曹操、李鴻章和胡適的家鄉菜與徽商傳奇，一品鍋、臭鱖魚和毛豆腐：徽菜之兵法 @ Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

談徽菜前要先把「安徽」和「徽」區隔開來。安徽是省，簡稱皖，省會與最大城是合肥市，省域跨越華北與華中，在不臨海的情況下，自北往南，再自東往西順時鐘方向，分別被山東、江蘇、浙江、江西、湖北，再往北到河南這六省所包圍著，因此省會合肥自古就是兵家必爭之地。但徽菜中的徽，指的卻不是安徽省，而是古稱徽州，包括了歙縣、黟縣、休寧、祁門、績溪、婺源六縣，位於皖南山區的現在安徽省黃山市。

安徽自古出過的名人無數，從道家學說的莊子，到三國時代的曹操、周瑜和華陀，到宋朝的包青天包拯，明太祖朱元璋，再到清朝的台灣第一任巡撫劉銘傳、建立北洋海軍的李鴻章和後來中國共產黨創始人之一的陳獨秀。而在1957年以中華民國籍第一位得到諾貝爾物理獎的華人楊振寧博士，也是安徽合肥人。而這些名人中還包括了在〈浙菜之兵法〉提到過的紅頂商人胡雪嚴與下文會談的新文化運動領導人之一的胡適。

但是，在八大菜系之中，不管是魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、湘菜、浙菜、和我們還沒討論到的閩菜，都是以該省的簡稱為名，卻唯獨安徽菜的簡稱不叫皖菜，而叫徽菜，這原因，要從徽商談起。

徽菜之所以能列入八大菜系之中，與徽商的關係最為密切。揚州是徽商主要的經營地。現在許多淮揚菜中像是獅子頭和干絲等典型菜品，都能在徽菜中找到原型。徽州人，尤其是績溪人，大部份都是由一條入口有著一塊「左通徽州，右達江浙」的石版的一條古道走出其境外的。徽州自古山多地少，人口稠密。為了生計，許多人在少年時代就不得不走上出外經商的路。因此這條古道百年來都送走了不知多少布衣襤褸的少年，又迎回了衣錦還鄉的徽商。而徽商離鄉一定會帶雨傘和包袱，但卻有兩樣東西一定不能帶，一是茴香，一是蘿蔔。因為茴香代表回鄉，表示生意做得不好被逼回老家。蘿蔔對徽州人來說則是落魄的意思。而由於徽州少年不論貧富，離開家門前都已在本族的私塾中接受了識字、珠算等基本教育，他們的勤奮、智慧，與思鄉之情的凝聚力，讓他們之中出人頭地的人比比皆是。就這樣，從明代晚期到清代的乾隆末年，徽商就漸漸地成了中國十大商幫之首，徽菜也被他們由這條徽杭古道帶了出去。在〈浙菜之兵法〉中提到的紅頂商人胡雪嚴，曾經富可敵國，就是徽州績溪人。而我們也提到過金華火腿是因為他獻到京城而成名的，而這是從宋朝開始就已在績溪流傳的醃製火腿技術。每年殺了年豬之後在過年時加菜後，績溪人根據日積月累的經驗，漸漸總結出了一種可以讓豬肉終年不會變質的醃製豬肉的方法。明代以後，有不少績溪人在浙江金華和蘭溪一帶做生意。清光緒年間，一位名叫姜德榮的績溪人在在金華開了一家叫「新味和」的火腿店，販賣傳統的徽州火腿。於是，徽州火腿的製作方式便在與浙江兩頭烏的結合下，漸漸形成了後來的金華火腿。因此在徽州有一句玩笑話是「店是金華的店，腿是績溪的腿。」

