「上有天堂,下有蘇杭」這句話之所以讓人朗朗上口,多半的功勞要歸功於蘇州民歌〈姑蘇好風光〉的前兩句:「上有呀天堂/下呀有蘇杭」。不過,將江南比作天堂的濫觴,則是唐代詩人任華在《懷素上人草書歌》中的「人謂爾從江南來,我謂爾從天上來」兩句。而歷任杭、蘇二州刺史的白居易則更是首將蘇杭並稱。直到與楊萬里、尤袤、陸游並稱「南宋四大詩人」的范成大在其《吳郡志》中寫下了「諺曰:天上天堂,地下蘇杭」的句子後,這個說法就正式形成了。現在,每天約有五十多萬的遊客從世界各地來到杭州,而在杭州旅遊業的收入裡,有二分之一是來自於餐飲業。

杭幫菜的形成於宋人南渡之後所帶來的原本北方的飲食習慣。在短短的幾十年間,包括精英士族和商戶酒樓在內的宋人遷往杭州的大約有百萬人之多。《中國人口史》的記錄也表明,在北宋最高峰時期,杭州的人口也就二十餘萬人,而到了南宋的淳佑年間,臨時的都城杭州已經達到了130多萬人。定都臨安後,南渡的北宋臣民們無時不刻不在懷想著北方的王朝和家鄉食物的味道。孟元老寫的《東京夢華錄》是一本描述北宋末年東京汴梁社會生活舊事的著作,在這本書之中,更可以明確地感受到這些南渡的送人對於汴梁美味的懷念。當時的宋高宗甚至會派宮內的人到民間街頭的攤子買吃的,稱之為「買市」。而為了配合宋高宗的「買市」,當時杭州的攤商都會把店鋪和各色小吃裝飾得和在汴京時一樣,衣服和口音也是,營造出一個「直把杭州作汴州」的虛擬幻象。
  在西湖邊,有一間與湖光山色融為一體的餐廳,其店名出自南宋詩人林升的《題臨安邸》中的一句〈山外青山樓外樓〉。拿來做「西湖醋魚」的魚是必須是草魚,而選用的魚必須先餓養三天。餓養是製作西湖醋魚的前製動作,這個方式已經有一百多年的歷史了。這是因為西湖並不產魚,館子裡用的是魚塘養的草魚,吃草時會吃到水底的泥,所以會有泥味,因此才要把魚在西湖餓個幾天,等其泥沙吐盡。而透過餓養不但可以去除草魚的泥腥氣,也能夠使肉變得更加緊實。而魚的大小合適的則是長不過一尺,而重量不超過一斤半,要完全符合上述條件的魚,方能用來做西湖醋魚。西湖醋魚原名醋溜魚,是典型的北菜南做,由北方的糖醋鯉魚演變而來,因為江南少食鯉魚,故改為草魚,並將炸的方式改為汆。而這道菜之所以北菜會變成南做是因為這道菜是是宋朝時的一位叫宋五嫂的女廚師所創。宋五嫂的原籍在北宋京師汴京,也就是現在的河南開封。她本來就以經營酒肴為業,並且精於烹飪。但在靖康元年(公元一一二六年),金兵大舉南侵,攻陷汴京,並且擄走宋欽宗和宋徽宗的靖康之變後,宋朝南遷,康王趙構在江南建立了南宋政權,定都臨安(現在的杭州),是為宋高宗。而宋五嫂則跟著難民們南下,住在臨安西湖的錢塘門萬外。在臨安她為了維持生計而重操舊業,開了間小餐館。因為臨安臨中國東南沿海,又有不少湖魚,因此男女老少都愛吃魚。而宋五嫂志在經過自己的創新研究後,以醋為主要佐料,加上薑、蒜、糖、鹽等配料,創出了一道新的魚菜,並取名為「醋溜魚」。在梁實秋先生寫的《雅舍談吃》一書中的「醋溜魚」一節有提到,舊時的西湖醋魚汁,以醋為主,醬油為輔,要做出透明的「玻璃芡」方為上品。但是現在很多餐廳醬油越加越重,很多西湖醋魚的芡汁都變得烏漆抹黑了。不過梁實秋先生吃的西湖醋魚也和以前的不一樣了。生於乾隆末年的梁晉竹先生是杭州人,官拜內閣中書,寫詩好酒。曾在他寫的《兩般秋雨翕隨筆》中批評西湖醋魚只是徒有虛名:「近則工料簡(氵嗇),直不見其佳處。然名留刀匕,四遠皆知」。

