皿鉢料理(さわちりょうり)」扛下了高知料理的招牌。高知縣(こうちけん)古稱土佐國(とさのくに),本來自古以來都是長宗我部式的領地,直到長宗我部盛親(ちょうそかべ もりちか)關原之戰支持西軍,領地遭到沒收,後來又因為大阪冬之陣與夏之陣因為支持豐臣秀賴,而在豐臣家戰敗後滅亡後,才被封給了在關原之戰有功的山内一豊(やまうち かつとよ),而山内一豊也就成了江戶時代土佐藩的第一任藩主。而山內家為了防範長宗我部氏的舊臣對新領主的反抗,便將藩內分為山內家武士的上士,和前長宗我部式的武士的下士兩個地位不同的階級。這樣的階級差異與對立,終於在兩百多年後的幕末,由武市半平太、坂本龍馬、中岡慎太郎等人在文久元年(1861年)組成了以下士所組成的土佐勤王黨,試圖以下士的聲音促成攘夷。

  而皿鉢料理最早出現的記載,是西元十世紀日本平安時代的歌人三十六歌仙之一的紀貫之在承平五年(935年)成書的是日本假名文學的先驅作品《土佐日記》。皿鉢料理會在其祈禱五穀豐收的感謝祭典中做為供品給神明,這種供品被稱為神饌(しんせん)、御饌(みけ)或御贄(みにえ)。而在祭神儀式結束之後,這些供品就會讓參拜的人分食,稱為「神人共食」(しんじんきょうしょく),皿鉢料理的起源就是這種「神饌」料理。而由祭神儀式發展開的皿鉢料理經過一段時間的演進之後,轉變成了被稱做「晴れ食」的一種說法,也就是在非日常生活中的人生重大日子的飲食。在江戶時代的記載中則指稱皿鉢料理是屬於慶典場合的中的餐飲。此外,皿鉢料理也是在正式儀式的本膳料理(ほんぜんりょうり)宴會中為其增色,以豪邁的大皿裝著五花八門的料理,讓人不用擔心吃不到東西。不過,在江戶時期,強調「剛健質素」的土佐藩視皿鉢料理為奢侈浪費的奢侈品而禁止使用和買賣皿鉢,只有武家和一些有錢的商人會在宴席料理中用到皿鉢。而從明治時期開始到昭和時期,封建的身分制度被廢止之後,皿鉢料理才再度回到庶民的生活之中,而漸漸以土佐的鄉土料理之姿深深地烙印在庶民的心中。
  高知人稱刺身為「生(なま)」,「生」是皿鉢料理最基本的組成部份,而首先會有黃鰭尾或大目鮪的赤身的刺身。而按不同季節,春天則會用香魚的幼魚(ドロメ)、夏天用劍旗魚。其它季節則會分別以鰹魚、鬼頭刀、鰤魚、鯛魚或鰈魚做為刺身。而在江戶時期的天保6(1835)則首先出現了將煮物、烤物、酢物、拌酢味噌、拌胡麻豆腐、羊羹和季節水果等全都盛裝在一起的「組物」的記載。另外還會有鯖姿壽司(鯖の姿ずし)、馬頭魚姿壽司(甘鯛の姿ずし)、白帶魚反身壽司(太刀魚のかいさまずし,高知當地以魚皮貼著醋飯,反過來的鄉土押壽司)、卷壽司、昆布壽司和豆皮壽司等。而所謂的皿鉢指的就是皿與鉢的中間形態。

