閩菜福建菜的一開始先來談談紹興酒。不過其實嚴格說起來,每個菜系都可以談紹興酒,而我也不是刻意留到閩菜才談,而是因為扛起閩菜這塊招牌,甚至聲震中外的閩菜佛跳牆,是絕對少不了紹興酒的。在〈味與高湯之兵法〉一文中,我曾說我自己在家做中菜只用紹興、花雕等黃酒,因為和一般的紅標米酒比起來,用糯米釀的黃酒中糯米澱粉98.8為支鏈澱粉,因為是樹枝狀結構,分子量較大,所以吸水快、不易糊化,因此酒中可溶成分多,可以引出更加醇厚的味道。而用梗米或秈米釀的米酒中澱粉中只含有2030直鏈澱粉,酒口味較淡,做出來的料理味道的密度就差多了。更何況一般的紅標米酒是加了調味食用酒精調合的,真要用梗米或秈米釀的米酒的話首選還是米酒頭,但風味還是遠不及糯米釀的黃酒濃醇。這是因為梗米或秈米大部分的蛋白質是不溶於水的,因此在提昇味道上遜於糯米釀的黃酒。不過也因為如此,米酒本的澱粉會直接轉化成單糖和低聚糖,更能快速補充人體的能量,要補身子燉補品的話米酒就比較適合了。紹興酒被認為是製作佛跳牆的秘密武器。因為如此多包括海鮮與雞鴨等各種食材多多少少都會有些異味,因此要用酒來消除掉這些多餘的味道。這是因為這些食材中有異味的胺類物質只會溶於酒精中,然後在加熱的過程中隨酒精一起揮發掉,而達到去腥的目的。此外,黃酒中的胺基酸,在烹調中能與食鹽結合,生成胺基酸鈉鹽,使得魚、肉的味道變得更加鮮美。而且黃酒中的胺基酸還能與調料中的糖形成一種誘人的香氣,使菜餚香味濃郁。除此之外,酒最大的功能就是在融合起如此多的不同食材的過程之中起到一個貫穿與中介的作用。不過以佛跳牆這道菜來說,這紹興酒也不是說直接倒進去就可以,而是要在倒進去之後點火讓酒精揮發,讓鍋中的食材沾上一種像是烤過一般的香味才行。

  福建有個特殊的節日叫做半斷節。每年農曆七月,一年過了一半,親朋好友趁農閒時間齊聚一堂,感謝鄰里好友半年來的相互關照,並期盼來年的豐收。是一個慶豐收並且熱絡鄰里情感的節日,同時也是福州民間的一個美食競技場。要瞭解福建人都吃些什麼,去參加半斷節的宴席吃一次就知道了。

  閩菜起源於福州市閩侯縣。閩菜以福州菜為主流,兼具閩南、閩西等地方風味。福州菜清鮮、爽淡、口味偏於酸甜。閩南菜則是以廈門口味做為代表,口味則是清爽甜辣。而以長汀菜為代表的閩西客家菜則是重油而口味鹹鮮。福州位於中國的東南沿海,其中面海的有福清、長樂、連江和羅源四個縣都盛產各種海鮮,而這四個漁區都為福州提供了豐富的海鮮食材。而從福州穿過的閩江讓福州有著數十條的內河,又為福州人的餐桌上提供了豐富的河鮮。再加上福州四面環山,各種山珍也為福州人帶來的大量的山產資源。這江海交會又四面環山的地理環境,正是福州菜以閩菜之名列入中國八大菜系之一的地利。

