手對很多文化而言也是味覺的一部份,就像印度人用手吃東西,新疆有手抓羊肉飯,吃德州的烤肋排一定要整塊用手拿起來才過癮,吃握壽司的時候,與其用筷子,用手吃更能感覺到與這貫壽司的親密性,而吃鴨舌鴨翅這些滷味的時候要是筷子邊夾邊吃的話,肯定會被旁邊的人嫌棄矯揉造作。

  第一次吃炸雞是爺爺帶我去吃的,而且當時肯德基還沒進台灣。那時我也不知道該怎麼吃,爺爺則直接豪邁地用手抓起一塊炸雞就大口咬了下去,吃完後還把沾滿雞油的手指放入口中吸吮,然後和我說:「這叫吮指回味。」

  不知道多少年之後,再聽到「吮指回味」四個字的時候,已經是肯德基的廣告詞了。所以我想,如果連老先生都知道這個詞的話,這肯定不是什麼新噱頭或新花樣,而是一種傳承和傳統。後來想想,爺爺以前在美國人的公司工作,這種吃炸雞的方式和說法多半是他們公司的美國人和他說的。

  人類在西元前75005000年的時候開始在東南亞飼養野雞。但是當時的人類會去馴養野雞並不是為了要吃牠,而是因為牠們是唯一一種在天亮時會啼叫的動物,因此被人們認為有預測未來的能力,因此,雞一開始是被視為一種神聖的鳥類在馴養著。但是當雞隨著貿易的發展被帶到世界各地之後,雞的功用也多元話了起來。有些人還是為了雞的神聖性而買雞,但是由於鬥雞這種遊戲的出現,雞也被用來娛樂,當然,這時一些一開始被某些文化視為獻給神明供品的功用的雞,也就漸漸地開始出現在人類的餐桌上了。

  而隨著時間的推移,人類對吃雞這件事上面的喜好,漸漸地凌駕了這種不會飛的鳥的其它功能。一開始讓雞陷入這種命運的,是我們在中國、中東和西非一帶的先祖。不過當然的吃法,多半是先迅速炸過或以其它方式先把雞初步熟成之後再長時間地燉煮。會用這種方式料理雞,是因為當時用用來吃的雞大多是已經老到無法下蛋的老母雞,肉質太硬,所以必須要經過如此長時間的烹煮。

  美國式炸雞是如何誕生的並沒有明確的記載,不過最早美式炸雞的食譜出現在一本出版於1747年的一本叫做《簡易烹調藝術》(The Art of Cookery Made Plain and Easy),作者為漢娜.葛萊絲(Hannah Glasse)。在這本書中,炸雞的做法被稱為「腌雞肉」,裡面則說需要把拍上麵粉的雞塊在豬油裡炸。而因為葛萊絲的烹飪書在大西洋兩岸都大受歡迎,所以毫無意外地,她做炸雞的方式也就自然而然地成了許多美國富裕家庭的首選了。但雖然這種炸雞做法出自英國,十八世紀的人們卻總是把炸雞和美國南方聯想在一起,這多半和最早和最多大推炸雞這道料理的都是美國南方人有關。譬如美國最早關於吃炸雞的記錄,是出自1700年代美國維吉尼亞殖民地的威廉博德州長(Governor William Byrd)的日記。最後,一份和葛萊絲的炸雞做法極為類似的食譜,讓南方炸雞成了美國炸雞的烹調標準。這份食譜是出自於1824年出版的,由瑪莉.蘭道夫(Mary Randolph)所著的《維吉尼亞家庭主婦》(The Virginia Housewife)這本烹飪書裡。她哥哥的岳父就是《美國獨立宣言》的起草人之一,也是維吉尼亞大學的創辦人的美國第三任總統的湯瑪斯·傑佛遜Thomas Jefferson)。

