合時宜的。因此變更了設宴規定,將設宴參加的老人年齡由60歲提高到70以上。即便如此,根據統計,這次參加千叟宴的老人還是共有三千多名。如此龐大人數的食物需求與酒水上的供應自然是一大問題。而宴會的地點,最後則決定在紫禁城的東側,寧壽宮的皇極殿。而選在皇極殿的原因,則是因為其外觀與第一次設宴時的乾清宮類似。而另外一個重要原因,則是皇極殿的位置離御茶膳房非常近,方便上菜。如此一來,太監與宮女在運送菜品的時候,就能夠更迅速地上桌了。

乾隆的第二次千叟宴,於是就在嘉慶元年的正月初四於皇極殿盛大舉行了。在乾隆的第二次千叟宴上,年紀最大的老人,是106歲的熊國沛和100歲的邱成龍兩位百歲人瑞。宴會當天,嘉慶皇帝親自代著3056名銀鬚白髮的耄耋老人為太上皇帝乾隆祝壽。

乾隆甲申年間李斗所著的《揚州畫紡錄》中記有一份滿漢全席食單,則是關於滿漢全席最早的記載。

滿清入關以前,宮廷宴席非常簡單。一般宴會,是露天鋪上獸皮,大家圍在一起,席地而食。清皇太極時期以滿文所撰寫的官修史書《滿文老檔》中記載著:「貝勒們設宴時,尚不設桌案,都席地而坐。」菜肴,一般是火鍋配以燉肉,豬肉、牛羊肉加以獸肉。皇帝出席的國宴,也不過設十幾桌、幾十桌,也是牛、羊、豬、獸肉,用解食刀割肉為食。清入關後,才漸漸地在原本滿族傳統飲食方式的基礎上,吸取了中原以蘇浙菜為主的南菜和以魯菜為主的北菜(魯菜)特色,建立了較為豐富的宮廷飲食。

不過上面所說的宮廷滿漢全席與一般流傳在民間的版本是不同的。民間版本的滿漢全席出自於乾隆29年(1764)出生於江蘇的清代大儒阮元之手。

阮元在出任與巡撫同級的山東學政時,當時的山東巡府畢秋帆見阮元少年才俊,前途無量,便牽線做媒山東曲阜孔府當時衍聖公的胞姐下嫁阮元。

孔小姐下嫁阮元時,帶了四名深黯孔府烹飪絕技的高廚。而阮元由於歷任肥缺而宦囊充裕,因此在飲饌上也不斷精進翻新。而他在兩廣總督任內以「府菜」為基礎發展出了一套席面,兼顧了滿漢官員的習慣,因此被稱為滿漢全席。

而民間對滿和全席的渴望也體現在藝術作品之中。清末民初,人稱相聲大王,本名李德錫,藝名萬人迷的相聲大師就以滿漢全席為主題,編了一段學相生的人都必須要能熟唸的貫口絕活段子〈報菜名〉。就連王家衛在2016年監製的電影《擺渡人》中,飾演陳末的梁朝偉在擺渡其中一個擺渡的對象,準備結婚的胖妞時,也來上了一段「蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝 . . . 」來誘使她離開自封於內的轎車之中。

在本篇會先談滿漢全席,就是因為東北菜就是在以滿族等北方少數民族的飲食為基礎,融和了到關東開墾的山東人的魯菜而形成的風味。而其中組成東北菜還有三個主幹,那就是大醬、燉菜與酸菜。

這裡我以燉菜談起,因為我第一次吃東北菜就是16歲時父親帶我去東北玩的時候,在東北農村一個打過遼瀋戰役的前解放軍的村長家所吃的豆角土豆燉排骨。

豆角土豆燉排骨雖說有排骨,主角卻不是排骨,而是在燉煮過程中吸收了豬骨與各種香料融合後鮮美湯汁的豆角與土豆。豆角燉排骨最理想用的豆角是主要生長在黑龍江與吉林為主的中國東北地區,其莢內油分多的油豆角。油豆角的蛋白質與氨基酸含量,都比其它種類像是台語被稱為醜豆,或是其它敏豆與豇豆的菜豆要來得高。而且東北的油豆角的皮厚而豆大,特別適合用在東北燉菜裡。

