簡單的辣椒在湖南廚師手裡可以有十幾種變化,而常用的味型則是以鮮辣為主的鮮辣、酸辣、香辣。而真正的湘菜並非一昧地猛辣,而有著輕重濃淡之分,蓋味卻又不搶味。

  辣椒炒肉是湖南最經典的家常菜,在湘菜中的地位大概類於於川菜的回鍋肉。不過和四川或貴州的菜中用的辣椒多是醃製過的不同,湖南菜多以鮮辣椒來入菜。而這其實是吃辣椒最健康的吃法,也最能攝取到辣椒中的高量維生素C。湖南人吃飯就是油多辣椒多,這其實是非常聰明的料理手段,因為造成辣味的辣椒素是一種親脂性物質,所以油會吸去部份辣度,只留下香味,這也是為什麼吃到太辣的東西的時候,喝牛奶是最好的解辣方式的原因。辣椒炒肉又稱為湖南農家小炒肉。在諸多炒肉法中,我們一般把回鍋肉這種先煮熟後再切片再炒的炒法稱為熟炒,四川的生爆鹽煎肉這種是把豬五花肉或舺心不醃也不煮直接切片炒的稱為生炒,而湖南農家小炒肉這種把生肉片醃過之後直接炒的稱為小炒。其詳細做法與介紹在《湖南農家小炒肉兵法》http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/285452458

辣椒炒肉.jpg

  湖南人愛吃辣椒這件事大家都曉得,但是為什麼會愛吃辣椒呢?因為湖南的地形三面是丘陵,北面是水,冬天冷風吹起則陰冷又潮溼,而夏天熱氣北上又變得異常溼熱,因此辣椒傳入湖南後,湖南人很快就利用來禦寒袪溼,並逐漸發展應用為美味的料理。我們都知道是辣椒素決定了辣椒的辣度 ,這可以可參考〈辣椒之兵法〉:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/301783663-

  而湖南代表性的辣椒料理有「擂辣椒」。「擂辣椒」是一道涼拌菜。把辣椒擂好之後,加鹽、味精、醬油、醋、麻油後,攪拌均勻就可盛盤。

擂辣椒.jpg

  加上皮蛋一起擂的「擂辣椒皮蛋」更是一道湖南的經典下飯菜。

擂辣椒皮蛋.jpg

  而如果將洗淨的辣椒放入柴火堆中反覆均勻翻燒,表皮燒透成黑皮後再放入涼水中清洗,剝去焦皮,撕為條狀,再加上與擂辣椒相同的調味料與切好的皮蛋,就成了一道鹹鮮可口的開胃菜「燒辣椒皮蛋」。

燒辣椒皮蛋.jpg

  湖南新鮮辣椒供應期主要為6-10月,所以以前就發展出了可以長期保存的鹽漬的醬辣椒、曝曬的白辣椒、鍘切的剁辣椒及乾辣椒粉等。每年的九月到次年的二月是湖南本地辣椒的空檔期時,現在的湖南商人則會到海南島等地收購辣椒回去。

  湖南從宋朝的時候開始,因為行政區被劃為荊湖路的荊湖南路而開始簡稱為湖南。以荊為行政區的劃分取自春秋戰國時代的楚國,因為楚國又稱荊、荊楚或楚荊。而楚國又叫荊是因為其先祖被封於荊山一帶,直到春秋初期才改叫楚國。而簡稱湘則是因為長江洞庭湖水系的湘江流貫湖南省南北。

  湘菜菜系又可細分為以長沙、衡陽、湘潭為中心,料理油重色濃,酸辣香鮮的湘江流域料理以烹製河鮮、家禽和家畜見長,芡大油厚而鹹辣洞庭湖區料理;與擅長山珍野味,口味鹹香酸辣,常以柴炭作燃料,有著濃厚的山野風味的湘西山區料理。

  長沙的指標性餐廳叫「玉樓東」,現在由國家級廚藝大師許菊云掌勺,有道是「一座玉樓東,半部湘菜史」,創立於1904年的玉樓東又被稱為「湘菜黃埔軍校」,走過了一百多年的歲月,見證了整個湘菜的歷史軌跡。而許菊云先生則是生於1948年,湖南長沙人。1964年進入火宮殿當學徒,並拜名廚毛壽松為師。徐州廚師會拜祖師爺彭祖,湖南廚師拜的則是詹王。每次做菜前,許菊云先生必先拜詹王(中國四大廚神為彭祖、伊尹、易牙及詹王)。代表菜色是麻辣仔雞、髮絲牛百葉和湯泡肚尖。