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  我非常喜歡吃鰹魚,是鮪魚之後我第二愛吃的魚。但是卻發現之前寫過的一整篇的〈鮪魚之兵法〉和兩篇的〈魚料理之兵法〉,卻竟然完全沒有提到鰹魚。這可能是潛意識裡,我想把牠留給高知吧!雖然江戶人也愛吃鰹魚,但是我還是一想到鰹魚就陷入土佐,坂本龍馬、武市半平太,甚至山內容堂這樣環環相接、絲絲相扣的意符鏈中。我尤其愛吃「鰹のタタキ」,這也是源於土佐的鄉土料理。タタキ的漢字寫做叩き、或是敲き,中文多翻做鰹魚半敲燒,因為它的做法是用乾的稻草烤了表面之後再拌以蔥、蒜片、茗荷等佐料再予以拍打。它的起源有兩種主要的說法。一是土佐的漁師把做鰹節(關於鰹節和日式高湯的介紹請見〈味與高湯之兵法〉)剩下的鰹魚帶皮部位串起來烤來吃所衍生出來的。還有一種說法是土佐第一代藩主山內一豊為了防止食物中毒,用火烤來殺死魚皮下的寄生蟲而禁止吃鰹魚刺身而改良的。自此之後多稱做「鰹の塩辛」,直到第12代藩主山內才正式改稱為鰹のタタキ。

不過已故日本美食家北大路魯山人非常看不起這道鄉土料理。他曾經在自己的書中寫道:「土佐的炙燒鰹魚片只不過是當地人不知大城市美味的人們胡亂當作名產來宣揚的東西罷了,在我看來,很令人不舒服而粗糙,剛烤好又生又熱的,只讓我感到一陣腥。不過土佐這般連皮快速烤過,帶皮一起食用的作法,應該是有其意義的。」

在這裡我很意外北大路魯山人沒有調查過土佐鄉土料理的相關文獻,不過在土佐出身的深夜食堂作者安倍夜郎在他的文字書裡抗議過:「『佐料太多,鰹魚本來的味道會』 . . . 這種美食家式的說法我才不管呢!宴會後,鰹魚全部吃光後,用筷子夾著餐盤上浸著醬汁的青蔥、洋蔥等剩下的配料當小菜吃,一面聊天一面喝酒,這才是土佐酒鬼正確的作風。」北大路魯山人這種對鄉土料理不屑的態度,現在則因為米其林評鑑和食べログ的盛行而極端化了。很多人在東京吃東西就只是按照這些指南依樣話葫蘆地按圖索驥,以叫得出壽司食材的名稱產地與得到米其林評鑑星等的餐廳打卡或與板前合照而自鳴得意。但這只是一種大眾文化的再製,一種飲食品味的同質化,更是料理文化的資本集中化,讓鄉土風味的料理越來越難在主流料理中難以生存。當然,大眾文化也沒有不好,但是能夠多瞭解「非官方」的料理,才能更全面地理解一個國家的料理文化,也更能在追尋自己品味的路上游刃有餘,也不會讓財大氣粗的客人而讓美味的料理沾上庸俗市儈之氣。

之前去高知除了去坂本龍馬的故居探訪之外,最重要的自然就是吃最正統的「鰹のタタキ」了。不過雖說高知市到處都有賣,但在高知縣民心中排行第一的還是「漁師料理 明神丸 ひろめ市場店」。隔著玻璃窗看著由稻草燒出的強大火力把鰹魚包覆起來的場景我在心中不知演練過多少次。火包覆起來的不只是鰹魚本身,更包覆了牠的旨味。鹽味的尤其好吃。表皮的焦香,充滿脂肪與鮮味的紅色魚身,再加上粗粒的鹽,一定要切得厚一點,再夾蔥蒜末一起大口放進嘴裡,再配一口酒,太完美了。

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雖然明神丸要去高知才吃得到,不過另外一家當地名店「黑尊」在東京的銀座有分店。還有一間連鎖店「祢保希(ねぼけ)」則在東京很多地方都有分店,連高知著名的皿鉢料理(さわちりょうり)也有賣。鰹のタタキ的做法是先將整條鰹魚片成三片後用火力很強的稻草燒烤,烤好後立刻放入冰水中冷卻,然後切成厚片鋪上大量青蔥洋蔥大蒜等佐料後後用手輕輕矲打還有一種做法是先把鰹魚半冷凍再燒烤如此一來就算烤過魚肉中間也還是冷的不用再泡冰水可以防止鰹魚的脂肪流失