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此外,大多數東北燉菜中都有的土豆(馬鈴薯),都必須以一種行話叫「錛」的方式斬塊。錛是以菜刀的後根切入,然後將之掰開,使其斷面成不規則形狀,並且破壞纖維,讓土豆更能夠充分地吸收湯汁。錛好之後的土豆還必須先泡水,因為馬鈴薯接觸空氣太久的話,裡面的酪氨酸(tyrosine)接觸到空氣後會與同樣存在於馬鈴薯中的酪氨酸酶(tyrosinase)引發氧化,產生與人類被太陽曬傷時皮膚沉澱的黑色素,產生褐變反應而變黑。而再泡水的水中再加醋的話則有增強去除澱粉黏性的效果。

東北到底有幾大燉菜眾說紛云,但除了豆角土豆燉排骨之外,大抵還有亂燉、豬肉燉粉條、牛肉燉土豆、鯰魚燉茄子小雞燉蘑菇、酸菜燉白肉血腸、土豆燉大鵝、粉條燉豆腐、白菜燉豆腐、粉條燉白菜和得莫利燉魚等幾個最常見的。

其中常說的東北四大燉有好幾種說法,一說是豬肉燉粉條、鯰魚燉茄子小雞燉蘑菇、排骨燉豆角等四種,還有順口溜說道:「豬肉燉粉條,饞死野狼嚎;小雞燉蘑菇,吃飽不想夫;鯰魚燉茄子,撑死老爺子;排骨燉豆角,天下没處找。」另外還有豬肉燉粉條、粉條燉豆腐、白菜燉豆腐、粉條燉白菜;豬肉燉粉條、酸菜燉肉、小雞燉蘑菇、鯰魚燉茄子等不同說法不過不管是哪種說法豬肉燉粉條都是名列其中,乃東北第一燉。

豬肉燉粉條基本上就是紅燒五花肉在燒到最後階段的時候,再加上事先泡軟的粉條同燉的一道菜。粉條在東北多半用土豆(馬鈴薯)粉條,用紅薯(地瓜)粉條也可以。附著了燉五花肉鮮美湯汁,再加上滑溜口感的粉條讓口腔同時享受到觸覺和味覺的加乘效果。

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我們在《殺豬菜、烏拉滿族火鍋與酸菜白肉鍋之兵法》(http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/302967997-) 一文中有討論過東北的殺豬菜。而豬肉燉粉條這道菜也與殺年豬有關。在殺豬的時候,總要燉上一大鍋肉,然後再加上很多粉條以增加飽足感東北盛產馬鈴薯與地瓜因此在農村粉條做得是又多又便宜,家家戶戶在馬鈴薯和地瓜收穫的季節,都會做很多粉條,除了賣掉的之外,其它則留下來自己吃在燉肉的鍋中放進很多粉條,沒想到燉五花肉與粉條是一拍即合相輔相成

東北俗話:姑爺進門小雞斷魂或是「姑爺領進門,小雞嚇掉魂」的說法說的則是小雞燉蘑菇這道菜。會有這種說法是因為在東北新婚的女兒攜丈夫回門時,娘家基本都是以小雞燉蘑菇招待,因此,新姑爺進了丈母娘家的大門,小雞就知道自己的末日到了,就要被與蘑菇燉在一起給新姑爺吃了,這時小雞自知小命不保就嚇得魂都沒了。

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這道用東北話來說賊拉香(東北話的賊指的不是偷東西的賊而是很或是特別的意思比如賊好賊香賊多而拉或拉拉則是強化前面形容詞意思的助詞比如賊拉拉地好吃,就是非非非常、特別特別好吃的意思)的菜,食材除了雞之外,用的菇也是特別地講究。

小雞燉蘑菇中的蘑菇用的可得是學名蜜環菌(Armillaria mellea)的榛蘑才香而地道。蜜環菌中的「蜜」指的是其菌體長呈現蜜黃色,而「環」是指菌柄上具有菌環,在中國東北分布有五種蜜環菌,都被統稱為榛蘑。野生榛蘑不但是北特有的山珍之一,也是極少數不能人工培育的食用菌之一。榛蘑在78月會生長在針闊葉樹的幹基部、代根、倒木及埋在土中的枝條上。主要分布於黑龍江山區、林區與淺山區的榛柴崗上。因為口感滑嫩爽口而味道鮮美,因為除了被稱為山珍之外,也被稱為東北第四寶。

