Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

在美國東北沿海面對著大西洋的波士頓，不管是在Island Creek Oyster Bar，或是Union Oyster House，Atlantic Fish Company，還是Legal Seafood吃龍蝦，總會先點一道叫雞尾酒蝦(shrimp cocktail)的前菜配當地的啤酒。紅白相間的豔麗蝦身就這樣如同被雞尾酒醉暈般地一隻隻垂掛雞尾酒杯的杯緣，又像是喝不夠一般地將自己埋入杯中血色似的醬汁之中。

  我們知道這道料理的醬汁就叫雞尾酒醬(cocktail sauce)，在英國是由一位叫芬妮．卡多拉克(Fanny Cradock: 1909 –1994)的英國名廚發明的。而在美國，則是從1920年代的禁酒令前就出現了把海鮮放在裝了醬汁的杯子中的料理。當時的醬汁裡混合了蕃茄做的醬、辣根、tabasco和卡宴辣椒，然後裝著生蠔當前菜吃。1920年代禁酒令實施之後，既然酒杯已經沒有酒可以倒了，於是就乾脆改用雞尾酒杯來裝醬汁和海鮮。到現在，美國的雞尾酒醬基本上還是以蕃茄醬、辣醬、辣根，Tabasco和檸檬汁為基本味，而英國則是以蕃茄醬混合美乃滋，做出千島醬般的濃稠感。

  我們在吃壽司的時候，會很清楚知道自己吃的是車蝦；吃胡椒蝦的時候知道是泰國蝦；吃白灼蝦時知道是沙蝦；然而一直以來，對雞尾酒蝦的焦點卻一直在醬汁，而不是蝦的本身。但是，英文裡竟然有至少三種蝦子的名稱被命名為雞尾酒蝦，不是料理的名字，而是蝦本身的名稱，彷彿這些蝦在美國生來就注定了牠們生命的最後一站就在雞尾酒杯中。

  這一篇我們先從台灣的市場上最常見到的草蝦開始談起。草蝦又稱為斑節對蝦，分布於印度洋-太平洋海域，東至日本海、西至非洲西海岸和阿拉伯半島、南至澳洲。成體的草蝦體長約30公分，身體前後為細長形、額角鋸齒在上緣有7-8個，下緣則是2-3個。頭胸甲背面中央從額角開始有著連續的隆起，全身為灰褐色，並且有著交替排列的黑熱條紋。

  草蝦在台灣於民國79年時由廖一久博士人工養殖成功後於1980年代急速地發展，因為日本幾乎沒有草蝦，因此一年向日本輸出達四萬噸之多，使得台灣得到了「草蝦王國」的稱號。不過後來在民國88年草蝦發生病變開始，台灣的草蝦養殖業就開始一蹶不振，而許多養蝦業者，開始向東南亞的泰國和印尼遷移發展。但是泰國的草蝦養殖在1995年開始也產生了大量的病變，後來轉以養殖中南美白對蝦(whiteleg shrimp)。草蝦的日文是ウシエビ，漢字牛海老，英文則是black tiger或Giant tiger prawn，所以也有人管草蝦叫虎蝦和大虎蝦，而日文也多把草蝦的英文black tiger翻為外來語ブラックタイガー來稱呼草蝦。

  主要產於台灣西南沿海的海草蝦又俗稱熊蝦或黑節蝦，中文學名為雙溝對蝦，棲息於淺海沙泥地2-130公尺處。日文クマエビ（熊海老），又叫アシアカ、隈蝦、隈海老。體色為黑褐色與茶褐色相間，腳則為紅色，所以又被稱為足赤蝦，體長則約20公分。日本的主要產地在和歌山縣與靜岡縣，以冬天與春天為當令。

日本熊本縣南部面對不知火海（也就是熊本與鹿兒島間的八代海）的蘆北町是足赤蝦的盛產地。當地的「吊しえび」是將足赤蝦一整串吊起來或串起來圍在乾燥了一年的松木以三個小時慢慢烘烤，藉以最大限度引出食材味道的料理。

  而前面提到的中南美白對蝦俗稱白蝦、白對蝦、白腳蝦，原產於中南美洲，民國83年漁民由巴拿馬引進蝦苗後，由於白蝦對環境的適應性高，抗病力佳，再加上肉質甜美而價格親民，目前已取代了草蝦，而成為了台灣的的主要放養蝦種。白蝦全長最長可達到23公分，其中頭胸部(節肢動物頭部與胸部連在一起的體段，英文是cephalothorax)就佔了體長之三分之一，而從其額角中間靠背側的地方有著7到10個的鉅齒。白蝦的成體生活在水深約72公尺的淺海，幼蝦則棲息於河口處。日文名バナメイエビ由巴拿馬直接音譯而來，標準和名シロアシエビ（白脚蝦）倒反而不常用，英文為whiteleg shrimp或Pacific white shrimp。

