日本的落語類似中國的單口相聲,其中有一個關於秋刀魚的段子叫做〈目黑的秋刀魚〉(目黒のさんま)講述的是江戶時期的第三代將軍德川家光與家臣獵完鷹之後路過當時的目黑在當地茶店休息時茶店的老闆彦四郎先生以烤秋刀魚來款待他們結果德川家光吃了之後非常滿意甚至回到宅邸之後還是念念不忘烤秋刀魚的滋味只不過因為秋刀魚是庶民吃的大眾魚無法做為官邸的料理上桌因此他也只好思魚興嘆

  一次德川家光前往親戚家作客親戚問他有沒有什麼想吃的東西結果他想都沒想就提出了想吃秋刀魚的要求他親戚一聽雖然心裡納悶為何要吃這種下等的魚?」,但是卻還是跑去日本橋魚河岸的魚市場買了秋刀魚。只不過這位親戚覺得秋刀魚直接烤來吃太油膩了不夠高雅,所以就先將秋刀魚先蒸過,去除油脂之後再烤。結果吃了這個蒸過再烤的秋刀魚後,德川家光覺得味道遠遠不如他之前在目黑的農村吃的,就問親戚是在哪買的,親戚回答他是在日本橋的魚市場。結果德川家光一聽,馬上義正詞嚴,正色告訴他的親戚說:「那可不行,秋刀魚要目黑的才好。」

  這的段子是透過對平民料理無知的將軍,來表現出日本江戶時期庶民愛吃的烤秋刀魚的美味。而因為這個故事,從1996年開始,在東京的目黑站旁開始在每年的九月舉辦目前秋刀魚季,每年會免費送出7000條現烤秋刀魚。在十八世紀後期的安永年間成為了日本平民秋天最期待的美食。而且秋刀魚的漁業是日本所特有,當時世界上完全沒有其它國家有專門捕撈秋刀魚的漁業。一開始,秋刀魚只是剛好出現在捕撈沙丁魚的魚網中而被拿來吃,直到十七世紀後半的延寶年間(1673~1681),在紀伊(和歌山縣)以一種叫做さいら的拖網開始捕秋刀魚,才開始了秋刀魚的漁業,而さいら也就成了日本關西的秋刀魚的別稱。

  然後在安房(千葉縣)也隨即興起了類似的捕魚法。到了江戶中期,秋刀魚開始成為了大家所喜愛的大眾魚,而千葉縣以北則是秋刀魚的主要魚場。日本有一句俗話是:「吃了秋刀魚就不用去按摩」,表示吃了就通體舒暢,而且被當作是能夠增進健康的食材。

秋刀魚の塩焼き.jpg

  江戶時代中期,由太田全齋所編篆的《俚言集覽》當中則是這樣記載著秋刀魚:「秋刀魚,又稱三馬,乃是魚的名稱。外型與水針魚相似,用鹽醃漬後送往江戶。」這裡記載的「三馬」是最早用來表記秋刀魚的日本漢字,夏目漱石在他《我是貓》這本小說中,也是用三馬來表記秋刀魚。而其日文「サンマ則來自魚因為其狹長的身型而被稱為「狭真魚(さまな)」的發音而在太田全齋的記載裡也特別提到了秋刀魚和水針魚相似事實上,在江戸時代初期,秋刀魚曾因為是水針魚(サヨリ)是同種類而被稱為「沖サヨリ」,事實上,秋刀魚的英文名稱Pacific saury正是太平洋針魚的意思。而現在的漢字秋刀魚除了因為牠的盛產期是秋天之外,也因為其身長約40公分,有如刀一樣細長。秋刀魚在安永(1772~17811)時期在庶民之間開始流行,到了寬政(1789~1801)時期,則連上層階級也開始吃秋刀魚了。在此之前,秋刀魚總是被人們以「糟透的下等貨代表」、「根本無法和水針魚比」、「真是魚中的下等貨」連翻砲轟,與現在做為代表秋天的魚的地位相去甚遠。

