1937年底,南京淪陷之後,一直到隔年的二月,日軍又開始了下一波的進攻。日軍的華北方面軍開進山東省南部,原本進攻上海、南京的華中派遣軍則北上越過淮河,劍指徐州。1938年三月,由李宗仁、白崇禧、湯恩伯、孫連仲等將領所領軍的中國軍隊,與磯谷廉介領軍的第10師團和板垣征四郎領軍的第5師團,在山東省棗莊市的台兒莊區進行了一場雖然國軍死傷比日軍多了一萬多人,但是完全殲滅日軍的一場戰役。這場一個多月的血腥廝殺是徐州會戰的一部份,日軍在此進攻受挫後,將目標轉向河南省與安徽北部。國軍的在河南省會的開封守軍不敵日軍。這時國軍第新編的第八師師長蔣在珍,建議蔣介石在河南省鄭州市花園口鎮炸堤讓黃河的力量阻止日軍攻勢,史稱花園口決堤事件

  雖然花園口決堤在戰略上阻止了日軍的進攻但是由於黃河決堤所造成的平民財產損失傷亡與顛沛流離使得這個事件毀譽參半而爭議不斷

  不過也因為這件事源於河南的胡辣湯被逃難的河南人逆水向西帶到了陜西

  陜西的糊辣湯和河南的不同,首先就是陜西糊辣湯的糊是米字旁的「糊」,強調如醬糊一般地稠。陜西的糊辣湯又叫肉丸糊辣湯,而河南的胡辣湯則叫肉丁胡辣湯。區別在陜西的糊辣湯是以牛肉丸再加上馬鈴薯、高麗菜、紅蘿蔔等各種蔬菜,以牛大骨加蔥薑料酒熬煮而成的高湯勾比較濃的芡而成河南的胡辣湯則更像湯而沒有那麼濃稠,湯底是牛骨或羊骨與三十多種中藥材熬煮而成,主要食材則是除了牛羊肉丁外,還有豆腐皮、粉條、海帶與麵筋等

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  胡辣湯顧名思義就是胡椒辣湯的意思從宋徽宗年間就是這個名字,有八百多年的歷史。胡辣湯的原型是酸辣湯和肉粥的結合由於宋代流傳甚廣《太平惠民和劑局方》這本當時的醫學著作中所提的在食物中加入辛溫香燥藥物有益行氣的作法成為了當時的社會潮流,因此取酸辣湯的醒酒、消食的功用,再加入肉類以補氣補虛,再輔以生薑、胡椒、八角、肉桂等調料辛香行氣,舒肝醒脾就成了的胡辣湯的雛型。而金人和蒙古人南下後將食用牛羊肉也帶入了河南,胡辣湯也在那時進行了改造。除了加入牛肉或羊肉外也加入洗麵筋後麵漿沉澱的洗麵筋水來勾芡,再加上唐朝傳入中原的胡椒粉和五香粉拌勻吃的時候則會加醋和香油,撒香菜和辣椒油

  胡辣湯的起源地河南還分為源於河南北舞渡肉爛湯鮮,香辣綿口的北舞渡燉肉胡辣湯

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和河南周口市西華縣逍遙鎮的源自明代用羊肉鮮湯加清水和配料經大火熬煮,再將洗麵筋沉下的麵漿入鍋勾欠再加入胡椒粉、五香粉攪勻的逍遙鎮胡辣湯。

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其它還有把千張換成了炸豆腐,豆香味濃郁的開封胡辣湯「稀的誇張,辣的離奇」的許昌胡辣湯以粉皮取代粉條,千張豆腐都不加而加金針的南陽胡辣湯等
    陜西的肉丸糊辣湯是受河南胡辣湯啟發而由從回民傳統燴菜上開始改良而成在調味上,屏棄了酸味而改用西北人更適應的鹹味來再把重口味的胡椒分量減輕,來突出肉和菜的口味另外除了改用口感更飽實的牛肉丸子外也增加了高麗菜、馬鈴薯塊、紅蘿蔔塊、木耳、金針菜、腐竹、冬瓜等多種配料,按時間次序在不同時間下鍋,務求使每種菜軟硬得當。最後舀上一碗,澆上香油和辣油就成了

   而「 」則是除了麵條之外陜西人的主食,尤其是羊肉泡。如果到北京一定要吃烤鴨的話,到西安一定要吃的就是羊肉泡饃了

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掰饃不但是吃羊肉泡饃的一個重要動作更是許多老西安人的打發時間的方式常常早上八九點鐘就開始掰一直掰到中午十一二點才拿去煮這段時間陜西人都來撇閒傳」,也就是閒聊八卦的意思。不過,要把饃掰細掰好的確是很花時間的首先要把饃大塊地撕開然後再一點一點地用指尖掐成黃豆粒的大小。如果細分的話,掰饃又分為掰、撕、掐、抖等4大步驟。首先將整個餅一掰為二,二掰為四,稱之為掰;然後取四分之一,從中間撕為兩片,謂之撕;而掐指的則是用掐的方法,將饃掐成黃豆粒大小,掐得大小越均勻越好;最後的抖是指掰完了要抖一抖檢查有沒有漏掉沒掰的大塊饃,順便再再看看碗底有沒有饃渣,有饃渣的話,到時候煮出來的湯會又濁又糊了。