  上文所討論的白蝦和〈盛夏之握壽司兵法〉中所提到的產期為三月到九月，有「富山灣的寶石」之稱的「白蝦（シラエビ；白海老; Japanese glass shrimp）可是大大的不同。首先，草蝦和白對蝦都是屬於擁有枝狀的鰓，沒有育卵行為，而是直接將卵釋入水中的十足目的枝鰓亞目的對蝦科；而白蝦則是十足目下的抱卵亞目下的玻璃蝦科。白蝦白天在水深200公尺到300公尺的海中群聚游泳，晚上則會游到水深100公尺的海面，是只有在日本周邊，包括富山灣、駿河灣(靜岡縣伊豆半島尖端)、遠州灘、熊野灘、相模灣等地才有的稀有種，而以富山縣與新潟縣的捕撈最為興盛。在以前曾做為櫻花蝦的替代品，近年則因為生鮮保存技術的發達，使得白蝦的受歡迎度和價格都水漲船高。

  櫻花蝦在台灣俗稱花殼仔，是東港三寶之一，主要在東港漁港附近沿海的大坪、港口、孔角、大寮、三崙尾等五個海域進行捕撈，捕撈的歷史可回溯到1950年代，不過早期僅為捕撈底棲魚類時的混獲物。直到1980年代，日本開始尋求櫻花蝦替代物，得知台灣東港有此漁獲，經日本學者大森信等人確定與日本為同種後的1982年開始，日本以每公斤320至350台幣的價格收購乾燥櫻花蝦，才促成東港專業捕撈櫻花蝦漁業的發展，並在1993年成立櫻花蝦產銷班，並開始逐步制定作業規範及捕撈限制，訂定了6至10月禁止捕撈。

  在日本櫻花蝦則是在明治27年(1894)時靜岡縣由比町的漁夫在捕撈竹荚魚時偶然發現的，現在則是駿河灣的特產。日文就是サクラエビ(桜蝦、桜海老)。而東京在1980年代出現了櫻花蝦的軍艦卷是拜東港的櫻花蝦所賜，東港每年捕捉到的櫻花蝦有九成外銷到日本。

除了生食和做成魚乾之外，櫻花蝦最常見的料理方式則是混合麵粉與天麩羅粉做成的麵衣炸成「かき揚げ」。

在由比町當地則會以生櫻花蝦加豆腐等食材然後以醬油為底做成整鍋有著滿滿蝦味的「沖あがり鍋」。

  而對蝦科中最具代表性的日本對蝦則自日本江戶時代開始就是蝦子的代名詞。日文クルマエビ(車海老)的日本對蝦在台灣有著斑節蝦、雷公蝦、明蝦、九節蝦等俗稱，產地在基隆市、澎湖縣、雲林縣、宜蘭縣、彰化縣等地，產期則為11月到隔年2月。斑節蝦棲息於潮間帶到90公尺水深之沙泥底質海域，為夜行性，並且有著潛沙的行為特性。額角上緣具有9-10齒，下緣有1齒，額角側溝深且寬，延伸至頭胸甲後緣，額角後脊與額角側溝同寬，上有明顯的中央溝，尾柄側緣有三對可動刺。其身體為黃色，並覆著深褐色橫帶及斜紋，尾肢末端則是黃色和藍色。

  斑節蝦的日文名車蝦，來自於其身體一圈一圈黑色如車輪的平行條紋。日文別名マダラエビ中的マダラ意思則與中文的斑節蝦一樣指的是斑點，而另外一個日本別名則是 「ホンエビ（本蝦、本海老）」。車蝦在日本會依大小不同而有不同的名稱。20公克以下的稱做「サイマキ（さい巻）」，10公分左右20公克上下的叫「中マキ（中巻）」，而25〜40公克上下的則叫「マキ（巻）」，超過100公克的叫「大車」。

  車蝦不論在傳統的江戶前壽司或是天麩羅料理中都是不可或缺的食材。而用20公克以下さい巻做的さい巻則是現在要在東京非常傳統的江戶前壽司老店才會出現的古早江戶前壽司。

以江戶前壽司來說，選用體長20公分左右的車蝦最能享受到其鮮味與甜味，而且比起生食，燙熟了吃更加美味。燙之前要先以竹籤由蝦腳根部將蝦直直串起，從頭貫到蝦尾，使尾部不會彎曲，然後用煮沸的鹽水煮三分半到四分鐘，再放入冰水中急速冷卻，以固定其紅白交織的豔麗顏色。不過切勿過度冷卻，只要降到與人肌溫度時就要由冰水中撈出，拔入竹籤即可。

  日本的車蝦養殖始於明治23年(1890)年左右的愛知和熊本。而在昭和８年(1933)的時候，藤永元作在熊本縣的千束島成功地人工孵化了車蝦。種苗生産的技術則在昭和39年(1964)年的時候正式確立，自此以養殖為主流。而日本的野生車蝦則可以在春到秋季間在東京灣以西的淺海捕獲，其它可捕獲野生車蝦的地方還有大分縣的佐伯和姬島、宮崎縣的延岡，和東京灣沿岸的富津和竹岡。