  葛萊絲把拍粉的雞塊在豬油裡炸的做法是源自於蘇格蘭。不過,這種源自於蘇格蘭的炸雞是完全沒有調味的,在當時的美國,許多蘇格蘭移民和黑奴一起工作,也混居在一起,因而在飲食上產生了交流。當時的黑奴多來自西非,在他們的家鄉,會將調味過的雞塊用棕櫚油炸來吃。再加上當時歐洲豬與亞洲豬配種成功之後,豬隻生產與生長的速度都大為增長,也因此有了大量的豬油來源。就這樣,蘇格蘭的炸雞法由西非式的調味讓味道更上一層樓,過剩的豬油則提供了廉價而增香的加熱媒介。

  炸雞這個曾是美國富裕家庭的首選的料理後來卻漸漸地成了用來貶低非裔美國人的料理。非裔美國人由於是美國南方最大的少數族群,在十九世紀非裔美國人被解放之後,許多人就把他們描述為一天到晚都想把雞炸來吃的病態偷雞者,想把他們說得和野獸一般,藉以表示非裔美國人是沒資格擁有公民權的。而很不幸的,這樣的偏見竟然延續到了今天。

  而養雞業的急劇進展,則使得炸雞從假日才吃的食物成了日常飲食的一部份。這自然是因為雞肉的貨源充足而使得肉價越來越便宜所致。漸漸的,炸雞變得與漢堡和披薩一樣,變成了美國速食產業的代表性食物。不過這時有個問題出現了,那就是傳統的炸雞要花十五到二十分鐘才能炸好,而以美國的標準來看,這可稱不上是「速」食。

  這個問題,多虧了一些腦筋動得快的人,想出了如何在短時間能炸出大量而又酥脆的炸雞才終於解決。而這些人的其中之一就是人稱肯德雞爺爺的桑德斯上校(“Colonel” Harland Sanders)。肯德基在1950年代創業之初的成功的同時,也是芝加哥的哈洛炸雞小屋(Harold's Chicken Shack)竄起的時候。

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而肯德基的成功也為像是波強哥(Bojangles’)

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福來雞(Chick-fil-A)、德州炸雞(Church’s)和大力水手炸雞(Popeyes)等其它家美國連鎖炸雞開了一條路。就這樣,炸雞也漸漸地成為了最能代表美國的料理之一。

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  美國南方炸雞要做得好是三種因素的完美結合。一是混合醃醬,二是混合調味料,三是混合粉。混合醃醬又分有加牛奶與沒有加牛奶(嚴格來說用的必需是buttermilk,中文多音譯為白脫牛奶,也就是帶有酸味的酪乳。加白脫牛奶的好處是其酸味可以中和混合粉中泡打粉小蘇打的鹼性,而使得口感更加蓬鬆與細緻),另外要混合的是蛋與辣醬。混合調味料則以鹽與黑胡椒為主體,再加上蒜粉、洋蔥粉、匈牙利紅椒粉等與其它個種自己喜歡的香料粉。混合粉則是麵粉、泡打粉、鹽、黑胡椒與其它香料,而這也是好吃的美國南方炸雞的關鍵,不能只對雞做調味,炸粉本身也一定要調味,這也是美國南方炸雞與世界其它個種炸物很大的分野。當你吃炸雞的雞皮吃不到味道的時候,就稱不上是美國炸雞。料理前先將雞塊以混合醃醬醃上至少半小時之後取出自然風乾,然後均勻沾上混合調味料,再裹上混合粉。而喜歡多層次口敢的話則可以重覆此步驟兩次,然後就可以下入180的花生油一次炸熟。

  美國還有許多以炸的料理方式來烹飪雞的料理,不過每道料理都有各自的源頭與做法,把這些料理都歸為美國炸雞的話是過於簡化的。像是Chicken Fried Chicken這道料理就與非裔美國人和蘇格蘭人都無關,而是源自一道在〈炸肉排之兵法〉中提過的十九世紀到新世界的美國德州開墾的德國與奧地利移民,將奧地利的國菜「Wiener Schnitzel」改良而成的Chicken Fried Steak,只是Chicken Fried Chicken把炸牛排用的牛肉換成了雞肉