  而將福州的地理資源運用到極致的閩菜料理,就是大名鼎鼎的「佛跳牆」了。佛跳牆是將海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、花膠等上等而昂貴的食材,分別以煎、炒、烹、炸等多種方法烹製之後,放在罈子裡煨燉而成。味道葷香四溢,回味無窮,而被奉為閩菜之首。佛跳牆不但用料考究,烹調方式更是繁雜豐富,僅僅是原材料就有數十種之多。首先用來煲底湯的就有雞、鴨、豬腳、豬蹄膀、排骨、雞腳等,取其鮮美的味道,也取其膠質。煲的時候要先用沸水氽過一遍以去除血污和雜質,而一開始要先把豬腳帶骨的部份朝下放墊底,以防止膠質黏鍋,然後再放雞跟鴨,再放排骨、雞腳和蹄膀。煲的時候加冷水,而且一定要一次加足到煲的過程中不需要再加說的量。然後先以大火煮兩個小時,再轉小火煮兩個小時,最後再開大火一個小時之後,一鍋濃稠鮮香、湯色乳白的濃湯就完成了。而生鮮食材則有烏賊、墨魚和豬肚尖三種,再加上魚唇。另外就是鮑魚、魚翅、蹄筋、花膠、刺參、瑤柱、花菇等乾貨,還有鴿子蛋。可說是將天上飛的、地上跑的和水裡游的全都一網打盡。也因此,有人將佛跳牆稱為美食盛宴與文化大餐。除了如此繁多包山納海的食材之外,其製作工藝更是繁複細致,光是乾貨的泡發便得花上三、四天的時間。而用雞、鴨、豬腳、豬蹄膀、雞腳煲製的底湯則需要花上五、六個鐘頭。而這些還僅僅是準備工作。要完成一道濃香四溢的佛跳牆,最重要的是對食材進行分層煨燉,也就是將不同食材按照各自不同的成熟時間,分為三層來進行煨燉。在這過程之中,除了要用到之前煲好的濃湯、紹興酒和少許醬油,不需要再添加任何的調味料,完全靠各種食材本身的香味相互地融合。然後所有的食材都分別煨好之後,再一樣樣分別用紗布包起來,一起放入罈中用煨燉。當煨燉一個小時後將火轉小,然後把花膠、蹄筋、魚唇和刺參等熟得比較快的食材先行取出,而之前要用紗布把食材分別包起來就是為了方便分別取出成熟時間不同的食材。取出這些快熟的食材之後,再將罈子封起再煨燉兩個小時。關火後,再利用醰子的保溫性能再燜一小時。最後的裝罈也必須和煨燉的時候一樣分成三層,最底層擺上花菇、墨魚和豬肚;第二層魚肚、魚唇和蹄筋等;而最上層則擺上魚翅、鮑魚、刺參、瑤柱和鴿子蛋。在分層碼於罈子之中後加入湯汁,一盅佛跳牆才終於大工告成。比起福州式的佛跳牆,台式的就沒那麼複雜費工了,不過在食材的備料上比起一般的菜也是繁複得多。除了準備排骨和雞骨所熬的高湯外,要先把魚皮燙過、栗子蒸過,然後先炒香菇絲、蝦米和肉絲、蔥、蒜片和魚皮做為熟料。然後先以筍絲鋪在罈子的底不,擺上炸好的排骨酥、芋頭、鳥蛋,干貝,然後用之前炒好的熟料封至七、八分滿。後將加入高湯到九分滿後燒開後封口蒸兩個小時即可。

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  最早的「佛跳牆」源於唐代,其前身「罈子煨菜」是用盛裝紹興或花雕等黃酒的酒罈子,將雞鴨與豬蹄等食材煨煮至酥爛的一道菜。佛跳牆最可信的由來和一個叫鄭春發的廚師有關。清朝末年,(同治末年(1876年),還有一說是光緒二十五年(1899))福州楊橋巷官銀局的一位官員在家中設宴請布政司周蓮,而簡稱布政司的承宣布政使司長官為布政使,官品為從二品,掌管一省的民政、田賦、戶籍,權高位重。而下廚的是這位官員來自浙江紹興的夫人,她選雞、鴨、肉等20多種原料放入陳年紹興酒酒罈中,精心煨制而成了一到料理宴請周蓮,周蓮吃了之後是讚不絕口。後來,周蓮因為對這道菜念念不忘,乾脆帶著家廚鄭春發到官銀局穩這道菜的做法。於是鄭春發精心研究,並且在用料上加以改進,以海參、魷魚、乾貝、魚肚、魚唇等海鮮,再加上雞、鴨、豬肚、香菇、蹄筋、筍尖、火腿、鴿蛋等。鄭春發後來自立門戶,租了一間門面開了自己的餐館。初名「三友齋菜館」,承辦各官府宴席,並以將多年研製的「壇燒八寶」作為招牌菜,在鄭春發繼續充實原料的方法下,主料增至海參、鮑魚、乾貝、魚翅、雞、鴨、豬蹄筋、羊肘、鴿蛋等十八種(稱「十八羅漢」),輔料冬筍、冬菇等也添加到十來種,再依其熟爛難易的程度,層次井然、均勻地放置於紹興酒壇中,以慢火煨制而成,鄭春發相當滿意,改命其名為「福壽全」,此菜也深得各饕客的心,從此聲名大噪。 後來有一次,一批文人墨客來點了這道菜,當福壽全上桌開罈後是葷香四溢。這時候其中個一秀才當場詩興大發,當場說了一句:「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」。而在福州話中,「福壽全」與「佛跳牆」發音也雷同。從此,「佛跳牆」便成了這道菜的名字並且流傳至今。
  湯,是閩菜的精髓。閩菜的湯食多,多到佔了全部閩菜料理的40%。不過其實福建有湯菜,再往南的廣東人更愛喝湯。那是因為北方天氣冷,湯一上桌很快就涼了不好喝,所以沒有發展出如此多種的湯。而過了江南,天氣就越來越炎熱了,湯就能夠保持溫度與美味,只不過福建人把湯當菜,廣東人把湯當湯,菜是菜罷了。在閩菜裡,有一湯十變,百湯百味之說。福州菜的廚師,能在一種高湯之中加上適當的配料,讓原本的高湯變化出各式各樣不同的料理,而又不失其本味。如此注重湯的菜系,當然不會只有雞高湯和豬骨骨高湯等等而已,閩菜高湯除了常見的用老母雞煲的湯與豬骨煲的湯之外,還有用血鴨煲的湯、用牛肉煲的湯、用魚骨煲的湯,還有做素菜的用豆類煲的湯,而且還會分為大火熬的濃高湯與小火熬的清高湯。這樣多層次與多樣的用湯法,可以用「湯穿閩菜」四個字一以貫之。而閩菜中湯菜的扛霸子就是「雞湯氽海蚌」了。海蚌的正式中文名是西施馬珂蛤,也就是傳說中的西施舌。日文則是アリソガイ,是笨蛋貝(バカガイ)的亞科。雞湯氽海蚌的做法是先把新鮮海蚌切成薄片後,用沸水煮到六成熟撈起用紹興酒等調料腌一下,然後要吃的時候再直接淋上燒沸的雞湯,現淋現吃。清鮮脆嫩的蚌肉,配上醇香鮮美的雞湯,讓原籍浙江富陽,後赴日東京帝國大學留學的中國近代小說家和散文家郁達夫在1936年應老朋友的當時福建省主席陳儀之邀,去擔任福建省政府參議兼公報室主任時,寫的《飲食男女在福州》一文中,稱讚此菜為色、香、味、形俱佳的神品。西施舌雖然在世界各地皆有產,但是以福建閩江口長樂漳港一帶所產的品質最好,不但體型大,口感脆,味道特別甘甜,而又鮮味濃郁,被稱為漳港蚌。漳港的西施舌之所以品質傲視全球,得自於其閩江口長樂漳港一帶斜度平緩而廣大的大陸棚,這給了西施舌非常遼闊的生長空間。再加上這一片大陸棚又是非常適合其生長的沙質海岸,再加上閩江所帶來的江河交會處提供了大量西施舌所需的養份。但是長成一個大海蚌需要約六年的時間,因此漳港所產的西施舌也就特別地珍貴了。

