粵菜是最國際化的中國菜,也是最全球化的中國菜。國際化是因為廣東在近代一直處於中國被西方文化衝擊最早、也最直接的地方。全球化指的則是因為後來長時間受到歐洲文化影響的香港與澳門,在傳統中式料理法中漸漸加入歐洲調味方式與料理方式。住過北美的人都知道,周末如果一家華人要出去吃的飯,首選一定是廣式飲茶。而事實上,廣式飲茶不只在北美,也在英國、法國、台北、甚至太平洋的小島上,都毫不突兀地出現在街角,成為那個城市飲食文化自然而然的一部份。但是廣式飲茶又和法國料理或美國速食挾帶著文化優勢,以帝國的方式進佔其它國家與都市的文化空間不同。廣式飲茶在世界地景上的流動總是帶著蒼桑與苦難。是求生存下的四處離散,也是離散後的的在地重生。它從來不想進行文化上的全球化,卻不知不覺地成為了全球的在地化文化。

  談粵菜就不得不從飲茶談起。廣東人飲茶講究水滾茶靓,但是茶其實只是個配角,真正的主角是那些花樣繁多、精緻美味的點心。港式飲茶源於「羊城美點」。羊城是廣州的別稱。「羊城美點」出自30年代廣府惠如茶樓的星期美點,那是八甜八鹹的十六款點心。廣州的茶樓,由清咸豐同治間的「二厘館」開始。所謂「二厘館」是茶資二厘,當時一個角洋合七十二厘。後來又出現了「茶居」,如五柳居、永安居、永樂居等等。其名曰居,即為隱者遁居之所。是有閒者消磨時間的去處。五口通商後,廣州成為南方的通商口岸,原來中國四大鎮之一的佛山,逐漸衰落,資金轉移到廣州。佛山七里堡鄉人來廣州經營茶樓,遂有金華、利南、其昌、祥珍四大茶樓之興。佛山七里堡鄉人經營茶樓的手法,是先購地後建樓,茶樓占地寬廣,樓高三層,此後,廣府人始有茶樓可上,一盅兩件可嘆。廣東人素有飲早茶的習慣,稱之為「嘆茶」。嘆在廣府話裡指的是休閒、是享受。常說的「嘆世界」,就是享受人生。而「一盅兩件」的「一盅」是指盅,意即用蓋碗泡茶,「兩件」是指點心,如傳統的蝦餃等。飲茶時,大部分人會吃上三種,甚至更多點心,變成了 「一盅三件」或「一盅多件」。

  港式飲茶有所謂的「蝦餃」、「燒賣」、「叉燒包」與「蛋塔」等四大天王。蝦餃創始於20世紀初廣州市郊伍村五風鄉的的一間家庭式小茶樓。當地師傅以盛產的蝦再配上豬肉竹筍做成肉餡。當時蝦餃的外皮用的是米粉,皮較厚。後來城裡的茶居將蝦餃皮改為以澄麵皮包着一兩隻蝦為餡,澄麵是去筋的麵粉,有著比一般麵粉更高的黏度與透明度,正因為如此,蝦餃也多被稱為水晶蝦餃。而好的蝦餃皮必須桿成「鴛鴦皮」,鴛鴦皮也就是一邊厚一邊薄的麵皮厚的做底不易破要捏的部份則用薄皮上乘的蝦餃要符合行內稱之為蜘蛛肚的賣相型態為半圓形中間鼓脹外皮要薄而晶瑩剔透餡料要若隱若現並且要求十三摺蝦餃蒸煮之後內餡的蝦依然爽脆彈滑的原因則是加了鹼水澳門8餐廳午餐的蝦餃造型特別可愛

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  「燒賣」是以未發酵的燙麵製成薄皮,包餡料蒸熟的麵食小吃。起源於包子,但頂部不封口,捏成折兒如石榴狀。在江蘇、浙江、安徽和廣東等地稱為「燒賣」,又因「賣」音同「麥」,故在北京等地稱為「燒麥」。元代《樸事通》記載首都(大都,今北京)出售「素酸餡稍麥」的製法:「以麵作皮,以肉為餡,當頂作為花蕊,方言謂之稍麥。」與現今「燒賣」的製法相對照,兩者應是同一食品,故由此推斷燒賣約有700年的歷史。好的燒賣的內餡是1:1的豬肉和蝦肉冬菇與比目魚乾粉而且豬肉要選筋少的部位手切而不用攪拌機打不但保持肉的纖維達到入口豐盈的效果更可以避免肉汁流失而由高筋麵粉和雞蛋做成的燒賣皮的行話叫大黃皮,而雞蛋就是燒賣皮的靈魂。皮為淡黃或米黃色,如果是深黃色的皮都是加了人工色素。最正宗的燒賣以外形來看叫做揸腰燒賣,揸腰就是在成型的燒賣的中間(腰部)捏一捏,讓底部與頂部更加豐滿。

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叉燒包則可參考《包子之兵法》http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/253551547

  蛋塔則在1920年代的百貨公司競爭激烈的廣州,為了吸引顧客,以「星期美點」之態出現。蛋塔由砂糖與雞蛋混合成的蛋漿放入小圓盆狀的餅模中烤成。「塔」是英文tart的音譯,意思是餡料外露的餡餅。

  蠔皇蒸鳳爪也是飲茶的餐桌上少不了的一道菜。鳳爪即雞爪,而蠔皇則是指以高湯、蠔油、干貝汁、海鮮醬與糖所調成的蠔皇汁。蠔皇蒸鳳爪雖然菜名說是蒸,但是其實要先炸、續蒸、再燜,才能使這道蔡最後成為我們所吃的肉質飽滿、口感軟嫩,入口一吸即可脫骨的蠔皇蒸鳳爪。

