由葡萄牙人所開啟的大航海時代所造成的不只是新大陸的被發現,更是人類史上最大的物種交流。之前在談四川菜的時候曾經提過,一位川菜廚師在受訪時說,他最感謝的人是哥倫布。因為如果沒有哥倫布,四川就不會有辣椒。

  這個由葡萄牙人所開啟的大航海時代,是世界上不同食材與料理方式全面性交流的起點。讓新大陸的植物與動物大規模地移植到了舊大陸,再被帶到非洲和亞洲,全面重組了世界的生態系統,提供了許多前所未有與未見的食材,也為歐洲與世界的飲食文化帶來了極大的影響。

  這一篇我們從支撐整個葡萄牙飲食的bacalhau談起。

  Bacalhau是葡萄牙料理的靈魂它是乾燥過與以鹽醃漬的鱈魚在葡萄牙據說以bacalhau為食材的料理或蒸或煮或燉或炸有一千道之多。葡萄牙人也說,一天365天,他們每天都可以用bacalhau做出不同的料理。

  Bacalhau我們這邊不採用一般中文世界的粵式翻譯馬介休而以普通話翻譯為鹽鱈魚乾鹽鱈魚乾之起源可追朔到維京人以寒冷的北海海風風乾新鮮鱈魚,直到鱈魚變硬,而能夠在長途航海中保存而不變質為止。會選擇鱈魚,是因為鱈魚的油脂和其牠的魚比起來要低得多,不管是乾燥或是鹽醃也因此容易得多。

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  現在加拿大紐芬蘭周遭的北大西洋海域,是最受以前的維京人和巴斯克人(居住在位於庇里牛斯山西端的法國西班牙的邊境一帶的民族)喜愛的鱈魚漁場在十五世紀初的時候這片漁場成了英國巴斯克法國和葡萄牙漁民定期捕魚的地方。

  當時英國人用來捕魚的船比較小因此他們處理所捕獲鱈魚的方式是在當地以薄鹽先醃一段時間然後徹底洗過再風乾而巴斯克法國和葡萄牙漁夫們則是把捕獲的鱈魚用鹽在船上醃了之後就一路航行越過北大西洋回到歐洲之後再行風乾。

  以鹽鱈魚乾所做的最具代表性的葡萄牙牙料理在葡萄牙北部和巴西叫Bolinhos de bacalhau也就是鹽鱈魚餅的意思而在葡萄牙中南部尤其是以首都里斯本為中心的區域與其它說葡萄牙文的非洲國家則稱這道料理為pastéis de bacalhaupastéis(pastry)來強調它屬於一種油酥點心而英文則多翻譯為鹽鱈魚油炸餡餅(salt cod fritters)或是「炸鹽鱈魚丸」(salt cod croquettes)這道菜最早的食譜則記載於1904年,一個叫de Carlos Bandeira de Melo葡萄牙的陸軍官員用 Carlos Bento da Maia 的化名所寫的《烹飪與餐飲論述》(Tratado de Cozinha e Copa)一書之中。

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  這道料理的食材除了鹽鱈魚乾外還包括了馬鈴薯雞蛋洋蔥和巴西里做法是把蒸好或煮好後搗成泥的馬鈴薯混合洋蔥末(也可以再加蒜末)與切碎的巴西里,兩勺橄欖油、蛋和撕成細絲的葡萄牙鹽鱈魚乾拌勻後,用兩個抹了油的湯匙交互搓壓成橢圓形球狀,再入鍋炸熟即可(雞蛋要分次調入,來調整濃稠度)。另外也可以先將撕成細絲的鹽鱈魚乾與洋蔥先一起炒過再與切碎的巴西里,橄欖油、馬鈴薯泥和蛋拌勻。如果沒有葡萄牙鹽鱈魚乾的話,則可先將鱈魚抹鹽,先醃半小時以上後再蒸熟替代(如果是用葡萄牙鹽鱈魚乾的話,則需先泡水後煮過,以避免過鹹),離台灣最近可以買得到葡萄牙鹽鱈魚乾的地方則是澳門。

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  除了葡萄牙之外,西班牙的卡斯提亞(Castile)的鹽鱈魚稱為bacalao,加泰隆尼亞稱為bacallà而義大利則叫做baccalà雖然這些鹽鱈魚乾的叫法起源並不可考但是其語源則是來自於拉丁文的baculum意思是會走路的棍子表示加工過後的鹽鱈魚乾和棍子一樣硬。

  鹽鱈魚乾在這些歐洲國家迅速流行起來的原因有二:一是在天氣不好,漁夫無法出海捕魚的日子,可以做為鮮魚的替代品:二是鹽鱈魚乾主要流行於歐洲的天主教國家,因為這些國家從大齋首日到復活節前日為止共四十天的的大齋期(the period of Lent)嚴禁吃肉,這時的鹽鱈魚乾就成了他們的珍饈了。此外,鹽鱈魚乾也是十四世紀葡萄牙航海探險尋找殖民地的長途旅程中,所不可或缺的重要食物來源。而從1497年開始,鹽鱈魚乾正式成為了葡萄牙海軍的主食之一。