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  泡饃中的饃叫做「坨坨饃」,一個饃是兩重,是九分死麵,一分發麵所和成(因此又叫九死一活)因為如果全是死麵的話,不但口感不好,也不利消化而全是發麵的話就泡不成了而在烙的時候也必須注意在特別烙成七八成熟就好因為如果是烙成全熟的話煮出來的泡饃也會變得過糊
  湯多的「水圍城」,是湯寬的吃法,碗裏都是湯,饃在湯中間突起,就像水圍了個城堡在中間一般;「乾泡」則是老西安人的最愛,要求煮成的饃,湯汁完全滲入饃內,吃後碗內無湯、無饃、無肉;「口湯」,要求煮成的饃,吃後碗內僅剩一口湯;「單走」則是湯是湯,饃是饃,湯、饃分離,泡而不煮。

  羊肉泡饃最通俗的起源宋朝的開國皇帝趙匡胤在五代末年,窮困潦倒時在長安街頭流浪向一家燒餅鋪討吃店主看他可憐,把幾天前剩下的兩個燒餅給了他但放了幾天的燒餅又乾又硬,根本咬不動結果這時,他聞到了不遠處正有一家肉鋪在煮羊肉的肉香味,於是去討了一碗羊肉湯,泡着吃的故事。不過羊肉泡饃的饃其實是唐肅宗至德二年(西元757),唐朝軍隊與借來的「大食」軍隊(當時的阿拉伯帝國)平息了安史之亂大食兵行軍打仗時所攜帶一種叫「飥爾木」的類似「饢」的食品由於行軍打仗曠日持久,士兵攜帶的「飥爾木」常變乾變硬難以下咽,於是他們就拌以羊肉和羊肉湯食用,這就是「泡饃」的雛形。這也就為什麼泡饃中的饃會叫做「坨坨饃」了,這是是由阿拉伯語的「飥爾木」轉變而來的
  西安的羊肉泡饃,從烹調的手法上,其實是羊湯「煮」饃,一要有事先煮好的羊湯,二要有已經烙好的饃。饃下鍋前要擺上羊肉粉絲等配料然後在鍋裡的羊肉湯中煮上精準地掌握火候三分鐘

  葫蘆頭泡饃的做法是用熱湯把饃塊給燙熟也就是稱為的料理法饃用滾燙的湯一遍又一遍地燙直到燙熟了為止而根據饃的硬度則至少要燙八次達到綿軟筋的口感和羊肉泡饃不同的是葫蘆頭泡饃是漢人所創所以什麼肉都可以加

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  葫蘆頭泡饃中所謂的葫蘆頭指的是是豬大腸與小腸連接處的肥腸,因其熟後收縮狀似葫蘆頭,故名葫蘆頭。唐高宗龍朔元年,據傳有一胡某在當時京城長安街上賣用豬腸肚做的食品「煎白腸」,但生意清淡。一天,藥聖孫思邈路過此處,入店吃了一碗「煎白腸」,覺得腸子腥味大又油膩,詢及店家後,覺得是製作不得法,當下就給店主開了一個八珍湯(八種調料)的方子,讓其如法炮製,結果煮出來的豬腸肥而不腥,湯油而不膩,味道鮮美。而店主為感謝藥聖的指點,便在店門首懸一藥葫蘆以示紀念,並將所賣食品取名「葫蘆頭」。

  了清末,西安街頭有不少經營豬肚腸的「豬雜羔」店。1923原豬肉店的小掌櫃何樂義經營的豬雜羔店為了取得競爭優勢,在唐代「葫蘆頭」的基礎上改進,在大腸頭中又配以豬肚、白肉、雞肉、大骨湯等細心烹調,做出了肚、腸綿爛、肥嫩鮮美,以麻辣來調為的葫蘆頭。
  料理葫蘆頭泡饃有處理腸肚、熬湯、泡饃三道程序。處理腸肚時,必須徹底去污、去腥、去膩,方可入鍋熬煮,熟後再出鍋晾涼,切成坡刀形備用。第二道工序是熬湯,行家認為葫蘆頭不在於肉在於湯,湯好不好對於葫蘆頭泡饃起至關重要的作用。熬湯時要先把新鮮豬骨頭洗凈砸碎,入鍋燉熬,撇去浮沫,再入雞骨、豬肉,加鹽、調料包,繼續用小火熬煮,到湯汁濃白似乳為止。第三道是泡饃。葫蘆頭泡饃用饃是七成死麵三成發麵做成,也就是說和比羊肉泡饃的饃比起來會鬆軟一些泡的時候也有講究,由廚師將切成坡刀形的腸肚泡三、四次,使熱湯滲透饃塊,然後再加少量油、醬汁、香菜、蒜苗、辣油,最後澆適量熱湯即成。
  加上羊肉泡饃和葫蘆頭泡饃的三煮一泡是陝西最著名的四種吃食,分別指的是:羊肉泡饃、三鮮煮饃、葫蘆頭泡饃、水盆羊肉。其中羊肉泡饃、三鮮煮饃、葫蘆頭泡饃是把饃煮着吃的,而水盆羊肉是泡着饃吃的,所以叫三煮一泡。