  麻辣仔雞曾讓曾國藩的孫子曾廣均在玉樓東吃過之後,留下了「麻辣仔雞湯泡肚,令人常懷玉樓東」的佳句。另外更有食客讚道:「外焦裡嫩麻辣雞,色澤金黄味道新,若問酒家何處好,瀟湘勝過玉樓東」。做法是先將雞肉以醬油、鹽、酒醃過再加入蛋黃上漿(蛋白掛餬可使口感鬆脆並使原料滑嫩,蛋黃可以給成品顯得金黃色並有著鬆軟的口感)。先將裹好漿的雞肉過兩次油,第一次以八成炸到剛熟,第二次則以九成的油溫下鍋略炸即撈起,這樣吃起來外面就會有焦香的口感。接下來再把油鍋燒到六成熱,下蒜片、辣椒、花椒、鹽翻炒,再加入炸好的雞丁翻炒,然後倒入太白粉水、醬油、醋、糖、酒、高湯混合而成的調汁後翻炒出鍋。

麻辣子鸡.jpg
  髮絲牛百葉由六成牛百頁絲與四成冬筍絲,還有切成細絲的辣椒和蔥所組成,是傳統湘菜的代表。牛百葉與筍絲的寬度如果超過兩釐米,就不能算是一位合格的湘菜廚師。髮絲百葉講求的是酸辣爽脆。髮絲百葉本來只是湘菜中「牛中三傑」的其中一道菜,但因其講究的刀工與美觀的外型,而超越了牛中三傑的框架。牛百頁要切成那麼細的絲比較方便的做法是先冰凍再切,像切蘿蔔絲一樣,然後再泡水使其散開、化開就好了。裡面的其它調味料還有瀏陽豆豉、醴陵的辣椒與茶陵的大蒜和長沙的糯米醋。而湖南牛中三傑的另外兩道菜則是紅燒牛蹄筋與燴牛腦髓。

髮絲百葉.jpg

  蒸菜也是湘菜中很重要的一環,光是長沙賣小蒸菜的館子就有兩萬多家,而其中的剁椒魚頭就是最著名的一道。湖南蒸菜的發源地在瀏陽。瀏陽蒸菜起源於明朝,因為作法簡單而方便所以很快就流傳了開來。做蒸菜的關鍵在於對濕度的掌控,較乾的食材需要較長的時間蒸製,水份含量高的食材如果蒸得太久則會影響本味。湖南的蒸菜有蒸臘肉、蒸米糠腸等165種類之多。

  剁椒魚頭乃湖南蒸菜的代表。選用洞庭湖八斤左右的雄魚做剁椒魚頭。不過這雄魚指的並非魚的性別,而是湖南人對鱅魚,也就是胖頭魚的叫法。中國四大淡水魚鱅魚、草魚、青魚和鰱魚在之前談淮揚菜與粵菜時都已略為討論過,牠們多生活於中國的長江與珠江流域,在黃河以北則較少見,但是因為俗稱眾多,在此特別介紹一下。俗稱胖頭魚的鱅魚除了在湖南被稱為雄魚外,又被稱為花鰱、黑鰱、大頭鰱。鱅魚的英文是bighead carpcarp是鯉魚,在英文裡這些東亞的淡水魚被統稱為Asian carp這些中國淡水魚在英文裡全被歸類為鯉魚其實有其道理,因為在唐朝以前,鯉魚是中國最被廣泛捕撈與養殖的魚類,但是因為唐皇室姓李,所以鯉魚的養殖,捕撈與銷售都被禁止,所以漁夫們只好把目光投向其牠的品種。就這樣,青、草、鰱、鳙等中國四大家魚就在這千年間形成了。鱅魚的日文是「コクレン 」,漢字多寫做黑鰱。而又因為身體像鰱魚,但頭比鰱魚要大得多而被稱為胖頭魚。背部的暗黑色與不規則黑點則是牠又被俗稱為花鰱的原因。

コクレン.jpg

草魚則又稱為鯇魚,英文就是grass carp,日文則是ソウギョ體長而顯得秀氣,體色則是青黃色,腹部略白。

ソウギョ.JPG

而我們一般說的鰱魚則是白鰱,英文是silver carp,在湖南多稱為鯿魚,在廣東則也稱為鏢魚和鱢魚,日文則是ハクレン。鰱魚傳入中南半島後也成為了重要的食用淡水魚,其越南文「Cá mè trắng Hoa Nam」即意指來自華南(Hoa Nam)的鰱魚,而在泰國則叫「ปลาลิ่น」,意思是舌之魚。鰱魚的體形側面扁而高,背部是青灰色,兩側與及腹部則是白色。

ハクレン.jpg

青魚的別名極多,主要有青鯇、烏青、黑鯇、烏鯇、銅青、青棒等。台灣又稱之為烏溜、烏鰡或鰡仔,香港則稱之為烏頭,英文和日文則分別為black carp和アオウオ。青魚的和草魚很像,但身體的鱗片和魚鰭帶著灰黑色。鱗片大而粗,尾部比草魚要來得更為細長。