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東北人喜歡吃燉菜,就如同簡單而粗爌的東北人性格。不管是什麼材料,只要能吃就可以丟進鍋裡燉。而在火的催化之下,鍋中的各種食材也漸漸地消弭了彼此之間的界限,而「亂燉」更是燉菜之中材料最多元而豐富的。東北亂燉又名豐收菜,素有「大雜燴」之意,即將豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等多種蔬菜,與肉類一同燉至熟而成。亂燉這道菜就是兩個字:「豪放」,其實並沒有固定的食材搭配,廚房裡有什麼,或是想吃什麼就加通通加在一起燉。我自己如果做亂燉,除了一定會把豬五花、豬小排、豆角、土豆、紅蘿蔔、蕃茄全都切塊加在一起燉之外,多加一些切塊的玉米最是開心。到底要先拿起細縫中滲入了燉煮後融合了各種食材美味的鮮美湯汁的玉米,還是那吸收了湯枝精華而肥糯鮮亮的五花肉,常常會是亂燉上桌時必須經歷的一段天人交戰。

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鯰魚燉茄子則是吉林省的名菜。由於每年夏季盛產茄子的時候,正好也是捕撈捕鲶魚的季節當季鮮活的鯰魚與當季的茄子葷素搭配同燉,燉到湯色乳白清醇,就成了一道風味名菜了。

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我不吃茄子所以對鯰魚燉茄子這道菜興趣缺缺更何況這道菜怎麼能和大名鼎鼎的酸菜燉白肉血腸相提並論呢!關於這道菜與酸菜與寫腸的個別介紹,則請見〈殺豬菜、烏拉滿族火鍋與酸菜白肉鍋之兵法〉一文

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土豆燉大鵝用的鵝以生長期至少達到160~180天的鵝口感為佳。而由於用燒的木頭加上東北傳統的大鐵鍋來做這道菜更能燉出大鵝的香味,因此很流行以鐵鍋燉這種烹調方式,稱之為鐵鍋燉大鵝。而其它東北常見的鐵鍋燉菜還有鐵鍋燉魚鐵鍋燉排骨和鐵鍋燉羊肉。台北能吃到好吃土豆燉大鵝的東北餐廳也只有長春路的東北軒了。

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得莫利燉魚是一道源自黑龍江省的菜,而且是非常年輕的一道菜,1980代才誕生於哈爾濱郊區方正縣伊漢通鄉(伊漢通是滿語老牛島的音譯)的得莫利村得莫利村是個漁村,得莫利的滿語是渡口的意思,俄語的意思則是回家。這個漁村北靠松花江,這裡的村民主要靠打魚來維持生計。1980年代,村裡的一對老夫婦在路邊上開了間小飯店,招待路上歇腳吃飯的過路人。他們把當地的活鯉魚(或鯰魚,鯽魚,嘎牙子魚)和豆腐、寬粉條子燉在一起,味道鮮美,又不失東北菜的豪放,結果一傳十十傳百生意是越來越好。而這道菜的做法也傳了出去成了一道東北名菜

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再來談東北的大醬。大醬就是以黃豆為原料所做的豆瓣醬,在東北菜中的地位就好比辣椒之於湖南菜。一位出生於哈爾濱的作家曾寫道:「對於一個東北人來説,你可以沒兒沒女、沒有單位、沒有職稱、沒親沒朋,以至於沒有老婆,甚至是身無分文,乃至於沒有自尊,但絕不能沒有大醬!」

東北大醬主要分為「大醬」和「盤醬」兩種前者味道強烈適合蘸生的蔬菜直接食用,通常在東北農村廣受喜愛。而盤醬則類似日本的味噌適合大眾口味。

大醬的做法是將黃豆、鹽和水煮熟後碾碎,然後砸實成方磚模樣,放在陽光下曝曬,而後用紙包上一段時間,待其自行發酵到長毛,再將醬塊投入醬缸,加入水和鹽,用紗布蓋好,在陽光下繼續發酵。期間要每天用木製的工具搗醬一次,把浮沫撇掉,直到醬發好,就可直接食用了。以前農村中的大醬甚至是埋在羊糞裡發酵的。