  三鮮煮饃的饃是掰為比較大塊後用豬骨與雞骨鴨骨所熬的高湯加蒜苗、粉絲把煮好碗中的三鮮則是丸子白肉片和豬皮三鮮煮饃除了配料多之外色彩更是豐富丸子黄、肉片紅、麵皮白,奶色的湯汁再加上青菜辣油,更是五顏六色

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  水盆羊肉是以羊腩肉為主要食材的一道料理,以陝西省渭南市大荔縣朝邑鎮的為代表。這道料理是由商周時代的「羊臐」演變而來。秦漢時稱為「羊肉臐」,唐宋時又叫「山煮羊」。南宋林洪所寫的收錄以山野蔬菜、水果、動物為主要原料的食品,並且記錄其其名稱、用料、與烹制方法,又涉掌典故、詩文的《山家清供》一書中,也記述了煮羊肉湯的技巧,指出:「羊作臠,置砂鍋內,除蔥椒外有一秘法,只用搥真杏仁數枚,活水煮之,至骨亦糜爛。」《宋書》和羊肉湯有關的記錄則是在戰事不斷的南北朝時,有個叫毛修之的人被俘,他以其烹調手藝,向宋武帝獻上味道鮮美的羊肉湯,於是他便由俘虜變成了掌管了宮廷膳食的太官令。到了唐朝由於唐太宗李世民的母親竇太后是鮮卑人,其皇后長孫氏也是鮮卑人(鮮卑位於現在內蒙古自治區東部赤峰市的阿魯科爾沁旗)。各民族間互相通婚,使飲食風俗也受到影響。關中地區與牧區接近,歷史上是牛羊交易的理想市場。西安市的東羊市、西羊市、牛市巷、騾馬市等歷史街名都是當時牛羊交易發達的例子

  而雖然羊肉本屬於秋冬季節的溫補食品,但精於烹製牛羊肉的陝西廚師,為適應人們的夏令需求,便創製成水盆羊肉,而因多在農曆六月上市供應,因此人們稱之「六月鮮」。明朝末年,原是陝北驛卒明末民變領袖陜西米脂縣人闖王李自成率領農民起義軍,準備離開陝西前往攻打北京之際,關中的老百姓來用慰勞這隻農民軍的,就是水盆羊肉。食用水盆羊肉時,最為地道的是配以大荔的月牙燒餅兩個,一個燒餅用來夾肉,另一個燒餅則用來泡饃,佐以鮮大蒜或糖蒜,調味的辣油則必須是羊油做的

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  肉夾饃,也稱臘汁肉夾饃,是白吉饃與滴著油的臘汁肉的天作之合而且強調要是熱饃夾冷肉白吉饃為全發的麵饃,必須乾、硬、酥。而這個饃在製作上也特別創造了層次感:上面一層比較薄,使得咬起來有脆爽的口感,而底下那層比較厚,如此便可以吃出麵本身的香味。此外,臘汁肉滿溢的油脂與肉汁也會滲到饃裡使饃吃起來不會太乾而饃在製作的時候必須桿出凹槽再使勁摔,為的是讓烙出來的饃內部留有空間。在烙的時候饃內部的水份因受熱而大量氣化上衝使得饃身膨脹這種由內而外的衝擊形成了饃外部得漂亮花紋金黃的花紋好似老虎身上的紋路又像是是虎背(弓起來的形狀),因此人稱饃的外觀為金圈、虎背、菊花心。達到這三個要求的白吉饃表示烙製得當而有著外皮酥脆內心綿軟的標準口感

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  臘汁肉並非是煙燻的乾臘肉也不是用醬油蔥薑所滷的滷肉而是不加任何醬油蔥薑和酒只用多種香料所熬成的肉,而且熬的時間要比一般燉肉的時間長,要熬到湯的表面都起了一層油膩黏稠的汁為止,這熬出來的湯即稱為臘汁。選用的肉則最好是帶皮帶骨的五花肋條肉,陜西稱之為離娘肉,原因是結婚女兒要出嫁時,南方家要割一塊豬肉送給女方家,表示孩子是娘的心頭肉,被人娶走了,送一塊肉來補償,因此稱為離娘肉。而選帶皮又帶骨是因為代骨的燉出來的湯汁會更鮮美,帶皮則能讓湯汁更為濃稠。