  之前談江戸三鮨曾強調過，其實說握壽司是日本江戶時代的路邊小吃並不完全正確，因為文政13年（1830年）於深川安宅六間堀，由堺屋松五郎所創安宅の鮓（あたかのすし），也就是「松ヶ鮨」，正是一間有店面的高級壽司店，只不過當時以外帶為主。江戶末期的浮世繪大師歌川國芳就曾以松之鮨為題材，畫了「縞揃女弁慶 松の鮨」，而畫中出現的壽司正是車蝦壽司，以此來將車蝦壽司描繪為像花魁一般遙不可及的壽司食材中的第一紅牌，彰顯松之鮨在當時壽司界裡的崇高地位。斑節蝦的英文為Kuruma-prawn或 Banmboo shrimp。

  而雖然我們現在一般都把車蝦稱為明蝦，但如果要更細分的話，真正的明蝦則是身體呈淺灰色的中國對蝦。中國對蝦又叫中國明對蝦，是對蝦科對明蝦屬(而斑節蝦是對蝦科囊對蝦屬)，是一種一年生的暖水性大型迴游蝦類，雄蝦俗稱「黄蝦」，平均體長15公分，重30－40克；雌蝦則俗稱「青蝦」，體長約19公分，重75－85克，大隻的又叫大蝦。平時在海底爬行，有時也在水中游泳。渤海灣的大蝦每年秋末冬初會開始越冬迴游，游到到中國黃海東南部的深海區越冬，翌年春再北上，是為產卵迴游，都產於中國北部沿海，台灣沿海則無分布。

  中國對蝦在日本叫タイショウエビ，漢字大正蝦、大正海老，名字來自於日本大正時代大阪的最大蝦商，林兼商店與共同漁業（現在日本水産）的子公司日鮮組合營的「大正組」。此外，大正蝦的名字也有大正時期開始取得的含義。 英文名稱則有Chinese white shrimp，oriental shrimp和fleshy prawn。

  山東海域所產的大蝦占全中國總產量量的2/3，魯菜的經典菜式之一的「油燜大蝦」用的正是這種身長15至20公分，晶瑩飽滿、體型碩大、頭部滿是蝦腦的渤海灣大蝦。清代的山東學者郝懿行所著《記海錯》一書是如此記載渤海的：「海中有蝦，長尺許，大如小兒臂，漁者網得之，兩兩而合，日乾或醃漬，貨之謂對蝦。」在魯菜中，油燜是以調味油和調料汁進行燜製成菜的一種烹飪方式 。重點是燜的時候湯量要比其它燜法少，而且燜製時間要短，並且以煸炒或油炸的方式對食材進行初步熟處理。原料則要求必須鮮嫩易熟，成菜則必須要色澤淺紅油亮。

  油燜大蝦做的時候要先把洗淨的大蝦剪去頭鬚和腳、尾，並取出沙包和泥腸，然後將每隻大蝦切成两段。烹調時先加入豬油燒熱後加入薑絲和大蝦邊煸炒邊 勺子輕按蝦頭擠出蝦腦，然後再放入紹興酒酒、高湯、薑汁、糖、鹽再炒一下後加蓋以小火燜製，等燜到蝦肉熟透而汁濃色紅時，再轉大火收汁即成。

台灣俗名白鬚蝦和中蝦的蝦學名是綠溝對蝦，在台灣東北部及南部較深海處可以小型拖網捕獲，雖然數量普通但體型大。這種蝦因為是夏威夷諸島海域唯一的對蝦品種而英文被取名為Aloha Prawn，日文名テラオクルマエビ( 寺尾車蝦、寺尾車海老)則以日本甲殻類學者寺尾新之名命名。

  我們一般說的沙蝦的中文學名是刀額新對蝦，台灣以西部沿岸18到64公尺的沙泥海底為其棲息地。在日本則是本州中部以南中型蝦的代表，是地位僅次於車蝦的蝦，當令為秋天。日文為ヨシエビ(葦蝦)，英文greasyback shrimp或red endeavour prawn ，學名則是Metapenaeus ensis。新對蝦與對蝦同科但不同屬，都有著發達的額角，頭胸甲都有具肝刺而頸溝短。不過對蝦的胸部末節有一個側鰓，第三額有肢鳃，頭胸甲具有眼胃脊，且額角下緣有鋸齒，這些都是新對蝦所沒有的。白灼沙蝦則是每個台式熱炒店都一定有的一道料理。

  芝蝦(シバエビ)因為江戶時代在現在東京現在港區的「芝」經常捕獲而得名。身長約14~15公分，不過市場上也有賣許多10 公分以下的。身體為淺灰色，且身上有著小小的黑芝麻一般的斑點。分布於東京灣以南、台灣、黃海内灣，水深10〜30公尺的砂泥地。芝蝦的中文名稱為周氏新對蝦，英文則直譯為Shiba shrimp。

  芝蝦的近似種有中文叫彎角似鷹爪蝦，台灣俗名叫蘆蝦、猿蝦、厚殼蝦的品種。棲息環境於淺海沙泥底，深度13-15公尺之處。台灣沿岸均盛產，漁產周年，並以3、4月最多，但蝦殼較硬，價格較低，但肉質甜，多以鮮蝦或冷凍出售，有時亦以活蝦或加工成蝦仁販售。日文サルエビ(猿海老、猿蝦)源於表面覆蓋著很細小的毛，這種蝦在日本是做成蝦乾和蝦餅的重要原料。英文cocktail shrimp,或southern rough shrimp