盤醬也是通常所說的豆瓣醬,做法與大醬基本上一樣,不同的是,盤醬會加以了玉米粉所做的制的「醬引子」,讓製成的醬更加地鮮美。

  東北大醬的製作歷史悠久,早在隋唐時期,滿族人的祖先靺鞨人就種豆製醬。而在《新唐書·渤海傳》中則記載了了「栅城之豉」,而栅是就是大致包括現在吉林省琿春市、俄羅斯濱區南部一部分和朝鮮咸靜北道地區的當時的東京城龍原府。在《三國志·魏書·東夷傳》中則提到:「於東夷之城最為平敞,土宜五谷穀」,也就是適合種大豆。《金史》中記載著:遼金故地濱海多產鹽,上京、東北二路食肇州鹽。而女真人以豆為醬酱,製作豆醬,以蒜、芥末、醋加菜中調味,並以蜜代糖製甜食。

而努爾哈赤在統一了女真部落,開始了對明朝的征戰時,解決軍中長期缺鹽的方法靠的也是豆醬,打仗如果急了就打飯包吃。而這既方便又快捷的大醬就成了八旗軍中行軍打仗必備的軍糧之一,還留下了一句「兵馬未動,大醬先行」的俗話。連滿族民間搬家時也是先把大醬缸子先裝上車,讓大醬先行。

  滿族入關後,為了不忘老祖宗創業之艱苦,便立下一條不成文的規矩,那就是在清宮的御膳食中,一定要常備一碟生醬和蘸醬菜。而在慈禧太后聽政後,御廚們因為怕生醬、生菜會讓了老佛爺吃壞身體,於是發明出四道後來著名的「四大醬菜」:炒黄瓜醬、榛子醬、豌豆醬、和胡蘿蔔醬。

  香其醬則是這陣子開始流行於東北的醬。是以黑龍江寒地黑土的優質大豆加上香菇、元蔥、芝麻等輔料經過加工後而成的烹飪佐料和即食熟醬也就是以傳統的黄豆醬為基礎加上水、植物油、葡萄水果糖漿、鹽、辣椒、洋葱、香菇、胡椒、薑、肉豆蔻、雞粉等調味料所研發出來的新型態大醬

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  大醬的吃法千變萬化,其中最簡單的就是當蘸醬菜,蘸的是生菜。這是的大醬就是生菜沙拉的沙拉醬,將切成長條狀的小黃瓜、紅蘿蔔、芹菜、大蔥、蕃茄等各種新鮮蔬菜用手一抓、醬一蘸,便可大塊朵頤。

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  打飯包這道菜的滿語叫「乏克」,是滿族在以前流傳下來的飯菜合一的吃法大米和小米混合的二米飯和雞蛋醬、土豆泥、小蔥、香菜和當季小炒菜拌好後,再用生菜葉或紫蘇子葉包起來就可以吃了

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  干豆腐卷小蔥是干豆腐抹上大醬後加上蔥段的爽口料理如果抹了大醬的干豆腐上再包上把黃瓜、大蔥、香菜、肉絲再捲起來的話就成了捲成干豆腐卷了。

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  辣椒燜子或曰辣椒醬燜子是一種雞蛋醬,作法是把混合的大醬雞蛋切碎的辣椒和鹽五香粉打勻後上鍋蒸熟的料理

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  在哈爾濱,到處都可以看到醬骨店。甚至南到澳門,過了葡京酒店後面那條馬路,走著走著就會看到好幾間玻璃上貼的醒目的「醬骨」兩個大字的東北菜館,讓賭客在深夜或是凌晨,不管是懷著什麼樣的心情離開賭場,都能在啃醬骨所帶來的口腔期快感中得到最原初的慰藉。