  陝西除了有用白吉饃的臘汁肉夾饃外還有寶雞西府的肉臊子加醋的肉臊子夾饃和潼關的饃是外觀焦黃,條紋清晰,內部呈層狀,餅體發脹的熱饃夾涼肉的潼關肉夾饃

  而明明是饃夾著肉這道料理卻稱之為肉夾饃的原因是這是古漢與的省略法省略了肉夾於饃的於字

  石子饃也叫乾饃,因為是在燒熱的石頭上烙製而成,故得此名。每年的五月至十月是花椒葉的盛產期,當地的百姓會採摘來做石子饃。花椒葉與花椒粒不同,淡淡的麻味加上特殊的清香味,使其成了製作石子饃的首選配料。石子饃的饃胚是由麵粉、油、水按特定比例,和著花椒葉、茴香、鹼、酵母粉和鹽所桿成的。然後選姆指大小的石頭,用油浸泡後放到鍋裡加熱,然後將饃置於石子上,再取出部份石子鋪於饃之上,上燙下烙。這種不與鍋底直接接觸而透過加熱的石子的烙饃方式,由於熱平均地傳送到饃胚上,因為雖然饃的樣子高低不平而坑坑洞洞,但烙好的石子饃表面卻能完全沒有焦痕,而且外脆裡酥。這是因為石子導熱的熱度比較柔和,而與饃接觸的面積又比較大的緣故。不過也因為石子的熱度柔和,因此烙饃的時間相對也比較長,水份流失的也比較多,因此造成了石子饃的酥脆口感。

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  石子饃的料理法是非常原始的料理方式,在神農氏的時代所傳的料理方式記載道:「神農時,民方食穀,釋米加燒石上而食之。」周代則出現了燔黍。根據後漢的鄭玄燔黍是「燔黍,以黍米加於燒石之上,燔之使熟也。」陜西三原縣則流傳石子是秦朝的時候在該縣弓王村制造弓箭的工匠們所發明的。而在唐朝的時候則被稱為石鑿餅。根據唐李吉甫所著的中國最早的地理著作《元和郡縣志》中的記載,唐元和年間(806—820),同州府(今陕西省大荔縣)曾以此餅進貢皇室。又據傳明萬曆年間吏部尚書的陜西富平人孫丕揚,曾把石子帶到北京。而清乾隆時袁枚在他的《隨園食單》中稱其做天然餅。寫道涇陽(陜西省漢陽縣)張荷塘明府家製天然餅,「用上白飛麵面,加微糖及脂油为酥,随意搦成餅樣,如碗大,不免方圓,厚二分許,用潔淨小卵石,而熯之,隨其自為凹凸,色半黃便起,鬆美異常,或用鹽亦可。

不管是饃、燒餅、單餅、新疆的、山東的槓子頭,這些形狀類似,口感各異的圓餅狀乾糧類麵食都是傳自於西域中亞一帶。

關於燒餅,《續漢書》中記載:「靈帝好胡餅。」這個胡餅就是最早的燒餅,是班超由西域所帶回,起源於漢代而盛行於唐代。然後在《資治通鑑》中有記載安史之亂時,唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽集賢宮,無所裹腹,於是任宰相的楊國忠去市場買來了胡餅呈獻。當時長安做胡餅出名的首推一家叫輔興坊的店鋪。為此,詩人白居易寫了一首詩:「胡麻餅樣學京都,面脆油香新出爐。寄於飢饞楊大使,嘗香得似輔興無。」相對於饃的超高比例死麵,燒餅不但要發麵,而且還要用老肥來發。老肥是已經發酵到呈蜂窩狀並且帶著刺鼻酸氣的可以循環使用發麵引子。用老肥做燒餅麵團,是為了達到燒餅麵團必須要軟的基本要求。和麵的時候將老肥用水調開,加入適量的鹼和麵粉揉勻,然後醒五分鐘即可。

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單餅也叫烙饃,以徐州的最為出名,是在一種叫做鑿子的一塊圓形中間稍微突起的鐵板上烙熟的,以死麵製作。

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烙饃則是由同樣是死麵製成的壯饃演變而來,而壯饃又是由陜西的鍋盔所演變而來。顧名思義,壯饃就是個頭大。還有有民諺如此形容:「上面烘,下面燒,女人吃了不撒嬌,男爺們吃了好扛腰。」壯饃味香而勁足,是乾糧中的巨無霸

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  因為是用未發酵的麵粉和成柔軟的麵團所製成因此雖然和發源自山東泰安的煎餅很相似但是煎餅是用發酵過的麵團攤烙而成所以只是形似而在口感上則是大不同而傳統的煎餅是以雜糧做成烙好的餅因為水份少,形似牛皮耐嚼而方便折疊,並且食之耐饑。雖然煎餅的歷史不可考清代蒲松齡所寫的《煎餅賦》一文詳述的作法已與現在作法一致:「溲合米豆,磨如膠餳。朳須兩岐之勢,鏊爲鼎足之形,掬瓦盆之一勺。經火烙而滂淜,乃急手而左旋,如磨上之蟻行。黃白忽變。斯須而成。卒律葛答,乘茲熱鐺,一翻手而覆手,作什百於俄頃,圓如望月,大如銅鉦,薄如剡溪之紙,色如黃鶴之翎,此煎餅之定製也。

