一般我們知道的「櫻田門外之變」是起於日本黑船來航後,主張開國的彥根藩主井伊直弼與主張攘夷的水戶藩主德川齊昭對立開始,最後導致井伊直弼在江戶城(現在之皇居)內護城河中的一門櫻田門被暗殺的事件。井伊直弼在出任幕府大老後,不但獨斷地與美國簽訂《日美修好通商條約》,還擁立德川慶福成為第十四代將軍。後來德川齊昭發動反攻失敗後,聯合越前藩主松平慶永、尾張藩主德川慶恕及自己的兒子一橋家當主一橋慶喜闖入江戶城質問井伊直弼,結果因為這種過於無禮的行為反遭井伊直弼下達永久退隱的處份。之後井伊直弼決定全力鎮壓反對勢力,大舉逮捕水戶藩及攘夷派的志士,並以嚴刑論處,釀成安政大獄,一時間風聲鶴唳,尤其水戶藩士的積怨已瀕臨界,有些謀畫暗殺的激進藩士為免連累本藩而事先脫藩變成浪士,反撲活動暗潮洶湧。安政七年三月三日(1860324日)是駐居在江戶的大名固定要進城謁拜的日子,以水戶藩浪士為主的暗殺集團決定於今日起事,在襲擊行動中最後將井伊直弼由轎中拖出斬首

  不過關於「櫻田門外之變」的起因還有一個說法和美味的和牛有關。原來井伊直弼彥根藩正是美味的近江牛產地德川齊昭非常喜歡吃近江牛之前常常以水戶藩的特產鹽漬小梅和彥根藩交換近江牛不過井伊直弼當上大老之後就開始盡止領地內的牛馬宰殺就算德川齊昭再三要求井伊直弼卻是無動於衷這激怒了水戶藩流浪的武士,最後決定殺了井伊直弼以洩憤

  上一段的故事也許只是稗官野史,但也道出了和牛的美味程度。美國歐巴馬總統2009年訪問日本前,還利用外交途徑,向日本提出「想吃神戶牛肉」的要求,這在外交上實屬罕見。而一位前美國NBA選手喬布萊恩(Joseph Washington Byrant)也在吃過神戶牛肉(Kobe Beef)的牛排之後被其美味深深感動,而就用Kobe這個字替自己的兒子命名,他的兒子就是前洛杉磯湖人隊的NBA選手Kobe Bryant

   不過以日本的品牌牛而言歷史最久的還是滋賀縣的近江牛(おうみうし)。因為雖然在西元七世紀之前日本是吃肉的,但是在七世紀的「大化革新」引進佛教之後就禁止吃肉了,直到明治維新後,才在1872年由明治天皇宣布解禁。近江牛有著四百年的歷史,1590年豐臣秀吉攻入小田原時,高山右近招待蒲生氏鄉及細川忠興的就是近江牛。另外方才提到的彥根藩則是將近江牛當作養生藥做成味噌醃漬物和乾燥牛肉獻給將軍食用

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  近江牛為1944年(昭和19年)所命名的黑毛和種(くろげわしゅ)。黑毛和種最早是於1900年(明治33年)所引進日本的西門塔爾牛種(Simmentaler原產於瑞士又名紅花牛)蘇格蘭愛爾夏乳牛種(Ayrshire)和褐毛瑞士牛種與日本的體型小而生長速度慢的本土種交配改良而成的1907年(明治40年),育種近江牛之父,西居庄蔵翁成立了蒲生郡牛馬商組合。1951年(昭和26年),日本正式設置了近江肉牛協會。不過要一直到2005年近江牛的定義才被統一,2008年才正式開始有近江年的認證制度。黑毛和種的身體特徵是全身無論是毛色、牛角和蹄部等部位都是黑色。黑毛和種是與褐毛和種、日本短角種和無角和種等四種和牛中體型最小的品種。由於黑毛和種的肌肉纖維較細,育肥之後脂肪會在肌肉纖維之間沉積,形成像大理石一般的橫切面(也就是俗稱的霜降)。事實上,一提到和牛,想到最好的就是霜降黑毛和牛了,而所有的和牛中,黑毛和種的比例就佔了95%以上。黑毛和種的英文為Japanese black。而現在的黑毛和種大多是日本兵庫縣美方郡香美町小代區貫田的田尻松蔵宅「田尻」号(「たじりごう1939(昭和14)所育出的但馬牛的後代

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  褐毛和種(あかげわしゅ)則是熊本縣和高知縣所改良的品種最早是由日本戰國時代的九州大名大友義鎮 (おおとも よししげ )於十六世紀時從朝鮮半島所引進的韓牛然後在明治時代時,熊本現將這種牛與前面所提到的瑞士原產的西門塔爾牛種和英國原產的達旺牛(Devon)雜交而成,而高知縣則是以西門塔爾牛種和朝鮮牛雜交改良而成。而熊本縣的褐毛和種又以熊本紅牛之名聞名以阿蘇的外環山為中心於大自然中放牧高知縣的褐毛和種則是以土佐紅牛聞名飼養於高知縣的山區褐毛和種肉質的脂肪量中等是柔軟的紅肉在味道香氣柔軟度上都有著絕妙的平衡