而又因為徽州自古就是邑小仕多，在科舉制度的時代出了許多當官的。而他們無論是到哪裡當官，都會把家鄉的口味帶到那裡。而因為會在家裡宴請賓客，因此這個風味又會成為當地的一種追逐的風尚。這其中的典型代表就是胡適。華人世界第一位研究莎士比亞的權威梁實秋先生，在胡適先生家中做客，吃了胡適家的一品鍋之後大為讚賞，寫下了非常詳盡的描述：「一只大鐵鍋口徑差不多一尺，熱騰騰地端上來，裡面還在滾沸，一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點綴著一些蛋皮餃，緊底下的是蘿蔔、白菜」。一品鍋的下面是素菜，上面是葷菜，做的時間至少要三、四個小時，先旺火燒，再慢火燉，燉的過程中上面肉類的味道也逐漸添加到下層的素菜裡。裡面的材料不是一整塊就是一整隻，剛好每人都可夾一塊，免去了翻攪找料的麻煩。這道菜是明朝的時候，皇上到當時安徽石臺縣相當於現在政府部長級官位的四部尚書畢鏘的家做客，畢鏘的誥命夫人(明清一至五品官員授以誥命，夫人從夫品級，故稱「誥命夫人」)余夫人為皇帝做的徽州家常菜的火鍋。而皇帝吃得津津有味又讚不絕口，一問之下知道是一品夫人做的，於是說了句「原來是一品鍋啊!」從此這道菜這個叫法越傳越廣，變這麼定名了。不過其實這道蔡在徽菜中的地位並不是特別高，以公、侯、伯、子、男五等爵制來分的話，充其量也只有「伯」的爵位。一品鍋有著徽菜重油又重色的特點，許若齊先生根據石原皋先生在《閒話胡適》一書中對一品鍋的描述，道出了對一品鍋比梁實秋先生所描述的更細膩的樣貌：「道地的一品鍋像寶塔一樣有七層：最底層是筍類，還沒拱出土的新鮮冬筍為上品，乾豆角、乾蕨菜也可充任；然後是切成長方形的五花肉；第三層是油豆腐，炸得鬆鬆泡泡的；第四層為雞塊，第五層為蛋餃或肉圓；第六層是鄉村老豆腐，手工磨的；最上面蓋著璧綠清爽的蔬菜。白白的蒜段、紅紅的乾辣椒點綴其間」 (36)。

一品锅.jpg

而最能代表徽菜的「腌鮮鱖魚」，又叫「屯溪臭桂魚」，是約在300年前，安徽沿江一帶(銅陵、蕪湖、安慶、巢湖地區)的商販每年入冬前將長江中產的鱖魚運至黄山、屯溪、歙縣等地出售。由於需要七、八天才能抵達目的地，商販們就在便以擺一層魚，撒一層鹽的方法，並每天上下翻動來保存防止鮮魚在途中變質。抵達屯溪等地後，魚不僅沒變質，還散發出一種特殊的臭味，而且烹調後，其鮮香味較鮮鱖魚有過之而無不及，久而久之就成了徽州名菜了。而「腌鮮」在徽州土話中就是臭的意思。鱖魚又叫桂魚，就是花鯽魚，日文是「ケツギョ」，英文則為Mandarin fish 或 Chinese perch。

ケツギョ.jpg

臭鱖魚的做法其實就是熟成的方法，現代的製作方式是將新鮮的鱖魚先擦乾後，抹上少許鹽和白酒腌一下後放上乾辣椒段、花椒、蔥、蒜後用保鮮膜包起來放入冰箱兩星期。這裡要注意的是鹽不要抹太多，否則就腌成鹹魚了。腌好的魚身上會發出微微的臭味，但魚鰓仍是紅的，這就是臭鱖魚了。

臭鱖魚的做法是紅燒，把腌好的臭鱖魚去鱗後打上花刀，然後入燒熱了混合了菜籽油與豬油的油鍋中煎成嫩黃色後撈出。然後煸炒五花肉絲、薑片、蒜片、辣椒後加入醬油、酒和高湯，然後把炸好的臭鱖魚下鍋大火燒開再加蓋轉小火燒熟即可。品嚐臭鱖魚有「夾、看、吃」三步：「首先是夾，筷子順著魚骨夾下去，肉質堅挺，大塊夾起說明原料鮮活，腌製得法；若塌塌地，骨肉相連，則是糊弄人的玩意了。其次是看，上品的魚肉是呈玉色，片鱗狀的脈絡清晰可見，筷子稍稍用力便碎開了。第三步是吃到嘴裡，始有微臭；繼而鮮、嫩、爽；最後是餘香滿口」(許若齊，22)。不過許多外地人在吃了之後的感想多半是：臭鱖魚不可不吃，臭鱖魚不想再吃。徽菜不像川菜和粵菜一般蓬勃地發展而越來越式微，也許就在它那獨特而難以被外地人所接受的味道。