  鹽鱈魚乾大雜燴(Bacalhau com todos)是一道傳統葡萄牙的耶誕節大餐不過隨著越來越受歡迎就變得不分任何時節都吃了。這道料理除了煮熟的鹽鱈魚乾之外,還包括了煮馬鈴薯、豆子、紅蘿蔔、高麗菜和蛋,以白酒、橄欖油與大蒜調味。

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  葡萄牙聞名的波特酒與其國名皆來自於其北部大城波多(Porto)波多除了僅次於里斯本為葡萄牙第二大城外更是葡萄牙的第一大港由於葡萄牙人的祖先是西元前一前年遷徙到伊比利半島的說拉丁文的古凱爾特人Celt因此最早波多的拉丁名叫做Portus Cale也就是Cale的港口Cale就是位於葡萄牙北部主要河流杜羅河(Douro)河口的葡萄牙最早有人開墾的地方Cale是指凱爾特人的神的名字而葡萄牙的國名也就由Portus Cale連在一起的Portucale演變為七世紀與八世紀時的 Portugale再變成現在的Portugal

鹽鱈魚乾砂鍋(Bacalhau à Gomes de Sá)就是波多當地最風行的鹽鱈魚乾料理名稱中的Gomes de Sá本是19世紀波多一名經營鱈魚生意富商的兒子的名字但是因為家道中落於是Gomes de Sá就去波多市中心的一間叫里斯本餐廳( Restaurante Lisbonense)的餐廳工作維持家計,而這道菜就是他在這間餐廳所創。

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薯絲炒鹽鱈魚乾(Bacalhau à Brás)的名稱來自於其里斯本發明這道菜的人的名字Brás作法是將炒香洋蔥末和蒜末後加入切碎的鹽鱈魚乾再加入炸薯條炒勻之後打入5~6蛋打成的蛋液覆蓋住整道菜然後立刻關火讓蛋液呈半熟狀態後加黑橄欖與切碎的巴西里。

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皮波的鹽鱈魚乾(Bacalhau à Zé do Pipo)的名稱也是取自這道料理的發明者這道菜是1940年代由波多的廚師皮波(Zé do Pipo)所發明由於他在葡萄牙全國烹飪大賽上以這道料理得到了首獎因此許多餐廳便爭相模仿這道菜的做法而這道菜也就這麼在葡萄牙流行起來了。

這道菜基本上就是用烤箱烤用牛奶煮過,然後再混合了洋蔥、馬鈴薯泥和美乃滋的鹽鱈魚乾,然後烤好之後再在上面放上橄欖。

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那塔司鹽鱈魚乾(Bacalhau com natas)也是一道用烤箱烤鹽鱈魚乾的料理皮波的鹽鱈魚乾不同的是那塔司鹽鱈魚乾是將鹽鱈魚乾直接混合奶油和炸薯塊來烤。不過其實不管是皮波的鹽鱈魚乾中所使用的美乃滋或是這道菜所使用的奶油皆非葡萄牙傳統會用的食材事實上葡萄牙是歐洲料理中最少使用乳製品做為食材個國家不過自從1930年代一位叫若昂里貝羅(João Ribeiro)的主廚發明這道菜之後很快地變成為了葡萄牙許多餐廳的招牌菜。

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生於1905年的里貝羅13歲的時候從葡萄牙的南聖佩達羅市搬到了里斯本的堂兄弟家中。他一開始是在雜貨店打工,到了1921年的時候,他進入了瑞士大西洋酒店之後,加入該酒店的法國料理團隊,才開始了他的料理生涯。在輾轉於許多不同酒店工作和磨練之後,他於1934年進入了里斯本最經典的酒店之一Hotel Aviz,並且於1936年晉升為該酒店的總主廚。

不過比起這些加了奶油和美乃滋的膩口菜餚,用蒜片橄欖油醃過鹽鱈魚乾再烤,然後配著烤馬鈴薯一起吃的Bacalhau à Lagareiro更能展現葡萄牙菜在傳統上料理鹽鱈魚乾樸實與簡單的美味。

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Lagareiro是葡萄牙一種料理海鮮的方式,作法是在烤好的料理上豪邁地灑上在室溫下榨取出來的(冷壓Cold Press),酸價低於0.8的特級初榨橄欖油(extra virgin olive oil)是其一大特點,而Lagareiro指的就是榨橄欖油的人的意思。