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  日本短角種(にほんたんかく)是原產於日本東北地方北部的南部牛與1871年由英國進口的短角牛配種改良而成,並於1957年命名為日本短角種。毛色為褐色,主要產地在岩手縣、青森縣和北海道,其中又以岩手縣的飼育農場數量最多。

  日本短角種的飼育方式是採5~10月在北邊山地以牧草放牧飼養,秋天讓牛隻在村落理休息,冬天則換到牛舍的「夏山東村」法。而在放牧期間則會將一頭公牛野放,與發情期的母牛自然交配。到了二月,受孕的母牛在村落裡生產,一到春天便能和小牛一起生活。

  肉質為低脂肪的紅肉,含有大量的氨基酸,可以品嚐到肉本身的香氣和美味。但是因為日本短角種的飼育數量只有幾百隻,因此被義大利慢食協會認定為稀有食材,並有著「味之方舟」的稱號。英文為Japanese Shorthorn

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  無角和種むかくわしゅ)是1920年日本大正時山口縣阿武郡的本土和種與原產於蘇格蘭的阿伯丁安格斯種(Aberdeen Angus)交配而成毛色為單一黑色而且正如其名這種牛是沒有角的體型則是短小而圓潤肉質為低脂的紅肉

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日本開國後,神戶、橫濱等地開始有歐美人居住,因此牛肉的需求量也增加了。不過因為當時日本的肉類尚未解禁,因此很難取得牛肉。最初歐美人會自己運牛隻來日本,然後自己在船上肢解。一直到1866年後,在六甲山地的北麓三田地方所飼養的牛才開始在神戶進行肢解這就是神戶牛。神戶牛(神戸ビーフ(こうべビーフ))是兵庫縣產的但馬牛當中,年齡介於28~60個月之間未生產過的牛或去勢牛,而且霜降的B.M.S(牛脂肪交雜基準)等級為No.6以上,出肉等級為AB,肉體重量470公斤以下的牛。一年能夠被認定的頭數約3000頭。這樣的牛肉會被印上「野路菊」的標記。ABC的「出肉等級」指的是從牛體取下肉塊時的比例,骨頭與皮下脂肪浪費比例越少的等級就越高。不過這和肉質等級並無關係,「肉質等級」的54321是由肉的大理石花紋、色澤紮實度、脂肪色澤與質感等項目來判定。

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兵庫縣為日本和牛的中心和重鎮,其但馬牛(たじまうし)更是幾乎所有日本和牛的原生種牛。日本到現在所有的黑毛和牛中,有99.9%是但馬牛「田尻」号的子子孫孫。產於兵庫縣北部但馬地方的但馬牛自古以來就開始飼養,日本平安時代初期所編撰的史書《続日本紀》中便有介紹但馬牛。

而在兵庫縣,另外則有飼育於六甲山北側的三田牛(さんだぎゅう)的品質要比神戶牛更高一說。不過一年只有生產1000頭左右,是非常貴重的牛種。另外在淡路島放牧飼養,原本只是淡路家畜市場保留給自家食用的淡路牛(あわじびーふ),也是肉質非常柔軟,肌肉之鮮味與脂肪的香完美融合的,比起神戶牛、松阪牛有過之而無不及的超高級和牛。兵庫縣的和牛品質都極高,其它的品牌牛尚有丹波篠山牛(たんばささやまぎゅう)、神戸高見牛(こうべたかみぎゅう)、黒田庄和牛(くろだしょうわぎゅう)等。

其牠知名的品牌牛還有在日本三重縣松阪牛食肉公共企業的管理區域所產的,可驗證的黑毛和種、無生產經驗母牛的松阪牛(まつさかうし/まつさかぎゅう)。特點是長達900天的育肥時間(一般是500天),飼育出「只是放在手掌上,肉脂就會慢慢融出」的脂肪融點低的牛,稱之為「特產松阪牛」。而肉質等級5的松阪牛又稱為「金」,肉質等級4的稱為「銀」。

松阪牛源自日本江戶時期兵庫縣但馬地方的但馬國所養的農耕用的役牛母牛(但馬牛)。到了明治時代,由於受到西洋的文化影響而開始吃牛肉,在1905明治38年)左右,這些農耕用的牛便改為肉牛開始販賣。松阪牛在從役牛改為肉年之後,於1935年(昭和10年)在東京所舉辦的「全国肉用牛畜産博覧会」由於得到了名譽賞而聲名大噪,成為日本全國知名的牛種。二戰後松阪牛共進會於1949年(昭和24年)成立推廣松阪牛而日本肉食分級協會(日本食肉格付協会)對松阪牛的肉質評定不果是從最高級A-5B-5都被認定為是最高級的