  東北的醬骨頭又分為以從頸椎到尾椎的部分的豬脊骨為原料的醬脊骨、

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以肋骨為原料的醬排骨,

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和以稱之為棒骨的豬腿骨為原料的醬棒骨。

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南方也有醬骨,不過那是無錫醬排骨,或稱無錫肉骨頭和我們最熟的名稱無錫排骨。不過無錫醬排骨其的烹調過程中其實並沒有用到醬,其醬色是來自於白糖所炒出來的糖色與紅麴,與沖繩的燉肋排ソーキ」比較類似。ソーキ」是日文梳子SUKI的發音,因為肋排一節一節的樣子像梳子。

  鹿兒島的とんこつ(燉豬骨)這道料理和東北的醬骨頭就十分地類似了,不同的只是在作法上把東北大醬換成日本味噌,中國酒換成日本酒,高湯從中式豬骨高湯換成日式柴魚高湯。

  溜肉段是一道標準的山東人闖關東所演變成的東北菜。溜肉段源自於魯菜的焦熘肉段熘這種烹飪方式類似於炒是將切好的食材原料用醃入味後以過油等方式先初步熟成後,再調好的汁澆淋在其上翻拌成菜的烹調技法而焦熘這種技法又稱為炸熘和脆熘醃好的肉先掛糊拍粉後要先油炸至酥脆,然後再將調好好的芡汁入鍋,加入炸好的主料翻拌均匀或直接将芡汁澆淋在原料上熘製成菜

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  焦熘與滑熘、軟熘、水熘、糟熘、糖熘、醋熘等熘法都是按技法來分類的作法滑熘以溫油將食材滑散後再上芡汁;軟熘的食材多為魚類先蒸或於加了加葱、薑、酒的沸水中煮到八九分熟,再將材料取出後再把熱汁澆於在材料上水熘為食材入滾水滑開後再入勺烹芡汁糟熘則是將過油的材料烹以糟香滷汁;糖熘作法與焦熘、軟熘、滑熘相同是但加重了注重甜味比例醋熘則加重了酸味比例

  熘除了按技法分類之外還有按色澤分類的白熘(鹽、白湯、味精、白醋)、紅熘(生抽、紅糟、茄汁)與黄熘(果汁、橙汁等)

  而按芡汁的分法則有湯汁少,勾芡後大部分甚至全部黏附於菜食材表面上的厚芡的包芡熘(也稱為抱芡,抱汁芡、吸汁、立芡);指菜肴湯汁多而勾芡後成糊狀厚芡的糊芡熘;和因其薄芡在盤內在可以流動而得名的,又稱奶油芡、琉璃芡的流芡熘。

  此外,還有按熘汁調味法來分的燒汁熘和淋汁熘燒汁熘把調好的汁澆在預製成熟的原料上,使原料吸收滋味並且保持原有的質感而淋汁熘則將預製到七八成熟的原料放入锅内邊加熱邊淋入芡汁,使原料熟透在芡汁黏稠包住原料時出鍋

  而其實包括熘、爆和燴等三種料理手法,其實都是一種炒製的方式,差別在於食材的預製方式與用火的大小和時間長短有所不同。而東北的溜肉段之所以寫成溜而不是熘,原因和打滷麵傳來台灣變成了大魯麵,熗鍋麵成了搶鍋麵的原因一樣,在不明白料理內涵的情況下便宜行事,導致以訛傳訛而積非成是。不過還是有些人能正確寫出熘肉段而非溜肉段。畢竟,溜的意思是滑動或是偷偷地走,和烹調方式完成無關。

  熘肉段用的肉為豬里脊肉,而它與糖醋里脊不同之處在於它為鹹甜而非酸甜口味。與焦熘里脊不同之處則在於焦熘里脊是掛糊,熘肉段則是上漿之後先行炸製,穿的衣服厚薄不同,肉片也是厚薄有別。焦熘里脊肉片較薄而掛糊也薄(但比其其它的肉片掛糊還是相對更厚),熘肉段是稍厚的肉段,上漿也上得更厚,因此在炸完之後保持水份的情況下(麵衣厚的話,在炸的時候,包覆在內的食材實際上是被蒸煮),吃起來的口感更嫩。不單如此,熘肉段上的漿還得是硬糊,也就是調得濃稠而不稀,抓起來特別得乾,從而形成較硬的麵衣。