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  而源自馬里蘭州的「馬里蘭雞」(Chicken Maryland)做法和Chicken Fried Chicken一樣是以較多的油用平底鍋煎炸卻又和俄羅斯的基輔炸雞一般地裹上了麵包粉當炸衣不過又沒有和基輔炸雞一樣把沒有牛油和巴西里包入雞肉之中。此外,這道料理甚至反向影響了歐陸料理。1901年出版的《料理指南》(Le Guide Culinaire)一書奠立了其地位,並使得法國料理在二十世紀初期大放異彩的奧古斯特. 艾斯可菲(Auguste Escoffier),便以這道料理研發出Chicken à la Maryland這道菜並收錄於所著之 Ma Cuisine一書之中

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  「水牛城辣雞翅」(Buffalo wings)1960年代美國紐約州水牛城一間叫安可吧(The Anchor Bar)誕生當時的老闆特芮莎貝里思摩(Teressa Bellissimo)把店裡原本不是用來煮湯就是丟掉的雞翅炸過之後再加上法蘭克辣醬 (Frank's RedHot )和奶油免費招待客人。在1977年的時候,水牛城以官方的名義將該年的729日定為雞翅日。隨後在整個1970和1980年代,水牛城辣雞翅以下酒菜和前菜之姿席捲美加,以其為招牌菜的餐廳也如雨後春筍般地出現,最有名的就是1982年開的Buffalo Wild Wings1983年開的Hooter’s了。而在1994年,在水牛城比爾對連續四次打入超級盃之後,批薩連鎖店達美樂把水牛城辣雞翅加入了其全國性的菜單之中,而必勝客也在不久之後跟進。

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  1950年代,美國康乃爾大學的食品科學教授羅伯.貝克(Robert C. Baker)發明了「雞塊」(chicken nugget)。貝克教授是禽類科學的教授和雞的專家,他與他的研究生們曾研究和發明出包括雞肉熱狗和雞肉球等各種超過五十樣的以蛋和雞為原料,卻絲毫看不出雞樣的食品。不過貝克教授由於沒有對這項發明申請專利,因此他的名字也漸漸被大家所熟知的麥當勞的麥克雞塊(chicken McNuggets)所淹沒了麥克雞塊這個全世界被西方資本主義影響的國家的的小朋友小時候共同的餐飲記憶在1981年由麥當勞在美國推出,並在1983年正式於全美販售。麥當勞當初之所以會推出麥克雞塊,肇因於美國聯邦政府在1977年推出的飲食指導方針中鼓勵大家少吃紅肉。在因為這個指導方針導致漢堡的銷量下滑後,麥當勞的高層認為只有把眼光放到別的地方才能讓顧客回來。而這時他們把眼光放到了低脂的雞肉上。麥當勞的創辦人雷.闊克(Ray Kroc)於是命令其執行主廚雷內.倫德(Rene Arend)去研發。倫德在1979年發明了他的版本的麥克雞塊,但卻遭遇到難以大量生產的問題。於是他們找上了專做冷凍漢堡的基石食品(Keystone Foods),製作出在強冷的環境下,於15分鐘左右完成凍結過程,並在零下18或更低溫度條件下貯藏運輸、長期保存的急凍麥克雞塊之後,才終於解決了這個問題。

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  而「指狀雞」(chicken fingers)這種手指食物以其細長的外型得名。英文名中的finger活靈活現地表現出其在彈指之間灰飛煙滅的食趣,在看似毫無負擔,一條又一條入口的節奏中,享受到真正休閒食品的樂趣。

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  「雞米花」(popcorn chicken)則是炸雞料理原子化的極致如爆米花一般的外型彷彿具體而微了整個美國的休閒飲食

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  美國早期開始養雞的時候其實是以適合的料理方式來區分雞的。像是三個月到五個月大,重三到五磅,比較適合烘烤(roast)的老雞就叫roaster七到十周大21/2磅到41/2,適合炸(fry)的叫fryer;而六到十周的童子雞肉嫩,適合炙烤(broil),英文是broiler