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新疆的饢是最原始的胡餅也是用死麵但不加鹼而加鹽 饢」一詞源於波斯語,曾在阿拉伯半島、土耳其、中亞、西亞諸國流行。維吾爾人烤饢的歷史距今已有2000餘年最初稱其為「俄可買克」,伊斯蘭教傳入新疆後開始稱之為「饢」。維吾爾族食饢歷史悠久,古代維吾爾族文獻和漢文獻典籍中都有記載,維吾爾族的兩部經典--《福樂智慧》和《突厥語大詞典》中都提到了饢。十一世紀喀拉汗朝的詩人玉素甫.哈斯.哈吉甫在《福樂智慧》里寫道,「要為將士供給刀槍、戰馬、征衣、饢、鹽和食物必須豐盈」,饢是食物的一種,此處把它和特定的食物並列或放在前面作為戰士出征所必須攜帶的物品,說明饢在食物中的特殊地位。在《突厥語大詞典》中有23個關於麵制食品名稱的詞語,其中記載「俄可買克」相關的詞語最多,達26個,系統地展示了那一時期的饢文化:從製作方法來看,記載有大麥和蕎麥混合在一起打制的饢、發酵後製成的饢、油中煎製成的饢、幾層薄面重疊壓制後烤制的饢、發酵後製成的饢、燜饢等;從打饢器具來看,記載有割麵和割肉的器具、擀麵杖;從制饢的佐料來看,記載有洋蔥、芝麻、黑胡椒等。

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饢必須是在饢坑(吐努爾)裡烤成的才能稱之為饢。哈薩克族饢坑是橫臥的,而維吾爾族的饢坑多使用直立的。饢坑由外殼、平台、爐底組成,一般高一公尺左右,外部像只倒扣的碗,內部形狀像歐洲釀製葡萄酒的木桶,坑底留一通風孔。生活在塔里木盆地周邊綠洲的維吾爾人,用隨地可取的芒硝、河底泥加羊毛攪勻製作饢坑,慢慢發展為用磚砌,甚至還有鐵饢坑、燃氣饢坑。燃料通常用紅柳或果木。饢坑除了烤饢,還用來烤肉、烤包子。

在今日的新疆以麵粉做成的饢被漢人稱之為白麵饢,麵粉混合玉米粉或高粱麵粉做的稱為兩合麵麵粉加牛奶和羊油做的叫油饢內包有肉餡的叫做肉饢而在麵糰中加入芝麻等配料以增香的則稱為芝麻饢

槓子頭有簽子饃和小山東鍋餅等別稱是一種是一種源於山東省壽光市王高地區白面火燒東漢人趙歧流落北海(即今壽光地區)以賣餅為生這是文字記載以來最早關於燒餅(也就是今天的硬麵火燒)的例子。槓子頭是硬麵食品名稱來自於由於麵硬而手揉不動,需用木槓翻壓。而又因為麵硬又是用火烤而成的,含水分很少,既可現吃,又便於攜帶,適合旅途食用。古時候,會用麻繩把槓子頭串起來,掛在鞍邊或車旁,如此一來想吃的時候就可以隨時吃了。

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  而如果是涼皮+肉夾饃+冰峰的話,就成了陜西人最愛的又稱為長安套餐的三秦套餐(三秦為陜西的別稱,原本指的是章邯司馬欣董翳三位被項羽封在關中地區為王的秦朝降將)。冰峰是只有一種柳澄味的西安人從小就喝到大的西安本地碳酸飲料。而涼皮就是就是以米為原料所製成的米皮,其中又以特點為筋、軟、薄、細的秦鎮米皮最為著名,關中地區長期以來就流傳著「乾州的鍋盔岐山的麵,秦鎮的皮子繞長安」的俗語。可見,秦鎮米皮很早以前就與乾州鍋盔、岐山臊子麵齊名為關中地區三大著名麵食了。師傅會用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細條,拌上特製的辣椒油、醋和鹽,加上芹菜丁和豆芽、黃瓜絲等小菜上桌。

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  涼皮有米做的也有麵粉做的除了流行於西安的秦鎮米皮外,

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位於陝西秦嶺南麓的漢中則有漢中涼皮岐山則是有原名「御京粉」的岐山擀麵皮

  而上述的三種涼皮中,只有漢中是以水稻為主糧(漢中是長江第一大支流漢水的源頭),所以漢中可說是涼皮的起源地。而漢中涼皮在漢中當地稱麵皮,而到了西安等地就改稱米皮。這是因為漢中主要是用米磨米漿,偶爾才用麵粉,而西安等地則多用麵粉,所有就有了米麵之分。漢中涼皮的作法是是把米放入水中浸泡數小時後或打成米漿,然後蒸成薄薄餅餅狀後再置於通風處降溫,最後抹上菜籽油切成細條,加入鹽、醋、醬油、胡椒粉、薑汁、蒜泥及紅油辣椒等佐料,再配點紅蘿蔔絲、黃瓜絲豆芽菜拌勻。而也因為層疊後切成細條看起來就像是麵條,因此雖然原料是米,在當地還是叫麵皮。

  岐山擀麵皮的做法則和秦鎮米皮與漢中涼皮都不一樣,秦鎮米皮與漢中涼皮都是把磨成的米漿調成糊狀,然後放在特製的鐵籠上蒸。岐山擀麵皮則是先擀成麵,然後再蒸,蒸熟後再切成比涼皮稍寬的條狀,總共分為和、洗、擀、蒸、拌五道工序。而岐山擀麵皮與吃法和米麵皮基本一樣,不同於米麵皮的是,擀麵皮口感較硬,韌度高,也比較有筋性。