以前的江戶人愛吃「初鰹」愛到有「把老婆拿去當了也要吃」的說法。對此北大路魯山人也提出過他的看法:「此處引人深思的,是所謂的江戶人大約是什麼身份的人?大概不是富人,也不是貴族吧。既然還得為了吃鰹魚而典當物品,應該是身份低的人吧。對這些人來說好吃得令人雀躍,這番話必須考量到說話者的程度。」北大路魯山人的說法雖然刻薄了點,但也不無道理。以當時的物價,一尾初鰹約相當於現在的十五萬日圓,而且初進貨的必須先進貢給將軍,流通到市場上的所剩無幾,而且還有富商和高級料亭搶著買,平民老百姓想買到幾乎是不可能的事。不過這也和現代一樣吧!許多明明沒吃過最頂級味道的人就開始自以為是地在自己的部落格大言不慚地當起美食評論家了,北大路魯山人說的,講得直接點就是:「他們說的能聽嗎?」但是江戶有句「吃了初物,壽命就能延長七十五天」的俗語,所以對吃初物這件事江戶人真的是有非同小可的執著。不過其實遠古時代的日本人是不太吃鰹魚的,一直到了武士的時代,因為鰹魚的日文發音和勝男一樣,才開始受到大家的青睞,這一點和豬排丼(勝丼)是一樣的。

鰹魚會在低緯度的太平洋水域產卵,孵化後在北緯二十度以南的海域長大,再以南北螺旋狀方式迴游往東移動,然後在四月五月時從沖繩北上到鹿兒島,最後在六月到達日本的房總海域。接著,鰹魚群會繼續北上,在七月抵達日本東北海域,這裡黑潮與親潮交會,對鰹魚而言是個菜色豐富的吃到飽餐廳。在這裡吃的鰹魚會一直大吃大喝到九月變成肥後再往南游。這時的鰹魚充滿了肥美的油脂,特別適合做成生魚片。鰹魚在日本分為春夏的初鰹和秋天的迴游鰹魚。初鰹的代表有四到六月和歌山縣的「曳繩釣鰹魚(ケンケンカツオ)」、八丈島的「木桶鰹魚(樽かつお)(因為捕獲後將鰹魚裝入塞滿冰塊的木桶保存而得名),和千葉縣勝浦的「當日歸曳繩釣鰹魚(引き縄日戻り鰹)」。

但是我們一般在日本料理中指的鰹魚的多是特指學名「正鰹」的鰹魚,台灣又稱之為「煙仔虎」。台灣這些鯖科鰹屬的魚俗名都帶著煙這個字,形容牠們體側如煙似縷般的條紋。正鰹的日文的漢字是「堅魚」、「堅木魚」、「勝魚」,代表是體硬的魚。英文則稱為 skipjack tunaoceanic bonit

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台灣名為「煙仔」的學名「扁花鰹」,日文是「ヒラソウダ」,漢字是「騒多鰹」或「宗太鰹」,英文則是Frigate tuna體呈紡錘形,橫切面則為橢圓形,背緣和腹緣略弧形隆起;尾柄細長,側則略扁。產期是秋冬,在日本的日本海一帶說到鰹魚就是指扁花鰹,酸味比正鰹要來的弱,被認為在秋天的扁花鰹味道要更勝於黑鮪魚。

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稱為「煙管仔」的「圓花鰹」日文是「マルソウダ」,漢字「丸宗太鰹」或「丸騒多鰹」,英文則是Bullet tuna。看日文的漢字部份可以很明顯地看出在形容牠是體型比較圓胖的宗太鰹的意思。產期秋冬。

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稱為「花煙」的「巴鰹」在日本是被視為味道融合了正鰹與鮪魚的超級夢幻魚種,甚至有「全身都是とろ」的說法來形容其美味。而因為其胸腹部有著三個黑點的特徵,因此又被稱為「三點仔」或「三點煙仔」。日文是「スマ,漢字「縞鰹」。英文名稱則特別多,有Kawakawa, Eastern little tuna, Little tunny, Wavyback skipjack等。 體呈紡錘形,橫切面則接近圓形,背緣和腹緣弧形隆起,尾柄細短而平扁,側邊也是稍扁。產期是秋到春天。巴鰹在日本的九州與沖繩一帶特別受到喜愛。