  鍋包肉則由熘肉段衍生而出,原來叫作鍋爆肉,出自清光緒年間哈爾濱道台府府尹杜學瀛的廚師鄭興文之手鄭興文是旗人父親是茶商在他六歲時隨著父親來到北京之後,隨著父親吃了許多的美味佳餚,遂生習廚之心。14歲時已對美食和烹調極為偏愛。鄭興文曾在北京一官員家學做官府菜餚,經過幾年的刻苦學習後,出師的鄭興文於清光緒七年(1881)在北京的一條街面上開了一家名為「真味居」的酒家。1907年,受朋友舉薦,鄭興文帶了十四位技藝高超的的廚子進入了當時的道台府做主廚,專門給首任道台杜學瀛料理膳食。

  當時正是中東鐵路興建後的商業繁榮期,道台府官員經常要與外國人打交道,為了招待好來訪的外國使節,鄭興文必須經常變換迎賓菜的口味。為此,他專門到東清鐵路賓館學習俄式西餐的烹飪之法,把原來中國北方鹹鮮口味的焦熘里脊改成了外國人所喜愛的酸甜口味的菜餚,而食客則是大加讚賞,這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地,鄭興文稱它為「鍋爆肉」,但是因為外國人發音不標準而講成了「鍋包肉」。而創作出鍋包肉的鄭興文,憑藉這道菜名譽世界,成為大名鼎鼎的「濱江膳祖」,就連他的徒弟也被請進皇宮,成為御廚。而濱江,指的就是哈爾濱
  鍋包肉的另外一個特點是,一般的菜講究的是色、香、味、型而鍋包肉還要加個「聲」,也就是在咀嚼時,會發出類似吃爆米花時的那種聲音,此乃鍋包肉這是酥脆的證明。

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  地三鮮是東北經典菜中素菜的代表用的是茄子土豆和青椒三種顏色有著強烈對比的蔬菜在將之分別過油後再與調味汁共炒而成

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  芹菜粉則是結合了粉條芹菜與肉絲的下飯家常菜

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  東北大拉皮是土豆做的拉皮混合了蒜末、鹽、醬油陳醋麻油辣油雞汁的調汁後配上切絲的黃瓜紅蘿蔔等蔬菜與木耳、千張等拌食。

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  最後我們來看豆角土豆燉排骨的作法。首先先以沸水加酒燙排骨,去掉血污與雜質。以開水不用冷水,比較能保持排骨本身的鮮味。然後鍋中以小火煸香八角桂皮與蔥薑和大醬,然後下燙過的排骨煸到表面焦黃後加加酒醬油糖和高湯大火燒開燉約30分鐘然後加入另鍋先乾煸炒去水氣的豆角後再燉一下,然後加入錛好泡過水的土豆和鹽,然後小火燉至土豆可以筷子穿透及成。

 

 

  
延伸閱讀: 殺豬菜、烏拉滿族火鍋與酸菜白肉鍋之兵法》: http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/302967997-


參考資料:

故宫往事——皇极殿里的千叟宴 》:https://www.youtube.com/watch?v=vmMiOHmpBnM&t=1s

東北經典菜----小雞燉蘑菇》:https://read01.com/nGAD0m.html#.WmFvaK6WaM8 二更 | 品一锅最惊喜的细腻 享一种最北方的温暖》:https://www.youtube.com/watch?v=t7UyuHW1Rdg

黑龍江特色美食推薦之得莫利燉魚》:https://read01.com/zmEAm.html#.WmGbaq6WaM8

最豪邁醬料東北大醬》:https://read01.com/zh-tw/0aa8MR.html#.WmGnFK6WaM8 齁咸粗獷的東北大醬,這才是那片黑土地最原始的味道https://read01.com/AdQQGL.html#.WmGz8a6WaM8
鍋包肉之神-正宗鍋包肉的故事。》:https://kknews.cc/food/pxmra3z.html

這道讓無數人垂涎的鍋包肉,1911年在瀋陽被全世界矚目》:https://kknews.cc/food/qpyob8.html

鍋包肉傳奇:從道台府官菜到尋常百姓"第一菜》:https://kknews.cc/food/399gk8g.html

周簡段。《老滋味》。新北市:遠足文化事業股份有限公司。中華民國一0一年五月。

阿城。《舌尖上的東北》。武漢:武漢大學出版社。2013

 

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Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

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