  秋刀魚是一種沒有胃,而腸子很短,以浮游生物與小型甲殼類為食物,生命周期約兩年的魚類。牠們會在比較溫暖的海域產卵。剛出生的秋刀魚的幼魚比鉛筆還細,稱之為「針子」,並且一邊生長、一邊北游。七月,北海道面東的海域的秋刀魚捕撈解禁,開始以小型漁船捕獲高價的「初秋刀魚」(一公斤3500円〜6000)。到了八月,開始改以燈火集魚的大型漁船大量捕撈秋刀魚後則開始魚價大跌(600円〜1200円上下)。因為鮮度不容易維持,雖然夏天在太平洋北上游到北海道外海的秋刀魚非常肥美,但一般不是在產地直接鹽烤就是在加工後出貨。這種情形在一直到1990年代導入徹底管理的鮮度維持系統後才有了改變,成了可以生食的食材,並在2000年代開始成了壽司食材之一。北海道外海會在夏末開始捕撈秋刀魚,面對太平洋的釧路、厚岸、花咲等漁港會一直持續捕撈秋刀魚到十一月左右而秋天到隔天春天是秋刀魚的產卵期不是如果是日本海的秋刀魚的話產卵期則是夏天不過數量遠低於太平洋岸的在築地裝箱的秋刀魚旁會圍繞著盤商準備的開市旗」,那是築地除了正月開市外唯一會準備開市旗的一次

  夏末秋刀魚便會開始由北海道南下秋天時抵達三陸外海(日本東北地方)然後再下達房州(千葉)外海這時的秋刀魚脂肪含量最高而美味三陸外海秋天一條秋刀魚身體的脂肪含量可以超過20%。新鮮的秋刀魚的背部為青黑色,腹部為銀色,鮮度越好顏色就越鮮明,而且新鮮的秋刀魚如果嘴的前端與眼白的部份呈橘色,靠尾巴的部份有黃色的直條線的話,代表著有著極高含量的脂肪。而冷凍或鮮度不佳的秋刀魚則是身體既白且濯,眼部更是不鮮明。

  北海道的厚岸町以牡蠣聞名,而在厚岸町的大黑島周邊冷暖流交會,有著大量的浮游生物。這裡的大黑秋刀魚脂肪更為驚人,而且一尾至少要180g以上,一公斤日幣1500元,是日本第一高價的秋刀魚。而因為油脂豐富,做成生魚片還被稱為トロサンマのお刺身。

大黒さんま.jpg

トロサンマのお刺身.jpg

  除了刺身與鹽燒外,秋刀魚也可以與切絲的蔥白拌醋味噌做成「さんまのなます」。

さんまのなます.jpg

  做成味噌湯(さんまのみそ汁)。

さんまのみそ汁.jpg

  或是打成魚泥做成秋刀魚丸子湯(さんまのつみれ汁)。

さんまのつみれ汁.jpg

  其它也可以炸來吃、紅燒、蒲燒和做成炊飯。

  而秋刀魚在日本三重縣伊勢地方的地方名叫カド當地有以鐵棒穿過整條秋刀魚然後用稻草烤的鄉土料理「かどの目ざし焼き」。

かどの目ざし焼き.jpg

  而除了一般的秋刀魚握壽司之外,

サンマの握り.jpg

包括滋賀縣、和歌山縣、三重縣,都會做成熟壽司(さんまなれずし)(熟壽司可參考〈江戶前壽司兵法〉: http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/92938139-

さんまなれずし.jpg

  在青森會做成「飯壽司」(サンマ飯寿し);三重縣、和歌山縣、德島縣和高知縣則會做成「姿壽司」(さんま姿寿司),這些則都已經在〈日本鄉土壽司全兵法〉(http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/96412889-)一文中介紹過。

サンマ飯寿し.jpg

さんま姿寿司.jpg

  和秋刀魚的日文さんま一樣,水針魚的日文さより也源自日文的「狭長なる」此外水針魚日文的另外一個語源「沢寄り」則與其喜愛大量群聚(「多く集まること」)的習性有關而漢字水針魚和針魚細魚則自然與其細長的外型有關不過現在雖然中文都習慣直接稱牠為水針魚但是其實牠的正式中文名是「長吻鱵」,屬於體呈長柱狀、側扁。上頜短於下頜,且為三角形,下頜一般皆延長,呈長針狀的鱵科。