  西湖醋魚最早是用魚塊來做,後來才改成用全魚。魚的處理一定是七刀,以求受熱均勻。它的料理方法其實非常簡單,在沸水時下鍋煮三分鐘,也就是汆。而前面說的七刀也是為了能在短時間之內將魚汆熟。而汆的時候則必須精確地把握火候,斷生即撈出。然後將用黃酒、鎮江醋、醬油、糖勾芡過的醬汁淋在盛盤的撒了薑末的魚上就好了。

  我們現在吃的西湖醋魚的做法是出自清末樸學大師俞樾之手。因為在清朝袁枚著的《隨園食單》中,醋溜魚的做法依然炸而非汆:「用活青魚切大塊 ,油灼之,加醬、醋、酒噴之,湯多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居有名。而今則醬臭而鱼敗矣。甚矣!……魚不可大,大則味不入;不可小,小則刺多。」而清朝之後西湖醋魚流行一種稱為「醋魚帶柄」的吃法。「柄」是杭州方言,意思是指生魚片。晚清遺老,曾任商務印書館編輯的徐珂在其彙編的清代掌故《清稗類鈔》中如此描述醋魚帶柄:「西湖酒家食品,有所謂醋魚帶柄者。民國《家庭新食谱》中「柄」也寫做「餅」:「湖上酒家,多以竹籠蒙之,沉於水次 ,謂之鱼箱。有呼醋魚者恆帶餅。所謂餅者,乃以生魚去鱗,披為極薄片,以麻油、花椒、胡椒粉拌之,味極鮮美,以毫無骨刺者為能手,人家庖廚中所不能也。其狀如餅,薄貼於陳盤中,故稱曰餅。必謂醋魚帶餅者,因特殺一魚 ,惟中段骨少,可作醋溜魚用,市稱「醋魚中段去頭尾」,若不帶餅,則魚但去頭,劈其半扇以供,尾肉多刺,殊不能食,故必帶餅,庶其尾有用處,可切片為魚生 ,也有單嗜餅者,則呼魚生盤兒。吃西湖醋魚及帶餅,須酌加麻油、胡椒末兒於碗面,以增香味。」俞樾最喜愛吃的三道杭州菜分別是西湖蓴菜,響鈴兒,和西湖醋魚。這位樸學大師俞樾住在杭州廣化寺東邊的俞樓時,每次招待名流學者時一定都會有這道菜。後來,有人利用俞樾的名望,在俞樓外面開了一家菜館,取名「樓外樓」,並且以俞樾家的西湖醋魚做為招牌菜來招攬顧客。

  至於西湖醋魚流傳最廣的「叔嫂傳珍」這個典故因為虛構性質太大,則在此不予討論。

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  「宋嫂魚羹」可以從宋度宗年間1240年-1274的作家吳自牧所寫的共二十卷的描述和介紹南宋時期首都臨安的著作《夢粱錄》中證實當時已經存在 (我們常說的開門七件事:柴、米、油、鹽、醬、醋、茶一說就是出自吳自牧的《夢粱錄》)。在《夢粱錄》卷十三的〈鋪席〉一文之中清楚地記載著:「向者杭城市肆名家有名者,如中瓦前豆兒水,雜貨場前甘豆湯,戈家蜜棗兒,官巷口光家羹,大瓦子水果子,壽慈宮前熟肉,錢塘門外宋五嫂魚羹,湧金門灌肺,中瓦前職家羊飯 ...」(我的強調)。而周密這位南宋雅詞詞派領袖所寫的記錄舊朝南宋的各種事物的雜記《武林舊事》一書的的「武林」指的也是南宋的首都臨安,而在《武林舊事》的卷七的〈乾淳事親〉中更是詳細記載著宋高宗淳熙六年(1179年)三月十五日,宋高宗遊西湖時賞賜當時已年邁的做魚羹的宋五嫂的內容:「內侍用小彩旗招引,各有支賜。時有賣魚羹人宋五嫂對御 自稱:『東京人氏,隨駕到此。』太上特宣上船起居,念其年老,賜金錢十文、銀錢一百文、絹十匹,仍令後苑供應泛索。」