  鬚赤蝦，台灣俗名火燒蝦、狗蝦、大厚殼。台灣沿岸均盛產，漁期周年，並以夏秋之時最盛，因為其蝦殼較其他蝦厚，價格較低，也是多以鮮蝦或冷凍販售。日文為アカエビ（赤海老），棲息於神奈川縣南端三浦半島的相模灣以南，和九州的有明海與八代海，英文為cocktail shrimp 或whiskered velvet shrimp。

  中文學名脊赤蝦的トラエビ（虎蝦）身長約10公分，身體兩側有著像老虎一樣的斑紋，因此才被稱為虎蝦。主要產於日本的香川縣，春夏為其最佳時令，英文也是cocktail shrimp。

  其牠對蝦科對明蝦屬的還有分布在南中國海、印尼、馬來西亞、印度洋和非洲東南海域的印度明對蝦。日文テンジククルマエビ(印度蝦、印度海老)，英文Indian prawn或Indian white prawn。

  與澳洲產量大而受歡迎的香蕉蝦(banana prawn)，日文為バナナエビ，沒有漢字。

  由於對蝦與其牠蝦類比起來通常體型較大，過去漁民捕獲時常以「對」來統計漁獲量，在市面上出售也以「對」來標註價格，久而久之就習慣把它們稱為對蝦，而中文學名也是沿用了這個俗稱。

  甜蝦(アマエビ)的正式和名是ホッコクアカエビ(北国赤蝦、北国赤海老)，英文有deepwater prawn、deepwater shrimp和pink prawn這幾種稱呼，產地在日本的北海道、石川縣、新潟縣、富山縣、福井縣。現在在市場上流通的甜蝦都是原產於北大西洋的俗稱北極甜蝦的北方長額蝦，屬於抱卵目真蝦下目的長額蝦總科。甜蝦出生時都是雄蝦，長大後才會轉性為雌蝦。日本的甜蝦產地最大的在北海道西岸的增毛，佔全日本產量的七成。由於甜蝦滋味甜美又入口即化，可說是現在壽司店最受歡迎的蝦。不過在1970年代之前，主要的捕撈地則都在日本海的新潟縣，而在當地則被稱為「コショウエビ（胡椒蝦）」。會有這種稱呼，是因為原本當地人是以其類似紅辣椒(唐辛子)的鮮紅而細長的外貌來給甜蝦命名的，而因為唐辛子來自南蠻，所以也叫做南蠻蝦，而唐辛子在日本的古名是胡椒，故名胡椒蝦。

  而一開始甜蝦剛出現在築地市場時也沿用了新潟的說法，不是叫甜蝦「紅辣椒」就是叫牠「南蠻」。直到1970年代開始興起了金澤的旅遊風潮後，金澤當地的甜蝦刺身成了大家的話題之後，將甜蝦做為刺身與壽司的食材才由築地開始，向日本全國與其它地方擴展了開來。甜蝦的體長約13公分，產期由十月底到隔年的三月初。而除了直接吃刺身與握壽司外，在甜蝦上再加上口感清脆、味道甜而濃郁的蝦卵的握壽司更是美味倍增。但是由於甜蝦的肉水份多而且柔軟，所不易維持其鮮度。而甜蝦如果加熱之後由於水份減少，肉身會變得極為鬆散，因此比較適合生食。而如果生時的話，先以加了冰塊的冰水來冷卻和清洗一下甜蝦的話，則不但可以使得甜蝦肉更為緊實，也有去除腥味的功效。此外，由於甜蝦獨特的容易附著在舌頭上的黏稠口感是因為帶著鮮味的糖蛋白，因此活的甜蝦其實一點都不甜，因為甜蝦要死後數小時才會出現這種帶著甜味的黏液，甜蝦死後必須經過這幾個小時才能夠發揮出牠的甜味。

  牡丹蝦如果捏成握壽司，在上面再加上蝦卵後，那冰涼黏潤的口感，融合了高雅的甘甜與脆彈蝦卵的所譜出的三重奏，則因為其身上含有氨基酸的黏液而使得甜美的味道纏繞於口中而難以散去。牡丹蝦的主要產地在日本和加拿大的卑詩省，而在日本，牡丹蝦又分為產於太平洋的駿河灣静岡縣沼津、常磐地方和千葉縣銚子的「真牡丹」；和產於日本海，因為外殼有著虎斑條紋而被稱為「虎牡丹」的「富山蝦」；以及主要產地北海道的牡丹蝦。也就是說，所謂的牡丹蝦其實是包含了兩種以上的蝦子的。

  牡丹蝦與甜蝦一樣，是抱卵目真蝦下目的長額蝦總科。其中富山蝦(トヤマエビ) 的英文為cone-stripe shrimp或humpback shrimp，寒冷而較深的海域，身長可超過20公分，是長額蝦科中的巨無霸，不過當地的產量非常稀少。壽司店裡用的牡丹蝦就是富山蝦，只是價格非常地昂貴。