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三重縣除了日本三大和牛之一的松阪牛外,在江戶時代,當地的伊賀忍者就會食用以伊賀牛(いがうし)做成的乾物,而最早在鎌倉時代的1310年的「国牛十図」就有著伊賀牛的記載,畜產則開始於1886年由兵庫縣所購入10頭但馬牛之後。然後於1905年,金谷清三郎將伊賀牛賣到東京後正式地商品化

米澤牛(よねざわぎゅう)的認定則是指散布於山形縣置賜地區中,飼養18個月以上的黑毛和種,而且是未經產母牛或去勢牛。米澤牛的誕生與一位名叫Charles Henry Dallas的英國人有關。安永五年(1776年),米澤藩蕃主上杉鷹山設立了名為「興讓館」的藩校,並請了Dallas來當老師。不過因為當時肉類尚未解禁,想吃牛肉想得發慌的他,任期一結束,就去橫濱買了頭牛回來用來招待熟人。後來Dallas與米澤的仲介人簽訂了橫濱牛肉批發商的契約,並且命名為米澤牛。

雖然一般認定的日本三大和牛為松阪牛神戸牛與近江牛但也有將米澤牛也列入而並稱日本四大和牛的說法足見米澤牛的美味

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而在米澤牛在日本全國知名後,由於以山形縣置賜地區為中心所飼育的牛的需求在東京和大阪的出貨量不斷地增加,因此又有了飯豊牛、西川牛、天童牛、東根牛等黑毛和種的品牌牛肉因此在1962年的時候當時的山形縣知事安孫子藤吉決定將這些除了米澤牛之外的牛統一規格和品質並統稱為山形牛(やまがたぎゅう)

前澤牛(まえさわうし、まえさわぎゅう)是岩手縣奧洲市前澤區所產的黑毛和牛其肉質等級必需在4以上出肉等級為AB才能被認定為前澤牛

奥州市前澤區本來是以種植稻米為中心的地方,因此在以前有許多用以耕地與搬運之用所飼養的牛馬。在電動耕地的機器取代了牛馬之後,才開始了肉用肥育牛的養殖。但是一開始這個地方所產的牛的評價並不好,1969(昭和44)的時候,從前澤賣到東京食肉市場的牛甚至被說成是「岩手のガリ牛」(岩手硬梆梆牛肉)直到由兵庫縣導入「菊谷」和「恒徳」兩種但馬牛當種牛並以島根牛做為繁殖用牛進行品種改良之後,才在近十年後的昭和53年在東京食肉市場絕地大反攻,以肉重401公斤、單價6110円、販售總額245萬円的價格達到了全日本第一,並於1980年的日本全國肉用牛共進會中,得到了前澤牛名譽獎。

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而岩手縣除了前澤牛之外,還有岩手縣奧洲市的金崎町所飼育的叫做岩手奥州牛(いわておうしゅうぎゅう)的黑毛和牛岩手奥州牛的標準要求也是肉質等級在4以上出肉等級為AB。而岩手縣除了以上兩個最知名的品牌之外,另外還有10個品牌。

溫暖的八重山諸島緯度與夏威夷幾乎相同,所飼育出的石垣牛(いしがきうし、いしがきぎゅう)比起其牠黒毛和種牛肉的香氣更濃郁。20007月在沖繩舉辦的八大工業國組織高峰會晚宴的主菜就是石垣牛,自此石垣牛名聲大噪。

石垣牛的定義是在八重山郡内生産及育成,並且有登記書和生産履歴証明書,出生後20月以上在八重山郡内肥育的純粋黒毛和種去勢牛或是母牛。去勢牛為24-35個月,母牛則是24-40個月的範圍內出產。肉質等級的要求為54出肉等級為AB石垣牛稱為「特選」石垣牛。而肉質等級為32出肉等級為AB石垣牛則稱為「銘産」石垣牛。2008年(平成20年)411石垣牛在JAおきなわ”(沖縄県農業協同組合)登錄了地域團体商標

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而沖繩除了石垣牛之外,還有產於宮古島區域,黑毛和種的15個月以上育肥的宮古牛(みやこぎゅう),分為肉質等級4以上的特選,和23級的準特選兩種。

日本最北的品牌牛則是產於北海道稚内市宗谷岬牧場的黑毛和種的宗谷黒牛(そうやくろうし)1983,由稚内市包括宗谷等7個市町村的農協出資設立了社團法人宗谷畜産開發公社。然後開設了肉牛専門的直營農場「宗谷岬肉牛牧場」之後,便開始了「宗谷黒牛」的飼育を開始。2007年、社團法人宗谷畜産開發公社的生産施設等由株式会社宗谷岬牧場所接收,承接其營運。宗谷黒牛有著適度的大理石油花肉質軟嫩而脂肪充滿甘味不過年生產量不過1000是非常珍貴的品牌和牛