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  「叫化雞」又名常熟叫化雞,這大概是在各大武俠小說中出現率最高的一道料理了,尤其是金庸筆下的丐幫幫主洪七公,對「叫化雞」的味道念念不忘。而這道料理的那個叫化子無意間撿到一隻雞後不知如何烹調,乾脆用泥土包起來直接放入火堆裡,更是大家都耳熟能詳的典故。但是不管是那個叫化子,或是後來把這道菜精煉,創於清光緒十六年(1890年)的餐廳山景園,都在江蘇常熟的虞山麓。理應是蘇菜,但是現在卻以杭州名菜而更為出名,除了因為1950年代初期,常熟一位製作叫化雞的名廚,被調到杭州賓館接待外賓而傳到浙江外,也許就是透過文學作品潛移默化的影響。而在1972年版的《中國名菜譜·浙江》和1990年版的《中國名菜譜·浙江風味》中,均有「叫化童雞」這道菜。現代叫化雞的做法是選頭小體大的雞,將雞膛内填加了十幾種配料,以豬網油、鮮荷葉包起來後再包上泥土烤。叫化雞這種獨特的烹調方式代代相傳、留傳至今後,料理方式也更加講究,選用釀紹興酒酒時用來封存酒罎的泥土,是現在做好叫化雞的秘訣。食用時敲開烤乾的泥土,伴著荷葉香的雞肉香味立刻是撲鼻而來。

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  東坡肉的典故與做法都詳述於《紅燒肉兵法》:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/98168723- 一文之中。

  竹筍是浙江的特產,清明時節產春筍,夏秋產鞭筍,十月以後有冬筍,一年四季都不乏筍味。筍自然就成了浙江菜飲食中非常重要的一部份。「油燜春筍」在1956年就被浙江省認定為是36 道杭州名菜之一。而油燜是源自魯菜的一種以調味油和調料汁燜製成菜的料理方式。這種料理法的湯量比其它燜法要少,且燜製時間要短,一開始會以煸炒或油炸的方法讓食材初步熟成。而油燜法料理的食材必須是鮮嫩易熟,而成菜則要求色澤淺紅油亮。料理筍的時候先從中直開一刀並切除底部後,然後和料理蘿蔔一樣先以洗米水煮過,就可以吸去澀味和苦味。或者也可以加味噌煮,這兩種方式煮出來的筍都可以冰起來之後直接切片成冷筍食用 (一般坊間沙拉冷筍的吃法是暴天物,我多會建議店家以山葵醬油佐之)。煮過的筍剝皮切直條或切塊,在油鍋加入多一點油,等油鍋熱了之後加入切好的筍,翻炒片刻後加醬油、糖,少許鹽,然後加熱水剛好蓋過筍後轉中小加蓋燜到收汁即可。

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  活大河蝦和清明前後的龍井新茶烹製而成的「龍井蝦仁」,以茶入菜的方式,完美融合了清明前後新茶嫩芽的清雅,與大河蝦的鮮香。這道料理的外觀色如翡翠白玉,在嗅覺層次上透出誘人的清香,入口則是極為鮮嫩。做這道菜要把蝦剝去蝦殼挑出蝦線,然後用清水反覆攪洗至蝦仁雪白後濾乾水,然後加入少許黃酒和蛋白攪拌至有黏性時加入少許太白粉略醃。而龍井茶則是用70-80度水泡開約一分鐘,濾出少許茶汁,再把剩下的茶葉、茶汁留著備用。正式料理時則是油溫七成熱時,將蝦仁過油後出鍋,然後再熱油鍋後倒入蝦仁,立即將茶葉連汁一起倒入,然後黃酒、少許鹽,翻炒數次後便可起鍋裝盤。

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  而其實以茶葉入菜並非浙菜所創,清末安徽的廚師就已用「雀舌」和「鷹爪」等茶葉去炒河蝦仁了。而本名許晏駢的杭州作家高陽(1922-1992)在他《古今食事》一書中則表示,這道菜是清代同治和光緒兩代皇帝的國師翁同龢所創,高陽寫道:「蓮房魚包:蓮蓬未結實,還藏在荷花中時,成為蓮房;自梗上截斷,由底部挖去內瓤,塞入活鯉魚塊,加酒醬香料,上籠蒸熟供客。這個吃法雅致得很,但老饕恐不會欣賞。翁同龢發明一味菜,叫做龍井蝦仁,即由西湖龍井茶炒蝦仁;真堪與蓮房魚包匹配。」