さより.jpg

鱵科其牠常見的魚種也都被視為水針魚來食用,有日本叫南洋針魚或南洋細魚(ナンヨウサヨリ)的「黑鰭鱵」和「南洋鱵」。英文是Lutke's halfbeak台灣則又俗稱為短嘴水針小烏或草螟仔

ナンヨウサヨリ.jpg

叫星細魚(ホシザヨリ)的「斑鱵」台灣又叫補網師、簪針、七星針,英文是black-barred halfbeak

ホシザヨリ.jpg

マルサヨリ的中文名是杜氏下鱵,英文Dussumier's halfbeak

マルサヨリ.jpg

久留米針魚(クルメサヨリ)的中文則叫間下鱵,英文Asian pencil halfbeak

クルメサヨリ.jpg

   水針魚背部閃爍著銀光身體則近乎透明產季為冬天到春天不過雖然水針魚因為春天會聚集到淺灘處產卵因此漁獲量最高,也是壽司屋與天麩羅店春天的高級魚材,但是此時因為養份供與魚卵因此肉質鬆散上等的水針魚則是12~2月所捕獲的肉質緊實的水針魚全長超過30公分的大水針魚被稱為」。水針魚是極為美味的高級魚,但是肚子剖開之後卻是烏漆摸黑,因此日本魚市場的人都把壞心眼的人稱為「像水針一樣的人」。而新鮮的水針魚腹部為銀白色。

  水針魚的刺身與壽司會在三枚切後去掉小刺製做,切好的半身正好可以捏成一貫壽司。其它的做法則有鹽燒、炸、一夜干,或是煮湯。

サヨリの握り.jpg

  白帶魚的日文名為太刀魚(タチウオ)。太刀魚名字來自日本1333年響應後醍醐天皇討伐鎌倉幕府的新田義貞(原名源義貞),在攻打現在神奈川縣鎌倉市的稲村ヶ崎(いなむらがさき)時在海水退潮時將太刀投入海中許願得到勝利然後太刀變成了魚的故事白帶魚體長,無鱗亦無尾鰭,覆蓋其全身的不是鱗,而是一種叫鳥嘌呤guanine的可食用普林,鳥嘌呤核苷磷酸二鈉可以增強食物的鮮美度,是與昆布和柴魚粉一樣的鮮味成份,常被做為食品添加物加於泡麵湯包之中增添其風味。因此,白帶魚連著魚皮食用是可以增加美味的。

タチウオ.jpg

  傳統上白帶魚是靜岡縣的壽司料,不過大型的白帶魚因為魚皮的質地硬,但是否帶皮又會影響其風味,因此好惡分歧。也因為如此,許多壽司店會先略為炙燒過魚皮後再捏成壽司。薄切帶軟骨生魚片(背ごし)則用是用小尾的白帶魚做的漁夫料理,把較大的魚骨切去後,連著魚的小刺以醋醃到刺軟的可以食用時再加醬油食用。

太刀魚の背ごし.jpg

  白帶魚其它適合的料理方式尚有鹽烤、醬油烤、紅燒外,用鹽和檸檬汁醃過,再拌以青辣椒、紫玉蔥等的南美加勒比海料理ceviche也很適合以白帶魚為食材。

タチウオのセビチェ.jpg

另外,法國的Meunière 則是歐美國家最常用以料理白帶魚的方式,做法是將撒上鹽與黑胡椒的白帶魚兩面皆拍上麵粉後以奶油煎熟,然後在平底鍋中加入奶油、檸檬汁、白酒和巴西里煮成醬汁後淋在煎好的白帶魚上。

太刀魚のムニエル.jpg

白帶魚的英文是largehead hairtailcutlassfish。而白帶魚的韓文是갈치(Galchi )與白蘿蔔和辣椒一同燉煮的韓式燉帶魚갈치조림 (Galchi Jorim)不管在視覺或味覺上都刺激著筷子爆衝