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  在形容陜西(其實是特指關中)習俗的陜西八大怪 - 麵條像腰帶、鍋盔像鍋蓋、辣子是道菜、凳子不坐蹲起來、帕帕頭上戴、房子半邊蓋、碗盆分不開、唱戲吼起來 – 之中,前三個都和飲食有關。其中麵條的部份在〈中國麵兵法〉一文中已談過。鍋盔則是用油和麵,文火炕制而成的中空、外酥、裡起層而邊厚的有如農村爐灶上大鍋蓋的傳統麵食。

  陜西鍋盔的製作可追溯到商周時期,而普及於秦代。鍋盔因其外形酷似樹墩的橫截面,所以最初叫做墩餅。當時秦軍行軍時士兵所配發的墩餅一個是五六斤重,直徑大約在50~60公分,厚度15公分左右。士兵則以兩個墩餅為一組,每個墩餅上鑽兩個孔,用牛皮繩繫好,前胸、後胸各搭一個的方式攜帶。由於郭盔即使在炎熱的夏季,放上10天半個月也不會壞,非常適合長距離作戰食用,就好像現代軍隊所配給的乾糧一樣。

  位於陜西關中平原北側的乾縣的乾州鍋盔則是現在關中最為著名的鍋盔之一。「乾州四大寶 — 鍋盔、掛麵、餷酥、豆腐腦。」是一句關中地區的民謠。乾州是乾縣的舊稱,《易經》八卦裡,西北方稱之為,而乾縣的位置在唐朝首都長安的西北方向,故唐朝時在此設立州府時命名為乾縣,是關中地區盛產小麥的縣份。在修築唐高宗與武則天的合葬的乾陵時,所動員的的工匠、民夫、士兵中有士兵為了吃飯而以麵粉製成餅坯,放在頭盔裡在火上烤熟來吃,由於味道香酥,而且便於儲存而被當地民間採用而由於是以頭盔替代鍋子做的,鍋盔之名因為而來。

  乾州鍋盔的外形有如如鍋蓋形的圓盤,邊上壓成輻條形的一道道波紋,顏色微黃,看上去像是一朵朵盛開的大菊花。而其邊薄心厚,表面鼓起,用手掰開後則是層層分明,狀如板油。

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  而既然辣子是道菜,那我們討論陜西菜的時候也就無法等閒視之了。在以前寫的《辣椒之兵法》中提過,四川把一般的辣椒稱為海椒,也就是一般的長辣椒,產地在關中平原的則被稱為秦椒(陜西辣椒)。而秦椒中又以皮薄、肉厚、籽小、色澤紅亮、辣味適中、香味濃郁的寶雞辣椒最有名也最受人們喜愛油潑辣子,也叫油辣子,是將秦椒碾製的的辣椒粉與花生芝麻等增添香味的配料拌匀,然後潑入熱油,再用醋激出撲鼻香味的陜西人離不開的一道菜而且不只是一道菜而且還「醮饃拌菜調乾麵,嘴巴一抹嫽得太」,吃什麼都離不開它。

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  而陜西菜的經典大菜則首推葫蘆雞。這是一道要先煮、再蒸、最後油炸的繁複料理。葫蘆雞最早為唐代宮廷御宴,由於唐玄宗禮部尚書韋陟的官廚所創製。根據《酉陽雜俎》和《雲仙雜記》記載韋陟出身於官僚家庭,憑藉父兄的蔭庇,貴為卿相,平步官場。此人錦衣玉食,對膳食極為講究,命家廚烹製酥嫩的雞肉。廚師在烹製前用細繩把雞綑紮起來,然後先煮,後蒸,再油炸。這樣烹製出來的雞,不但香醇酥嫩,而且雞身完整似葫蘆,於是後來人們把用把這種方法烹製出來的雞叫做「葫蘆雞」

  不過韋陟對飲食實在是講究得過了頭,而使得葫蘆雞的誕生充滿了血淚。為了做出皮酥肉嫩,又香爛味醇的雞肉居然因為家廚先清蒸再油炸而成的的雞的肉太老而令人把家廚鞭打至死。後來第二位家廚師將雞先煮後蒸之後再油炸果然做出來的雞是既酥且嫩,但經過三道工序的雞已是骨肉分離,成了碎塊於是韋陟懷疑家廚偷吃,又派人將家廚活活打死。要直到第三位家廚吸取了之前兩位家廚的烹製經驗後在烹製前先用細繩把雞綑紮起來然後先煮,後蒸,再油炸終於做出了香醇酥嫩,雞身完整似葫蘆,讓韋陟滿意的一道菜

  葫蘆雞的傳統上選用的是西安城南三爻村的「倭倭」雞。這種雞飼養一年,凈重一公斤左右。先清煮過之後再把雞放人盆中,加醬油、鹽、蔥薑、八角、桂皮、酒,雞湯等拌勻之後蒸約兩個小時。取出放涼後再以八成熱的菜油把雞炸成金黃色,即可用鐵笊籬撈出瀝油裝盤。