Lagareiro 這種作法在葡萄牙最常見的就是用來料理章魚了叫做Polvo à LagareiroPolvo就是葡文的章魚。

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葡萄牙人對章魚的熱愛可比日本。因此,如何將章魚煮的肉質柔軟也是讓葡萄牙人絞盡腦汁的課題。日本人經過多年的料理,而歸結出了以白蘿蔔槌打章魚,透過白蘿蔔的酵素與槌打的過程來破壞章魚肌肉纖維的方式。在葡萄牙,除了用槌子敲打章魚這種方式之外,用冷凍的章魚也是常見的一種作法,因為冷凍能夠讓章魚的肌肉組織變得更柔軟。此外,許多葡萄牙人則對在煮章魚的時候放一個葡萄酒的軟木塞一起煮,可以讓章魚肉質變得更柔軟的自古傳下來的作法深信不疑。

葡萄牙的烤沙丁魚(sardinha assada)也是樸實而美味一般除了在烤架上直接鹽烤外就是灑上鹽橄欖油與白酒之後與馬鈴薯一起在烤箱內烘烤。

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每年夏天,葡萄牙從北到南由東到西都有著吃烤沙丁魚的傳統而在首都里斯本,更有著每年613在為了紀念十三世紀初葡萄牙天主教方濟修道會最偉大傳教士.安東尼的.安東尼紀念日(Saint Anthony’s Day)吃烤沙丁魚的全民盛宴。

聖.安東尼紀念日又叫聖.安東尼宴會日(St. Anthony Feast Day)。根據統計,在這個節日,葡萄牙人每秒會吃掉13條沙丁魚,而這場盛宴從612的晚上就登場。在這幾天,穿梭在里斯本的古老巷弄中,到處都可以聞到被燻黑的烤架下的炭火烤得香氣四溢的沙丁魚的味道。烤好的沙丁魚則以放在一塊小麵包上的方式提供,稱之為sardinha no pão

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聖.安東尼紀念日這個吃沙丁魚的傳統的起源的說法有二:一是因為聖.安東尼致力於救濟貧窮而沙丁魚正是窮人吃的魚二則是傳說他去義大利的里米尼(Rimini)傳教的時候因為被當地人無視,因而決定和海邊的魚講道,而沙丁魚竟然就都游到岸邊聽他講道。不過這個傳說實在是聽之荒謬,可以看看就好。

在〈魚料理兵法之二〉中曾提到,沙丁魚在世界上有三百種以上,而在日本近海就有常用來食用的則有「マイワシ」(「真鰯」、「真鰮」;Spotline sardine);「カタクチイワシ」(「片口鰯」; Half mouth sardine)和「ウルメイワシ」(「潤目鰯」;Japanese sardine)。不過在英文裡則沒有如此細分,頂多就是按照大小,把身長不到15分的叫做sardine15公分以上的叫做pilchard而已更不像日本細分成出世魚的小羽鰯小中羽鰯中羽鰯にたり鰯與大羽鰯。

  位於葡萄牙南部的阿連特茹 Alentejo)不但是葡萄牙的葡萄酒產區也是伊比利黑豬的產區阿連特茹這個名字的意思是越過(além)太加斯河(Tejo)而太加斯河是伊比利半島最長的河流716里位於西班牙境內,47里為西班牙和葡萄牙的邊境,而在葡萄牙境內則為275公里。

  西班牙名pata negra伊比利黑豬在橡樹林中放養吃橡子長大因此發展出有著甜而多汁的肉的多層肌內脂肪在葡萄牙豬肉料理多以油封方式料理,以葡萄牙北部的料理rojões為代表。

   而在阿連特茹豬肉料理之王則是Carne de Porco à Alentejana,意思就是阿連特茹 的豬肉料理。

  以食材來說,這道料理應該要稱之為白酒豬肉燉蛤蜊。因為作法方便,蛤蜊的鮮又與豬肉的香相輔相成,因此成了我在家最常做的葡萄牙料理。做之前首先要將切大塊的豬里脊,用大蒜、胡椒、月桂葉、紅椒粉、孜然、鹽、白酒和橄欖油醃8~12個小時。然後鍋中把豬油燒熱後先關火,待加入醃好的豬肉後再開火,然後邊炒邊再加些白酒。等豬肉炒熟後,加入蛤蜊。等蛤蜊開口後再加入事先炸好的馬鈴薯塊後關火撒上香菜並百上檸檬角即可。

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  如果先炒香蒜片、香菜和白酒後只加蛤蜊,再加鹽和胡椒的料理則叫做alentejana à Bulhão Pato。這道菜是一位叫Joãoda Matta的廚師為了紀念愛吃蛤蜊的葡萄牙詩人Bulhão Pato所創造出來的料理。

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  而如前所述Rojões是葡萄牙北部的料理除了沒有加蛤蜊之外流程都和Carne de Porco à Alentejana一樣。