  而太平洋的牡丹蝦(ボタンエビ)英文則是pink prawn，pink shrimp和Botan shrimp，也是棲息於水身300公尺以上的深海裡。太平洋的牡丹蝦又稱為本牡丹蝦，而因為只待在太平洋裡，也可以稱做太平洋牡丹蝦。

  北太平洋北美洲產的牡丹蝦是這片海域體型最大的蝦子，英文是spot prawn、spot shrimp，所以也稱斑點蝦，特點是蝦頭的白色條紋，很多日本的進口業者認為，北美的牡丹蝦甚至比日本產的要來得更好吃。

  除了刺身、握壽司、鹽烤、油炸和味噌湯的料理方式，外しゃぶしゃぶ透過略為加熱，不但可以增加蝦子本身的甜味，在半生的狀態下沾柚子醋一起食用更是讓人欲罷不能。

  葡萄蝦是牡丹蝦的近緣種，因為漁穫量少得可憐，是北太平洋的超高級蝦，棲身於日本東北到北海道水深400公尺以上的深海中，有時可能整個港口的魚貨拍賣市場只能看到兩、三隻，而產量最大的北海道羅臼外海一天的漁獲量也不過是10公斤左右(羅臼產的葡萄蝦在當地以一盒六尾共300克來算，定價約為14,800円)，而且除了從初夏的快入秋這的兩個月之外，其餘的時間都是禁漁期。之所以如此稀少，是因為其所屬的諸棘赤蝦屬皆不會大量產卵。以牡丹蝦抱卵數一隻約為1000-10000粒來比，葡萄蝦一隻的抱卵數才只有數十到100粒。不過也因為抱卵數少，葡萄蝦的卵，比起其牠抱卵蝦科的蝦卵要大了好幾倍。日文ブドウエビ和英文grape shrimp都是取之其死後變成葡萄色的顏色，因此也稱為紫海老。標準和名「ヒゴロモエビ」（緋衣えび）中文翻為「朱紅袍」，指的則是牠活著時候鮮紅的顏色。生的葡萄蝦的鮮紅的程度直逼燙熟的車蝦，但是透著微微的紫色，而隨著死亡時間越久，蝦身的紫色也變得越明顯。與牡丹蝦綿爛如過熟的桃子般的口感相比，葡萄蝦則是彈牙爽勁，而且有著更強烈的鮮甜味。

  シマエビ的漢字是縞海老，英文為morotoge shrimp，和甜蝦、牡丹蝦都屬長額蝦科，也因為都是在可以捕獲鱈魚的漁場所捕獲的蝦因此日文稱為鱈場蝦科。縞蝦日文漢字因為口鼻部上下都有刺(棘)，而被稱為諸棘赤海老(モロトゲアカエビ)，中文則叫日本訪長額蝦。而日文漢字的「縞」是條紋的意思(中文發音則為ㄍㄠˇ)，正說明了牠是一種全身帶著條紋的蝦。而且就算是去了殼還是會留下條紋的顏色，如寶石一般地美不勝收。而縞蝦的甜味則是非常清爽，口感則富有彈性。縞蝦和甜蝦、牡丹蝦除了同屬長額蝦科外，也都是日本海的三大高價生食蝦，而且是數量最少的。

  而產於北海道道東的北海縞海老(ホッカイシマエビ)則代表了當地的夏日風情。一樣是縱向的條紋，只不過縞海老是紅白相間，而北海縞海老則是草色與褐色相間。英文Hokkai shrimp。

    至於在台灣以胭脂蝦之名闖蕩江湖的「葉狀擬鬚蝦」在日本則叫做角長千尋蝦(ツノナガチヒロエビ)，英文為 Giant red shrimp或Red Royal Prawn。在日本說的角在台灣則看為鬚，而千尋的尋只得則是大人長長的手。但事實上，在台灣只要是被捕獲的深海鬚蝦都被稱為胭脂蝦。根據〈宜蘭灣產深海鬚蝦之分類〉一文的研究指出，深海鬚蝦已逐漸成為宜蘭灣的重要經濟漁獲種類，而這種蝦在市場上現在俗稱為「胭脂蝦」。而這個研究自 2010 年起，經由魚市場採集調查，總共發現有鬚蝦科 4 屬 5 種，分別為：葉狀擬鬚蝦 (學名Aristaeomorpha foliacea) 、長額擬肝刺蝦(學名 Parahepomadus vaubani Crosnier)、長肢似鬚蝦 (學名Aristaeopsis edwardsiana )、雄壯鬚蝦 (學名Aristeus virilis ) 與滑殼鬚蝦 (學名A. mabahissae Ramadan)等。