  而在談「排南」 這道以金華火腿烹製的杭州傳統名菜前,自然得先談談金華火腿。我們之前談過世界三大火腿是西班牙伊比利火腿、中國金華火腿與義大利的帕瑪火腿,而中國三大火腿則是金華火腿、宣威火腿(雲南)、如皋火腿(江蘇)。金華火腿必須用因為頭尾是黑色的因此又稱為兩頭烏的原產於浙江金華的金華豬為原料。這種豬皮薄骨細、後腿肥大、肉質鮮嫩,所以用其醃製的火腿香味獨特濃郁。清朝時浙江人謝墉在其所著的《食味雜詠》中是這麼形容當時的金華養豬人家的:「金華人家多種田、釀酒、育豚。每飯熟,必先漉汁和糟飼豬,豬食糟肥美。造火腿者需豬多,可得善價。故養豬人家更多。」而金華火腿中又以浙江東陽上蔣村的蔣雪舫創於清咸豐十年1860年)的「雪舫蔣」火腿最為頂級,有「金華火腿出東陽,東陽火腿出上蔣」和「金華火腿甲天下,東陽火腿甲金華」之說。雪舫蔣腿因為曾叱吒商場與官場的,當時在杭州開錢莊的紅頂商人胡雪巖帶了幾百隻火腿到北京做為浙江特產饋贈高官顯要而名揚京城。後來1905年雪舫獎腿代表金華火腿参加德國莱比錫萬國博覽會得到了金牌獎,1915年代表金華火腿参加巴拿馬國際商品博覽會又再度獲得金獎。金華火腿傳說起源自抗金名將宗澤的回故鄉浙江義烏探親,鄉親們爭相送豬腿給他讓他帶回去慰勞將士。但是因為路途遙遠,宗澤就撒鹽醃製以方便攜帶。醃製好的豬腿色紅似火,所以稱為火腿。而因為這個民間傳說,金華人在杭州如果是開火腿行的,都會掛上宗澤像,視之為火腿行業的祖師爺。而一隻金華火腿可分為火爪、火踵、上方、中方和滴油等五個部分。「上方」肌肉纖維均勻緻密,是肉質量最好的部位,可供製作火方駐及切大片、花形片。「火踵」可作整料燉或切塊、切半圓片、圓片等,大都帶皮食用。「中方」所占重量與上方相仿,通常作切絲、片或條塊。「火爪」、「滴油」則用來可燉湯或混燉。

  而「排南」則是把金華火腿切成方方正正的骨牌狀後與以開水溶開的白糖和黃酒扣碗同蒸而成的料理。菜名中「排」這個字就是來是骨牌的「牌」。而「南」這個字則是因為所有產於長江以南的醃肉都稱之為「南肉」。

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  「乾炸響鈴」是一道炸腐皮卷的料理。這道菜的做法是先豆皮去掉邊筋。肉餡加酒、雞粉、鹽、蛋黃、麻油拌勻後,在攤開的豆皮上塗上薄薄的一層,然後捲起、切段,放入兩成熱油溫的鍋中炸,炸到金黃色即可起鍋,沾甜醬食用。這道菜因為吃的時候聲音脆如響鈴而得名。不過最早的乾炸響鈴是沒有餡料,直接把腐皮卷折成一指半寬切段就直接下鍋炸了。也因此,「炸」和「腐皮」分別是這道菜在料理方式和原材料上的關鍵。用的豆腐皮必須要是產自浙江省富陽縣受降鄉東塢村的,皮薄油潤,落水不糊又薄如蟬翼的東塢山豆腐皮。東塢村一地因為古時,佛教興盛,因此山民多製作豆腐皮供僧尼食用,因為品質優異而名聲傳開到杭州、寧波、蘇州等地的各大寺院,還在明朝時被被列為貢品。

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  「西湖蓴菜湯」又名「雞火蓴菜湯」,蓴菜的「蓴」一字發音為「純」,是一種睡蓮科植物的嫩莖葉。

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杭州西湖種植蓴菜的歷史悠久,明代《西湖游覽志》中就已有記載。做法非常簡單,只要把洗好的蓴菜加入水中煮開撈出倒入碗中,再將煮沸加了鹽的高湯澆在蓴菜上,再擺上熟的火腿絲和熟的雞胸肉絲後淋上熟雞油就好了。