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  「荔枝肉」這道菜沒有荔枝,而是以豬後腿或里脊肉與荸薺做成。是一道考驗廚師刀工的料理。先將肉切十字花刀,也就是對角平行線菱形交叉的「剞」的刀法,再切成三角形。這樣一來就能夠一方面便於入味,一方面也便於造型。而刀工方面的好壞可以決定荔枝肉的口感。肉如果切得太厚,花刀又打得不夠細緻的話,炸出來之後的肉就會既硬又柴。剞的深度與寬度如果恰到好處的話,肉入油炸後會微微捲縮,而花刀面恰如荔枝粗礪的外皮肉切好後,與切成小快的荸薺一起加入雞汁、紅糟汁、蛋白與太白粉抓勻,然後將肉切成十字花刀的那一面朝外捲成圓形把荸薺捲在裡面,就成為荔枝的造型了。再來要調一碗混合了醋、糖、醬油、紅糟、蕃茄醬、肉湯、蔥段和蒜末的汁。然後先把捲好的肉先炸過,再另鍋加入調好的汁和肉翻炒一下,造型與口感都如同荔枝一般的,味道酸甜爽口、口感脆嫩的荔枝肉就完成了。不過荔枝肉其實用的主要技法是魯菜中的「焦溜」與「抓炒」。因為這道菜的發明者清末的福州廚師王寶山的,曾經因為福建巡撫許應騤的舉薦,於一八九六年被應召進宮,在宮廷御膳房製作糖醋口味的菜餚,而我們知道當時宮廷御膳房大多來自山東,因此也就融入了魯菜的技巧。當年慈禧太后吃了他做的菜餚後非常讚賞,王寶山還因此被慈禧封為「抓炒王」的稱號,並當即親筆所書賜「抓炒王」三字以示獎賞,這都記載於清朝內務府留存的「宮廷膳底檔」中。

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  紅糟的製作方法有熗糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多種。紅糟是福建在宋朝發展出的紅麴酒發酵後過篩而得到的渣滓。其中的紅麴菌不但被利用來為閩菜中的諸多菜品提香,更有降低膽固醇、血壓和血糖的功效。「淡糟香螺片」的雪白的螺片被殷紅的糟汁淡淡地妝點著,如花一般地舒展開來,是一道要將螺肉尾部切除後再將螺肉切成片的刀工菜。這道菜的重點是螺肉片要切得厚薄一致,而且不能太厚也不能太薄,否則會不易炒熟或吃起來口感不脆口感又老。做的時候先把螺片在沸水裡氽一下後撈起瀝乾後用紹興酒醃一下。然後將切得與螺片厚薄相當冬筍片稍炸一下之後老起瀝油。接下來先煸香蒜末後再加紅糟略煸,然後加入花菇及過油的冬筍片,再加入蔥片,與高湯、雞粉、糖、醬油、麻油和太白粉水調成的汁燒開後,加入氽好的螺片,顛炒均勻就完成了。