  其中的雄壯鬚蝦因為雌蝦的生殖腺發達，透過頭胸甲呈現為紫色，在台灣又被稱為葡萄蝦。在這裡引用〈宜蘭灣產深海鬚蝦之分類〉一文中對雄壯鬚蝦的描述來說明雄壯鬚蝦如何會被稱為葡萄蝦：「雄壯鬚蝦在個體新鮮時的體色鮮紅，甚至雌蝦在成熟時的生殖腺發達，透過頭胸甲呈現為紫色，故俗稱為「胭脂蝦」。雄壯鬚蝦的體型碩大， 成熟最大體長可達 20 cm 以上。以宜蘭大溪漁港 來說，體長超過 15 cm 以上的個體會被分為大蝦， 售價約為 350 NTD/kg 以上，15 cm 以下的個體則視蝦貨品質，一般約在 200 ~ 250 NTD/kg間。雄壯鬚蝦的產量穩定，一年四季都可捕獲，平均每天約有1 ~ 3 ton。目前在台灣僅有宜蘭大溪漁港與屏東東港漁港有出產，並為重點漁獲，有專門捕撈的漁船。」雖然引文中仍把雄壯鬚蝦曾為胭脂蝦，但是市場上則常因為其紫色的頭胸甲而稱之為葡萄蝦。只是這個葡萄蝦是十足目的長鬚蝦科，台灣又叫深海金殼蝦或帕蝦，學名Pandalopsis miyakei Hayashi，一公斤15~19隻的話台幣在1200~1300之間；日本的葡萄蝦則是十足目的抱卵亞目長額蝦科，學名Pandalopsis coccinata Urita ，一公斤在日幣10000円到２0000円之間。

  刺蝦和日本海的松葉蟹一樣生活於水深200~300公尺的地方，本來無人捕撈，只是混在松葉蟹中一起被撈上岸，不過近來因為滋味甘甜又口感彈牙而人氣扶搖直上。而且不但在生的時候便顏色鮮紅如喜慶般地迷人，更同時擁有車蝦所欠缺的活蝦的甘甜與甜蝦所沒有的彈牙口感。日本的產地為北海道西岸和島根縣以北的日本海，日文イバラモエビ（棘藻蝦、棘藻海老），從新潟縣到島根縣的日本海一帶則稱之為オニエビ（鬼蝦），而又因為全身都是刺如怪獸一般的外型，而在北海道被稱為「哥吉拉蝦」(ゴジラエビ)。刺蝦的英文為spiny lebbeid，除了日本外的生長區域在鄂霍次克海、白令海與北極海等寒帶海域。是抱卵亞目真蝦下目槍蝦總科藻蝦科的 Lebbeus屬。

  而我們吃的胡椒蝦或是釣蝦場裡的泰國蝦的學名是淡水長臂大蝦，又叫羅氏沼蝦。日文叫鬼手長蝦、鬼手長海老(オニテナガエビ) ，英文為giant river prawn，是世界上體型最大的淡水蝦。台灣的最早是於民國81年 7 月，由當時服務於聯合國糧農組織專家林紹文博士，由泰國寄贈 300 尾淡水長臂大蝦之幼蝦於台灣， 再由當時農復會 (現農業委員會之前身) 漁業組組長陳同白先生，分贈給台灣省漁業局烏山頭淡水養殖示範中心及台灣省水產試驗所東港分所(農業委員會水產試驗所東港生技研究中心前身) 分養。民國82年 10 月於東港生技研究中心育得 152 尾幼蝦，開創了台灣人工繁殖淡水長臂大蝦成功的首例。在歷經多年繁殖技術之改進及多方不斷的推廣下，民間繁殖場陸續成立，奠定了淡水長臂大蝦繁養 殖產業發展。而由於海水對蝦 (草蝦、紅尾蝦等) 自民國98年底爆發了大規模病變，引發大量死亡，海水對蝦養殖因此受到了嚴重的打擊而導致產量急速下降，在市場的需求之下，加以都會區釣蝦業的興起，刺激了淡水長臂大蝦的養殖生產，民國102年的年產量高達 16,196 公噸，是民國98年的 11.96 倍，產值更是將近新台幣30億元，為全球生產量的首位。

  由於淡水長臂大蝦養殖的首要條件是氣候炎熱的環境，所以在台灣的產地都在彰化縣以南，包括彰化縣、雲林縣、嘉 義縣、台南縣、高雄縣、屏東縣、花蓮縣、台東縣及宜蘭縣。養殖重鎮則為屏東縣鹽埔鄉、里港鄉、內埔鄉等鄉鎮，養殖產量、產值及養殖面積均佔總產值90%以上。這是因為屏東縣氣候溫和，冬季即使寒流來襲，水溫亦不易達到致死溫度 14℃以下的緣故。

  在〈粵菜之兵法〉介紹廣東名菜「蔥薑龍蝦」有介紹了叫花龍蝦的錦繡龍蝦 (ニシキエビ/錦海老；tropical rock lobster ornate spiny lobster)；又叫天鵝龍蝦的澳洲龍蝦 (オーストラリアイセエビ；western rock lobster)；紐澳多刺岩龍蝦 (southern rock lobster)；和日本特有種的日本龍蝦(イセエビ/伊勢海老)，英文就叫Japanese spiny lobster。也提到我們看到龍蝦英文中的spiny，就知道牠的特色就是長而多刺的觸角，沒有大螯。而美國波士頓著名的龍蝦則其實是海螯蝦(海蝲蛄/アメリカンオマール；American lobster/Homard lobster)，有著一對大螯。