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  「蕃茄蝦仁鍋巴」這道杭州名菜在蘇菜中也有,稱之為「大地一聲雷」。鍋巴是除了炒飯之外利用吃剩的飯再製新菜的最好方式。只要把吃勝的飯用手壓到緊實,成適當大小的略有厚度的扁片,然後等鍋中油溫溫升到六成時,將壓好的米飯片放入鍋中煎炸至兩面金黃,再撈出瀝油,鍋巴就完成了。蝦仁則在以少許鹽、蛋白、和玉米粉拌勻後先過油。然後在鍋中加入番茄醬煸香,加水、豌豆、薑片、過過油的蝦仁,然後加糖和鹽略煮兩分鐘,然後勾芡出鍋,澆到炸好的鍋巴上即可。

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  魚頭豆腐」又叫砂鍋魚頭豆腐,這道菜可說是杭幫飯店之首的「王潤興飯館」的鎮店名菜。「王潤興飯館」是在清朝乾隆皇帝的鼓勵下所創立。老闆王小二本來只是杭州當地的一戶普通人家,乾隆皇帝一次巡幸江南時的某日因為突然下起傾盆大雨,他便跑到山中一戶人家的屋檐下避雨,這戶人家就是王小二。王小二見來客淋了雨狼狽不堪,冒雨到園中拔了點菠菜,做了一碗菠菜煎豆腐。後來又用個魚頭和一塊豆腐做了個魚頭豆腐。這兩道菜對當時饑寒交迫的乾隆而言可謂是天降甘霖,於是問了王小二的名字後就離去了。後來乾隆又來杭州時,就派人找來王小二,並且給予重賞。當時的王小二正失業在家,乾隆於是就建議他開飯館,而且還封王小二為「皇飯兒」。並親筆寫下這三字的匾額。王小二後來便把「皇飯兒」的匾額高懸於王潤興飯館中

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火踵神仙鴨」中的火踵指的是金華火腿根部的部位。做法是將金華火腿踵兒和當地的老鴨(麻婆鴨)放在砂鍋內,再放入調料,密封鍋蓋,用文火燉煮。筍乾老鴨煲則是另一道做法類似的料理。

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  36道杭州名菜其它的還有蜜汁火方、火腿蠶豆、清湯魚圓、生爆鱔片、栗子炒子雞、杭州醬鴨、荷葉粉蒸肉、紅燒卷雞、一品南乳肉、南肉春筍、清蒸鰣魚、八寶童雞、糟雞、杭州滷鴨、百鳥朝鳳、春筍步魚、蛤蜊汆鯽魚、魚頭濃湯、鹹件兒、蝦子冬筍、油爆蝦、糟燴鞭筍、火蒙鞭筍、栗子冬菇、糟青魚乾。

  這裡要特別介紹兩個美味的杭州小吃,一個是「片兒川」,一個是「蝦爆鱔麵」,兩者都出自1867年(清同治六年)開於杭州奎元館麵店(簡稱奎元館)。「片兒川」的典故在〈中國麵兵法〉一文中已有提及,在此我們來看看這道料理的名字。其實自宋人南下以來,杭州話多帶「兒」音,如「筷子」會念做「筷兒」,「氽」與「川」同音是在沸水中燙,三個食材:篤菜、冬筍、肉絲又都切成「片兒狀」,於是「片兒氽」就被叫成了「片兒川」。而這筍與肉絲的組合,則來自於蘇東坡「無竹令人俗,無肉令人瘦」這句話的深遠影響。此外,雖然片兒川看起來有些類似雪菜肉絲麵,但如果把二者混為一談的話,難保杭州人不會翻桌,因為就算在雪菜肉絲麵加入筍絲,那還是雪菜肉絲麵,而片兒川要求的則是在濃郁醇厚的湯汁上,佈滿片成比銅錢稍大而厚薄相當的肉片、筍片,與切細的篤菜(又稱為倒篤菜,其實就是雪菜。以九頭芥醃製而成,但是因為是透過用木棍把切碎加鹽揉搓脱水後的芥菜用力篤進墰裡里,並在篤緊裝滿後將醃菜的墰子倒置過來的方法進行乾醃的倒篤醃製法,在製作方式上不同)。做法是先把切成薄片的豬裡脊肉加少許鹽、醬油、酒、太白粉拌勻後下油鍋滑熟後撈出,然後再下篤菜和筍片炒熟後加高湯、鹽、醬油,大火燒開之後轉小火燉十分鐘後已經煮過半熟並且用冰水沖過的的麵條,煮到再次沸騰後下肉片,再加些雞粉和胡椒粉調味就完成了。