アオウオ.jpg

  水溫低的環境下生長的魚總是特別鮮美,洞庭湖就有著水溫低的特點,剁椒魚頭首先要把魚頭內部的黑膜完全刮除乾淨,否則味道會很腥。然後用蔥、薑、鹽、紹興酒醃十分鐘,再把蔥、薑的汁擠出,把蔥薑酒汁澆在魚頭上去腥,並增添香氣。然後把蒜末、瀏陽豆豉、蔥末、剁椒在熱油中炒香,再加些高湯、味精,然後淋在醃好瀝去醃汁的魚頭上,並確保每一個部份都淋到,然後上鍋蒸15~18分鐘,蒸盤內可放紫蘇增香,而且湖南廚師們會在盤底放一些筷子,將魚頭架起以保受熱均勻。這道菜源自清朝雍正年間的一位叫黃宗憲的湖南數學家。一次他借住在一戶農家時,農家夫婦從池塘中捕了條胖頭魚來做菜款待黃宗憲。作法是將魚洗凈後加鹽煮湯,再用自家產的辣椒剁碎後與魚頭同蒸,那鮮美的味道讓黃宗憲吃了之難以忘懷,回家後就叫家廚將這道菜加以改良,就成了今天的「剁椒魚頭」了。

剁椒魚頭.jpg

剁椒 (Chopped Chili Pepper) 又叫剁辣子,做剁椒要先洗淨(不能去蒂,防止水份流入)、晾乾,然後用兩隻菜刀不停地剁到幾乎成泥,然後加鹽與高度白酒(也可只加鹽)密封至少一個月。


  臘味合蒸是湖南傳統名菜之一,也是蒸菜的第二把交椅,是將臘肉、臘雞、臘魚於碗中,加辣椒粉、豆豉的蒸菜。臘乃湘菜之絕,湘菜的香首先飄出的就是臘香味,香得鄉土、香得純正、而又香出湘味。湖南人愛吃臘肉,每年一到立冬前後,家家戶戶,宰豬宰鴨,殺雞殺鵝,準備過年。湖南人會留下一些會用鹽醃過,再用繩子系起,放在戶外風乾。湖南俗話說「魚三肉七」,就是魚要醃製三天,肉要醃製一個禮拜。醃好的先掛在擋風的窗戶口晾乾,再用糠料、甘蔗渣或者乾柚子皮等當燃料燻,直到臘肉被燻得金黃便可完成晾在樑上了。臘味合蒸除了非常下飯下酒之外,最大的就是在口感上柴膩互補的優點。因為臘肉雖圓潤飽滿,但卻太過肥膩;而臘魚、臘雞鴨雖然嚼勁十足,卻過於乾柴。將這幾樣加在一起蒸,則是截長補短、相得益彰。

腊味合蒸.jpg

  湖南人對臘肉的渴望,也顯示在認為吃了臘肉才起「勁」這一點上。這「勁」指的是來自臘肉的「鹹」,香與鹹就是臘肉的本質與特點。而臘味又有葷素兩種,湖南人除了在立冬之後醃肉醃魚之外也醃黃豆,稱為臘八豆。

臘八豆.jpg

臘八豆基本的製作材料就是黃豆、鹽花椒,而且可衍生出許多料理。其中最經典料理,料理起來又簡便的就是臘八豆炒肉。

腊八豆炒肉.jpg

另外也可與其它臘製品做成蒸菜的臘魚臘肉蒸臘八豆。這些菜都因為臘肉而有了勁,也就是臘肉一方面給料理厚味,一方面又給料理富味。這香鹹又辣的湘菜本質也顯示出,湘菜最原始的作用就是為了下飯。

腊鱼腊肉蒸腊八豆.jpg

  乾鍋菜是先在廚房裡將菜炒好,再裝入生鐵鍋中上桌食用,相對於火鍋大量湯汁,卻與火鍋同樣有著上桌後持續加熱特點的料理。以臘肉入菜的在湖南常見的除了乾鍋臘肉外,加入原名柱狀田頭菇,又因生長於油茶樹的枯幹上而得名的茶樹菇一同料理的「乾鍋臘肉茶樹菇」完美融合了臘肉脂香與菌菇的清甜而形成的濃郁鮮香,又是一道極佳的下飯菜。