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  葡萄牙北部的米尼奧地區則在Rojões 的基礎上用豬油小火慢炸後加入煮好切片的豬血炸豬腸炸豬肝炸馬鈴薯塊與堅果稱為Rojões à moda do Minho

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  葡萄牙冬天常吃的大菜Cozido à portuguesa是一道傳統的燉菜類似於法國料理的火上鍋(Pot-au-feu),而cozido可以指烹飪或煮。

  這道有著各類蔬菜、香腸和肉類的葡萄牙傳統名菜的起源有著爭議,有一說是冬天把所有剩菜全都拿來煮,而能夠在寒冷的冬夜得到一頓營養而給人溫暖的大餐。另外一個說法是起源於猶太人在安息日因為不能生火煮飯,而先煮好一大鍋肉和蔬菜的習慣。不過因為猶太人不吃豬肉,所以第二個說法的可信度並不高。

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  而根據地區的不同,Cozido à portuguesa也會用到豆子馬鈴薯紅蘿蔔高麗菜等不同蔬菜熟肉類則會用培根豬耳朵豬肋排、豬腳、牛肉和雞肉等。而另外一個這道料理的重要組成部份是煙燻香腸,包括了有 chouriçolinguiçafarinheira  alheiramorcela chouriço de ossos 等。

  南歐各國以煙燻和風乾的方式製作做香腸。這樣製作好的香腸在食用的時候方式變化萬千,可以煮、可以烤、可以炸、也可以煎來吃。而這些香腸也總是許多南歐料理各種菜色中畫龍點睛的一部份,為料理增添靈魂。但它們同時也是獨立的,自己本身就是主菜,或是配著薯條,亦或配上白飯一同食用。

  在這些廣大的燻腸家族中,以 chouriço最受歡迎也最常見 Chouriço的發音為hure – REET -zo」,類似於西班牙的 chorizo,都是混合了豬肉、豬油、紅椒、大蒜、鹽和葡萄酒填進腸衣後,再用煙慢慢燻乾而成。蒜味強烈,並且因為紅椒而在外觀上呈現紅棕色。

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  葡萄牙人十分喜愛在法朵屋(Fado House)中享用 chouriço法朵是一種源自非洲奴隸節奏,並融入葡萄牙水手的傳統音樂與阿拉伯樂風,曲調與歌詞悲慟,內容其通常與海或貧困的人生有關的傳統音樂類型。法朵音樂會受到歡迎和如此普遍,與一個葡萄牙特有的單字有關,這個字是Saudade,包含著懷念或渴望某物或某人的強烈情感。在法朵屋中,人們會將chouriço放在紅陶火盆(terracotta brazier)然後以酒來燒烤這種酒葡萄牙文叫做aguardente英文則譯為firewater。如此燒烤而成的燻腸料理就叫chouriço assado

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  Linguiça的發音是lin-GUEE -zah」。chouriço比起來linguiça的外型比較細而內餡的豬肉則是粗切,沒有chouriço的內餡剁得那麼細而在調味上linguiça用的蒜量與紅椒量也比chouriço要來得大。不過和chouriço比起來linguiça則是口感較乾chouriço吃起來則是較為多汁linguiça也因為其細長的外型而得名因為其字根lingua是舌頭的意思。

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  linguiça入菜的葡萄牙代表性菜餚是feijoada這是一道牛肉或豬肉與豆子一同燉煮的燉菜,其字根 feijão就是葡萄牙文的豆子Feijoada這到菜起源於葡萄牙北部的米尼奧省(Minho Province)作法可以追溯到羅馬帝國殖民伊比利半島的時代法國料理中包含了油封鴨肉排香腸和白扁豆的卡酥來砂鍋cassoulet)也有著同樣的由來。

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  Morcela(血腸)則類似於西班牙的morcilla chouriço linguiça不同的是血腸黑色的而且質地與口感皆比較鬆軟,而這是因為其主要原料包括了豬血與脂肪。它的英文是blood sausage或是black pudding。葡萄牙中北部瓜爾達(Guarda)的血腸一般被認為是品質最佳的,而其它兩個也被認為製作高品質的地方則是葡萄牙的亞述群島(Açores)波塔萊格雷Portalegre)。

  Morcela是用前文所提過的阿連特茹地區所產的豬製作的,用的部位是豬頰肉與培根。調味料則包括了黑胡椒、紅酒、鹽、大蒜、丁香與孜然。Morcela中加的豬血起的是黏著劑的效用並且形成了它的質地顏色。它的煙燻方式是以冬青槲的木材以攝氏30~40的低溫慢火燻製至少三天。