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  但是真正人稱江南麵王的,則是蝦爆鱔麵」。它不但是杭州所有麵館裡因為食材昂貴而最貴的麵,也因為用鱔魚和蝦仁兩種食材,因此也是營養最豐富的麵,在杭州的老人家們就有著「小暑黃鱔賽人參」一說。蝦爆鱔麵中用的黃鱔就是一般我們說的鱔魚,大陸也有人把鰻魚稱白鱔,但兩者除了外型類似之外並沒有關係。不過就像中國人會把鰻魚稱為白鱔,對於對鰻魚的更有認知的日本,黃鱔就理所當然地被稱做田鰻(タウナギ)了,英文則是Asian swamp eel。會把河蝦與鱔魚加在一起,是因為在清代同治年間,錢塘江一帶盛產鱔魚,但河蝦並不多,漁民們為了推銷鱔魚,就將鱔魚與河蝦加在一起賣。蝦爆鱔麵在做法上講究「素油爆,葷油炒,麻油澆」,成菜則必須是蝦白鱔脆,油潤清香。先要把鱔片炸酥,蝦仁滑油,然後將鍋中加豬油燒熱後下薑片和蒜苗煸香,再加入鱔片、酒、醬油,糖、鹽及許許高湯,燒入味後盛出,然後鍋中再加入高湯待燒開,然後加入煮黃鱔的汁,蔥絲,然後下入已經煮到七成熟的麵條,燒開後加鹽,再把麵條盛到碗裡,放上黃鱔片,蝦仁,淋上麻油就完成了。

  蝦爆鱔麵乃杭州奎元館麵將原本的爆鱔麵改良後而大受歡迎的麵點奎元館的店主原本是杭州最有名菜館聚豐園的學徒陳桂芳不過改良了蝦爆鱔麵的則是廚師莫金生莫金生後來被同行譽為「蝦爆鱔大王」。不過在進貨這件事上陳桂芳則是不敢假手他人蝦仁就一定得用新鮮河蝦絕不用冷凍貨或海蝦鮮蝦每斤要求要是120隻上下鱔魚每斤在三四條之間才能達到他的標準而在作法上一碗蝦爆鱔麵要用三種油先以素油爆再用豬油炒最後用麻油澆而在燒法上則又分為混燒和清燒混燒是將炸過的蝦鱔再油鍋裡略為煸吵後放入佐料然後再加肉骨頭湯與麵同煮清燒則是把蝦鱔煸炒後加湯待湯稍滾之後盛起留湯於鍋中另加豆芽清湯煮麵麵煮好後裝碗再將蝦鱔蓋於其上

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上面談的都是以爆、炒、燴、炸為主要料理方式的杭州菜。而浙江菜除此之外還有以蒸、紅燒、與燉製海鮮見長,講求鮮嫩軟滑與注重大湯大水的寧波菜;以淡水魚蝦河鮮及家禽、豆類為烹調主料,注重香酥綿糯、原湯原汁、輕油忌辣、汁味濃重,而且常用腌製食品與生鮮食材同蒸同燉,並加了紹興酒的紹興菜;與口味清鮮,淡而不薄,烹调講究輕油、輕芡、重刀工等「二輕一重」的溫州菜。
  浙菜的第二大派別是寧波菜。寧波是浙江省第二大城,因為簡稱甬,因此寧波菜又稱為甬幫菜。由於寧波的海岸線很長,有著大小三百多個島嶼,連著舟山群島的渔場,因此海產資源十分豐富。寧波菜的特點是鹹、鮮、。鹹是因為寧波靠海,用鹽醃魚是最簡單的長期保存方式,因此鹹魚自然就成了寧波人的家常菜了。 而寧波菜的「鮮」很多都是由鹹而來。至於寧波菜的「臭」則是發酵滷水的臭,是文起來臭吃起來香的那種臭。

  黃魚鯗是用黃魚做的魚乾。「鯗」唸做「享」,就是魚乾的意思。在寧波的鹹鱼中,最出名的就是「三抱鹹鯗魚」。這種鹹魚是以鰳魚(Slender shad;ヒラ)為原料加工的,也就是曹白魚乾。所謂的三抱就是經過三次醃製。首先要選鮮度好的曹白魚原料,然後用長約约40公分的細竹棍,把魚一條一條地從魚鰓孔刺入腹腔通到肛門,這樣是為了在醃魚的時候可以讓鹽份更加容易滲入體内。再來的「頭抱」則要先用10%的鹽將魚醃在在地上堆放20小時左右排掉血水。二抱」不但要將頭抱後的魚全身內外都撒上鹽,更要用用竹棍在魚體內塞滿鹽,然後將鱼腹斜向上方,一層一層地依序堆在缸内,而每砌一層,就要撒上一層隔鹽。魚入桶後,立即以重石壓之,經過三到四天的醃漬後就完成二抱了。最後的「三抱」是在二抱的魚的鳓鱼出桶後,再醃第三次。一樣是一層魚一層鹽地醃入入桶内再加重石阻絕空氣,這次要醃四個月,這樣三抱鹹鯗魚就完成了。