腌鲜鳜鱼.jpg

「毛豆腐」是在徽商故里絕不可錯過的一道特色料理。但吃毛豆腐比外國人吃臭豆腐還需要更大的勇氣。雖然兩者都是聞起來臭吃起來香的發酵產品，但是毛豆腐的特殊味道更是難以筆墨形容，並不是每個人都能夠適應和接受。而且吃豆腐也許需要克服嗅覺上的抵抗，吃毛豆腐還得通過視覺障礙這一關。因為毛豆腐的毛指的是將豆腐發酵到在表面長出茸毛一般的菌絲。而這些茸毛交纏在食物上的樣子也的確令人望而怯步。不過，這食用稍微變質的食材，也正是徽州特有的一種飲食習慣。毛豆腐又稱為徽州毛豆腐，有道是「徽州第一怪：豆腐長毛上等菜」，說的就是徽州毛豆腐。茸毛遍體的毛豆腐的誕生，與徽州的地理環境有很大的關係。安徽南部溫潤的氣候能夠使微生物在豆腐表面慢慢生長。毛豆腐不同於臭豆腐，是通過以人工發酵法，使豆腐表面生長出一層白色茸毛。毛豆腐成型的關鍵，不是常規點豆腐時所用的滷水或石膏，而是用一種秘制的酸水來「點」。雖然酸性物質和滷水一樣可以讓大豆蛋白凝固，但是秘制酸水的最大意義不在於此，重點是能夠讓其中的微生物隨著點滷流入，像種子一樣被埋進豆腐中。這些種子後來長出的菌絲就是毛豆腐的茸毛了。而臭豆腐則是直接泡在滷汁中自然發酵而成。豆腐因為發酵過程中植物蛋白轉化成多種胺基酸，所以通過烹調之後味道才特別鮮美。毛豆腐的發酵得益於一種絲狀真菌「毛黴菌」。毛黴菌能糖化澱粉並能生成少量乙醇，產生蛋白酶，也可以有分解大豆蛋白。豆腐乳和豆豉也是因為毛黴菌的作用而製作而成的。製作毛豆腐的過程需要小心謹慎地控制時間、溫度和濕度，其製作過程則分為原料、點滷、凝固、出模、切塊、長毛等六步。

毛豆腐.jpg
徽州毛豆腐根據茸毛的長短、顏色可分為蓑皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四種。蓑衣毛最長，呈紫醬色；鼠毛較短，呈灰色；兔毛很短，起條，呈白色；棉花毛稍長，呈白色。而毛的長短，顏色的差異，除了豆腐本身質量的優劣外，還取決於氣候的變化、溫度的調節。毛豆腐的鮮醇味也就在於溫度的適宜和發醇時間的長短掌握上。油煎后的毛豆腐又稱「虎皮豆腐」，因為下油鍋後，毛會豎起來，使得色澤斑斕相間，有如虎皮一般。而這些不同茸毛的毛豆腐之中，又數蓑衣毛豆腐色、香、味最佳。
毛豆腐的吃法有三種，一種是將毛豆腐放進油鍋里煎至兩面金黃酥脆，再加上蔥花辣椒醬的乾煎；另外還可以紅燒，也是先把毛豆腐煎至兩面金黃，再加入調料燉一下，最後淋上加有辣椒醬的醬汁；而將辣椒醬塗抹直接在炭火之上的毛豆腐直接吃是徽州人吃毛豆腐一種樸素的方式。至於毛豆腐的由來，則是明太祖朱元璋一次兵敗徽州，逃至休寧一帶時，因為飢寒交迫，命隨從四處尋找食物，一隨從在草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐，但已發酵長毛，不過因為沒有其它東西可以吃了，於是這個隨從就把這個長了毛的豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美，朱元璋吃了非常高興。後來轉敗為勝後，朱元璋便下令隨軍廚師製作毛豆腐犒賞三軍，毛豆腐於是就這樣在徽州流傳了下來。