  Morcela可以直接吃只要切成薄片配上一片上好的當地麵包就是一道美好的開胃菜了煮的話則常與青豆一起煮。

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  Farinheiraalheira都是1500年代葡萄牙的猶太人為了逃避中世紀天主教審判異端的的宗教法庭(Inquisition)而發明的由於猶太人不吃豬肉因此為了要讓當時的宗教法庭相信他們已經改信天主教了於是猶太人就把原本腸衣裡的豬肉換成了別的東西farinheira腸衣中的豬肉被換成了麵粉與其它香料alheira用的則是雞火雞等禽類或是兔肉鹿肉雉雞鷓鴣等狩獵來的肉和乾麵包。

  Farinheira的英文是smoked flour sausage。餡料除了麵粉外,還有鹽、黑胡椒、白酒和紅椒粉。以外型上來說,farinheira為黃棕色吃起來沒有肉味取而代之的是強烈的鹹味。

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  alheira的字根alho是大蒜的意思也就是說大蒜是其內餡的主要調味料Farinheiraalheira這種燻腸和葡萄牙其它的燻腸除了內餡的差異外最大的不同就是它們不能切片食用而必須以整根油炸或烤的方式來料理如此一來其粉狀內餡才不會散掉炸好的farinheiraalheira的典型吃法是配薯條薯片和煎蛋一起吃。以alheira來說又以葡萄牙東北部米蘭德拉(Mirandela)alheira de mirandela最受到歡迎。

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  Tripas à moda do Porto就是牛肚燉白豆是波圖是的傳統菜餚。這道由牛肚、香腸和白豆所做成的料理,歷史可以追溯到十四世紀。當時伊比利半島上的卡斯提爾王國(Reino de Castilla西班牙王國下的一個邦聯)包圍了里斯本並且封鎖了伊比利半島上最大的河流太加斯河(The Tagus)葡萄牙的編年史學者費爾南·洛佩斯Fernão Lopes)詳細地記述了當時里斯本市內饑荒的慘狀包括食物的價格飛漲,小朋友只能去以前的穀倉或賣麥子的市場找一些剩下掉在地上的麥粒,而且一找到就如同餓死鬼般地立刻塞進嘴裡。而其他老殘病弱等沒有戰鬥力的市民,則是被送到卡斯提爾人的陣營不過後果只是立刻被遣送回里斯本罷了。

  這時候,波多市的人決定要組織補給船隊,並且偷偷地溜過卡斯提爾人對太加斯河的封鎖不過由於所獲得的肉都先送往首都因此波多的人就只有牛肚和其牠的內臟可吃tripas à moda do Porto這道菜也就這麼誕生了。

  Tripas à moda do Porto的另外一個起源則與其建立海上帝國的第一戰休達之戰(The conquest of Ceuta)有關休達位於直布羅陀海峽的對岸,地理位置優越,是當時北非黃金貿易的重要城鎮此外這個城市既可作為葡萄牙王國未來在非洲發展的據點,同時也能作為對抗葡萄牙王國最大對手 - 卡斯提爾王國的重鎮。因此另外一種tripas à moda do Porto這道菜的起源就是1415年的時候由於葡萄牙將大部份的肉類都供予攻打休達的遠征軍了於是波多的人就只有牛內臟可以吃了。

  不過不管這道料理真正的起源為何可以確定的是波多人從17世紀開始就已經被稱為 tripeiros 也就是吃牛肚的人了。

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  Tripas à moda do Porto與前文討論過的Alheira de MirandelaSardinha Assada,再加上Queijo Serra da EstrelaCaldo VerdeArroz de MariscoLeitão da BairradaPastel de Belém等七道料理並稱葡萄牙美食七大奇蹟( 7 Maravilhas da Gastronomia)而這七大奇蹟是有其嚴格定義的。

  首先料理必須傳承傳統的葡萄牙價值觀,並且有著正確和完整的配方;其二,至少有50年以上的歷史(起自1960年),並且植根於葡萄牙文化和傳統;第三,必須有著在葡萄牙本土上製造的傳統;第四要以國家,區域或地方一級的原材料以及在葡萄牙生產的農產品生產;一個或多個葡萄牙地區的飲食習慣六,可以代表一個或多個葡萄牙地區的文化和經濟,或支撐著構成對該地區的物產多樣性最後一點則是必須要是能夠將該區域的物產多樣性,視為其豐富美食的因素。

  以上七道料理尚未介紹的Queijo Serra da Estrela是葡萄牙中北部埃什特雷拉山脈 Serra da Estrela區域的一種乳酪。這種乳酪符合了:1. 產品的本質或是重大特徵須與產地直接相關,和產地的地理因素及自然與人文有獨占性的關連,這些因素包括氣候、土壤條件、地理區域、當地的生產方式等;2. 原料的加工生產的全部程序,須在產品定義中的指定地區發生,這代表生產地的特定氣候、環境等會影響產品的最後結果。也因此最後產出的產品一定會與產區有重大的關連。因此被給予了歐盟所訂定的PDO「法定產區產品保護制度」(Protected designation of origin)的標章。