 

  寧波十大名菜之首是「冰糖甲魚」,「鍋燒河鰻」次之。

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把切成片的黃魚用蛋白、,鹽、蔥末、黃酒、太白粉拌勻後用豆腐皮包起來兩次複炸而成的「腐皮包黄魚」也是道寧波的百年歷史名菜。

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  苔菜小方烤」是用海苔做的滷肉與苔菜搭配的一道菜。以略炒過的清香海苔配上滷汁稠濃,肉塊酥爛的紅燒肉的類似口味可以想像在吃日本豚骨時配著海苔時的感覺,只是要置換成中式滷汁的味道

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  而寧波小朋友最期待媽媽做的菜可能是「苔菜拖黃魚」。小黃魚沾上混合了切碎的海苔的麵粉糊炸來吃,這種類似日本料理的磯邊揚的做法,根本就是小朋友最愛的零嘴。至於「拖」,指的是用手提著小黃魚的尾巴,放在麵粉糊裡拖過來又拖過去的掛糊動作。先把小黃魚去頭去骨後用紹興酒、鹽、胡椒粉、蔥末、薑末拌勻後醃十分鐘,然後用混合了麵粉、水、切碎的海苔和泡打粉(泡打粉最後加)的麵糊掛糊下鍋炸到變淡黃色撈起,然後開大火後複炸至麵殼脆硬,撈出瀝油即可。

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  雪菜燒黃魚在寧波菜裡被被稱為「雪菜大湯黃魚」,代表著寧波人的鄉愁。這道菜裡的「大」字並非在指魚很大,而是和淮揚菜裡的大煮乾絲的大一樣是指水多湯寬、味濃料鮮。在寧波,雪菜又被稱為咸齏菜,和前面提過的「倒篤菜」不同,「倒篤菜」是深褐色的,因為二次發酵而比較乾鬆,而咸齏菜則是指用新鮮雪菜醃製成的,呈淺綠色。這道菜料理起來非常簡單,只要黃魚處理乾淨,然後油鍋爆香爆香薑片後把黃魚先煎再煮,最後再放入切成小粒的雪菜,大火煮到變成白湯就好了。

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  與西方用煎的料理方式不同,寧波名菜「網油包鵝肝」是先蒸後炸,而且要蒸兩次以求清淡粉糯的口感,再透過炸的工序來形成酥脆的口感。此外,這道菜不需要巷法國料理中的的鵝肝要先強制灌食讓肝變得肥大,只需用一般的鵝肝就好了。做法是先將切厚片鵝肝片用紹興酒、鹽、五香粉、葱薑水醃。然後用油豆皮把醃好的鵝肝裹成卷,然後在最外面再卷一層豬網油。先蒸五分鐘後取出,扎眼放油,然後再蒸五分鐘。蒸好後油鍋燒到六成熱時下鍋炸炸到金黃色後撈起控油便完成了。

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  寧波民間有著「新風鰻鯗味勝雞」一說,其中的鰻鯗就是海鰻所製成的魚乾。每年冬天捕撈海鰻的旺季因為刮的是是西北風季,因此當地居民把這段時間晾曬的鰻魚乾,稱為「新風鰻鯗」。

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  其它比較著名的寧波名菜則還有黃魚魚肚、雪菜炒鮮筍、紅膏熗蟹等。

  浙菜的另外一個主要派系為紹興菜,而說到紹興就會想到世界三大釀造酒啤酒葡萄酒和黃酒中唯一源自中國的紹興酒。紹興在春秋時期因為越民族在此建國而稱為越國,後來越王勾踐臥薪嘗膽打敗吳王夫差的故事大家都耳熟能詳。當時輔佐越王勾踐打敗吳王夫差的又被稱為陶朱公和後世拜為財神爺的范蠡,就寫了世界上第一本養魚的專著《養魚經》了。而在秦國統一中國後,越國改為會稽郡。直到宋人南下後,宋高宗趙構才在建炎五年1131取「奕世之宏休,興百年之丕緒」將此改明為紹興府。有一道紹興菜就從春秋時期的越國流傳到今天,叫「清湯越雞」。其實就是把當地產的越雞清燉而成,現代的做法在將越雞小火燉一小時之後會把火腿片、筍片、香菇排列在雞上,加入鹽和酒後再加蓋大火蒸30分鐘。