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醉糟的做法是用紅糟以醃的方式進行料理,其中最具代表性的福州料理為「醉糟雞」。做法是以小火將雞慢慢燜熟後切塊,然後浸入將剁碎蒸過的紅糟混合老酒、雞湯、鹽、糖的滷汁中12個小時。

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  再來我們分別用五花肉舉例,分別來看看其它的紅糟的不同做法。先來看熗糟。「熗糟五花肉」的做法是,先將豬五花切塊加水和蝦油用中火燒至五成熟,然後連湯裝進缽中,加蓋燜一小時後取出瀝乾,然後每塊肉再切片。再來油鍋先煸香蒜與紅糟,加醬油、糖、紹興酒、五香粉,再下肉片和蔥白,然後顛炒幾下即成。

  拉糟的話則先把切小塊的五花肉用紅糟、薑末、和高梁酒拌匀入味後,再用太粉水拌匀,然後下入七成热油中炸至熟透後撈出瀝油。再來先將切片的冬筍和香菇用沸水燙過後撈出,再在由鍋中炒香香菇、冬筍和葱片。這時加入豬骨湯、紅糟、醬油、麻油和糖煮開後勾芡,再下炸過的五花肉煮熟,加入麻油翻勻就完成了。

  爆糟的做法先把五花肉塊燙過去血污,然後爆香先蒜片與薑末,入五花肉過油後撈出瀝油。接下來油鍋煸香薑末,再入切細的紅糟、蝦油、糖、酒、雞粉及過油的蒜和五花肉塊,爆至香味出來後加入高湯,大火燒開後轉中火到湯汁收濃時勾芡淋上香油即成。

  煎糟的做法則多用在水產類。煎糟鰻魚先把切段的鰻魚醬油、雞粉、紹興酒、糖、紅糟汁拌勻後腌十分鐘,然後太白粉抓匀,入鍋炸,撈出瀝油,再加進混合了高湯、糖、五香粉、咖喱粉、薑末、蒜末、葱末的汁中燒半分鐘左右再淋上香油就好了。

  紅糟肉在福州菜中的絕配就是光餅了。而雖然現在大家一般認知的光餅起源是明朝時戚繼光率軍在福建抗倭時因為連日陰雨而軍中不能舉灶,而便命令烤製的一種可以用麻繩串起掛在將士身上當乾糧的小餅,所以又叫繼光餅。但也有一說是唐代由河南光州南遷到福州時所帶來的「火燒饃」(烙饃)。

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  光餅又可再細分為數種。一是距離福州約65公里的福清的「福清光餅」。在福清,只有上面拍芝麻的才叫光餅。福清光餅用麵粉,加鹽和鹼,加水揉成麵糰後捏成餅狀,撒上芝麻後中間打孔,稍醒之後,放入事先烤紅的特製餅爐內,用松針烘烤到酥脆再鏟下。

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  而叫繼光餅的則只有「福安光餅」,福安光餅講究「銅臉鐵底棉花心」,銅臉只的是光餅表面焦黃,色似古銅;鐵底是指餅底脆而堅硬;棉花心指的則是餅內鬆軟可口,略帶鹹味。

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  周寧光餅」因為周寧當地的水質與外地不同而口味獨特,經炭火烤熟後,餅的表面似有一層薄殼,黃中帶紫,餅皮香脆,餅囊鬆軟,略帶鹹味,味道香脆。吃起來還能聽香油滋滋作響。另外,周寧人也喜愛沿著光餅的邊沿將之分成兩片中間夾上用米漿、蘿蔔絲、蔥等製作而成的「疊包」。

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  古田光餅」呈圓形,約一個小碗大小,中間留細孔,以麵粉為主,經發酵後,佐以精鹽、芝麻、蔥絲等,揉勻成圓狀,經火烤而成,味道香脆略帶鹹味。

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  在和好的面中放鹽、小蘇打,做成厚度約一公分的在中間戳一個小洞的圓形餅坯。餅面加蔥、肉的光餅每個戳兩個洞,再把餅坯貼在火爐上壁四周烤的則是「房村光餅」

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  「建陽光餅」比較大,一般在15公分以上,也有加肉餡。除此之外,還有加醃菜的吃法。