갈치조림.jpg

  天竺帶魚,日文天竺太刀(テンジクタチ),英文Pacific cutlassfish, PacifiCommon hairtailLargehead ribbonfish,多分布在亞熱帶,日本並不多見,而日本國內也不會特別區別這兩種白帶魚,但是都是越大條越好吃。魚皮閃閃發光的銀色代表了其鮮度,其中又以約一公尺長600公克上下的脂肪最為鮮美。五月之後到伸秋都是最好吃的季節,又因為覓食時會頭朝上游,彷彿立著身子,因此在日本又稱之為立魚。

テンジクタチ.jpg

  在中菜中,除了清蒸、剁椒蒸和紅燒帶魚幾種基本的料理方式外,茼蒿燒帶魚更是北方沿海都市常見的一道菜。做法是先把白帶魚用酒(這裡用白酒不用紹興)和鹽醃好,沾太白粉煎至兩面金黃後取出備用。然後在油鍋中爆香葱、薑、蒜末,再入肉末,炒熟後加白酒、醬油和茼蒿翻勻,再加少量開水、鹽、雞粉、醋調味,然後下煎好的白帶魚,轉大火燜燒到醬汁變得濃稠便完成了。

茼蒿燉帶魚.jpg

  秋天盛產的魚還有柳葉魚。柳葉魚的日文名シシャモ來自於日本原住民愛奴族(アイヌ)傳說愛奴族雷神的妹妹柳葉因為發現人間的饑荒,於是向天求助,而柳葉則為神放棄生命變成柳葉魚,以供給人們食物。而シシャモ的名稱就是來自於愛奴語的(シュシュ)+葉(ハム)另外一個愛奴傳說則是一個孝女因為父親病了就和上天祈求食物然後川邊的柳葉便片片落下而成了柳葉魚

  中文學名長體油胡瓜魚的柳葉魚產地在日本北海道的太平洋側和鮭魚一樣在由海中游回河川產卵孵化再由河川邊生長邊游向海洋然後準備產卵時再由海洋游回河川在水流速低於每秒0.6m的河床底產卵盛產期於產卵的十月到十一月而因為產量越來越少到十月前皆為禁漁期本來只有北海道人知道的柳葉魚在二戰之後才為日本全國所知本來都是做成魚乾不過很新鮮的也能做成刺身而且和秋刀魚一樣以厚岸大黑的柳葉魚為上品。而品質最好的則是北海道南部鵡川町所捕獲的神話中柳葉落下變成魚正是落入了這條河川

ししゃも.jpgシシャモの刺身.jpg

  上面的柳葉魚日文名又叫本シシャモ產品量少價格是進口的三倍。而由冰島和加孻大進口的冷凍魚日本叫樺太柳葉魚(カラフトシシャモ)生長在大西洋與北冰洋英文為capelin,中文毛鱗魚,雖然風味不如柳葉魚,但量大而價廉。柳葉魚和樺太柳葉魚比起來柳葉魚身體接近焦糖色而樺太柳葉魚則微微泛著藍色此外柳葉魚不管是鱗片、眼、口都比樺太柳葉魚要來得大不過柳葉魚和鮭魚香魚一樣在背部靠近尾鰭的地方有一個脂鰭(あぶらびれ)樺太柳葉魚的特點就是脂鰭要比本柳葉魚來得大

カラフトシシャモ.jpg

  喜相逢這個名字是柳葉魚日文發音シシャモ的直接音譯網路上有許多文章將兩者分為不同的魚是錯誤的喜相逢更不是特指樺太柳葉魚樺太是日本統治庫頁島時期庫頁島的名稱1945蘇聯對日本宣戰後被蘇聯佔領後改名因為樺太的日文發音是からふと(Karafuto)因此也有誤植為colorful的外來語的翻譯而翻成彩色柳葉魚的情形樺太柳葉魚的日文除了カラフトシシャモ外也長會以英文的音譯カペリン(capelin)稱之