干鍋臘肉茶树菇.jpg

  豆漿煮雜魚是一道新式的湖南農家菜。湖南不但盛產黃豆而且水資源豐富,因而豆製品的質量都很好。

豆漿煮雜魚.jpg

  而說到長沙的小吃的最佳選擇就是火宮殿。火宮殿原本是長沙的火神廟,和台灣的小吃因為香客的聚集而在廟口逐漸形成小吃街一樣,火宮殿也因為這樣而形成了小吃文化,已經有四百多年的歷史。臭豆腐平中見奇,是長沙最有名的小吃,而火宮殿的臭豆腐則又是所有臭豆腐之中最有名的,以其黑如墨、香如醇、嫩如酥、軟如絨的特點,名列火宮殿八大小吃之首。長沙臭豆腐和其它臭豆腐不同的地方在於滷水的製作,長沙臭豆腐的滷水是以香菇、莧菜、芥菜、豆豉和冬筍等原料花至少一年半以上年發酵而成,而也這正是這個滷水而造就了長沙臭豆腐墨黑色的外觀。吃長沙臭豆腐的標準吃法是先在豆腐中間挖個洞,然後填入辣椒,如此一口下去,便可同時吃到口感外酥裡嫩的臭豆腐和鮮香嗆辣的湖南辣椒了。滷水發酵過程中所產生的化合物硫化氫是臭豆腐臭味的來源,但是豆腐中豐富蛋白質所產生的氨基酸卻有著鮮美的味道。用茶油小火慢慢炸,等臭豆腐表面膨脹後就可以撈上來了。滷水中的植物性乳酸菌在炸的過程中與茶油產生的化學反應,會使得臭氣變成濃香。我們吃臭豆腐總是覺得聞起來臭而吃起來香,另外還有一個原因人類感受力中味覺與嗅覺的不對等。人類的味覺只能感受到鹹、酸、甜、苦、鮮等味道。而我們所感受到的整體味道中,嗅覺則佔了80%~90%。這就是為什麼我們感冒鼻塞的時候吃什麼東西都沒味道。因此以味覺來說,我們幾乎感受不到,但是我們的嗅覺對臭氣卻是非常地敏感,可以聞到到空氣中一升0.00018毫克的琉化氫與一升0.000014微克的甲琉醇。

  以前長沙有一家世世代代都以做豆製品為業的姜姓人家。有一次姜家的小孩把家裡做的嫩豆腐丟調有著醃鹹菜滷水的罈子裡,結果幾天以後豆腐變得發黑而且臭氣薰天。一開始因為沒見過變成這樣的豆腐,因為店主先是配著豆豉和辣椒蒸來吃,結果臭得無法入口。於是改以油炸,結果炸好的豆腐變的又香又鮮美可口,經過反覆實驗後,長沙臭豆腐就這麼誕生了。

火宮殿臭豆腐.jpg

  長沙周圍的土壤酸性較大,因此出產著質量很好的紅薯,配上瀏陽的黑山羊,就成了特色菜的粉皮燉羊肉。是湘菜中含蓄之辣的代表,鮮辣隱藏於看起來十分清淡的湯中。

粉皮燉羊肉.jpg

  長沙的西湖樓是世界上最大的一間中餐廳。長沙人吃飯喜歡人越多、越熱烈越好,而西湖樓就是在這種情況下而誕生的。西湖樓是世界三大餐廳之一,面積有八個足球場那麼大,可同時容納五千人用餐。

長沙的西湖樓.jpg

長沙的西湖樓1.jpg

長沙的西湖樓2.jpg

  湖南湘潭因為盛產湘蓮而又稱蓮城,而湘潭下屬的韶山是湖南一個只有12萬人口的小城市,但是卻以毛澤東故居與毛家菜(毛家菜指的是毛澤東所愛吃的韶山鄉土菜)吸引了每年約180萬的遊客,而毛家飯店的總店也就在韶山。毛家飯店是由毛澤東以前的鄰居湯瑞仁女士在1987年所創辦,一開始只是開在毛澤東故居旁邊的小餐館,而今則已發展為全中國超過兩百家分店的餐飲企業。毛家飯店最出名的料理就是毛澤東最愛吃的毛式紅燒肉。愛吃的程度到毛澤東認為吃紅燒肉肉可以補腦,在指揮遼瀋、平津與徐蚌三大戰役時,他甚至還對他的警衛員李銀橋說:「你只要隔三天给我吃一頓紅燒肉,我就有精力打敗敵人。」毛澤東是在他在湖南師範求學學期間開始喜歡吃紅燒肉的。當時湖南師範食堂每到周六,都會給學生們吃美味的紅燒肉做為鼓勵,於是他一吃就欲罷不能了。不過不過毛澤東是出了名地不愛吃醬油,因此正宗的毛式紅燒肉才會一滴醬油也不加。毛澤東不吃醬油的原因是因為以前他家裡開過醬油鋪,有一次他無意間看到了已經打開了的醬油缸上面居然飄著一大層蛀蟲,讓他感到非常反胃,從此之後他就對醬油敬而遠之了。其它細節則可參考〈紅燒肉之兵法〉:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/98168723- 先用150度的油把五花肉的油脂逼出來,再以大蒜、薑、八角、桂皮與大量辣椒,再倒入炸過的豬五花。民間稱為爛肉。湖南紅燒肉的味道是鹹鮮、微辣,略帶甜味。