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  武夷山光餅」跟建陽光餅的幾乎一樣,也是分為肉餡和醃菜的。做法先將麵粉發酵,和好麵後將麵糰掰成若干個小麵糰後將肉末和蔥餡放入其中,再揉捏成餅胚,在餅面上戳幾個小孔,過水後將餅貼在烘烤的火爐壁四周烤約五分鐘即成。

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  而上了年紀的福州人都會知道,最好吃的光餅出自洪山橋。以前的洪山橋是福州的水陸交通要道,往來商賈眾多,因此價廉耐飢的光餅成為的他們的首選乾糧,每日供不應求,而且製作日益精細,「洪山橋光餅」便從此揚名福州。洪山橋光餅店,至清末民國初只有兩家,一是清光緒七年(1881年)開業的新義興和後來開業的源利。新義興餅店為福州西鄉(今建新鎮一帶)樓下人方仁化所開。方仁化精於祖傳的光餅技藝,製作光餅先用鍋煎,後改為貼爐,做出的光餅香鬆美味。

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  「白炒鮮竹蟶」是用竹蟶肉搭配冬筍和香菇的海鮮料理。

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竹蟶有個帥氣的英文名字叫razor shells,日文為マテガイ,日文漢字為馬刀貝、馬蛤貝或是蟶貝,俗稱蟶子,多產於中國由北到南的沿海與日本沿海。如果再細分的話,又分貝殼呈長卵形或柱形,四角呈圓弧,殼面黄色或黄绿色的俗名叫青子、蟶子、毛蟶蛤「縊蟶」。縊蟶的中文名,得自於牠從殼頂至腹緣的一條凹的形似縊痕的斜溝,英文是constricted tagelusChinese razor clam,日文アゲマキガイ(揚巻、総角貝)。

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大竹蟶的貝殼是延長形,兩殼合抱成竹筒狀,前後端有開口。貝殼背緣和与腹緣平行,但腹緣中間有稍往内凹,前緣自背至腹向前傾斜,後端是圓形。外有黑色軔帶,呈三角形,前端細小而後端大,其長度約是貝殼全長的1/5。貝殼表面凸出,有有一層發亮的黄褐色外皮,腹緣及後端的殼皮則均向殼的内面捲包。英文Giant razor-shell,日文オオマテガイ,(大馬蛤貝、大馬刀貝)。

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長竹蟶又稱為直竹蟶。貝殼很長而薄,兩殼等大,背腹緣則是幾乎平行,腹緣的中部微凹,殼前端呈截形,後端圓形,前端較後端略粗大。外軔帶為黄褐色,貝殼表面光滑,黄褐色外皮。英文Gould's razor shell,日文就是一般的竹蟶マテガイ。

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另外還有剖刀蟶與又叫黑皮蟶的細長竹蟶,這兩種則在中國以外比較罕見。白炒鮮竹蟶的做法是先將片成相連的兩扇的蟶肉片放入熱水鍋氽至五成熟時撈出,然後用紹興酒抓勻醃漬後再瀝汁。油鍋煸香蒜末後加紹興酒,蔥片、高湯、雞粉、糖、醬油、麻油、太白粉水所調成的汁,冬筍片和香菇煮沸,待汁黏稠時,倒入竹蟶肉片,顛炒幾下後裝盤即成。

「老酒燉蟶」把蟶子豎的擺放在燉盅裡插滿,接著在空隙裡塞一薑片,倒入福建老酒,撒一點鹽後大火蒸七分鐘左右,關火後再燜23分鐘就是一道福州傳統海鮮了。

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我們吃火鍋常常會放的燕餃的「燕」到底指的是什麼?這其實源自一道叫「太平燕」,又稱「肉燕」福州小吃,而這也是是福州菜中地位可說是最高的小吃。肉燕形似餛飩,但卻不是以麵皮包肉,而是以肉包肉。這種形似餛飩的肉燕的燕皮,是由如同潮州牛肉丸一般反覆搥打出的豬肉泥混合地瓜粉後雙手再不斷地拍打壓延,然後再以桿麵棒桿出來的。經過不段地撒粉,壓桿之後,最後要製出薄0.2公釐的肉燕皮。然後在肉燕皮之中再包入同樣是手打的肉餡,就是口感勁道而脆嫩爽滑的太平肉燕了。肉燕又叫做「扁肉燕」,在〈餃子之兵法〉一文中曾經提過,中國南方和台灣一些地方會把餛飩稱為扁食,是因為餃子的蒙古語是「Бууз(buuz)發音類似中文的「扁食」,因此後來在蒙古統治下的中國也多把餃子稱之為「扁食」,後來這種稱法也就在中國南方流傳了開來。而當時發明這道菜的福建廚師見其形如飛燕,因此稱之為扁肉燕。而這道菜又叫太平燕則是因為福州人常將肉燕配去殼的鴨蛋共食,而因為福州話的「蛋」叫「卵」,「鴨(壓)卵」的諧音是「壓亂」,「壓」了「亂」就天下太平了,所以稱之為「太平燕(宴)」。