  接下來我們來一口氣看完鮨科石班魚屬的魚兒們首先中文全名為七帶石斑魚的石斑在台灣又叫過魚石斑這個名字是1950年代由香港傳入台灣的本來台灣的閩南泉州人都管小型的石斑魚通稱為格仔」,漳州人稱之為「郭」或「郭仔」。而體型大的石斑泉州人則稱之為「流氓格仔」,漳州人稱「鱸麻」,澎湖則直接稱之為「麻」。日文マハタ漢字真羽太英文為Grouper, Rock-cod或是Seven band grouper,體長可達兩公尺,是棲息於淺灘岩石堆中的石斑代表,也是棲息海域最北的一種石斑,在日本的關西和九州的超高級魚,體側七條垂直的濃褐色條紋為其特徵,當季則為6~8月。

マハタ.jpg

真羽太的刺身與壽司要在非常高級的餐廳才能吃到

マハタ刺身.jpg

而魚頭魚骨則可加鹽日本酒和薄口醬油做成あら煮

あら煮.jpg

  赤點石斑魚的日文為キジハタ(雉子羽太)英文Redspotted Grouper體型為石斑魚中較小的在日本關東幾乎不見其蹤跡代表性的產地在瀨戶內海周遭稱為茂魚(あこう)關西有著「冬天吃河魨、夏天吃赤點石斑」一說赤點石斑魚在台灣又俗稱紅斑,在香港則稱為海紅斑,與老鼠斑、蘇眉、青衣並稱海魚四大天王。

キジハタ.jpg

圖為赤點石斑薄切握壽司(あこう薄造り握り)

あこう薄造り握り.jpg

  六角石斑魚又稱六角格仔,花點格,身上白邊的六角形花紋為石斑中所獨有。日文オオモンハタ(大紋羽太)英文Areolate grouper

オオモンハタ.jpg

  六角石斑魚在日本很容易和日文為宝石羽太(ホウセキハタ)密點石斑魚搞混密點石斑魚在台灣又叫珠鱠英文brownspotted grouper

ホウセキハタ.jpg

不過六角石斑魚的頭和狐狸頭的尖型身體是有些帶綠的褐色尾鰭的底部有向內的弧度密點石斑魚的頭部則無特別的特徵身體是偏茶色的赤褐色尾鰭則呈截形底部弧度外散

  因為比起密點石斑魚灣更容易看到玳瑁石斑魚因此六角石斑魚在台灣更容易和玳瑁石斑搞混玳瑁石斑在日本叫モヨウハタ漢字模様羽太英文longfin grouper

モヨウハタ.jpg

  俗名土斑、來貓、厲麻、虎麻、青斑、黑點、鱸魚麻的瑪拉巴石斑魚的日文則是ヤイトハタ(灸羽太)在日本本州則非常稀少多在鹿兒島和沖繩捕獲台灣則是全島和澎湖小琉球皆有分布英文Malabar grouper

ヤイトハタ.jpg

  バラハタ(薔薇羽太)台灣叫做星鱠俗名粉條和花條分布於日本奄美大島以南台灣南部、福建省香港、西沙群島、中沙群島、南沙群島與印度洋海域

バラハタ.jpg

  ヤミハタ(闇羽太)也多分布於南日本和日本以南海域中文是橫紋九棘鱸,俗稱橫帶鱠英文為chocolate hind

ヤミハタ.jpg

  台灣俗稱的紅條在日本有個很美的名自叫浴衣羽太(ユカタハタ)紅條的正式中文名為青星九棘鱸,多產於台灣南部海域,日本的主要產地則是東京都小笠原群島。英文是Vermillion seabassBlue-spot rock-cod

ユカタハタ.jpg

  中餐中常用來清蒸的赤石斑魚學名為橫帶石斑魚日文就是赤羽太(アカハタ)是石斑魚中價格比較親民的熟成一天之後的薄造生會比現殺縣吃更加美味

アカハタ.jpg

直接用少量鹽水加豆腐一起煮的「マース煮」是沖繩的鄉土料理。英文為blacktip grouper

アカハタマース煮.jpg

 