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  奶湯鍋子魚」是一道有著1300 多年歷史的長安古菜。自唐中宗李顯開始,大臣拜官開始有了要獻食於天子的慣例,名曰:「燒尾宴」。根據唐朝官至御史中丞(防範朝廷主官侵害人民權益、貪官污吏、貪贓枉法的官員類似於現代廉正公署的長官)的封演所寫的詳實記錄唐代史料的筆記小說《封氏聞見記》中的記載士人初登第或升了官級,同僚、朋友及親友前來祝賀,主人要準備豐盛的酒饌和樂舞款待來賓,名為燒尾,而這一類的宴席則稱之為燒尾宴

  燒尾有三種說法一是指一個人地位的驟然變化,如同猛虎變人一般,尾巴尚在,故需將其燒掉;二為新羊初入羊群,會因受羊群干犯而不得安寧,只有火燒新羊之尾,才會安定下来,而人從平民進到士大夫階層就如同新羊出入羊群一樣一時難以適應新環境,故需要為之燒尾;而若是是鯉魚躍龍門,必須要有天火把尾巴燒掉才能變成龍。也生為燒尾三者都有升遷更新之意。

  燒尾宴這種風習,是韋巨源於景龍年間官拜尚書令時在自己的家中設宴請唐中宗開始的直到唐玄宗開元中停止,僅僅流行二十年光景。當時韋巨源所進獻的食單中有一道「乳釀魚」,奶湯鍋子魚就是由乳釀魚發展演變而來的。

  奶湯鍋子魚是以黃河鯉魚為主料,最初是以銅爨(音竄)這種銅製的炊具所做的料理。《魏書·獠傳》中記載:「鑄銅為器,大口寬腹,名曰銅爨,既薄且輕,易於熟食。」後來改用為火鍋,煨以其汁如乳的奶湯,上席後點燃酒精

  奶湯鍋子魚的奶湯是奶湯是用雞、鴨、豬肘、豬骨、火腿、蝦米等等煨成的乳白似奶的香濃高湯。先將斜刀切成瓦塊形的用黃酒和鹽醃過的黃河鯉魚下油鍋邊煎邊翻後起鍋瀝油,然後油鍋燒熱後,加入麵粉攪拌,再加入奶湯、魚塊、鹽、酒和蔥薑後以小火煮透。接下來把整鍋倒入魚鍋中,加入火腿、蝦米、香菇、冬筍等配料,加蓋後開火煮沸煮開後再加白胡椒粉和香菜即可

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  不過雖說大多認為奶湯鍋子魚是由乳釀魚演變來的,但是「乳釀」這種料理方式卻是將奶酪包覆於內的意思,也就是將奶酪裝入魚腹中烹調而成的料理,也可見唐代已將奶酪最為一種烹飪的配料在使用了。而現代的奶湯鍋子魚則是出於出身於廚師之鄉陝西藍田,原名李松山的陝西傳奇廚師李芹溪之手。 1900年,八國聯軍攻陷北京,慈禧太后和光緒皇帝出逃至西安時,陝西支應局派李芹溪到慈禧太后的行宮擔任主廚,受到慈禧的誇獎和賜贈。辛亥革命時他英勇參軍,帶領一批炊事員與清兵勇猛拼殺,戰功顯赫,被譽為「鐵腿銅胳膊」的火頭軍,深得上司的器重。陝西軍政府成立後,給有功人員封官授職,他說:我不要官,若念我革命有功,請支援我一批資金,讓我在西安開個飯店,發揮我的特長。就這樣,他於1912年在西安鐘樓東南角開設一家飯店,取名「曲江春」,成為了當時聞名陜西的飲食名店,而「奶湯鍋子魚」就是該店的看家菜之一。

  金錢釀髮菜又稱做釀金錢髮菜唐代的商人王元寶愛吃髮菜,每餐必備。多以此道菜作為頭菜,而髮菜又音近發財」,象徵著着生意興隆,財源廣進

  這道菜的金錢分為混合了水太白粉蒸成的蛋糕有就是錢眼與最外層煎的蛋皮而蛋皮內則是先抹一層雞絞肉再抹一層髮菜如此層層向內最後包入金黃色的蛋糕當錢眼蒸熟後切片澆上雞湯即成

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  三皮絲也是由唐朝的燒尾宴演變而來的長安古菜本來叫做羊皮花絲現在則由雞皮豬皮和海蜇皮等三皮煮熟後切成絲製成,然後再淋上花椒油與醋、鹽、醬油、薑末所做成的三合油食用。

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  而陜西大荔縣的名菜帶把肘子則竟是明朝的時候有人利用掌廚的機會所烹製出來舉報貪官的菜品明朝弘治年間,同州府(今大荔縣)的州官是個貪官不但搜括民脂民膏更是貪污又腐敗深受當地人痛恨。他辦五十大壽時,衙門總管請當地名廚李玉山辦席,被為人正直的李玉山所拒。直到後來陜西撫台(就是巡撫,是主管一省的軍政、民政大員為從二品以地方官員位階而言僅次於正二品的總督)來同州巡視州官為了討好上司又叫衙門總管要李玉山到府上做菜。由於當時的撫台鄭時,鐵面無私又勤政廉潔,是遠近文名的好官,於是李玉山便答應了。