  而現代家雞是由分布於中南半島印度、印尼以及中國大路雲南廣西與海南等地,主要生活於熱帶林區,又名紅原雞、茶花雞、燭夜的「原雞 」(red junglefowl )馴化而成

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而根據現代的基因檢定,現代家雞也混有灰原雞( grey junglefowl)的基因

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而現代世界上的主要食用雞種是由美國於1950年代開發出來混種公的白可尼西雞(white Cornish chicken)

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和母的白蘆花雞(white plymouth rock)而成的白色肉雞

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  韓國炸雞的起源則與韓戰時的美國大兵有關。當時離開基地的美國軍人很想吃炸雞,就告訴當地人做法,讓當地人做給他們吃。韓戰後,韓國人因為知道這些美國人愛吃炸雞,所以在美軍基地附近開設炸雞店,而開啟了炸雞在韓國的發展,在此之前,韓國料理雞的方式只有像人參雞這樣的湯食。1977年,韓國第一間炸雞連鎖店Lims Chicken在首爾的新世界百貨誕生了,比肯德基於1984年進入韓國市場還要早了七年。這時的炸雞叫做「후라이드 치킨」,發音為 huraideu chikinfried chicken音譯的外來語1982年,「百利家樂(Pelicana Chicken페리카나 Chicken推出以韓國辣醬(고추장)與草莓醬調味的炸雞稱為醬料炸雞(양념 치킨 yangnyeom chikin),這是世界上第一種以這種方式調味的炸雞。韓國炸雞與美國炸雞的不同之處除了調味較多,而且比較厚的外皮之外,就是會複炸兩次使其更為酥脆。至於韓國炸雞(Korean Fried Chicken)的英文縮寫和肯德基一樣都是KFC則只能說是天意了。而今日美國報(USA Today)甚至還曾下過一個韓國炸雞就是新的KFC的新聞標題

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  而說到日本炸雞雖然總是和唐揚這兩個字聯想在一起但是唐揚卻其實只是一種料理的方式而非料理唐揚又可以寫做から揚げからあげ和空揚(げ)日本的國語辭典裡面收錄的書寫參考多半是「空揚げ」。空揚げ這個名稱在日本江戶時代就出現了1747年的料理歌仙の組糸曾把一種用烏龍麵的麵粉混合水和醬油來炸魚和牛蒡與蓮藕的料理方式稱為衣揚げ」。而在後來1793年的魚鳥献立集1805年的素人庖丁兩本料理書之中也是以衣揚げ這個名稱來稱呼這種料理方式1889年出版的言海1908年出版的国史大辞典》兩本辭典上則是以「からあげ」的名稱來稱之直到1915年出版的大日本国語辞典1921年出版的言泉》中,「空揚げ」這個名稱才登場。而在1937年出版的団体家庭基本料理法中把調味過再炸的料理稱之為空揚げ之後不管是1970年代初版的日本国語大辞典或是第二版的広辞苑這些辭典就都以空揚げ這個名稱記載這種料理方式了也就是說在日本從以前到現在的文獻之中其實是完全找不到唐揚げ這種說法的直到1932以販賣洋食為主的「三笠会館」的分店參考中國菜中炸雞的方式,推出了「若鶏の唐揚」之後才出現了唐揚這種說法而東京第一間拉麵店1910年在淺草開業的来々軒也在二戰之後推出了若鶏の唐揚這道料理而在1993年出版的《食の文化話題事典》一書中,唐揚被定義為來自中國的炸東西技法,以日本的調味方式來加工的料理。料理評論家和料理學校長服部幸應先生則說,唐揚げ一般是指以麵粉或太白粉包裹住食材的油炸料理,這種料理是二戰之後由中國所傳到日本的。源自中國,也說明了為何這種料理法寫的是漢字,因為如果是以西式的油炸方式所做的料理,日文會寫做「フライ(fry的外來語)像是「アジフライ」(炸竹莢魚)和「カギフライ」(炸牡蠣)。不過以フライ來表稱西式油炸法的料理多以魚蝦貝類為主雞就是以カツ」來命名了,像是「豚カツ」(炸豬排)這是因為カツ這個外來語源自法文的côtelette(コートレット),而後來東京銀座的洋食店煉瓦亭後來以此基礎於1899年(明治32年)推出了「豚肉のカツレツ」(pork cutlet)這道料理這件事相信對日本料理略之一二的人都不陌生隨著明治時期小說家永井荷風於1911年(明治44年)寫的關於銀座的隨筆和雕刻家與詩人高村光太郎於1912年(大正1年)寫的夏の夜の食欲一詩都提到トンカツ」的推波助瀾之下カツ來命名西式炸肉排的說法也在日本漸漸地成型。