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北海道其牠的品牌牛還有十勝葡萄酒產地池田町的褐毛和種,肉質在3A以上的池田牛(いけだ牛);產於北海道幌泉郡襟裳町的日本短角種襟裳短角牛(えりも短角牛);大雪山十勝岳連峰的上富良野町的黑毛和種,肉質3A以上的上富良野和牛(かみふらの和牛);去勢的荷蘭荷斯登牛Holstein種,紅肉多的北見牛(きたみぎゅう);黑毛和種的十勝和牛(とかちわぎゅう);黑毛和種的白老牛(しらおいぎゅう);十勝平原產的黑毛和種肉質A5B4的北勝牛(ほくとぎゅう);和黑毛和種,肉質3以上的網走和牛(あばしりわぎゅう)等與其它29個品牌。

青森縣品質在A4以上的高級黑毛和牛あおもり十和田湖牛(あおもりとわだこぎゅう),則產於日本三大溪流之一的奧入瀨溪流所注入的十和田區域的森林裡,出生1523的牛出貨,有著非常細膩而美麗的霜降。

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鹿角牛(かづの牛)是秋田縣日本短角種的純日本本土牛,是低脂肪的紅肉,沒有霜降,在秋田的鹿角市約有3000頭,是稀少而價高的和牛品牌,等級則為A2A3

秋田的三梨牛(みつなしぎゅう)則是黑毛和種,從昭和26(1951)開始飼育,昭和33(1957)改以肉用牛為目的飼育。到了昭和37(1963)則開始以高級肉為目標,提昇飼育技術與擴大規模。到了昭和41(1966)終於因肉質優良而美味的評價誕生了「三梨牛」這個品牌。三梨牛為肉質等級4以上。

秋田由利牛(あきたゆりぎゅう)產於冷熱差異極大的秋田鳥海山麓一帶,那裡新鮮的空氣、純淨的水質與太陽的照耀,加以當地營養豐富的牧草,皆造就了黑毛和種的由利牛的美味。現在由利牛約有4000頭,育肥20個月以上,出肉等級在A4B4以上。而秋田另外還有秋田錦牛和羽後牛等品牌牛。

宮城縣的仙台牛(せんだいぎゅう)是日本全國唯一肉質等級一定要是5才能夠冠上這個品牌的品牌牛是日本肉質等級最高的品牌和牛(其它依續是第二的神戶牛第三的宮崎牛再下來分別是前澤牛米澤牛松阪牛近江牛以出貨頭數來說仙台牛為7000頭,神戶牛4700頭,宮崎牛15600頭,前澤牛1000頭,米澤牛2700頭,松阪牛6500頭,近江牛6000)仙台牛起源於1921年的大正時期所創設的「宮城縣種畜場」而在昭和6(1931)為了提昇肉質而由兵庫縣購入種牛「茂金波号(しげかねなみごう)」而在1974年時又再度由兵庫縣購入傳承了茂金波号血統を的「茂重波号(しげしげなみごう)」。仙台牛的品牌於2006年 (平成18年)正式成立,並於次年登記商標。同年,其基礎種牛「茂洋」的脂肪交雜的肋眼部位面積被認定為日本第一並在201010月首先外銷香港20112月外銷澳門。肉質等級為43的則稱為仙台黑毛和牛。

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仙台其它品牌牛還有肉質與出肉等級為A-5B-5A-4B-4若柳牛、石越牛和はさま牛,和肉質與出肉等級為A-5A-4A-3A-2B-5B-4B-3B-2新生漢方牛。

茨城縣的常陸牛(ひたちぎゅう、ひたちうし)的歷史可以追朔到江戶時代最後一位將軍德川慶喜的父親常陸水戶藩的第九代藩主德川齊昭在本文一開始的時候所提到的「櫻田門外之變」的起因有一個說法是因為德川齊昭非常喜歡吃井伊直弼的彥根藩所產的近江牛而井伊直弼當上大老之後卻禁止領地內的牛馬宰殺所致。德川齊昭後來則乾脆自己在天保3(1833)的時候在自家水戶藩的櫻野牧(現在的水戶市見川町)開始養殖黑牛。到了1976年(昭和51年)7月,「茨城縣産牛銘柄確立推進協議会」將茨城縣産的高級優秀黒毛和種命明為「常陸牛」。次年(昭和52年),以茨城縣廳與生産團体和其它肉品相關事業為中心,為了統一「常陸牛」這個品牌,而成立了「茨城県常陸牛振興協会」。肉質等級為54,出肉等級AB20個月到25個月之間的牛。

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除了常陸牛外,茨城縣尚有瑞穂牛、筑波和牛、飯村牛、紫峰牛、花園牛等品牌。