毛豆腐1.jpg

徽菜式微的原因很多，但是菜品中多現代難以取得的山產是其中一大原因。比如說「紅燒果子狸」好了，在原料上的穩定供應就是一大問題了。鴿子雖然容易取得得多，但也不是隨時去市場就能夠買得到的食材。以黃山菜鴿與黃山山藥隔水燉成的「黃山燉鴿」，湯清味鮮，鴿肉酥爛，而山藥清香爽口。

黄山炖鸽.jpg
而「石雞」 (chukar partridge)多分布於歐洲和中亞，在中國則多分布於新疆、甘肅與華北。不過黃山的石雞卻並非禽類，而是在黃山徽州山谷洞穴中的一種與毒蛇共棲的「棘胸蛙」(Chinese spiny frog)的俗名，又名石蛤、石凍、石鱗、石蛙、石蛤蟆、石蝦蟆、石坑蛙，與牛蛙外型相似但體型更大，是世界上肉質吃起來最滑嫩，營養價值也最高的蛙類。

棘胸蛙.jpg

石雞在徽州歷來被視為珍稀美味，與石耳、石魚並稱為「廬山三石」與「黃山三石」。寫過《祇剩下蛋炒飯》、《肚大能容》、《已非舊時味》等關於飲食散文集的已故台大歷史系教授與美食評論家逯耀東先生，曾在其《寒夜客来:中國飲食文化散記2》中寫了一篇〈黃山頂上吃石雞〉。裡面提到他在黃山上的「玉屏山莊」看到一盤炒得黑黑的菜，忍不住大喊：「石雞!這是石雞!」然後便連價錢都不問地立刻加點了兩盤。「清蒸石雞」與「石耳燉石雞」都是當地才能吃得到的珍貴菜餚。而「石耳燉石雞」又稱為「雙石湯」，體現了徽菜在「燉」上面講究「炭火溫燉」、「柴禾急燒」、「樹塊緩燒」的說法。雙石湯以雞湯當高湯，隔水燉40分鐘而成。而且雙石湯另外還有一大特點，就是不用碗和湯匙，而是用茶和茶杯來喝，平添了些許的文雅之氣。

清蒸石鸡.jpg
「清燉馬蹄鱉」又叫「沙地馬蹄鱉」和「火腿燉甲魚」。馬蹄鱉因為其如同馬蹄般的大小而得名。徽州溪中的甲魚因為背為青色腹為白色，所以有「水清見沙底，腹白無淤泥肉厚背隆起，大小似馬蹄」這樣的當地民謠。做的時候要把宰殺的甲魚洗凈，然後用九成熱的水，洗燙去皮膜，再從其腹部開十字刀去掉內臟後以用白醋10毫升加清水泡10分鐘後用清水洗淨和晾乾，再把甲魚用熱水焯水撈出瀝水。燉的時候將甲魚整齊地放入在砂鍋之中，蔥結、薑塊、鹽和冰糖後，加入黃酒、火腿塊和高湯，大火燒開後，撇去浮沫，轉用小火燉一小時左右，然後挑出蔥、薑和火腿塊。火腿塊切成片後，整齊地排在甲魚上，然後淋上香油，撒上胡椒粉即成。

清燉马蹄鳖.jpg

「問政山筍」是用安徽省黄山市歙縣的問政山上產的筍所做的傳統山珍燉菜。因為會加入火腿或香腸和香菇與筍一起燉煮，所以問政山筍也稱為「兩香問政山筍」，用兵糖提鮮，以火腿提味。以上幾道菜都是徽菜就地取材，以鮮取勝的特點的最佳範例。

问政山笋.jpg

而所謂的「徽州圓子」就是當地的糯米豬肉丸子。

徽州圆子.jpg

另外還有雞與豬肚一起燉煮的傳統燉菜「鳳燉牡丹」，將鴨、鮮青螺肉、香菇、蔥結、薑片、鹽、冰糖等一起燉煮而成的「青螺燉鴨」，以及以燙過的雞胸肉和鴨胸肉分別用蛋液腌過再與蔥、薑青豆與其它調料合炒的「雙爆串飛」等。