  龍田揚げ(たつたあげ)的做法也和唐揚一樣但是不限於中國風的炸雞「龍田揚」的「龍田」二字來自於日本奈良縣的龍田川。日本的《小倉百人一首》中有描寫龍田川的楓葉的和歌,因此日本的文人雅士就算沒去過龍田川,至少也會知道龍田川的楓葉。因為有人覺得裹了粉的油炸食物的顏色和龍田川的楓葉的顏色很像,所以把這種食物稱作「龍田揚」。

  日本炸雞的做法是先把切塊的雞以日本酒(也可用紹興酒)醬油蒜泥薑泥少許蜂蜜與雞高湯醃30分鐘然後裹上混合了太白粉與麵粉的麵衣先用170度的油炸約兩分鐘後取出然後再提高油溫到200度炸10~15

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  而日本長野縣的山賊焼(さんぞくやき)則是一道炸雞鄉土料理做法是把雞腿肉以大蒜洋蔥和醬油醬汁腌過之後裹太白粉油炸而成這道鄉土料理的元祖是長野縣中部塩尻市的居酒屋「山賊」該店店裡還橫放著一塊「元祖山賊焼」的石碑。

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  但其實山口縣也有一道也叫山賊燒的鄉土料理不過和長野縣的做法不同是用整隻帶骨雞腿以加了大蒜的照燒(以醬油日本酒和糖為調味醬汁的煎煮法)方式以平底鍋料理

  手羽先唐揚げ(てばさきからあげ)是源自與風行於名古屋的炸雞翅做法和美國的水牛城辣雞翅一樣是一道炸過之後塗上醬汁再灑上鹽胡椒與白芝麻的料理酥脆的口感與微辣回甜的味道使這道料理成了極佳的下酒菜。這到菜是1963年(昭和63)開業的名古屋雞料理店「風来坊所創後來位於東京都吉祥寺的居酒屋「鳥良」得到了這道料理的做法1984年開業並陸續在關東大阪和北海道開了連鎖店

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  在四國的東予地方,也就是愛媛縣的東部,從江戶時代開始就有以當地近見山的雉雞為食材的油炸料理。現在當地的鄉土料理「せんざんき(千斬切・せんざん雉)雖然已經改用雞肉但漢字還是保留了雉」一字。而另外一個漢字寫法「千斬切則是轉化自中文的發音保示保整隻雞千刀萬斬這道料理是以帶骨斬成小塊的雞肉用醬油日本酒和薑蒜醃過後裹上混合了太白粉和蛋的麵糊油炸而成

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  九州宮崎縣的「チキン南蛮(チキンなんばん)」是日本鄉土料理中名氣最大的炸雞料理。這道菜本來是昭和30年代當地洋食店「倫敦」的員工餐,直到1965年才開始正式公開販售。日本所謂的南蠻料理,指的是十六世紀葡萄牙來到日本種子島之後的歐洲人帶來的料理口味與方式。像是用了蔥的「鴨南蛮(かもなんばん和這道用了塔塔醬為醬汁的雞南蠻雞南蠻的做法是把裹上鹽、麵粉和蛋的糊的雞肉煎熟,然後調好用糖、醬油、醋、味醂的醬汁淋上,再加上切碎的洋蔥混合了切碎的白煮蛋、美乃滋與少許檸檬汁的塔塔醬。