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而肉燕的殘餘物則又衍生出了另外一道叫「肉燕麵」的料理。會有這道菜是因為肉燕店每天都會修整切下很多燕皮的邊角,這些邊角會拿去市場上賣,稱為「燕絲」。把水燒開,加點肉末再加上燕絲,煮開調味後加些蔥花就是一碗簡單又物盡其用的肉燕麵了。

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日本九州的熊本的當地料理「太平燕」(タイピーエン)也是由福建傳過去的。那是在日本的在明治時代,由福州華僑帶到日本的。不過因為日本人不太吃鴨蛋,所以熊本的太平燕用的是炸過的雞蛋(虎皮蛋)來代替。而又因為肉燕製作工藝複雜,所以在日本則改用粉絲代替,形成了以粉絲、蝦仁、花枝、筍、木耳、豬肉、白菜與虎皮蛋等組合而成的改良料理。而把太平燕在熊本發揚光大的則是一位叫趙慶餘的福州華僑。他在1933(昭和8年在熊本市中央區花畑町開了一間叫「中華園」的餐廳,專賣其故鄉福州的節慶料理。趙慶餘先生在16歲的時候來到日本,兩年後和當地出生的渡邊朝子女士結婚的兩年後開了中華園。中華園滿足了熊本人的味蕾82年之後,於2005年閉店。閉店當日早上十點營業,到下午一點已經排了超過900人時已經賣光了所有的食材。現在的社長,當時73歲的趙健次一邊感謝著熊本市民對他們一家三代的支持,一邊耐心地和排了兩個多鐘頭的客人不斷說著「ありがとう」。趙健次先生後來在今年(2017)1月病逝於東京都的醫院,享年75歲。

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台灣小吃鼎邊趖的老祖宗就是又名「鍋邊糊」的「鼎邊糊」,而鼎就是福州人稱的鍋。鼎邊糊這道小吃在福州已有400多年的歷史,在清代鄭東廓所著的《福州風土詩》中就有提到:「梔子花開燕初雛,余寒立夏尚堪慮,明目碗糕強足筍,舊蟶買煮鍋邊糊」。鼎邊糊是用蛤蜊汁為底湯,再把磨好的米漿沿著鍋邊一圈澆下,在鍋邊燙成乾皮後用鍋鏟刮到湯里,再加入芹菜、蔥、蝦皮、香菇等作佐料,燒開後起鍋就是鼎邊糊了。雖然這道小吃的起源也有和戚繼光有關的說法,但比較可信的說法是以前來不及把要做米漿做的九重粿蒸熟而急著吃,因此直接把米漿倒入鍋中而意外誕生。

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而台灣的鼎邊趖的「趖」這個字指的則是黏液爬滾的狀態,活靈活現地呈現出了米漿在鍋中的樣子。

現在的中共領導人習進平先生雖然祖籍是陜西而出生於北京,但是他與福建省也有很深的關係。在19801990年代曾經分別當過廈門市副市長、福建寧德市市委書記、福州市市委書記和福建省的副省長和代理省長。而他最喜歡的福建小吃是一種叫「撈化」的米粉。「撈化」就是把我們稍後會談的福建莆田的興化米粉燙煮熟撈起的意思。而因為興化米粉是一種很細的米粉,一下一撈就熟了,所以俗稱叫「撈興化」,後來乾脆就簡稱為「撈化」了。光是這樣的撈化又叫「光撈」或是「清湯化」,吃的時候福州人還會加上蔥、醋、胡椒粉三種調味料。要吃得豪華點的話,撈化的澆頭也是五花八門,一般都有大腸、豬血、蟶子、豬肝、鴨腸、牛肉、牛肚、牛雜、牛滑、花蛤、鴨胗、海蠣、魷魚、大腸頭、豬腰等選擇。