徽菜除了影響力與知名度最高的徽州菜，也就是皖南菜之外，尚有安徽省政治、經濟、文化和交通中心的「合肥菜」；以烹調河鮮、家禽見長的盛行於銅陵，蕪湖、安慶及巢湖等地區的「沿江菜」；和由安徽省淮河以北的淮北菜、宿州菜、蚌埠菜、和阜陽菜等地地方風味構成的「沿淮菜」等。

合肥因為古名肥水的東淝河與古名施水的南淝河在這裡匯合而得名。合肥是安徽省的省會，位於安徽省的正中央，長江和淮河之間，水資源非常豐富。而說到合肥菜，最大名鼎頂的就是三國時期曹操愛吃的「逍遙雞」了。三國時期的合肥因為地處吳國和魏國的交界，因此是兵家必爭之地。東漢獻帝建安十三年(公元208年)，曹草統一北方後，從洛陽率領八十三萬大軍南下準備進行後來的赤壁之戰，行至廬州(合肥古名)時，曹操下令軍隊在此操練兵馬。只是此時的曹操因為軍政事務繁忙，操勞過度而病倒了。當然有當地廬州的大夫獻上了祖傳秘方，由軍中大廚按照其配料、中藥、名酒，以當地的「伢雞」製成藥膳雞。曹操吃後食欲大開，連吃幾次之後病情更是很快地康復了。而因為這個地方是合肥的逍遙津，曹操吃了之後就忍不住讚道：「此真乃美味逍遙雞也!」而這個地方也是後來在公元215年的逍遙津之戰中，曹魏名將張遼以八百之眾，結合樂進、李典等七千魏軍大敗孫權十萬大軍的地方。而也因為曹操鍾愛此雞，故也稱為「曹操雞」。

逍遥鸡.jpg
合肥當地的烤鴨就叫「廬州烤鴨」，是在明朝時候宮庭的掛爐烤鴨技法流傳到此而傳開的。其前身前是一家名為「吳鴻發」的中餐館，中共佔領大陸之後後改為「大眾早點店」。這家餐館延續著原先宮廷掛爐烤鴨技術的基礎，再根據自己的實際情況，用一種特製大缸，製作「吊爐烤鴨」。烤鴨爐是缸口朝下，缸底朝上，在缸底打上一個洞，洞上面卡上鐵勾子，缸內燒果木炭來烤鴨。而廬州烤鴨選用的鴨子為巢湖、肥東、肥西等地所產的麻鴨肉質肥瘦相間，口感油潤滑嫩，咀嚼回味無窮的小麻鴨。1984年，合肥市政府配合該餐廳將「大眾早點店」改名為「廬州烤鴨店」。

廬州烤鴨.jpg
「包公魚」原名「紅酥包河鯽魚」。因為包河所產鯽魚背部是黑色的，包公包青天又是北宋時期的合肥人，所以這種魚在當地人稱「包公魚」，與台灣俗稱打鐵婆的包公魚駝背石鱸不同。1958年毛澤東視察安徽時，名廚梁玉剛就為他做了紅酥包河鯽魚這道菜，而得到讚賞。不過這道菜是道冷菜，是魚用醋、酒等調味後以小火長時間燒燜，達到骨酥肉嫩的效果。而且會以包河所產的藕斷無絲的蓮藕搭配，象徵「鐵面無私(絲)」。做法是先把蓮藕切成厚片放在砂鍋底部，再放入處理乾淨的包公魚，鋪上蔥、薑，加入醬油、黃酒、醋、麻油、糖，然後蓋上燙過的荷葉後，加蓋以小火燜五個小時，冷卻後即可擺盤食用。