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  日本的一般肉雞都是童子雞。除了一般肉雞之外,日本還分有「地雞」和「品牌雞」。其中地雞指的是純本土系雞或本土品種50%以上者,飼育時間超過80天,並在28天之後採取讓雞在地面自由活動的飼養方式,或是在一平方公尺內飼養10隻以內的雞。而日本三大地雞則是「名古屋交趾雞」、九州南部的「薩摩地雞」和秋田的「比內地雞」。

  「名古屋交趾雞」(名古屋コーチン)是在明治初期由日本愛知縣尾張地區的本土種與中國產的褐色交趾雞(「バフコーチン」)混種而成。名古屋交趾雞的肉質富有彈力,入口嚼勁十足而旨味飽滿。

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  「比内地鶏(ひないじどり)」則是自距今一萬年前舊石器時代末期到新石器時代的日本繩文時代就一直棲身於日本秋田縣北部的米代川流域的本土種,並於1942年被認定為天然紀念物。不過比內地雞雖然肉味鮮美,卻是體型小、長的慢、繁殖力又差。而目前的比內地雞則是與日本於1904年由美國進口的體型大、繁殖力又強的洛島紅雞(Rhode Island Red)雜交後的混種。現在的比內地雞除了肉味鮮美之外,脂肪更是濃厚。

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  薩摩地鶏(さつまじどり)」於1943年被訂為天然紀念物,是產於日本九州鹿兒島的馬來雞與日本的小國雞交配開發的本土品種江戶時期原被用為鬥雞因為會在腳上綁上刀刃互鬥因此又被稱為帶劍雞」,又稱薩摩軍雞」。平成17年度所舉辦「地鶏・銘柄鶏食味大賽中」,薩摩地鶏得到了最大獎的最優秀賞。其牠得獎的除了比内地鶏外,還有產自宮崎的「みやざき地頭鶏(みやざきじとっこ)和青森的青森シャモロック(あおもりしゃもろっく)」。

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  軍雞」的日文發音シャモ來自於泰國的古名暹羅因為是江戶時代初期由泰國進口的並在1941年被訂為天然紀念物

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  日本的地雞的生長速度和一般的雞比起來較慢,需要20週左右體重才能夠達到2公斤。而且是採取放養的方式,使其有著充足的運動量,因此地雞的肌肉纖維也就較粗而緊致,口感和嚼勁也比較好。此外,地雞也因為肉色素肌紅蛋白較多,所以肉色會略帶鮮紅,而肉質則因為含有促進氧化反應的呼吸酵素而富含肌醣元,使其有較佳的代謝,帶來更佳的風味。

  印尼與馬來西亞的炸雞則是以椰子油炸的,叫做Ayam goreng特點是用的香料特別多而且不裹粉來炸而用的香料基本上會有青蔥末蒜末月桂葉薑黃檸檬草羅望子汁和鹽與糖  

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蝦醬雞則據傳是新加坡的著名老字號黎三元酒家發明為新加坡炸雞代表特點自然是用了以小蝦加入鹽巴,發酵磨成黏稠狀後日曬成蝦膏後再將之炒香蝦後加入蔥蒜、魚露等煮成醬的蝦醬。而除了蝦醬之外,蝦醬雞的醃料還包括香油,糖,紹興酒和蠔油等蝦醬雞與其它炸雞最大的不同是,用麵粉或太白粉雞蛋,水所調成的麵糊會和其它醃料一起醃雞肉形成調味麵糊

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  泰國南部宋卡府的合艾(หาดใหญ่Hat Yai )炸雞特別出名做法是先以磨碎的香菜籽白胡椒帶皮的大蒜與孜然醬油醃雞醃好後先素炸一次後撈起等油溫升高後再複炸一次即成然後配上炸洋蔥一起吃