毛式紅燒肉.jpg

  「火焙魚是用火焙出來的小魚,是流行於湘潭農村的農家菜,也是毛澤東愛吃的一道料理。火焙魚要選用溪中捕撈的新鮮的小魚,去掉內臟後,先在火上焙乾,再以穀殼、花生殼、木屑和橘子皮等來燻烘。做好的火焙魚方便攜帶,又兼具了活魚的鮮、乾魚的爽與鹹魚的味。

火焙魚.jpg

  走油豆鼓扣肉則是另一道代表性的湘江菜。做法與一般扣肉相同,煮過瀝乾水份後的五花肉先均勻地塗上甜酒汁和醬油後下油鍋小火炸一下,再撈出在熱水中泡到起泡。之後皮朝下放入碗中,加入豆豉、雞粉、鹽後蒸15分鐘,扣入碟中即成。

走油豆鼓扣肉.jpg

  「蘇仙夫子肉」則先把五花肉切片後,用鹽、酒、蔥段、薑片、五香粉與月桂葉醃。醃好之後將肉裹上糯米粉,小火煎到兩面金黃後取出,然後原鍋加入辣椒粉與薑泥炒香後加醬油和酒,再加上剛剛煎好的肉片,最後蒸個一小時。

蘇仙夫子肉.jpg

   另外還有一道「船拐子肉」,是湘江流域與洞庭湖區的漁夫打牙祭的鄉土下飯菜。先把五花肉塊在鍋中滑油後取出瀝油,然後把一大把乾辣椒與豆豉煸出香味,然後加筍片翻炒,再加五花肉塊、醬油後加高湯燉煮到爛,最後勾芡,再淋上少許香油即可。

  而許多台灣人會吃檳榔,湖南的湘潭人更是離不開檳榔。吃檳榔的習慣在湘潭已有三百多年的歷史。根據《湘潭市志》的記載,1650年(清順治六年)正月,清兵在湘潭屠城九天。有一位姓程的安徽商人,靠著一老和尚嚼檳榔避疫的方法來收屍,從此嚼檳榔的習慣也就延續了下来。1779年(乾隆四十四年)湘潭發生大疫,縣令白景就將藥用檳榔分給患者嚼,病就好了,後來不管有沒有患病許多湘譚也都嚼起檳榔來了。多江多河的湖南水禽多,而加上了湘潭的檳榔,就誕生了檳榔鴨這道湘潭料理。

檳榔鴨.jpg

  所謂洞庭天下水,巴陵天下魚。洞庭湖古稱雲夢澤,是中國第二大淡水湖,由北部的松滋、太平、藕池、調弦四口納入長江水,南和西接湘、資、沅、澧四水及汨羅江等小支流,然後由岳陽市城陵磯這個港口又注入長江。古有「八百里洞庭」之稱,既是長江的過水湖,更對長江有著蓄洪能力。

洞庭湖.jpg

洞庭湖1.jpg

而岳陽古稱「巴陵」,風景秀麗,氣候温和,水面寬闊,並且盛產各種淡水魚。乾隆皇帝巡遊經過巴陵郡時,品嚐了用洞庭湖的鮮魚所烹製的全魚筵席後讚不絕口,親筆賜名為「巴陵全魚席」而流傳至今。

巴陵全魚席.jpg

巴陵全魚席是用洞庭湖裡的二十七種魚烹製而成,包括12盤至20盤洞庭湖產的銀魚、鱖魚、鯿魚草魚、青魚、鯽魚水魚金魚鱔魚泥鰍、河鮮等為主料,配以洞庭湖產的藜蒿、藕、荷葉、蘑菇、蘆葦、君山銀針等蔬菜和茶葉。每桌全魚席一般由一花拼、八圍碟、四熱炒、八大菜、一座湯、四點心、四随菜等30道菜點組成,使人食魚不見魚,知其味不見其形,一魚一形,一形一味。最有名的菜是竹筒魚、松鼠鱖魚、紅煨烏龜、藕絲銀魚、冰凍魚餃、清蒸全水魚、蝴蝶過海、松籽鱔魚等。其中的蝴蝶過海,又稱蝴蝶飄海,以刀工將魚片片成如同蝴蝶般的外型,用的魚是在湖南被稱為才魚的烏鱧 (northern snakehead fish; カムルチー),體型為長棒狀,頭部扁平,頭頂部有許多感覺小孔,身體背部為灰綠色,腹部為灰白色,而體側則有著八字形排列的明顯黑色條纹。烏鱧又多被稱為黑魚,魚刺少而肉多,分布於長江以北到黑龍江一帶。