包公鱼.jpg
清末唯一被西方認可的中國政治家和外交家李鴻章也是安徽合肥人。「光緒二十二年（1896年），他奉旨到俄國參加皇尼古拉二世的加冕典禮，並順道訪問歐美。一路上吃了兩個多月的西餐後胃口都沒了，於是一到美國就叫使館的廚師用中國徽菜宴請美國賓客。但因為太好吃了，受邀的賓客洋人吃到欲罷不能，吃到料都快沒了。這時廚師只好用所剩海鮮等剩下來的材料混合下鍋煮，結果洋人吃了之後也都讚賞有佳，而問道菜的菜名時，李鴻章用合肥話說「好吃多吃」，竟被誤為「Hotchpotch」，從而風靡美國。後來便被稱作「李鴻章大雜燴」 (LiHongzhang Assorted Dish)。但這其實應該是李鴻章吩咐隨行廚師將在當地購來的蔬菜、肉食等，按照中國菜餚的烹製方法所做的「一鍋煮」。李鴻章大雜燴是以雞雜、肚片、火腿、麵筋、香菇、山筍、海參等墊底，然後裝入陶盆，加麻油白酒、醬油等佐料，放在炭火上用文火慢燒後原盆上桌的料理。傳統的「大雜燴」後來加以改良後，現在多以水發的魚翅、水發海參、水發魷魚、油發魚肚和乾貝、熟白雞肉、熟豬肚、熟火腿、凈魚肉、鮮香菇、嫩筍、水腐竹、鴿蛋，加蔥段、薑片、紹興酒、鹽、雞粉、白胡椒粉、糖、蛋白、熟豬肉、雞湯、熟雞油等原料做成。

李鴻章大雜燴.jpg
古稱廬州的安徽合肥其下有肥東、肥西二縣。「肥西老母雞湯」雖然只是用當地土雞小火慢燉而成的湯，但因為原料非常地好，因此不需要加入任何其它材料就湯鮮肉嫩，所以當地就有方言說，「從肥東到肥西，買了一隻老母雞。」而由於小火慢燉的老母雞湯的其中雞的油全不都被熬了出來，凝結在湯的表層，因此有一個和李鴻章有關的冰淇淋與老母雞湯的故事。話說當年李鴻章第一次出國訪問，外國友人請他吃冰淇淋，他看到冰淇淋冒著白煙以為很燙，便用嘴吹了吹，結果外國人看著就忍不住哄堂大笑。李鴻章心裡雖然生氣，可是又不能發怒。後來他請隨行的廚師烹煮了一鍋老母雞湯請外國人喝。經過細火慢燉老母雞湯，正如前言，雞的油分全都熬出來在湯的表面凝為厚厚一層。外國人一看，以為是冷湯，便一次喝了一大口，結果被燙得吱哇怪叫，也就算是報了冰淇淋之仇。

肥西老母鸡汤.jpg
三河鎮位於安徽省的肥西縣，是由豐樂河、杭埠河、小南河三水交匯，以八卦圖所設計，加以典型的小橋流水人家，水鄉古鎮特色的一個徽式建築古鎮。1858年，太平軍的英王陳玉成率太平軍與湘軍決戰於此並取得勝利，這是歷史上有名的太平軍「三河大捷」。英王陳玉成的軍隊愛護百姓，所到之處軍紀嚴明，秋毫無犯。因此三河鎮老百姓非常擁護太平軍，家家戶戶常常送給太平軍將士當地的好吃好喝的。又名「廬江大彎餃」的「三河米餃」是以秈米粉製作的帶餡餃子，就因為當時非常受到陳玉成部隊的喜愛而聲名大譟。

三河米餃.jpg

其它著名的合肥菜還有吳山貢鵝、臭干炒千張、小刀麵等。

小刀面.jpg

「菜花甲魚菊花蟹，刀魚過後鰣魚來，春筍蠶豆荷花藕，八月桂花鵝鴨肥」這七言絕句道盡了徽菜中沿江菜的食俗情趣。沿江菜是以長江兩岸的蕪湖、安慶地區为代表的以烹調河鮮家禽見長，並且特別擅長煙燻技術的料理。其中的蕪湖在清代就是包括湖南長沙、江西九江，和江蘇無錫等的中國四大米市之首，接近南京都市圈，口味上也類似。