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  白鯗扣雞」的雞用的也是越雞。鯗前面提過唸響,是剖開晾乾的魚,而白鯗則是黃魚的魚乾。這道菜簡單來說就是用魚乾的味道用蒸的方式為雞調味而成的料理。把碗裡用花椒和蔥段墊底,然後把越雞煮熟切塊擺在碗的中間,白鯗則放在雞肉兩邊,然後加酒、雞湯蒸熟後扣在湯盆中就完成了。

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  而古稱甌的溫州因為位在浙江省南部,口味更接近福建菜。「三絲敲魚」是溫州家家戶戶都會做的一道菜。「敲魚」是把魚肉放在砧板上撒上太白粉後粉用木槌慢慢敲打成薄薄的魚片,煮熟後切成長條,再與雞肉絲、火腿絲、香菇絲倒入清湯中一起煮的料理。敲魚前魚要先去皮去骨,並且切成巴掌大小的魚塊。敲打讓魚塊擴張成魚片,有如在做維也納小牛排或是美國的炸雞式牛排。根據傳說,三絲敲魚最早可能是用敲木魚的槌子敲的。傳說是說從前溫州有一位老方丈隻身一人坐船去福建取經,但不幸途中遇難,葬身魚腹。留在寺內的小和尚知道這個噩耗後,悲痛萬分,便帶上念經用的木魚,到師父遇難的地方超度。沒想到七七四十九天過後,小和尚發現海面上浮起了許多鱗光閃閃的黃魚。他越看越覺得是師父走時穿的那件黃色袈裟,心想一定是這些魚一定是吃他了師父的屍體才顯出這樣的黃色的,於是怒火中燒,不由分說把這些黃魚撈起來用木魚槌狠狠地敲打,敲成了一片片薄餅狀的魚片。但如此一來小和尚卻已經犯了殺戒,於是就把魚肉扔在了廟外的石頭上。百姓們看著魚肉被扔掉覺得可惜,就拿回家煮著吃,經過千百年的演變,就成了今天的敲魚。

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  「溫州魚丸」雖說是魚丸,卻不是球狀的,而是不規則的長條。溫州魚丸不是圓的是因為在做法上先把魚挑去魚刺切成細條後,用刀刮成魚茸,再用酒、鹽和浸漬片刻,加地瓜粉,再拌入薑絲蔥末均勻混合。而下鍋時,是將魚肉用手指擠成條狀。

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  此外,吃滷鴨舌也是源自溫州。但是溫州話因為舌唸起來的發音和虧錢的虧一樣,因為溫州商人多,所以溫州人習慣把鴨舌稱為「鴨賺」

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  1973年,在浙江距寧波市20公里的餘姚市開採出四萬平方公尺的中國晚期新石器時代遺址,顯示出七千年前這裡的人已經開始進行農耕和紡織的活動。這個遺址稱之為河姆渡遺址。

 

 

延伸閱讀

《紅燒肉兵法》:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/98168723-

中國麵兵法》:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/178117315-

 

 

參考資料

食在八方 05 浙菜》:https://www.youtube.com/watch?v=-4k0IwUlWKM&t=735s 行走的餐桌第一季01 美哉,杭帮菜》:https://www.youtube.com/watch?v=A8jrhiJZSa4

流行无限八大名厨贺新春 浙菜名厨 徐步荣》:https://www.youtube.com/watch?v=sj1-Abr0jeA

杭幫菜:懷舊的味道》:https://read01.com/jgk3P3.html

西湖醋魚,原來是道河南菜》:https://read01.com/6eKoeP.html

从西湖醋鱼看杭州饮食》:http://m.183read.com/magazine/article/article_id/219890

刨根問底:龍井蝦仁是誰發明的?》:https://kknews.cc/zh-tw/history/mg8jg5g.html 老梁说菜:说法国鹅肝好吃,其实宁波做鹅肝更美味》:http://www.sohu.com/a/135844167_442501

周簡段。《老滋味》。新北市:遠足文化事業股份有限公司。中華民國1015

 

 

 

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