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而和台灣血脈相連的閩南菜則是以廈門、泉州和漳洲三地的口味為主,這三地的範圍又被稱為「閩南金三角」。其中廈門北接泉州、南鄰漳州,與金門相望。廈門菜之中以「土筍凍」與「沙茶麵」最為知名。不過土筍並不是筍,而是一種又名塗筍、海丁、泥蒜,野生於沿海江河入海處鹹淡水交匯的淺灘上的星蟲動物門動物,學名叫做可口革囊星蟲。這種軟體動物富含膠質,身長約二、三寸,外形粗陋而顏色為黑褐色。根據《閩小記》的記載:「予在閩常食土筍凍,味甚鮮異,但聞生於海濱,形似蚯蚓,即沙巽也。」而在《閩雜記》則記載著:「塗筍生於海灘沙穴中,今泉州海崖有產。」但是人們是怎麼開始去吃這種其貌不揚的軟體動物的?那是鄭成功在攻打台灣時的一段糧草緊缺的時間。因為鄭成功治軍嚴明,堅持不接受老百姓的任何資助。其軍隊的將士這時在當時離海灘很近的駐地的海邊挖出了大量的「土筍」,而鄭成功每天就只吃土筍煮成的湯。而鄭成功因為忙於政軍之事,經常忘記用餐,其下將士於是經常要再幫他把土筍湯溫熱。一次,鄭成功不想讓手下將士為他溫熱,就直接吃了已經凝成凍的土筍湯,沒想到味道比土筍湯要好,鄭成功就這樣無意中發明了土筍凍了。在做法上從沙子裡挖出的土筍要先放養一天吐清雜物再下鍋熬煮,具有高度的膠原蛋白讀土筍會讓整鍋湯都變得黏稠。煮好之後就盛出來後裝在小碗中,待其自然冷卻之後,就凝固成成一碗土筍凍了。吃的時候則會配上醬油、醋、廈門甜醬、辣醬、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、酸白蘿蔔絲、辣椒絲、番茄片等。閩南人甚至有一首叫做《哇,土筍凍》的閩南語歌曲來讚頌這道菜:「土筍凍呀土筍凍,最最好吃真正港(正宗),天腳(底)下,籠(全)都真稀罕,獨獨咱家鄉出這項 . . . 酸醋芥末芫荽香,雞鴨魚肉阮(我)都無稀罕,特別愛咱家鄉土筍凍,哇,哇,想做土筍凍。」

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談廈門沙茶麵之前,我們先回到它的原料沙茶。東亞雖然大多數的料理都源自中國,但是沙茶卻是個道道地地的舶來品。中國大陸主要會以沙茶入菜的是閩南與廣東的潮汕一帶,這兩個地方都是中國最大的僑鄉。去印尼或馬來西亞這些南洋國家打拼的華僑把當地的沙嗲(英文sataysate)帶回了家鄉。而因為沙嗲的「嗲」的發音類似潮汕話和閩南語的「茶」(ㄉㄟˊ」,所以被稱為沙茶。也因為潮汕一帶的沙茶做得特別美味,所以台灣的沙茶火鍋或沙茶牛肉麵才會總是觀上汕頭之名。但是經過長年的演變與發展,潮汕與福建的沙茶醬做法也都各自與南洋的不同了。潮汕地區的沙茶醬的味道比閩南的要來得濃郁,是以油炸的花生米末,用熬熟的花生油和花生醬、芝麻醬調稀之後,再加煸香的蒜泥、洋葱末、蝦醬、豆瓣醬、辣椒粉、五香粉、草果粉、薑黃粉、葱末、香菜籽末、芥末粉、蝦米末、香葉末、丁香末、香茅末等香料,再調和佐白糖、醬油、椰汁、鹽、辣油之後,以小火慢炒而成。閩南式的則是用油炸花生米末和扁魚乾末、蝦米末、蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙薑粉、芫荽粉等用植物油煸香後,再加佐以糖和鹽小火慢炒而成。而廈門的沙茶麵的原始配方來自閩南美食大師楊繼波老先生,而他的唯一傳人是他的徒弟王大全,王大全再將之發揚光大。廈門沙茶麵的湯頭先以豬大骨、整隻雞及魚頭等熬成,再混合特製沙茶而成。做的時候只要把鹼水麵條燙熟後撈到碗裡,再按照隨自己口味加入豬肝、豬腰、鴨腱、大腸、魷魚、蝦仁、豆腐皮等配料,然後淋上做好的沙茶高湯就好了。

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泉州位於廈門以北,根據統計,台灣有44%,也就是約900萬人的祖籍就是泉州,比分布在世界其它129個國家的750萬泉州人還要多了一百多萬人。因此包括燒肉粽、麵線糊、鹹粥、地瓜粥高麗菜飯和紅膏蟳飯等泉州菜對台灣人而言都是再熟悉不過了。