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  中菜中的油淋雞就是日本的唐揚的起源。所以日本的中國料理店不會寫油淋雞,而會寫「蔥香醬汁的炸雞」(若鶏のから揚げ ネギ香味たれ)

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  魯菜中的山東燒雞雖然說叫燒雞,但是不是烤,而是一道將全雞先炸再蒸的料理。需先以醬油、五香粉等香料、鹽、糖、蔥、薑、黃酒醃一晚,然後炸到呈金黃色撈起後,再將八角、桂皮與蔥、薑塞入雞腹中蒸一個半小時,然後在放涼之後撕成小條,再淋上混合了蒜泥、白醋、麻油與辣油的醬汁。而山東香酥雞的醃製方式則與山東燒雞相同,不過是山東香酥雞是先把雞蒸熟放涼後,裹上蛋液後再以熱油澆淋而成。

  在〈川菜之兵法〉中討論過的歌樂山辣子雞則在十多年前發源於重慶市沙坪壩區的歌樂山,是用辣椒油炸醃好的公土雞塊,而因為這道菜吃的是乾香,所以醃過之後是直接炸而不上漿。然後另鍋爆香蔥、薑,加些冰糖和加入炸好的雞塊翻炒,再加辣油,辣椒子和花椒翻炒到焦香的料理。

  〈粵菜之兵法〉中提過的炸子雞又稱為油淋子雞、脆皮雞,英文是crispy fried chicken說是油淋子雞就代表炸子雞並非真的是用炸的。這道料理先把用加了蔥、薑、鹽的熱水先把雞浸過變色之後,再把雞整隻下鍋,等水燒開後就關火加蓋,將雞浸15分鐘,這樣可以保持雞皮的完整。然後將混合了十三香、雞粉、蒜泥的調味料塞入燙好的雞身之中,然後再用以白醋、浙醋和麥芽糖調成的汁(脆皮水),反複淋上雞皮,讓雞皮吸收,最後吊起風乾。料理方式則是把風乾好的雞以淋熱油的方式慢慢讓油把雞「浸」熟。

  而台灣的炸雞排根據台灣中央畜產會的資料是在台北市成功高中附近的一家專賣三明治、漢堡炒飯與油飯等簡餐的流動餐車,叫鄭姑媽小吃店。而其實這間店最早是開在忠孝東路五段協和工商旁,後來搬到台北市育達商職正門口對面,去年(2016)才又搬回了協和工商旁。1980年代,因為附近用餐的學生多,為了降低價錢,因此以選用比雞腿便宜的雞肉部份雞胸做為食材,先以中藥材醃製和油炸的方式後來再逐漸改良為現在的酥脆口感台式雞排的醃醬除了一般中式炸雞會用的薑末蔥末蒜末和五香粉之外,多半還加了醬油膏與米酒是其特色。而且炸衣用的多是地瓜粉而非太白粉或麵粉。太白粉的原料是馬鈴薯炸出來的成品看起來較有光澤吃起來則是口感滑順如果再混合低筋麵粉和蛋液做澱粉糊的話會更增添炸衣的包覆度以鎖住肉汁(按蛋白質含量來分最多的筋度大又黏性強的高筋麵粉適合用來做麵包餃子皮和麵條其次的中筋麵粉適合做包子饅頭低筋度與低黏性的低筋麵粉則適合用來做各式糕點和餅乾所以用低筋麵粉當澱粉糊的話會得到鬆脆的口感筋度高則得到彈牙的口感)。而地瓜粉的黏度較太白粉來得高,做為澱粉糊會有著比用太白粉和麵粉更為酥脆的口感與持久的酥脆度,還會炸出有顆粒狀視覺感的表皮。