  這種起士的生產必須遵循嚴格的製作工序與要求。在選料上,必須為十一月到三月產乳的綿羊奶。奶糊會因為綿羊年齡的不同而有所差異,年齡較小的羊,製作出來的奶糊是半液態而柔軟的;年齡較大的綿羊所做出的奶糊則是柔軟但是為恰恰能夠切片的固狀。Queijo Serra da Estrela是一種由工匠手工做的固化奶酪,而且不但要在冬季花崗岩涼爽的房間內製作,還必須以女性的手製作,以低溫來確保其品質,而固化時間則是60~120天。

  Queijo Serra da Estrela這種起源於12世紀,葡萄牙最古老的羊奶酪的高品質,除了來自於其緩慢排乾凝結生羊奶的過程外,還與其所使用的凝乳酵素有關。與一般製作乳酪的使用動物性凝乳酵素來固化奶酪的方式不同,Queijo Serra da Estrela所使用的凝乳酵素來自於當地所產的薊科植物。這類薊科植物的酵素可以使得固化的乳酪整體更為柔軟。

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  Caldo Verde是一道葡萄牙最重要的湯品。這道湯雖然簡單至極,卻是葡萄牙不可或缺的靈魂食物。它的組成也非常簡單就是「湯」(broth)+「綠色蔬菜」(verde)。而做為這道湯的主角的綠色蔬菜,是羽衣甘藍(kale)或綠衣甘藍(collard greens )這兩種原產於地中海與小亞細亞一帶,與花菜和綠花椰菜同種,而維生素AC的含量更高的品種。

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  至於湯的部份,我們先來看看原料和作法,也許更能夠看出葡萄牙料理的精神。首先先用小中火用橄欖油將洋蔥丁和蒜末炒香,然後加入削皮的馬鈴薯略炒後,加水煮開,然後煮到馬鈴薯變糊後,用攪拌機將整鍋的原料都打成泥,然後加入切片的chouriçolinguiça(可以直接加入或先煎過)加鹽和黑胡椒調味後再加入切成細絲的羽衣甘藍和一些橄欖油就可以上桌了落成於1850年,從清政府割讓澳門後直到1970年代,一直是葡萄牙軍隊的總部和軍隊會所的,為在澳門葡京酒店後面的陸軍俱樂部的Caldo Verde則是將切絲的羽衣甘藍和切片的chouriço先擺置在客人面前的空湯盤之中然以湯壺直接在客人面前澆入馬鈴薯與蒜泥洋蔥熱湯能吃到羽衣甘藍更清脆的口感。

  曾有人把Caldo Verde比喻為日本的味噌湯在使用最價廉卻營養價值高的湯底像是發酵過的大豆和打成糊的馬鈴薯這一點而言的確是有著異曲同工之妙。

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  海鮮飯(Arroz de Marisco)起源於葡萄牙中部大馬里尼亞(Marinha Grande)長達數公里的維埃拉(Vieira)海灘。這道料理很容易讓人與西班牙海鮮飯來來做比較。不過雖然台灣多把原文Paella的西班牙料理翻成海鮮飯但是其古法語字根paelle和拉丁文的字根patella 都是指平底鍋而沒有海鮮的意思反而是葡萄牙的Arroz de MariscoMarisco是海鮮而Arroz就是飯此外Paella只能算是西班牙瓦倫西亞(Valencia)的地方料理傳統作法使用的是雞肉鴨肉和兔肉,而香料則主要是用迷迭香和番紅花。

  香料使用上的差異,就是看類相似的葡萄牙料理與西班牙料理最大的不同。西班牙料理多使用番紅花、紅椒與巴西里等香料,葡萄牙料理雖然也會用,但更多使用的是胡椒、孜然和香菜。此外,以辣椒、柑橘皮、洋蔥、胡椒、大蒜、鹽、月桂葉、巴西里、紅椒、奧勒岡、龍蒿等多種原料做成,源自葡萄牙非洲殖民地的小米辣的辣醬piri piri更是賦予了葡萄牙料理獨特的風味。

  Arroz de Marisco做的時候先煮淡菜等到殻一開便取出並留下煮汁然後平底郭加橄欖油以中火炒蝦頭紅蘿蔔丁洋蔥丁蒜末4~5分鐘後倒入食物處理機中打成糊然後加入1.5杯淡菜的煮汁,月桂葉、蕃茄糊、糖,辣醬或辣椒、1.5杯的水3/4杯白酒和檸檬汁與鹽後入鍋煮10分鐘後轉小火煮40分鐘然後篩去雜質(A)。然後在平底鍋中加葡萄牙米(葡萄牙是歐洲稻米消耗量最大的國家,主要有 Agulha Carolino兩個品種 Agulha 直鏈澱粉含量高的秈米,適合做為配菜或烤飯類的料理;Carolino則類似義大利人做燉飯(risotto)用的的米粒短圓,煮的飯綿稠的阿柏里歐米(arborio rice),直鏈澱粉含量低),然後一點一點地加入A,不斷地翻炒約40分鐘。等到飯約八成熟之際,加入白肉魚蝦後關火,然後放上淡菜,靜置15~20分鐘使其吸飽湯汁後即可放上檸檬角上桌。