红膏鲟饭.jpg

而以海鮮乾貨、五花肉、香菇、蔬菜炒過之後再和米混合在一起煮,讓飯吸收了這些食材的的油脂和香味的「鹹飯」則在台灣比較少見

咸饭.jpg

但是其做法竟然和在〈沖繩料理兵法 下〉中提到的先以小火加薑汁煸炒切小塊的五花肉,然後加泡過切絲的昆布,切小塊的香菇,加鹽、醬油、昆布水、紅蘿蔔絲後關火,然後拌入洗好泡好的米之後再用昆布水後用一般方式煮飯方式做的沖繩料理「ジューシー」幾乎一模一樣,不過因為沖繩人的祖先也多半來自閩南一帶,因此應該也是泉州菜演化而來的。而這些比主食與菜這種加起來二合一,節省煮飯與做菜時間的料理方式,也正是閩南菜特有的風格。另外,泉州也是「蠔仔煎」的發源地。不過和台灣最早的名字叫「煎食追」的「蚵仔煎」比起來,泉州的蠔仔煎更類似於金門的蚵仔煎。(可參考: 〈生蠔、蠔烙、炸蠣黃和蚵仔煎:牡蠣之兵法〉:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/305090782-)

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  而另外一個台灣人最多的祖籍地漳州則在廈門以南,與廣東省潮州相鄰,知名的料理有滷麵、潤餅、碗粿、米篩目(也就是米苔目)和貓仔粥。其中「貓仔粥」傳說是清代官宦家的長孫為了不破壞家規,又為了讓剛過門的必須只能吃大家吃剩的飯菜的妻子有美味的飯菜吃,於是想出把魚片、肉片、蝦仁、魷魚和牡蠣以及香菇絲,再加香菜和各種調味料各種食材混飯熬煮藉口餵貓而得出的好方法。貓仔粥必須現點現做,小鍋加高湯和煮熟的米飯,然後自己喜歡的新魚片、魚皮、豬腰、豬肝、海蠣、蝦仁、肉片等料之後,大火快煮,起鍋後再加香菜、胡椒粉、蔥花就就成了一碗湯鮮料多,飯又沾上了整鍋的鮮美的的貓仔粥了。

貓仔粥.jpg

  閩西就是汀州,現在包括三明市和龍巖市,以客家菜為主體。名菜有長汀麒麟脫胎和醉酒河田雞、連城白鴨湯、上杭紅燒槐豬肉、武平岩前石羊肉湯、漳平紅菇米圓子、龍巖洋魚、鵝卵石燜鴨以及鮮花椒烹汁雪花牛仔粒等名菜。在小吃方面,則是汀州雞腸麵和泡豬腰最出名。

  閩北位於福建北部的閩江上游地區與武夷山脈北段的東南側以武夷山一帶的南宋理學家朱熹所創的已有八百多年歷史的,以八卦圖為擺設的「八卦宴」聞名。這道菜首先先在八仙桌上畫上八卦圖,正中為太極、其八方則分别為乾、坤、震、巽、艮、坎、離、兑八種卦名,再各陳列上一道有關卦理意義又富有武夷山風味的佳肴

八卦宴.jpg

  有一間有在台灣開分店的,這幾年都在新加坡版的米其林評鑑中得到一星的新加坡餐廳「PUTIEN  莆田」賣的其實不是新加坡菜,而是福建的莆田菜。莆田古稱興化,以米粉最為出名,前面提到的福州小吃撈化就是由興化米粉演變而來的。興化米粉源於北宋熙寧年間(10681077年),當時興化的主簿(相當於現在政府裡的主任秘書) 黎畛在母親生病想吃米粉,就派人從老家廣東省潘羅縣淡月村(現在的深圳)取來加工米粉的工具,然後到莆田渠橋(現在的新度鎮)洋尾村加工米粉給他的母親食用而首次在莆田出現,後來當地人也陸續開始學做這種米粉。但是一直要到清同治年間,由於當地的鄉間械鬥不斷,洋尾村被洗劫一空,黎氏的子孫为了生存而遷到了跑到黄石鎮的清鋪村、西洪村一帶繼續以加工米粉為生之後,興化米粉在福建的根基與地位就漸漸建立起來了。

兴化米粉.jpg

 

 

 

 

 

參考資料:

食在八方 第八集 闽菜》:https://www.youtube.com/watch?v=i9KTWdx_xDk

周蓮與「佛跳牆」》:https://read01.com/oO74k.html#.WZsYwz6g-M8

福州傳統名菜:荔枝肉》:https://read01.com/zh-tw/aAQoAL.html#.WZss0j6g-M8 【味道中国·美食传承】心手相承-手工捶打 太平肉燕》:https://www.youtube.com/watch?v=lxhHThPshA0

"歷史印記"--講述光餅的傳奇故事》:https://read01.com/5nnB8E.html#.WZyYvT6g-M8

鄭成功與土筍凍》:https://read01.com/nyG74d.html#.WZ26dz6g-M8

特色小吃:美味貓仔粥》:https://read01.com/DneB54.html#.WZ3lhT6g-M8

 

 

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Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

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  • 花花
  • 頭香...

    呵呵~先推了再說....好長的一篇文章

    我慢慢兒看去也 。。。。。小週末愉快ㄏㄟ^^


  • :)

    鞭神老師 於 2017/10/10 04:40 回覆

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