カムルチー.jpg

而菜名中的飄海指的是在火鍋裡面涮的動作,呈現出一種是蝴蝶在水上飄的感覺。

蝴蝶飄海.jpg

  洞庭湖流域也是湘蓮之鄉。以蓮子與蓮藕入菜的料理十分豐富,其中最著名的為冰糖湘蓮。

  湖南人吃湖蟹分為五個等級。除了清蒸的傳統吃法,用滷水煮螃蟹則是岳陽一種獨特的吃法。

滷水煮螃蟹岳陽.jpg

  東安雞是湘菜系中大名鼎鼎的名菜,而且口味酸香中透著麻辣,配酒又下飯。這道菜的菜名來自其起源的湖南永州東安縣,不過這道菜從唐玄宗的時期在東安出現後其實一直被稱為醋雞,要一直到民國二十六年北伐勝利後才改名為東安雞。把醋雞改名為東安雞的是一個名叫唐生智的國民黨將領,他就是湖南永州東安縣人。唐生智這個名字如果對中日戰史有興趣的人一定都知道,他就是那個在納粹德國將軍,前德勒斯登步兵學校校長歷山大··法肯豪森Alexander Ernst Alfred Hermann von Falkenhausen為蔣介石訓練的部隊,在規模與史達林格勒戰役相當的松滬會戰後國軍已經傷亡二十多萬的情況之下,還堅持要打南京保衛戰,卻在下令扣留所有船隻,不許軍民渡江,封鎖南京逃離道路後,自行離開南京逃往武漢,造成南京軍民無法逃離的人。在北伐勝利後,他在南京設宴款待其部屬,大家吃了他家廚做的這道都讚不絕口,但唐生智當下覺得醋雞之名不雅,故以家鄉之名稱之為東安雞。

  東安雞要選未下過蛋的小母雞,先將整隻雞放入加了桂皮、八角等香料與花椒的滷水中煮到約七成熟,而花椒還得先掉黑色的花椒籽而只留下殼,這樣一來是不會搶走滷水湯汁的香味,二則不會破壞東安雞的顏色。煮好後撈出,放入加了冰塊的冰水讓雞肉瞬間緊實又保留彈性之後切成小塊。接著將鍋子燒熱,下雞油,放入薑絲與花椒爆香,然後下切好的雞塊翻炒,加入紹興酒或花雕酒,再加進辣椒粉和小米椒,繼續翻炒均勻,然後加入東安米醋、雞高湯、鹽,然後蓋上鍋蓋,燜煮約五分鐘。等湯汁收到差不多的時候,再加入辣椒段和蔥段,稍炒一下極可出鍋。而且要分兩次加醋與分兩次加薑絲,這樣吃這道菜的時候才會既有熟薑的,又有生薑的味道,使得這道菜的味道層層相疊,而酸、麻、香、辣的滋味更層層遞進,我們說的吃東西的味道上的層次感就產生於這種暗藏其中的細部調味之中。而東安當地的米醋則更是為東安雞畫龍點睛之筆。前面提過的當代湘菜大師許菊云先生,三十多年前到永州探訪最原始做法的東安雞之後,對這到菜進行了外型的刀工與醋燜的技巧兩方面的改造。將鄉土料理中切得大塊的雞改為把雞去骨取肉再切條,使其在風味不變、選料不變與料理方式相同的情況下,使其成菜外型能夠登上大雅之堂。而醋的話則要求由鍋邊淋下,如此一來可使酸度降低並且加強香氣,如果直接往中間倒入鍋中味道則會過酸。

东安鸡.jpg

  巴黎銀塔餐廳 (La Tour d'Argent有將白蘭地、雪莉酒、混合了紅酒的鴨清湯煮過後再加上用機器壓出的鴨血、鴨肝和鴨骨髓再加入牛油調成醬汁的血鴨canard au sang,或稱榨鴨Canard à la presse而湖南永州則有除了東安雞之外最著名的另外一道菜永州血鴨。和料理東安雞的時候加醋是最重要的一個步驟一樣,料理永州血鴨最關鍵的步驟就是澆鴨血。鴨血入鍋後,鍋內的食材變會由鮮紅變為醬紅,而混合了鴨血的湯汁也變得味濃而黏稠。澆入鴨血因此不但使了鴨肉的口感變得更香滑鮮嫩,更恰到好處地中和了鴨脂多餘的油膩。這道菜源自太平天國起義初期,洪秀全到了永州後城,要宴請太平軍的廚子沒時間把鴨身上拔乾淨,只好直接先把鴨肉砍成塊,下鍋炒好後再將生鴨血倒進鴨肉裡拌炒成糊狀,這樣一來,鴨塊上的細毛就看不見了。作法是先取鴨血與碗中後將鴨去毛剁塊,然後鍋內油燒到七成熱時,下薑、蔥、蒜和辣椒炒出香味後下鴨肉塊拌炒。炒到鴨肉收縮時下酒、醬油、鹽再炒一下,加高湯轉小火燜十分鐘,等湯汁收到略乾時將鴨血加入,邊加邊炒,使鴨塊都沾滿鴨血,最後再加胡椒粉和雞粉略炒即可、