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  百拉達Bairrada)地處貝拉省 Beira)靠近大西洋的地區是出產葡萄牙最哥等級葡萄酒DOC的區域DOC法定產區葡萄酒(Denominacao de Origem,相當於法國的 AOCAppellation d'Origine Contrôlée。葡萄牙的烤乳豬Leitão da bairrada便是百拉達的代表性菜餚。

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  雖然葡萄牙在羅馬帝國時代就已經有人開始吃乳豬,但是普遍開始吃烤乳豬則是在百拉達因為自17世紀後的養豬業生產過剩後才開始商業化。

  最早關於這道料理的文件,是Lorvão 修道院(Mosteiro de Santa Maria de Lorvão)Vacariça修道院(Mosteiro da Vacariça)1743年所編寫的食譜1900年由安東尼奧·馬塞蒙哥(António de Macedo Mengo)所編寫的餐飲小書中則記載了與當時幾乎一致的配方與作法。

  而百拉達的烤乳豬最早開始於市面上銷售則是開始於坎塔涅迪(Cantanhede)的科翁伊什(Covões)根據一份二十世紀初的文件是葡萄牙知名的礦泉水公司Águas de Luso下了人事命令要阿爾瓦羅·佩德羅(Álvaro Pedro)這個人開始推展這道料理然後從1941年開始,在連接葡萄牙首都里斯本和北部最大城市波多A1高速公路的沿線開車巡迴販售,並在1949年開了第一間專賣百拉達的烤乳豬的餐廳。直到現在,梅阿利亞達(Mealhada)這個四千人的小城市已經成了葡萄牙人均擁有烤乳豬餐廳最多的城市。

  在里斯本邊緣的貝倫區(Belém),以達伽馬和其他船員在啟程去印度前祈禱的熱羅尼莫斯修道院(the Mosteiro dos Jerónimos)聞名而這間修道院不只也是達伽馬永眠之處,也是與但丁、莎士比亞齊名的葡萄牙最偉大詩人賈梅士(Luís de Camões)長眠的地方。

  在這個修道院附近的一個叫貝倫的阿提嘉糕點店(the Antiga Confeitaria de Belém)的酥皮點心店可說是葡萄牙甜點最至高無上的所在。而這間糕點店賣著的,最是全世界最早的的Pastel de nata或稱Pastel de Belém也就是我們俗稱的在港澳地區音譯為蛋在台灣音譯為蛋塔的葡式蛋塔而它也是這邊所介紹的葡萄牙美食七大奇蹟的最後一個。

  直到19世紀,修道院一直不管是在研究、貿易、園藝或是烘焙上,都是葡萄牙的中心。而修道院周邊則是開著各種做小生意的店家。在以前,在修道院中會用大量的蛋白來把修士和修女的衣服漿挺。而把剩下來的蛋黃用來做糕點變成了非常普遍的情形了。只不過因為1820年,葡萄牙發生名為自由革命(Liberal Revolution)的立憲革命修道院因此難以撐下去。許多修士因此賣他們做的蛋塔給附近的製糖廠,來賺取一些微薄的利潤。

  直到1834年,熱羅尼莫斯修道院終於正式關閉。而製糖廠的老闆,來自葡萄牙當時殖民地巴西的商人阿法斯(Domingo Rafael Alves)看準了這個機會和失業的教士買了做糕點的食譜,並且在1837年開了現在阿提嘉糕點店的前身 the Fábrica de Pastéis de Belém而當時的作法和配方則一直傳承到現在阿法斯現在的後人說全世界只有三個人才知道配方因此阿提嘉糕點店做蛋塔的也是極為慎重,深怕秘方洩露出去。知道配方的傳人,是在上鎖的房間把,蛋奶凍和麵團做好之後,才讓其他人繼續完成蛋塔的製作的。

Pastel de Belém.jpg

  在看完這葡萄牙美食七大奇蹟後我們再回來看另外一道經典的波多料理Francesinha 

  Francesinha 做法的繁雜與其熱量和卡洛里一樣驚人,可說是我看過和吃過最邪惡的食物。這道料理是吐司麵包夾了不但有先用平底鍋煎過的培根、火腿、葡萄牙燻腸和半熟的牛排,然後鋪滿起士進烤箱烤好後,再煎一個半熟蛋在上面(A)。不過真正麻煩的還是醬汁,用牛油炒紅蔥末、蒜末、月桂葉和培根,然後加蕃茄泥、白葡萄酒、啤酒炒15分鐘後加入牛肉高湯煮一下。這時取出月桂葉和培根,用食物調理機攪爛湯汁後加入白蘭地、波特酒和piri piri辣醬再煮兩分鐘,然後淋上被炸好薯條所團團圍住的A,就成了曾被英國衛報形容為gut buster (撐破你肚子的大傢伙)的Francesinha了。