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更重要的是,根據日本大學農獸醫學系博士成瀨宇平教授的研究,鰹魚是與日本酒最合的魚。鰹魚容易被細菌分解出,產生魚腥味的鹼性三甲胺剛好可以被酸性日本酒的有著美味成份的胺基酸中和掉,也難怪有日本酒豪之國稱號的高知人特別會喝酒了。

而比鰹魚更下酒的就只有用鰹魚的內臟做成塩辛(しおから,用高濃度的鹽醃漬海鮮內臟的發酵食品)的「酒盗(しゅとう)」了。酒盗這個名字誕生於土佐藩第十二代藩主山內豐資時期,它被稱為酒盜的原因是因為實在是太下酒了,所以總是不知不覺一邊吃一邊配酒,酒一下就被喝光,就好像被人盜走了。酒盜可以做成辛口的或是甘口的。首先先將鰹魚的胃和腸子清洗乾淨,然後辛口的用20%的鹽,甘口的用10%的鹽,然後加入日本酒和味醂、蜂蜜,一起醃半年到一年發酵就好了。

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「カツオの角煮」則是高知最普遍的家庭料理。「角煮(かくに)」是將魚肉或豬肉切成方方正正的一口大小後,加調味料汁紅燒而成的料理。做法就是先將鰹魚切成四方塊後,先以熱水燙到變色後撈出。然後鍋內加醬油、日本酒、砂糖和味醂煮開後再加入燙好的鰹魚塊,轉中火煮並去除浮沫後,再加薑絲煮到湯汁收至略乾就完成了。

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除了有鰹のタタキ,在高知料理中還很常見的是「うつぼのたたき」。

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「うつぼ」的中文是「錢鰻」,英文是moray eel,是在生活在近海珊瑚礁區岩礁間狹窄的洞隙中的夜行行魚類。

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除了做成たたき之外,最普遍的做法是紅燒或是煮湯。不過うつぼのたたき在製作時不是用大火,而是以中小火慢慢烤15分鐘,這麼做是為了在保留有著獨特旨味的錢鰻魚皮的情況下,徹底將錢鰻的肉身烤軟。

   高知人最愛吃的貝類當地叫做「チャンバラ貝」,正式日文名為「マガキガイ」,漢字為「籬貝」,英文是Strawberry Lipped Conch,而其中文正式名稱則為「紅嬌鳳凰螺」。對於高知人來說,一邊吃一邊用牙籤將內臟連著螺肉一起挖出來是可以享受很大成就感的一種樂趣。這種螺在台灣最大產地則是澎湖。

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  高知自古就是日本的捕鯨大縣,高知城裡還有著古法捕鯨的復原模型。

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鯨魚料理自然也是五花八門。這道綜合鯨魚刺生裡(鯨特選盛り),有脂肪很多的鯨舌「サエズリ」、尾部的「花鯨」、 同時帶有紅肉與脂肪的鯨魚最高級部位,從下頜到腹部間的「畝須(ウネス)」、鯨魚培根「鯨ベーコン」、「 鯨の赤身」和皮下的部位「皮鯨」。

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  「鯨のハリハリ鍋」是補鯨盛行的時代,因為鯨魚肉便宜而誕生的火鍋料理。以鰹魚與昆布為高湯底,再加入鯨肉與水菜。日文名中的「ハリハリ」是形容咬水菜時的脆脆的口感

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  須崎鍋焼きラーメン是源自昭和20年源自高知縣須崎市的「谷口食堂」(現以閉店)的以煮雞湯用的砂鍋盛裝的當地拉麵。湯底必須為雞湯醬油味,麵是略硬的細麵,料則要有雞肉、蔥、竹輪和生蛋。一定要以砂鍋裝,並一定要在湯是沸騰的狀態下上桌,並附上以鹽與米糠醃的蘿蔔「沢庵(たくわん)」。 昭和20年開始營業的橋本食堂是須崎鍋焼きラーメン的老店,至今人氣不減。

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  「ペラ焼き」是高知縣土佐清水市特有的隨意燒(お好み焼き)。不同之處是以煎過的薄麵衣包住蔥和切成小塊的四國特有的薩摩揚(關西、四國和九州的天婦羅)じゃこ天」的料理。ペラ源於pella這個外來語,意思是斗蓬。