永州血鴨.jpg
  湘西地區的料理在湘菜原有的香辣基礎上還融入了土家族、苗族這兩個少數民族的醃酸,各種山珍野味和各種醃肉。湘西俗話有:「一天不吃酸,走路打勞鑹」這麼一句話,表示酸也是湘西人民飯桌上不可或缺的重要組成部分。酸蘿蔔、酸肉、酸湯魚都是湘西農家的拿手好菜。
  湘西菜中最著名的莫過於選用多種野菜、湘西土菜,以湘西傳統的民間製作方法曬乾放入壇內醃製而成的外婆菜。做的時候只要先在油鍋中炒香朝天椒,肉末,再加入醃好的外婆菜翻炒再加點雞粉就好了。

湘西外婆菜.jpg
  湘西酸肉則必須先做酸肉。先將五花肉塊以鹽與花椒粉醃七個小時,然後再加鹽與大量玉米粉將豬肉拌勻後醃十五天,就完成酸肉了。正式料理前則要先拍去多餘的玉米粉後將肉切片,然後油鍋六成熱時下肉片和乾辣椒煸香,然後把肉片移到鍋邊,加入醃肉的玉米粉炒成黃色後再將肉片推回同炒,然後加辣椒粉。這時加肉湯燒開後燜兩分鐘,湯汁收乾後加蒜苗拌炒就完成了。

湘西酸肉.jpg

  在風景區秀麗的張家界則以三下鍋這道料理獨霸一方。,三下鍋是明代嘉靖年間,朝廷徵調湘鄂西土司兵上前線抗倭,恰好趕上年關,為不誤軍機,當地土司王下令提前天過年,於是臘肉、豆腐、蘿蔔一鍋煮,叫吃「合菜」,以後演變成「三下鍋」。如今的三下鍋不一定是是臘肉、豆腐、蘿蔔一鍋煮,而多用豬頭肉、肥腸、牛肚、豬肚、臘肉、雞雜、羊雜等食材任選選其中三樣或多樣放花椒、辣椒一鍋煮。

三下鍋.jpg
  岩耳生長在張家界武陵源景區的砂岩絕壁上,體呈葉狀,背面多為灰色或黃褐色,因形似耳朵,並且生長在懸崖峭壁陰濕石縫中而又名石耳,葛根粉與蕨粉並稱張家界三寶。

張家界岩耳.jpg

味道鮮美的「岩耳燉土雞」也因此成了到張家界不得不吃的一道特色菜肴。

岩耳燉雞.jpg

  而「苗家社飯」是土家、苗、侗族等族祭祀社稷的一種食品。要先去摘採田園、溪邊和山坡上的鮮嫩社蒿(青蒿)回來 ,洗淨剁碎,把苦水擠乾焙乾後與野蒜、地米菜、臘豆乾、臘肉干等輔料混合糯米後蒸或燜熟而成。

苗家社饭.jpg

  生於清光緒五年(1880)的譚延闓是湖南茶陵人,曾於民國17年擔任中華民國第一屆行政院長。這裡會提到他是因為,台灣之所以能保有湘菜這一菜系是因為彭園餐廳的創始人彭長貴。而彭長貴則是師承譚延闓這個精於廚道的民初政治人物的家廚曹藎臣,曹藎臣(後來的譚廚)則帶了彭長貴(也就是他發明了湘菜中前所未見的左宗棠雞)進了前文所提的長沙的指標性餐廳「玉樓東」任職。譚延闓,字組庵,曹臣的廚藝,再加上又名組庵先生的譚延闓親自指點,就成了湘菜中著名的「組庵菜」。組庵湘菜食單包括了由雲威火腿、油酥杏仁、軟酥鯽魚、口蘑素絲所組成的「四冷碟」;糖心鮑脯、番茄蝦仁、金錢雞餅、雞油冬菇等「四熱碟」;「八大菜」則包含了組庵魚翅、羹湯鹿筋、麻仁鴿蛋、鴨淋粉松、清蒸鯽魚、組庵豆腐、冰糖山藥、雞片芥藍湯;「席面菜」為叉燒乳豬(雙麻餅、荷葉夾隨上);另一方面還有辣椒金鉤肉丁、燒菜心、醋溜紅菜薹、蝦仁蒸蛋等「四隨菜」。席中會上一道點心「鴛鴦酥盒」,最後則會上水果四色。而因為譚延闓中年之後牙齒不好,因此組庵菜多以文火煨熇而成其中最負盛名的組庵魚翅家廚曹藎臣將紅煨魚翅的方法改成雞肉、五花肉與魚翅同煨。