東鄰茨城縣的栃木縣是日本僅次於北海道的酪農業與畜牧業縣品牌和牛以黑毛和種的とちぎ和牛為代表等級為AB4以上。那須高原牛(なすこうげんぎゅう)則是荷蘭荷斯登牛與黑毛和種的雜交種。

群馬縣的代表品牌和牛則有上州和牛(じょうしゅうわぎゅう)與赤城牛(あかぎぎゅう)。

埼玉縣有彩さい牛(さいさいぎゅう)和平成15年登錄商標的武州和牛(ぶしゅうわぎゅう)。

千葉縣則是かずさ和牛(かずさわぎゅう)和千葉しあわせ牛(ちばしあわせぎゅう)。

葉山牛(はやまぎゅう)則被飼育於神奈川縣的三浦半島,是但馬系的黑毛和牛,肉質等級為4以上。

新潟縣的新潟和牛(にいがたわぎゅう)為出生2728個月,未經產的母牛或去勢公牛黑毛和種,肉質等級為AB3以上。新潟和牛村上牛にいがたわぎゅうむらかみぎゅう)也叫村上牛,肉質為等級4以上的黑毛和種。

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長野縣的阿智黒毛和牛(あちくろげわぎゅう)出產28~32個月的黑毛和種母牛,肉質與出肉等級A4以上。

靜岡的特選和牛しずおか育ち(とくせんわぎゅうしずおかそだち)為肉質與出肉等級A4以上的黑毛和牛。

縣廳為金澤市的石川縣的能登半島所產的能登牛(のとうし)的元祖是明治25年從兵庫縣引進的3頭與鳥取県引進的8頭牛。曾於「第9回全国和牛共進会」中,以脂肪所含的含油酸量最高而得到「脂肪の質賞」,是脂肪香味濃郁的黑毛和種,肉質與出肉等級AB3以上。

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京都的京都肉(きょうとにく)於昭和60年品牌化,也是屬於脂肪濃郁型,為肉質AB4以上的黑毛和種。亀岡牛(かめおかぎゅう)的血統則為丹後半島的宇川牛,也是肉質與出肉等級AB4以上的黑毛和種。
  飛騨牛(ひだぎゅう、ひだうし)是由1981616日由兵庫縣所購入的但馬種牛為種牛所發展出來的當時的岐阜縣知事松陽助給牠起了「安福号」這個名字是歷史相當年輕的品牌牛。安福號這個飛騨牛之父後來與繁殖母牛產下了「飛騨白清」、「白清853、「広景福」等飛騨牛的種並於1988年正式品牌化為飛騨牛標準為於岐阜縣14個月以上的肥育,肉質等級3以上出肉等級為AB

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和歌山縣的熊野牛(くまのぎゅう)是由於日本平安時代由於到和歌山縣南部的熊野地方參拜盛行,而由京都運來的載運牛,後來又成為了農耕用牛。在與但馬牛交配改良品種後成為肉用牛,並於2014121開始,由熊野牛認定委員會變更為品牌牛規定必須為黑毛和種於和歌山縣內飼育14月以上26個月出貨等級為AB345的未經產母牛

面對日本海的島根縣的出雲國在日本神話中是許多神靈居住之地,其出雲和牛(いずもわぎゅう),曾於全國和牛能力共進會中得過内閣總理大臣賞。養殖方式分三期以不同飼料飼育,814個月以粗飼料增進生長,1521個月則以能增加肌肉和脂肪的濃厚飼養,2127個月則以混合上面兩種飼料,以增重並調節脂肪。

島根和牛肉(しまねわぎゅうにく)則於平成14年所舉辦的「第8回全国和牛能力共進会」中得到了「農林水産大臣賞」,肉質與出肉等級AB4。其它則還有肉質等級4以上的隠岐牛(おきぎゅう)。

島牛(ひろしまぎゅう)生長於廣島縣北部的中國山地,為等級4以上的黑毛和種。同樣飼育於中國山地的岡山和牛肉(おかやまわぎゅうにく)飼育期20個月出貨,為等級AB3以上的黑毛和種。

山口縣則有產於岩國市周東地區,黑毛和種肉質A4以上的高森牛(たかもりぎゅう)與大正時期本土無角牛種與進口牛交配而成全日本只有山口縣有產的珍貴無角和種山口縣特産無角和牛肉(やまぐちけんとくさんむかくわぎゅうにく)

四國香川縣的牛在瀨戶內海的溫暖氣候下生長,而瀨戶內海同時也是日本數一數二的橄欖產地,加入橄欖加工物為飼料的橄欖牛(オリーブ牛)油酸豐富,是讃岐牛銘柄推進協議會由讃岐牛中獨立出來的唯一品牌。等級為AB3以上。

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德島縣的阿波牛(あわぎゅう)於1962年推出後,於1989年於東京食肉市場的全國肉用牛共勵會中得到了最優秀賞肉質與出肉等級為AB45另外強調將牛的生長壓力減至最低,並以人工一頭一頭用手餵食的一貫牛(いっかんぎゅう)的特別飼育法也讓一貫牛成了超高級品牌和牛,等級為AB4以上。