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  こけら寿司」的漢字寫做「杮寿司」是高知縣東部安芸郡東洋町的郷土壽司。做法是將烤鯖魚的肉加上柚子酢大量地到壽司飯上,然後再加上切過的香菇、紅蘿蔔,蛋絲等各種顏色的壽司料,然後再用同樣的方式,一層一層地堆疊上去,然後裝入木箱加重物壓疊約一個小時,就成了充滿了柚子酢風味的押壽司了。而因為用來壓製壽司的木瓦板日文叫こけら板,而這種壽司又是建物落成時慶祝的時候吃的,而建物的板子也是用這個板子,所以就被稱為こけら寿司了。

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  另外一種鄉土壽司「土佐巻き」則是以鰹魚為食材做的太卷壽司。

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  「土川七」(中文正式名稱為「虎杖」,日文イタドリ; 英文Japanese knotweed)是替高知報春的野菜。

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土川七雖然在全日本北海道以南的地方都有生長,但只有四國山區的人會拿來食用。高知縣民會用鹽搓揉土川七,如此一來,土川七苦汁中的鎂就會與草酸結合,變成草酸鈣。高知鄉土料理「いたどりの炒め物」則是在又鹽去苦汁後先以溫水泡一個晚上,然後斜切段先用麻油炒,然後加酒、味之素、糖再炒一下就好了,也可以加油豆腐皮或切片的竹輪一起炒。

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  而有著起士一般食感的「豆腐の梅酢漬け」則是在冷藏技術不足的時代,所開發出的可以長期儲存的豆腐料理。而因為非常鹹,多會切為薄片食用。做法是先把木棉豆腐放在棉布上然後以重物壓以去除水份,反覆這個動作約一至二小時後,用炭火將豆腐的兩面都烤過,然後再用梅子加醋一起醃一星期左右。

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  位於高知縣部的室戶市,是西日本的金目鯛產量最高的地方,以金目鯛做成的蓋飯「室戸キンメ丼」為其代表性鄉土料理。

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  此外,高知盛產各種貝類。高知市的海鮮餐廳「満潮(みちしお)」以豐富的貝類而深得當地名眾的喜愛。

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  四萬十川(しまんとがわ)位於高知縣的西部,與靜岡縣的柿田川(かきたがわ),岐阜縣的長良川(ながらがわ)並稱日本三大清流。而又因為在流域中沒有興建大型水壩,所以四萬十川又被稱為「日本最後的清流」。只不過,雖說大家已經對四萬十川有如此深刻的清流的印象了,但是以平成21年日本國土交通省對日本全國一級河川水質現況的調查中,四萬十川的水質卻只排名122位,說不上非常好。

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不過四萬十川的的香魚和海苔都在日本都是一等一的。而去其所在的四萬十市之前的大部份印象是來自於「深夜食堂」的作者安倍夜郎先生,因為他就是四萬十市人。在他寫的第一本文字書裡有提到他實在不喜歡四萬十市這個名字,因為他從小到大他住的地方一直叫中村市,直到這些年因為四萬十川以日本唯一清流聲名大噪之後就被改名了。因為四國沒有新幹線,坐JR從高知到中村的時間都可以從大阪到東京了。現在流行的是租腳踏車遊四萬十川,或是坐屋形船。在那自然是點了烤香魚的午餐

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(あゆ)」代表了夏天的風情,在幼魚的時候是雜食性,成魚後則以吃川苔為生,因此而帶有獨特的香味,故稱香魚。香魚是一年生的魚,秋天在河川中孵化的幼魚會向海游去,然後在春天時再游回河川中游成長,然後在秋天再游到河川下游準備產卵要在下游產卵是因為喝了與海交會的下游中鹽份高的水才能將卵固定成型。香魚最美味的季節則是八月。四萬十川的天然香魚以好鬥心旺盛而體型肥大而被稱為香魚中的王者游回四萬十川中上游時的香魚體長已可達30公分。不過天然香魚在市場上非常少八九成都是養殖的天然香魚的價格因此自然也比養殖的貴了要十倍之多天然香魚的特徵是前齒發達而魚身較細長緊實養殖的則是頭部的部份比天然的小了快三倍而且腹部突出而以香魚做的鹽辛則稱為「うるか」。分為以內臟做成的「渋うるか