  其中伊勢海老是日本古代創造出「海老」這個單字的蝦子，エビ這個單字源於其體色很像「エビズル」(桑葉葡萄)，此外，エビ也是日文中形容「枝髭（えだひげ）」、「枝髭（えひげ）」這些枝狀鬚的音轉；而叫伊勢則是因為牠在由日本中部地方的愛知縣與近畿地方的三重縣對望的日本最大海灣伊勢灣的捕獲量最大，不過在關東也稱其為「鎌倉海老（かまくらえび）」。

  由於龍蝦的外型就像是個穿著鎧甲的武士，所以在日本五月五日的端午節，因為又是男孩節（こどもの日），所以會吃龍蝦來象徵男子氣概。而菜名也是取得也是陽剛又霸氣，像是鬼殻焼き和具足煮。

秋冬是龍蝦的當令季節，原則上都是活蝦現撈現賣，切成刺身或用蒸的是料理龍蝦最好的方式。其中伊勢海老身體呈紅褐色，體長約30公分，彎曲如老人般的身體在日本是長壽的象徵，頭部最內側往外數的第二觸角特別粗大而根部呈顆粒狀。產於澳洲西部的澳洲龍蝦的季節則是春夏，跟日本產的比起來體色較淡，特點是腹部兩側有著白色的斑點，體長則約40公分。而紐澳多刺岩龍蝦則是這些龍蝦中體型最大的，體長平均為60公分，產期為春天，但是體型雖然是最大，但是觸角卻是最短，腹部如浮雕般地突起，而頭部則有著鱗片狀的特徵。

  美國螯龍蝦則因為是螯蝦下目，所以沒有觸角而有著兩隻大螯，生長在大西洋的美洲大陸沿岸。產季為秋冬，體長可從45公分到65公分，是地球上最大的蝦。滋味甘美濃郁，是歐美高級海鮮料理少不了的食材。美國螯龍蝦就是俗稱的波士頓龍蝦(不過因為其實主產地是緬因州，所以也叫緬因龍蝦)，雖然名字中帶有「龍蝦」二字，但實際上龍蝦單指龍蝦屬的物種，而美洲螯龍蝦屬於螯龍蝦屬，學名Homarus americanus，所以嚴格定義上並不屬於龍蝦，只是作為食材的時候才被泛稱為龍蝦。 

市價約為美國螯龍蝦1.5倍的歐洲螯龍蝦分布於大西洋從挪威到地中海的海域，英文European lobster or common lobster，法文Homard，學名Homarus gammarus ，日文則是ヨーロッパオマール。在英國十七世紀時主現在主教波西對開本(Bishop The Percy Folio)中的猥褻幽默民歌〈螃蟹魚〉(“The Crabfish”)是對歐洲螯龍蝦最早的記載。內容描述一個男人帶回家一隻歐洲螯龍蝦後就放在尿壺裡，結果晚上他老婆要方便的時候，私處就被龍蝦咬了，最後就是一陣混亂，然後連該她老公也難逃被咬的命運。

 而紅遍中國大陸的小龍蝦其實是原產於美國東南部，又名美國螯蝦、路易斯安那州螯蝦的「克氏原螯蝦」，英文為red swamp crayfish。除了俗稱小龍蝦之外，克氏原螯蝦在中國各地又名蝲蛄、螯蝦，在新加坡則俗稱蝦婆。日文則為アメリカザリガニ(亜米利加蝲蛄)。小龍蝦因為肉味鮮美而廣受歡迎。而又因其生長速度快、適應能力又强，甚至可以在受到污染的河川之中存活，在生態環境中有著極佳的競爭優勢(小龍蝦因其良好的排毒减毒機制而能够適應各種污染環境。牠們能夠把重金屬轉移到外殼，然後再通過不斷的蜕皮換殼將毒素毒轉移出體内，因此比較能夠在重金屬污染的環境下生存)。小龍蝦為雜食性，包括水草、藻類、水生昆蟲與動物屍體等都吃，食物缺乏的時候甚至還會自相残殺。

日本在1916年首先把小龍蝦引進亞洲。1927年，日本引入了第一隻小龍蝦到中國來充當牛蛙的飼料。然後約兩年後，再大量被引進中國，在南京附近開始了最早的養殖。不過小龍蝦(淡水龍蝦)卻其實在中國一直沒有受到饕客們的青睞。不過，由於其強大的繁殖力和適應力，小龍蝦逐漸從長江三角洲地沿著江河水系擴張地盤。到1980年代時，已經遍及江蘇、浙江、湖北、湖南、安徽、上海、山東等各大水域了。不過還要等到1990年代初，小龍蝦才好不容易上了湖北、安徽、江蘇等地小攤子的桌上。但是小龍蝦開始風靡全中國要一直到2000年江蘇省盱眙縣舉辦了「龍蝦節」，盱眙的「十三香麻辣小龍蝦」(十三香是包括八角、桂皮、胡椒、草果等二十幾種香料混合而成的香料粉)開始擴展到及全中國，而北京簋街的麻辣小龍蝦（「麻小兒」）也逐漸成為北京特色的小吃之一後。