愛媛縣的和牛品種則是黑毛和種與荷斯登牛的雜交種伊予牛絹の味(いよぎゅうきぬのあじ)高知縣則是褐毛褐種的土佐和牛。

九州的福岡有AB4以上的小倉牛(おぐらぎゅう),長崎有肉質等級3以上的壱岐牛(いきぎゅう)。熊本則有日本除了北海道之外唯一可以在全年放牧的環境下長大的,肉質等級2以上的熊本赤牛(くまもとあかうし)。大分縣為肉質等級3以上的The・おおいた豊後牛(ざ・おおいたぶんごぎゅう)。佐賀縣的佐賀牛(さがぎゅう)肉質等級則在4以上。宮崎縣的宮崎牛(みやざきうし)則是九州全域品牌牛的第一把交椅,肉質等級與出肉等級為ABC54

日本現代的燒肉源自烤內臟(ホルモン焼き)1930年代中期,朝鮮南部有許多人遷到大阪居住,這些朝鮮人帶來了烤帶骨肉和銅盤烤肉。到了戰後,由於食材短缺,這些燒肉店只好用本來廢棄不用的內臟來取代。烤內臟狹義來說就是烤小腸大腸;廣義來說則是烤除了肉本身之外的所有部位包含、肝臓心臓腎臓子宮等等。ホルモン焼き的語源一說是因為食用部份是一般被丟棄的部份而大阪「被丟掉的東西」的發音就是「放(ほ)るもん」,這種說法來自1946昭和21年)由韓國人江崎光雄(朝鮮名:林光植)在大阪府道頓堀千日前開的燒肉食堂「食道園」。而植原路郎在其食通入門一書中推測ホルモン的說法來自於因為食材都是與内分泌有關的部位因此由英語的hormone直譯而來,因為讓人聯想到滋補養生,所以便把那些感覺吃了精力會變好的料理都稱為ホルモン1940年大阪的西餐廳「北極星」就為自家的內臟料理帶入了此一詞戰後ホルモン焼き的攤子也總是取「ホルモン屋」或「朝鮮料理屋」之類的店名「燒肉」這個名稱的確立則是在1965昭和40日韓基本簽訂之後。當時對於韓國料理屋名稱的爭論不斷,最後決定用銅盤烤肉(プルコギ)的直譯「燒肉」。於是自日韓基本條約以降,就有越來越多的原本名叫「朝鮮料理」「朝鮮燒肉」的店把店名改成「燒肉(店)」了。

  既然如此,我們就從內臟來認識燒肉吧!首先,是最高級的牛舌根(fatty tongue; タン元)。牛舌大致可分前端的「舌尖」、根部的「舌根」與多筋的「舌下」。牛舌根因為位於根部,不常會動到,所以油脂較多,呈現粉紅色澤,烤後肉汁豐富,甜香味迷人。這個部位每頭牛僅能取得數百公克,是非常珍貴的部份。

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牛舌尖(tongue; タン前),則因為常運動,所以越往前端口感就越硬,常常會切成薄片,淋上檸檬汁一起吃,口感是比較有嚼勁的。牛舌下(lower portion of tongue; タン下)有著聚集成束的脂肪,可以同時感受到瘦肉與脂肪的甘甜。鹽烤牛舌是吃燒肉的第一棒已經是不變的真理。而其發跡則是在昭和27(1952)的仙台。當時在仙台創立「味太助」這間店的佐野啟四郎在二戰前曾經在東京的高級割烹料亭修業。戰後,他先回仙台開了烤雞店。當時他看到被丟棄的牛舌和牛尾,覺得很浪費,便開始研究牛舌料理。後來發現灑上一點鹽和胡椒再經過燒烤的牛舌非常美味,牛尾則用來燉湯,推出之後大受好評,牛舌從此就成了仙台的名產。

  另外在燒肉也是幾乎必點的牛胸腹隔膜肌(outside skirt; ハラミ)雖然在外觀和味道上像是肉,其實卻是內臟。

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較厚的部份就是牛橫隔肌,也就是牛肝連(hanging tender; サガリ)。此外,牛的四個胃袋不管在嚼勁與風味上都值得大書特書。

口感特別有彈力,吃起來有卡滋卡滋感覺的的第一胃袋牛瘤胃(mountain chain tripe; ミノ)是與冰涼的啤酒是天作之合,也是四個胃袋之中最厚實的;

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第二個胃袋蜂巢胃(honeycomb tripe; ハチノス)不管是在中菜或是義大利菜中都常用來紅燒,也就是「紅燒牛肚」口感柔軟;

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第三個胃袋是重瓣胃(bible tripe; センマイ),也就是常用來當火鍋料的牛百頁或毛肚,咬勁清脆而獨特,幾乎沒有脂肪,而鐵與鋅的含量特高;