  而台灣的鹽酥雞(Taiwanese fried chicken)在英文的網站上總是與美國的雞米花做比較,不過和美國的雞米花不同,一整包被熱油浸到半透明的紙袋裡的鹽酥雞就算整袋吃光,要吃得到一顆有著完整飽實的雞肉的鹽酥雞的其實只是近幾年的事。一開始的鹽酥雞在賣油炸食品的攤子只是琳瑯滿目食材中的一個小配角,而吃起來的地位也許類似燒酒螺,要真的滿足食肉之慾是癡人說夢,但求一個接一個的味覺刺激。鹽酥雞在台灣北部於1975年創始於西門町的「台灣第一家塩酥雞」,南部則為1979年創立於台南市西門路與友愛街口的友愛鹽酥雞。醃法與做法則與台式香雞排雷同,唯出鍋前要加入九層塔一同略炸,起鍋後再灑上大量的胡椒鹽。

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  台灣沒有原種雞,最早的雞種是由漢人從中國大陸陸續引進。而明末荷蘭人又帶來了歐洲的品種。日據時代,日本人則從日本引進三河種、名古屋種等日本雞種與洛島紅、橫斑蘆花、澳洲黑等歐美品種。一般速食店做炸雞和雞排的白肉雞於民國五十二年左右進口台灣,白肉雞就是俗稱的洋雞,生產成本低,但因為肉質鬆軟而不受民眾歡迎。因此後來又進口了俗稱放山雞或跑山雞,野放飼養而肉質結實的黑羽肉雞,與俗稱仿土雞、仿仔雞,肉質介於白肉雞的軟嫩與黑羽肉雞的結實之間的紅羽肉雞。此外,母雞是進口洋雞,公雞為本地雞的混種雞也被稱為仿土雞。而台灣所稱的土雞並不是一個品種,而是養雞界、雞販與消費者對具有大而直立的單冠、金黃至紅色或其他花色羽毛的特定雞隻的稱呼。

  最後想介紹是我也很喜歡在家做的的基輔炸雞(chicken Kiev)雖說基輔炸雞菜名中的基輔是烏克蘭首都但多半還是歸為俄羅斯菜其俄文原文котлета по-киевски直譯為基輔風的炸肉排源自於18世紀俄羅斯廚師改良自法國料理的料理方式做這道料理也和chicken fried chicken一樣要先用肉鎚把雞胸肉打成薄片然後包入混合了奶油巴西里龍蒿黑胡椒蒜片的內餡然後裹上調味麵粉麵包粉的炸衣冰在冰箱15分鐘後固定住炸衣基輔炸雞如果講更講究一點會在炸油中加巴西里等香料與雞一起炸更能大大提升增其風味

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  不過,不管吃哪一種炸雞,最需要的飲料果然還是啤酒。

 

 

延伸閱讀

炸肉排之兵法〉:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/110891543-

川菜之兵法〉:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/313692313-

粵菜之兵法〉:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/319133275-

 

參考資料:

An Illustrated History of Fried Chicken in America》:http://firstwefeast.com/features/2016/04/fried-chicken-illustrated-history

The Surprising History of Fried Chicken》:https://www.groupon.com/articles/who-invented-fried-chicken

HOW FRIED CHICKEN WAS INVENTED BY THE SCOTTISHhttps://chikn.com/thechiknfeed/history-of-fried-chicken

The First Printed Fried Chicken Recipe in Americahttp://www.smithsonianmag.com/smart-news/first-printed-fried-chicken-recipe-america-180963854/

History of Korean-style fried chickenhttp://www.koreaherald.com/view.php?ud=20160527000733

What Are the Main Types of Chicken?》:https://www.thespruce.com/chicken-terminology-glossary-2313853

The Father of the Chicken Nugget》:http://www.slate.com/articles/life/food/2012/12/robert_c_baker_the_man_who_invented_chicken_nuggets.html

日本三大地鶏|クックドアhttps://www.cookdoor.jp/family-restaurant/dictionary/13674_resta_065/

肉食研究會。《肉的美味科學》。盧宛瑜台中市晨星出版有限公司2014

 

 

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Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

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