螯龍蝦科中的日本後海螯蝦的日文是アカザエビ(藜蝦)，學名Metanephrops japonicus。在日本主要是春天產於九州與伊豆半島。

這種蝦在法國叫Langoustine ，義大利叫Scampi，學名Nephrops norvegicus，英文可以叫牠the Norway lobster或是Dublin Bay prawn，是歐洲最重要的甲殼類食材之一。

1938年出版的法國的美食百科全書Larousse Gastronomique中曾經寫道，料理Langoustine 只需在專門用來煮海鮮的法式高湯 court-bouillon中燙幾秒就好了，否則會破壞牠纖細的肉質。這道菜在法國最長見的做法是與濃湯一起享用，名為Bisque de langoustines。

而在美國，Scampi則是義式美國料理的代表，最常見的料理方式是以大蒜奶油和白酒煎過後放在義大利麵上食用。在義大利有則把Scampi 以橄欖油煎過，然後再加蒜片、蕃茄泥、鹽、黑胡椒、白酒炖煮，最後加上切碎的巴西里的料理Scampi Buzara。

在台灣，根據〈宜蘭灣產後海螯蝦之分類〉一文的研究，有台灣後海螯蝦、紅斑後海螯蝦、冑甲後海螯蝦與相模後海螯蝦等四種後海螯蝦，而且都可以在台灣東北部的大溪漁港發現其蹤跡。而在台灣西南部的東港漁港則可發現台灣後海螯蝦與紅斑後海螯蝦。其中台灣後海螯蝦與冑甲後海螯蝦則是台灣的特有種，前者的學名是Metanephrops formosanus，後者Metanephrops armatus。而這些台灣後海螯蝦在漁市或是海產店都稱做角蝦、鐵甲蝦或蝦猴，以台灣後海螯蝦為例，宜蘭的大溪漁港便是以牠為主要漁獲對象，作業水深約在200公尺。全年皆可漁獲，而在八、九月時可捕獲抱卵的母蝦。

台灣俗稱蝦姑拍、蝦姑、蝦姑頭的毛緣扇蝦廣泛分布於溫帶海域，雖然其貌不揚，但是因為價格比龍蝦便宜，味道也很好，因此人氣也越來越高。日文ウチワエビ(団扇蝦、団扇海老)，多分布於西日本。英文為Flathead lobster，Slipper lobster，Sand crayfish或Balmain bug。在台灣，毛緣扇蝦則與類似的九齒扇蝦(オオバウチワエビ；大歯団扇蝦、大歯団扇海老； Large-toothed sand cryfish, Flathead lobster)和南極岩礁扇蝦(ゾウリエビ；草履蝦、草履海老；Flathead lobster)在市場通稱為海戰車。

至於溪蝦則已在〈高知料理兵法〉：http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/324605158- 一篇介紹了。 

最後介紹一道日本每個中華料理店都會賣的下飯又下酒的蝦料理エビチリ。這道菜是在談麻婆豆腐http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/74748552- 那篇時提及的日本川菜第一人陳建民先生以川菜的「乾燒蝦仁」改良而成的料理。做法是先將蝦仁(以草蝦仁為佳)混合薑末、洋蔥末、蔥末，混合鹽、酒、雞粉和太白粉裹勻後先過油出鍋。然後鍋中留少許油，爆香薑末、洋蔥末、蔥末後加入糖、豆瓣醬和蕃茄醬翻炒到出香味後再加入炸好的蝦仁，然後再兜炒一下就完成了。如果愛吃辣的話則不用加蕃茄醬，改用郫縣豆瓣醬再多加些切段的朝天椒即可。

參考資料:

《What is a Langoustine?》：https://www.thedailymeal.com/what-langoustine 《Everything You Need to Know About Langoustines》：http://www.foodnetwork.com/fn-dish/how-to/2014/07/everything-you-need-to-know-about-langoustines

《A Brief History of Cocktail Sauce》：https://simplywestcoast.wordpress.com/2011/02/25/a-brief-history-of-cocktail-sauce/

講談社，編。《魚の目利き食通事典》。東京都：株式會社 講談社。2014。

藤原昌高。《からだにおいしい：魚の便利帳》。東京都：高橋書店。

《「車海老」と「大正海老」の違いは?》：http://lowch.com/archives/14021

莊世昌‧陳威克‧吳全橙 ‧吳繼倫 ‧陳天任。《宜蘭灣產深海鬚蝦之分類 - 水產試驗  所》：水產研究 Journal of Taiwan Fisheries Research, 20 (1): 17-26, 2012

莊世昌、陳威克、吳繼倫。〈宜蘭灣產後海螯蝦之分類〉。水產專訊。第44期。2013年12月。

黃家富、白志年、劉富光。《台灣淡水魚類養殖(下)  淡水長臂大蝦水產試驗所特刊》 第 13 號：281-316, 2011。

藤原昌高。《壽司圖鑑》。譯，洪玉樹、鍾瑞芳。新北市：人類智庫數位科技有限公司。2013。

吳佳瑞．賴春福。《菜市場魚圖鑑》。台北市：天下遠見出版股份有限公司。2006。