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與以卵巢製成的「子うるか」,皆為下酒聖品

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另外還有安倍夜郎先生在書中非常推薦的炸四萬十川蝦,有著長螯而且那麼小的蝦,身體裡蝦肉卻非常飽實。這種蝦日文是「テナガエビ」,漢字寫做「手長蝦」,正式中文名是「日本沼蝦,台灣則稱為「溪蝦」。以夏秋兩季最為肥美。

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炸成「手長エビ唐揚」是最普遍的料理方式。

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而四萬十海苔烏龍麵的海苔香氣的濃烈很遠就可以聞到。

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不過海苔也分成「青のり」與「青さのり」兩種。青のり的中文名是青海苔,是線狀的海藻,但一般以粉狀販售,香氣十分濃,為高級品。而青さのり則因為青海苔的產量有限而被用來當做替代品,中文是孔石蓴,雖然二者同屬石蓴海藻,但是青さのり的香氣是比不上青のり的,而價格也比較便宜。炸成天麩羅「青さのり天ぷら」和煮湯,

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或是做成佃煮配白飯都是最常見的料理方式(佃煮(つくだに)」是源自江戶時代的現在東京都中央區佃島的漁夫將獻給將軍與賣剩的銀魚後,以濃口醬由與砂糖燉煮來自己吃的料理)

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  而宗田鰹節是中村隔壁的土佐清水市特產,土佐清水市是麵之友柴魚高湯用的宗田柴魚主要產地(關於鰹節與日本料理高湯的介紹,請見〈味與高湯之兵法:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/226313383 可以直接吃,而撕碎後拌醃漬白菜然後淋醬油吃則是當地普遍的家常菜。這實在是非常遙遠的旅程。安倍夜郎先生讀的是早稻田大學,所以唸書時從四萬十到東京每次來回都要花十一個小時半。要先花約五個半小時搭火車從中村到高松市。而因為連結本州與四國的瀨戶大橋要到1988年才開通當時並沒有,所以還得先搭宇高渡輪到宇野之後轉30分鐘電車到岡山,最後從岡山搭四小時十分的新幹線才終於到了東京。這樣長的旅程現在已不復在,而他永遠難以忘懷的是搭晚班渡輪時在渡輪甲板上吃的烏龍麵:「隆冬,渡輪的甲板上,吹著夜晚的冷風,我彎腰駝背縮著身子稀哩呼嚕地吃烏龍麵。麵碗的溫度、蒸騰的熱氣,我透過起霧的眼鏡呆呆地忘著港口的燈火 明天早上就到家了」(《酒友,飯友》72)

 

 

延伸閱讀:

〈黑鮪魚兵法〉:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/94781333-

〈魚料理兵法之一〉:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/295101193-

〈魚料理兵法之之二〉:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/299227267-

味與高湯之兵法〉:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/226313383

 

參考資料:

郷土料理形成~高知土佐料理》:http://www.wochikochi.jp/relayessay/2015/02/regional-cuisine-kochi.php

高知県の郷土料理、B級グルメ、食べ物、名物》:https://matome.naver.jp/odai/2137838801387116101

高知県」の郷土料理一覧 - 【郷土料理ものがたり】》:http://kyoudo-ryouri.com/area/kochi.html

高知県の郷土料理|農山漁村の郷土料理百選 - 農村開発企画委員会http://www.rdpc.or.jp/kyoudoryouri100/ryouri/39.html

福地享子。 《築地魚河岸 寿司ダネ手帖 知ればもっとおいしい!食通の常識》。東京都:世界文化社2014

福地享子。《築地通的壽司全知識》。譯。周雨枏。台北市:城邦文化事業股份有限公司。2015

安倍夜郎。著。《酒友,飯友》。譯。丁世佳。台北市:新經典圖文傳播有限公司。2015

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Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

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