「焐」音同「悟」，是以熱的東西接觸涼的東西，使後者變暖的意思。比如用熱水袋焐一焐手或焐一焐腳。沿江菜的「清香砂焐雞」做法要從雞翅下開一刀口，取出內臟洗凈濾乾後。再把拍碎的蔥、薑、紹興酒、醬油等攪拌後塞入雞肚內浸漬入味，然後再把以高湯、鹽、香油燒入味的香菇也填入雞肚內。然後，將雞身擦遍用蔥、薑、花椒和火腿剁成的泥之後，用洗淨晾乾的網油包一層，再用荷葉包一層後，用細繩綑好。再用麵粉加水和鹽調成厚糊狀在荷葉上抹勻抹平，放入事先加熱的砂鍋中，放在火上焐約2小時左右，見外殼裂開即成。

清香砂焐鸡.jpg

「生燻仔雞」和「火烘魚」都是沿江菜中煙燻料理法的代表。而煙燻又分為生燻和熟燻，其中又以生燻的技術更高，但也更能保持食材的原汁原味。像生燻仔雞就是用整只隻雞煙燻，而在燻時要在其周圍淋水產生蒸氣，形成一種燻中有蒸的效果。而火烘魚中的「火烘」二字則是當地對煙燻的另一稱呼。火烘魚用肉厚而嫩的青魚為佳，將魚去鱗、頭、尾和內臟，剖開兩半，去掉魚骨後洗淨切塊，然後用鹽和硝水50毫升醃一小時後晾乾。然後在烤架上塗上香油後將魚塊整齊地排列於上，鍋內放入燃燒的芝麻秸或高粱秸的餘火灰，上面均勻地撒上一層杉木屑，用兩根細鐵棍架在大鍋上，把擺好魚的烤架放在鐵棍上，蓋上燻蓬後煙燻五分鐘，然後拿下燻蓬，將魚翻身再燻三分鐘魚塊就燻好了。然後把燻好的魚塊放入鍋中，加蔥結、拍鬆的薑塊（拍松）、八角、糖、醬油、醋，加水剛好蓋過，中火燒開後，轉小火燜約30 分鐘即可出鍋。\

火烘鱼.jpg

此外，之前在〈紅燒肉兵法〉中談過的先烤再煮，最後煙燻而成的雲霧肉也是安徽菜。
除了煙燻菜之外，以中國五大湖的巢湖中的白米蝦與大閘蟹加在一起鮮上加鮮的蒸菜「蟹黃蝦盅」則為此地河鮮之代表菜式。首先將蝦肉剁成泥後，加入鹽、雞粉、蛋白、豬絞肉、太白粉攪拌成肉餡。然後在小杯子內抹油，分別放入蟹腿肉、蟹黃、切細的菠菜，然後在最上面放上剛剛做的蝦泥，逐一完成後放入蒸鍋內用大火蒸五分鐘後取出扣入盤中，然後淋上加了鹽、酒煮開勾芡後加了雞油的雞高湯就完成了。

從合肥往北過了淮河，就是蚌埠、宿州、淮北、阜陽等地就是快七十年前國共兩軍決戰的徐蚌會戰的戰場，而也許已戰略主動性而言，對中共而言淮陰和海州比起徐州和蚌埠更為重要，所以才稱之為淮海戰役。在孫元良的第十六兵團從蚌埠經宿縣北上徐州，華中勦總的黃維兵團進至阜陽的1948年底開始的約三個月的戰役，改變了上百萬人，甚至上億人的命運。但是把徐州和蚌埠連在一起，雖說分屬江蘇和安徽兩個不同的省份，卻不管在歷史上或是飲食上都有著濃得化不開的淵源。好比在〈蘇菜之兵法〉中提到的蘇菜中口味偏向魯菜的徐海菜中的，彭祖於4300年所創的「羊方藏魚」就與徽菜中沿淮菜的「魚咬羊」有著異曲同工之妙。有趣的是，「羊方藏魚」是把魚放在割開的大塊羊肉中一起加上調味料一同蒸或燉而成，而「魚咬羊」則是將羊肉裝入魚肚子而後封口烹製而成。不管哪種做法，都是中國字「鮮」這個字由來的遠古菜品。

鱼咬羊.jpg