  赤羽太擬(アカハタモドキ)顧名思義就是長得很像赤羽太的石斑正式中文名雷拖氏石斑魚。

アカハタモドキ.jpg

除了一般刺身、蒸、煮、炸等料理方式外,純粹和豆腐與青菜一起煮成的味噌湯在沖繩稱為みーばい汁,也是當地鄉土料理。赤羽太擬的英文red-tipped grouper

みーばい汁.jpg

  クエ(九絵)雖然沒有冠上羽太之名卻是叫褐石斑魚的石斑魚

クエ.jpg

這種魚在日本的中國與九州地方的名稱是あら而在漸漸變冷的11月,在福岡舉辦的相撲九州場的相撲力士們吃的就是あら鍋。在九州,あら鍋就是火鍋之王。英文名稱longtooth grouper褐石斑魚的產卵期為6~8而以入冬後到隔年初夏最為好吃,而且從生魚片到、湯或烤或炸,各種料理方式皆用。

あら鍋.jpg

  弧紋石斑魚日文箒羽太(ホウキハタ)英文broom grouper

ホウキハタ.jpg

  大名鼎鼎的東星斑又叫七星斑正式中文名鰓棘鱸因為身上布滿白色的幼細花點,如同天上的星星,因此被稱為「星斑」,而「東」字則是因為牠產自中國東部的東沙群島。東星斑通常生活在100公尺以下的深海,體形則比一般石斑魚要來得瘦長,頭部也比較細小。

スジアラ.jpg

東星斑在中菜中按照顏色不同,又分為四類:一等品是通體淡紅或紅色斑塊的「紅東」;二等品是紅中帶黑,色澤較暗的「澳東」;三等品為略帶粉色的「養東」;四等品是通體黑色或黑色斑塊的「黑東」。日文為スジアラ,別名又叫スジハタ(筋羽太)英文red-spotted rockcodblue spotted grouper。與石老、長尾鳥並列沖繩三大高級魚。價格貴得讓人咋舌,但其刺身甜而口感強烈,吃完之後口中則充滿著清爽的餘味。日本九州地方則常以熱水澆過魚片再泡冷水的「湯引き」方式處理過後拌醋味噌或梅味噌食用。

ゆびき.jpg

  老鼠斑因為頭長嘴尖,外形酷似老鼠而得名,身體扁平,背鰭有10枚的棘,體長約60公分,學名則駝背鱸。老鼠斑的日文是サラサハタ(更紗羽太),英文是 humpback grouperpanther grouper。在日本料理中幾乎不見蹤跡,但是在中菜中是魚中四大天王老鼠斑、蘇眉、海紅斑和青衣之首,是非常頂級的魚種。

サラサハタ.jpg

  而我們俗稱的蘇眉學名為曲紋唇魚是一種大型的隆頭魚,而也因為其高高隆起的額頭像是拿破崙戴的帽子,因此也有「拿破崙魚」之稱事實上蘇眉的其中一個英文名稱便是Napoleon fish其他還有Giant wrasseHumphead wrasse兩種說法日文名メガネモチノウオ的漢字為「眼鏡持之魚」,也是在形容牠頭部突起的外貌這種魚在中國自然地位非凡在沖繩則一般以奶油煎或是做成沖繩式的天麩羅。蘇眉主要分布於太平洋和印度洋。是世界上最大,壽命最長的珊瑚魚類,體長可達2公尺,體重可達150公斤,壽命則可超過30歲。牠是一種雌雄同體的魚類,會在一定的時期改變性別。而且性情溫和,深受潛水愛好者喜歡,因為牠甚至可以允許潛水的人觸摸牠不過這也讓牠招致了許多不幸由於人們的大量捕殺,2004年,蘇眉魚被世界自然保護聯盟列為瀕危物種

メガネモチノウオ.jpg

  青衣的學名為舒氏豬齒魚,又稱為黑斑豬齒魚或青衣寒鯛俗稱石老四齒仔。日文正式名稱為シロクラベラ(白鞍倍良)也是沖繩三大高級魚之一在沖繩則稱為マクブ棲息於熱帶珊瑚礁中的眾多花俏魚種中顯得比較樸素的但因身長會超過一公尺因此是釣客覬覦的對象

シロクラベラ.jpg

不過因為沒有血色是個讓壽司師傅非常傷腦筋的食材分不清裡外不知如何下手但吃起來卻是味道非常濃郁如果做成刺身的話適合皮霜造り,在沖繩另外則是常用奶油煎或是做成活魚味噌湯。