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第四個胃袋皺胃(abomasum; ギアラ) 則是口感滑溜而脂肪豐富。

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而牛小腸(small intestine; コプチャン)脂肪豐富,又便宜又美味,口感較硬,除了燒烤之外也廣泛運用在牛雜鍋、炒牛雜等料理。大腸(large intestine; シマチョワ)比小腸的皮厚,脂肪也比較少,表面黏滑

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此外,稍微烤一下就能吃的牛心(heart; ハツ和有著鐵質的獨特氣味與甘甜加上黏稠口感的牛肝(liver; レバ也都是喜歡內臟燒肉的人必點的佳餚。

  牛心管就是牛的大動脈,沒有什麼味道,外形像是切片的烏賊的顏色和形狀,卻帶著牛肉的脂肪味,主要是享受其卡滋卡滋的口感,日文為コリコリ

コリコリ.jpg

在肉的部份,首先看到牛的前半身。主要分成上級肩肉、肩胛肉、牛梅花肉、肩胛小排和牛胸肉。牛肩肉由於運動量大,屬於富含肌肉的紅肉。但因為肉筋多肉質又較硬,適合切成薄片。而又因其味道濃郁,也適合切塊燉煮。上級肩肉位於肩胛部下接近肋骨的中肩部份,日文為ザブトン也就是坐墊的意思,源自於肉片切出來的四角形狀,英文為chuck flap

ザブトン.jpg

而在坐墊上方的部位則是靠近牛頸部的牛背肩,是牛肩膀到背部的「背最長肌」的上肩部位,日文くらした的漢字為鞍下此處的脂肪大理石花紋的肉烤起來非常美味日文將英文的roast直接翻為ロース指的就是這部位的肉特別適合燒烤英文為chuck tender

くらした.jpg

鞍下如果再細分的話還可以切為雖然略帶筋但油花與口感之滑順可與沙朗一較上下價格卻較為便宜的牛梅花肉(chuck eye log; 肩芯/カタシン)

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牛背肩再往後則分別為肋眼、沙朗,和靠近臀部的上後腰脊肉。牛背到腰的部份則是牛排主要使用的部份,包括了肋眼、沙朗、和菲力。首先的肋眼肉的意思是「肋骨的背肉」。色澤美而雪花脂肪多,纖維細肉質好,適合用來品嚐牛肉原有的風味。英文rib eye,日文リブロース

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由於將肋眼充滿油脂的脊皮蓋肉與肋眼中心部份的肉質軟嫩到幾乎可融的清肉部份分切的話非常地麻煩,必須切除其中的筋與脂肪,因此中心稱為特選芯ロース的這部份更是非常奢侈的部位,濃縮了肋眼肉的精華,不管是燒烤、牛排或做成壽喜燒,都能給予吃的人無與倫比的感動。英文為rib eye center cut

特選芯ロース.jpg

在牛腰肉的英文lion前面冠上尊稱的sir就成了牛肉美味部位的代名詞的沙朗(sirloin)。這名稱傳說是一位十六世紀的英國國王吃了這部份的肉的牛排後對其美味感動不已,而說了一句:「腰肉啊!我要賜予你Sir的稱號」而來。不過也有一說是轉變自於十四世紀的法語Surlonge,其中sur指的是在 …之上,而longe指的則是腰肉。沙朗的油脂豐富肉質又細膩一口咬下後牛的風味與脂肪的甜味在口中一同地強烈擴散,而又因為沒有肉筋,嚼起來更是可以一路順暢到底。日文為サーロイン

サーロイン.jpg

而稱為沙朗的是牛腰肉的腰里脊肉丁骨牛排所用的部位則是連著帶骨的前腰脊肉(strip lion)和腰里脊肉的牛排

位於牛的腰部後方沿著脊椎下方的細長部位是完全不活動的肌肉因此雖然全是瘦肉但肉質卻非常地柔軟而口感清爽這個部位就是菲力(filltヘレ)品質好的菲力纖維細膩肌理細緻而口感滑順如天鵝絨千萬不可以大火燒烤而以小火小心地慢慢烤到一分熟就好了不過因為菲力本來是細長形因此其實我們在牛排店看到的圓柱形菲力牛排都是為了不浪費切下的大量碎肉而將多塊菲力相互交錯排在一起再黏著而成的均等圓柱形

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而菲力的中心肉最厚,肉質也最好的部位就是有「肉之貴婦人」之稱的夏多布里昂(Chateaubriband/シャトーブリアン)。夏多布里昂是以法國十八世紀到十九世紀浪漫主義早期的代表作家和美食家弗朗索瓦-勒內··夏多布里昂François-René de Chateaubriand)之名所取因為他總是指定這一部份的菲力做牛排在法國一小塊只有四公斤的菲力除了Chateaubriband還被細分為biftekfilettournedosfilet mignon等部分A5等級的菲力雖然是屬於瘦肉的部份卻不但有著細膩的油花還充滿著著瘦肉的高貴香氣。些微的脂肪甘甜伴隨著迅速在口腔中融於無形的柔嫩口感,正如同波特萊爾筆下漫遊者只在巴黎街頭驚鴻一瞥,卻難以忘懷的彷彿不屬於這個俗世的美女。