組庵魚翅.jpg

組庵豆腐,則是將水豆腐和爛成泥,過籮篩濾後和以雞打勻,然後上蒸至蜂窩狀,再切成骨牌狀。

組庵豆腐.jpg
  最後介紹兩道湖南家常的雞蛋料理。一是「金錢蛋」。這道菜是把煮熟的雞蛋切片後炸至表面金黃,然後加上蒜末、豆豉、剁椒炒香,再加入切成圈圈狀青辣椒、紅辣椒,配在一起炒,最後加酒鹽雞粉調味,使得平淡無奇的水煮蛋幻化為金黃豔麗,鑲紅戴綠又香辣撲鼻的料理。

金钱蛋.jpg

  豆豉辣椒荷包蛋則以豆豉的鹹香與朝天椒的鮮辣將普通的荷包蛋帶入了讓人欲罷不能的下飯菜的境界。

豆豉荷包蛋.jpg

  記得每年端午節大家在吵北部粽還是南部粽好吃的時候,我都置身事外地專心吃著各家的湖州粽。因為只有湖州粽能夠真正讓肉餡、糯米與粽葉三味相互融合,味成一體,食用時餡料也不各自為政,不會像是在吃一個包著各種菜的糯米飯一樣。不過有時候想粽子的起源時卻時常一下轉不過來,然後才恍然大悟地說:「不就是湖南的汨羅江嗎!」當時的湖南居住的正是楚人與越人屈原寫的《楚辭》裡的《招魂》和《大招》兩篇提到了許多當時這類祭祀中的豐富菜肴。除了提到大米、小米、黃梁,以及野鴨、野生的大雁、天鵝和甲魚、烏龜等食材外,還提到了燒、烤、煎、蒸、燉、煮、醋烹、滷、醬等十種之多的烹調方式。而1972年從西漢初期長沙國丞相、軑侯利倉及其家屬的墓地,長沙馬王堆軚侯妻辛追墓出土的随葬遺策中可以看出,在2000多年前的西漢,湖南的料理已經非常豐富了。在挖出的310枚竹簡中,竟然有一半以上寫的都和食物與飲食器具有關。

  不過雖然說在台灣提到湘菜大家馬上就會想到左宗棠雞而在《川菜之兵法》提過英國川菜廚師扶霞(Fuchsia Dunlop)說過左宗棠雞是「世界上最著名的湘菜」但是在湖南卻沒有這道菜。這道菜是前文提到的譚延闓先生的家廚曹藎臣帶進玉樓東的彭長貴先生所發明。後1949年彭長貴先生隨軍來了台灣後,1952年受命設宴接待來台協防的美國第七艦隊司令亞瑟·雷德福(Arthur W. Radford)時所發明的。後來在1973年的時候,彭長貴先生赴美發展,在紐約開餐廳,由於左宗棠雞這道菜深得當時美國國務卿季辛吉的喜愛因此很快便在美國風行了起來所以美國人現在只要聽到湖南菜第一個就會想到左宗棠雞也就是General Tso's Chicken 但是這種口味酸甜的炸雞塊雖然受到了美國人的歡迎,卻無法贏得湖南人的讚賞彭長貴先生後來在1990年有回湖南老家長沙開餐聽但不太受歡迎而收掉了湖南人認為那是美式偽中菜彭長貴先生後來結束了美國的餐廳1983年回台後在林森北路開了現在的彭園餐廳2016年逝世,享年97歲。美國紀錄片導演伊恩·切尼(Ian Cheney)2014年製作了關於這道料理身世之謎的紀錄片,名為《尋找左宗棠》(The Search for General Tso)

 

 

參考資料:

行走的餐桌 第一集 总论——湘菜与辣椒》:https://www.youtube.com/watch?v=WbYCNSpzKIw

行走的餐桌 第二集 长沙篇——热闹是长沙》:https://www.youtube.com/watch?v=0kY-pJ7qPLY&t=114s

行走的餐桌 第三集 湘潭篇——湘潭山水人》:https://www.youtube.com/watch?v=wLp2wJPrQnE&t=1225s

食在八方 03 湘菜》:https://www.youtube.com/watch?v=USVVvusFg9Q&t=499s ]Chinese Food - Hunan cuisines-美食中国-湘菜-湘当韵味01》:https://www.youtube.com/watch?v=xQUnScB5gzw&t=415s

中国故事 湘当韵味 7 永乐·和肴》:https://www.youtube.com/watch?v=tBMEqTmK5uw&t=479s

湘菜文化:腊味合蒸,腊味裡頭有江湖》:https://read01.com/QGAye.html

大部分人沒吃過的湘菜 -[組庵菜]》:https://read01.com/xdo8e0.html

談宜斌。《中華美食故事匯》。北京市:商務印書館國際有限公司,2015

甘智榮。《一城一味:念念不忘的湘菜》。烏魯木齊:新疆人民出版總社,2016

 

 

創作者介紹

Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

鞭神老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()