マクブ皮霜造り.jpg

  前段說的青衣的青衣寒鯛一名如果要在細分的話其實只是概稱這可以由隆頭魚亞目所分的隆頭魚科和鸚哥魚科分開來看寒鯛與青衣寒鯛都屬於隆頭魚科的寒鯛亞科而隆頭魚科下的短鸚鯛亞科的三葉櫻鯛才是真正的青衣然而雖然隆頭魚科和鸚哥魚科根本不同科但因為鸚哥魚科下的鸚哥魚亞科也與所有隆頭目的所有魚種一樣雌雄老幼都會改變為不同顏色因此許多市面上販售得都是肉多而滋味普通的變色為草綠色的鸚哥魚而不是真正的青衣三葉櫻鯛香港所謂的青衣則是三葉櫻鯛的雄魚發情時所產生的草綠色不過三葉櫻鯛的美味倒是沒有雌雄之分只是因為雌魚的顏色不好看而賣相較差罷了青衣的英文是blackspot tuskfish

  剛剛看到青衣的日文漢字是白鞍倍良而倍良(べら)在日本則是隆頭魚之首其正式日文名為キュウセン(九線)是西日本春夏的高級魚正式中文名為花鰭副海豬魚俗名雄魚青倍良雌魚紅倍良日本和台灣則是一樣的

キュウセン.jpg

廣島的鄉土料理「はぶて焼き」是將前一晚紅燒的九線魚隔天再烤來吃,雖然有著雙重的美味,但是很容易烤焦,非常地不好烤,所以都叫媳婦烤,媳婦也覺得麻煩,於是就會擺出廣島方言「はぶて」,也就是繃著臉的臉,故得此名。其英文為multicolorfin rainbowfishwrasse

べら はぶて焼き.jpg

  不過上述這些由開始討論石斑之後的魚,還是以清蒸的做法最好吃,而且要以粵式的做法更是香而無異味,重點在於蒸好之後要換新盤子或把盤中的蒸魚水倒掉。首先在石斑的背脊兩邊各劃一刀,然後用鹽醃五分鐘。再來於盤底鋪上蔥薑墊底,放上魚,再在魚身上擺上蔥薑,然後按魚的大小拿捏蒸5~8分鐘。蒸好之後換新盤子或將蒸魚水倒盡,然後在魚上面撒上新切好的蔥絲,淋上蒸魚豉油,最後燒熱兩湯匙植物油淋在魚身上就完成了。

清蒸七星斑.jpg

 
延伸閱讀:

〈肉魚、鯧魚、鯛魚和丁香魚,挖掘不盡的魚和魚料理:魚料理之兵法之一〉:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/295101193-

〈比目魚、鯖魚、沙丁魚、剝皮魚與旗魚,挖掘不盡的魚和魚料理:魚料理兵法之二〉http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/299227267-

〈黑鮪魚之兵法〉:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/94781333-

烏賊兵法:從烏賊之王到平價小卷http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/98496554-

〈赤貝兵法〉:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/101169806-

蟹之兵法〉:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/238131196-

生蠔、蠔烙、炸蠣黃和蚵仔煎:牡蠣之兵法〉:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/305090782-

 

參考資料

秋の味覚の謎!「さんま」の漢字だけ一文字じゃないのはなぜ? https://macaro-ni.jp/33659

市場貝類図鑑http://www.zukan-bouz.com/

講談社,編。《魚目利食通事典》。東京都:株式會社 講談社。2014

藤原昌高。《からだにおいしい魚の便利帳》。東京都:高橋書店。

宮崎正勝。《你不可不知的日本飲食史》。陳心慧新北市遠足文化事業股 份有限公司民國101

歷史之謎研討會。《江戶餐桌:美味無比的雜學知識》。譯,連雪雅。新北市遠足文化事業股 份有限公司民國103

藤原昌高。《壽司圖鑑》。譯,洪玉樹、鍾瑞芳。新北市:人類智庫數位科技有限公司。2013

李嘉亮。《台灣魚達人的海鮮第一堂課》。台北市:如果出版社,2007

 

創作者介紹

Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

鞭神老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()