  Francesinha是葡萄牙文Little Frenchie的意思,是1960年代逃避葡萄牙獨裁者António de Oliveira Salazar政權而逃到法國的波多人後來回葡萄牙之後將法國的三明治 croque monsieur改良而成的。

Francesinha.jpg

  而前面說過葡萄牙是全歐洲稻米消耗量最大的國家。但是,和義大利濕黏夾生的燉飯不同風格的是,葡萄牙有著脂香四溢、焦香迷人的烤飯。而其中最具代表性的便是鴨飯(Arros de Pato)

  與許多葡萄牙料理一樣葡萄牙鴨飯是由前殖民地逆輸入葡萄牙而風行起來的料理這道菜源自19世界秘魯的蘭巴耶克(Lambayeque)這個地方所以也叫做蘭巴耶克飯(arroz con pato de Lambayeque)。而最早記載了這道菜的文獻則是1860年西班牙格拉納達(Granada)的詩人PrósperoPereyra Gamba

  作法是先用鹽大蒜紅酒月桂葉黑胡椒與piri piri醬醃鴨胸肉,然後加水燉煮約45分鐘。然後以平底鍋加橄欖油炒洋蔥末與切碎的燻腸,米,煮鴨肉所濾出的高湯和鹽煮飯。最後先鋪一層飯在烤盤中,然後鋪一層撕成絲的鴨肉和切片燻腸,再一層飯,然後再一層撕成絲的鴨肉和切片燻腸,再一層飯,然後在最上層鋪上燻腸之後再烤10~15分鐘就完成了米飯鬆脆中流竄夾雜著鴨汁鴨脂與燻腸燻香的葡萄牙鴨飯了。

ARROZ DE PATO.jpg

  而葡萄牙文的牛排是bife,而且多半會在牛排上放一片煎過的蛋黃是生的荷包蛋一起吃。做法是先用橄欖油煎火腿後取出,然後再用混合了橄欖油與火腿油脂的油來煎撒上了鹽和黑胡椒的牛排。牛排煎好取出之後,在原鍋加大蒜、月桂葉、白酒、奶油和芥末醬煮好後即為牛排醬汁,最後擺盤時淋上,再放上一開始煎的火腿就完成了。

Bife a portuguese.jpg

 

 

 

參考資料:

Portuguese Food Tour - FULL DAY of Eating in Lisbon, Portugal》:https://www.youtube.com/watch?v=sLtuZEtCSLA

Pasteis De Bacalhau Resource 》:http://www.popflock.com/learn?s=Past%C3%A9is_de_Bacalhau

Tradition and History of the Portuguese Bacalhau》:http://www.grapesandgrains.org/2017/05/tradition-and-history-of-portuguese-bacalhau.htmlBacalhau salted cod fish Portugal - Lisbon Portugal Guide》:http://lisbon-portugal-guide.com/Lisbon-information/Bacalhau-salted-cod-fish.html

PASTÉIS DE BACALHAU》:http://www.virgiliogomes.com/index.php/cronicas/364-pasteis-de-bacalhau

O Mundo do Bacalhau: Bacalhau pelo Mestre João Ribeiro》:http://mundodobacalhau.blogspot.tw/2009/04/bacalhau-pelo-mestre-joao-ribeiro.htmlHistória do bacalhau à lagareiro - A Senhora do Monte》:http://asenhoradomonte.com/2016/08/25/bacalhau-a-lagareiro/

Lisbon Sardine Festival - The Feast of St. Anthony 》:https://www.thertwguys.com/lisbon-sardine-festival-2/

A quick guide to Portuguese cuisine》:https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2013/apr/10/quick-guide-to-portuguese-cuisine

A Guide to Portugal’s Different Sausages》:https://theculturetrip.com/europe/portugal/articles/a-guide-to-portugals-different-sausages/The Differences Between Portuguese and Spanish Cuisine》:http://anewyorkfoodie.com/differences-portuguese-spanish-cuisine/

Portugal's Arroz Carolino: The Native Rice of Portuguese Gastronomy ..》:https://catavino.net/portuguese-rice-arroz-carolino/

Pastéis de Belém: A Portuguese Legend》:https://leitesculinaria.com/10264/writings-history-pasteis-de-nata.html

宮崎正勝。《你不可不知的世界飲食史》。陳柏瑤台北縣遠足文化事業  股份有限公司。中華民國102年。

 

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