  只是衙門總管對之前請李玉山辦席碰壁一事一直懷恨在心,為了報復他,便弄了些碎肉爛骨頭交給李玉山,並令他在兩個時辰內開席。席間,撫台吃到其中一道菜,只見正面是肉,下邊是幾根骨頭,不解地問道:「這個菜……」知府一看,見幾塊光骨頭置於盤中,吃了一驚,要問玉山的罪。玉山被傳到席前,知府劈頭就問:「你弄的這是啥菜?虧你還是個名廚!」李玉山不慌不忙地說:「知府大人息怒,」又轉向撫台說:「撫台大人不知,我們這位知府大人不但吃肉,還要吃骨頭吸髓。撫台是位清官,聽玉山言外有音,不等知府問罪,便賞了十兩銀子讓玉山回家。撫台第二天微服私訪,問明了知府的惡跡,嚴懲了那位知府。臨行時,撫台問玉山,那天吃的這道菜叫什麼?李玉山便順口說:「帶把肘子。」這道菜就這麼流傳了下來再經過歷代廚師的改良而成了大荔的名菜。而因為菜中有一塊長長的骨頭,故稱為帶把肘子。

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  位於黃河中游的陜西不但是中華文明的搖籃,也是中華烹飪技術的發源地之一。西安東郊半坡遺址所出土的鍋灶和穀粒,說明了6000多年前居住在這裡的人不但已經脱離了茹毛飲血的狀態,更是掌握了初步的烹飪技術。此外,陜西從周朝開始,經秦、漢、隋、唐等13個王朝,都是建都之地。在這一千多年的歷史中,在政治、經濟、文化上的各種條件,使秦菜能够吸取各地的肴饌之精華,並兼收各民族佳肴風味。

  根據《周禮》、《禮記》、《詩經》中的記載,早在3000多年前出現的「西周八珍」(淳熬、淳母、炮豚、炮搗珍、熬、漬、肝膋等)已經形成用料廣泛、選料嚴格、講究刀工、注重火功,並且使用油、鹽、醬、醋、梅、 薑、桂、葱、芥等多種調味料的料理文化了。到了東周的戰國時期,秦相呂不韋主编的《呂氏春秋·本味》中則全面總結了先秦時期的烹飪成就,對烹飪從選料、加工到調味、火候等都作了系统而科學的論述。兩漢時其則引入了「胡食」,在《漢書·百官公卿表》中也只出當時紅案和白案已有了分工。隋唐時期則是秦菜的高峰,當時的長安是世界上最大的都市,不但茶樓酒肆鳞次櫛比,而且經营規模龐大。更有了如名醫孫思邈等人所著的系統化食療理論作品。只是晚唐以後,中國歷史起了極大的變化,來自北方的入侵與混戰不斷,中國的政治與經濟中心漸次不斷地往南與往東移動,宋朝南遷,元、明、清三代則均建都北京,陜西和西安的政經地位便再也回不到過去了。除了歷史同樣悠久的魯菜外,淮揚菜與浙菜自宋朝之後開始了蓬勃的發展,然後包括川菜、徽菜、粵菜、湘菜、閩菜也在明清兩代以各自獨到的烹調方式與水土人文,在中國的四面八方各據一方之霸,形成了八大菜系。
 



參考資料:

二更 | 这碗最河南的销魂汤,霸占河南早餐界800多年》:https://www.youtube.com/watch?v=b6IfcE0-GKA&t=1s

關於胡辣湯的故事》:https://kknews.cc/food/5aqvka3.html

· 20120125 食在乡 西安(上)》:https://www.youtube.com/watch?v=is3qqK6Gh6E

在西安吃羊肉泡為啥要自己掰饃 看完這個就知道》:https://kknews.cc/food/qjy2qly.html

陝西羊肉泡饃:一碗湯里的文化與歷史》:https://kknews.cc/food/5mbvgq8.html

葫蘆頭泡饃:因藥王孫思邈而得名的風味佳肴》:https://kknews.cc/zh-tw/food/arn3gn.html

农广天地 陕西小吃(上)》:https://www.youtube.com/watch?v=NpDmSM_Uwyk

陕西关中——石子馍》:https://read01.com/zh-cn/oQK83P.html#.WezslVuCyM8

來西安旅遊,一定要吃好吃的地道西安美食水盆羊肉》: https://read01.com/BkP4z3.html#.WezeFVuCyM8
維吾爾的饢》:https://read01.com/zh-tw/3GdzAQ.html#.We97uFuCyM8

千年流傳的風味食品 關中十大怪之乾州鍋盔》:https://read01.com/xmKxjN.html#.WfJox1uCyM8

西安葫蘆雞(舌尖上的絲路)https://read01.com/AJGo8j.html#.WfLay1tL-M8

溯源正本話陝菜 奶湯鍋子與乳釀魚》:https://kknews.cc/zh-tw/food/e9p46jr.html
談宜斌。《中華美食故事匯》。北京市:商務印書館國際有限公司。
2015

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