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牛五花是位於肋骨附近的胸腹肉,這裡的肌肉因為負責呼吸所以纖維粗而富於脂肪,筋也較軔,硬度僅次於牛頸與牛小腿,但是味道濃郁而脂肪美味。日文カルビ源自韓文的肋骨,日文的五花肉則是バラ其中的特上カルビ是牛的第一到第六根肋骨周遭所取下的最上等胸腹肉,也就是無骨牛小排,英文是boneless rib

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骨付カルビ就是帶骨牛小排,純白的脂肪威風八面地穿梭於紅肉之中如入無人之境,濃厚甜美的脂肪味使得這個部份又有著牛的大とろ之稱,是愛吃燒肉的人不會錯過的部位。

骨付きカルビ.jpg

中落カルビ則是肋骨和肋骨之間去骨和去筋皮後的牛五花,中落是連著骨頭切下剩下的肉的意思。中文多稱為牛肋條,這部份的肉脂肪飽滿、硬度適中,特別適合用來烤肉。而且因為肉質不適合用來做成牛排或是涮涮鍋,所以價格也比較便宜。而雖然肉質粗糙而硬卻富含油脂,可以在咀嚼過程中被釋放出來的味道可說是骨頭旁的肉最美味這句話的最佳寫照。

中落ちカルビ.jpg

カルビ則位於腹部的最下側,是纖維多的赤身部份,更是燒肉店絕對不可或缺的基本款。

位於外腹部後下方靠近後腳的部位有著很大面積的油花,正式名稱是牛腹協肉(flank/ササミ),但在燒烤店常被冠以牛小排或上等牛小排之名。

ササミ 牛.jpg

而從牛的上肩到前腳處前面的部位運動量大,肉質較硬而蛋白質豐富,較為適合燉煮,只有前胸日文叫「杓子(しゃくし)」的部份,再往裡側一點的一頭牛只有五公斤左右,霜降部位只有1公斤的「三筋みすじ)」,和再往後推肉色赤紅肌理細緻的とほがらし這三個部位的肉質較佳。

牛腿肉包括了連接著沙朗的後腰脊肉(rump/ランブ)運動最發達的外側後腿(outside round)、牛肉中脂肪最少的上後腿肉(top round)、和腿肚有著伸肌、屈肌等發達肌肉,肉質硬但富含膠原蛋白的小腿(shank shin)和與後腿根部連著胸腹肉後下部的後腿股肉(knuckle)

 

  近東京人氣最高的燒肉店就是完全預約制的「金竜山 (キンリュウサン)」了,只有20個位子一位難求。另外還有同時主打燒肉與烤內臟的「よろにく」;「生粋 (ナマイキ)」;「鶯谷園 (ウグイスダニエン)」;「 游玄亭 銀座並木通り店 (ユウゲンテイ)」;「ホルモン船 ホールちゃん」則是內臟料理豐富;

ホルモン船 ホールちゃん.jpg

銀座 馬喰一代 ぎんざ ばくろいちだい)」則主打飛騨牛而敘敘苑的則是有著許多間的連鎖店。

  雖然一般而言,炭火燒肉一方面可以用遠紅外線將肉質烤得很嫩;一方面煙燻的效果又可以增添肉的香氣。但是,以牛肉的燒肉料理來說的話,專家還是建議用瓦斯的火來烤。這樣不但不會掩蓋肉本身的香氣和味道,也更能體驗到各部份的口感差異。

 

 

參考資料:

和牛ブランド一覧 全国和牛銘柄ガイドhttp://www.dinferno.com/jyunbi.html

牛肉の基礎知識》:http://www.yamaguti-coop.or.jp/trace/chishiki/trace-chishiki.htm

仙台牛・仙台黒毛和牛について - 宮城県公式ウェブサイト》:https://www.pref.miyagi.jp/soshiki/tikusanka/sendaigyu.html

宮崎牛のご案内 - より良き宮崎牛づくり対策協議会》:http://www.miyazakigyu.jp/miyazakibeef/

編,東京書籍出版編集部。《焼肉手帳》。東京都:東京書籍株式會社,2009

編,肉食研究會。《肉的美味科學》。譯,盧宛瑜。台中市:晨星出版有限公司,2014

編,實業之日本社。《肉事典》。譯,張秀慧。新北市:木馬文化事業股份有限公司,2014

藤枝祐太。《燒肉美味手帖》。譯,黃于滋、李建宏。台北市:台灣東販股份有限公司,2015

 

 

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Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

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