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  其它的豉汁蒸排骨、牛肉丸、蘿蔔糕、腸粉等大家都各有所好,再此我們就先不贅述。
 

  台北有間賣廣式燒鴨與料理的餐廳叫大三元,取大三元為店名,表示當初為這家餐廳命名的人對粵菜的歷史非常熟悉。1920年代的廣州市,大三元酒家與南園、西園、文園被稱為廣州四大酒家,而民國八年開在珠江旁,有廣州的上海外灘之稱的長堤大馬路上的大三元酒家,則被喻為廣州四大酒家之首。廣州當時甚至於有句俗話說「住在廣泰來,食在大三元」(廣泰來是當時廣州的知名旅社)。不過台北的大三元酒樓是歌仔戲名演員楊麗花小姐與其他股東在民國六十年合資開設的,與廣州的大三元酒家並無關聯。不說其實大三元酒家在廣州算是餐飲界的後起之秀。原址本來只是賣粥粉的小鋪子,不過當時南園經辦人,廣州的飲食界一哥陳福疇看上了這個地點,就把它買了下來,並以「三元及第、獨居榜首」之寓意,將店名取之為名「大三元」,有著「酒家榜首,食肆班頭」的雄心。此外,大三元的定位也是陳福疇要特別考慮的。因為他經營的南園,吸引了不少達官顯要出去,因此許多走做走偏門生意的有錢人,因為怕去吃會被盯上,就索性不去南園了。這些人就成了陳福疇希望大三元吸引的對象,於是,南園成了達官顯要聚會的地方之所,文園則成了有錢人家少爺愛去的店,西園顧客以大富豪為主,大三元的常客則是三教九流都有,只要你吃的起。怎麼說你吃的起呢?就以大三元當時有著「翅王」稱號的主廚吳鑾所做的大三元第一名菜「紅燒大裙翅」來說,當時一般職員一個月的薪水是十元左右,而一道紅燒大裙翅則是要價六十元。

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  在這裡介紹紅燒大裙翅並非要鼓勵人們去吃魚翅,只是以文化研究的角度來看粵菜的話,這是一道不得不接觸和研究的料理。中國自古以來就有許多不同的「八珍」,而不管怎樣,魚翅總是會被列入八珍之中。「八珍」一詞最怎是出現在周代《周禮·天官》裡,記載著「珍用八物」、「八珍之齊」。清代八珍則分為「參翅八珍」與「山水八珍」。「參翅八珍」為指參()、翅(魚翅)、骨(魚明骨,又稱魚脆)、肚(魚肚)、窩(燕窩)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士蟆)。而山水八珍的山八珍是熊掌鹿茸、象鼻、駝峰果子狸豹胎、獅乳、猴頭。水八珍則是魚翅鮑魚魚唇海參裙邊(鱉殼外圍的裙狀肉)、貝、魚脆、蛤士蟆。而滿漢全席裡中則分為「山八珍」、「海八珍」、「禽八珍」與「草八珍」,魚翅在海八珍也是榜上有名。不過其實最早的鯊魚加工品不是魚翅而是魚唇與魚皮,魚翅加工的歷史是明朝才開始的。吃魚翅是是亞洲特有的文化,而一直為西方人所垢病。不過這牽涉到的是中國傳統的乾貨文化,由於中國幅員廣大,内陸地區距海洋非常遙遠,因此發展出了非常發達的食品保存技術,也就是乾燥。現在的魚翅主要來源是未被列為瀕危的藍鯊 (blue shark; ヨシキリザメ),大白鯊鯨鯊姥鯊(大小僅次於鯨鯊)則因是瀕危物種而已不予捕撈。其中魚翅中最高級的就是以牌九最大的牌天九所命名的,以姥鯊翅所做的「天九翅」,其牠依等級順序則依次為海虎、金鉤、春翅、蝴蝶青等,脊仔翅。

  紅燒大裙翅的作法分為,浸發翅、流煨翅、燜翅、上翅四個步驟。魚翅發好後要先用清水,加薑和酒流過幾次後再加高湯煨透。然後以老雞、雞肉、雞腳、豬腳、豬瘦肉等與魚翅一起燜燒,最加上雞油與高湯,以文文燜到魚翅產生黏性。魚翅燜好後,將老雞、雞肉、雞腳、豬腳、豬瘦肉等、雞脚、豬手、瘦肉都取出,然後把魚翅放入湯盤,另鍋以豬油加紹興酒、上湯、金華火腿湯、鹽等,勾芡後淋於魚翅上即成。

大三元酒家的另外一道名菜則是「太爺雞」。不過這道菜道不是大三元酒家所創,而是清朝末年,廣東新會一個名叫周桂生的愛吃雞的縣令所創。他因為辛亥革命後沒了官位,於是跑到廣州賣起雞來。而因為後來大家知道原來老闆竟然是一個舊縣令,於是就被大家稱之為「太爺雞」,周桂生也乾脆就比自己的招牌叫做「周生記太爺雞」。不過周桂生本來不是廣東,而是江蘇武進人。他在江蘇和廣東做官時嘗遍了兩地的美食,不過因為當時廣州菜都是以「白切雞」為主,於是他用巧兼取江蘇的薰法和廣東的滷法之長,做成了一道既有江蘇特色又有廣東風味的料理,當時稱之為廣東意雞。後市附近的六國飯店以重金買得下「太爺雞」的做法。而六國飯店倒閉後,廚師被大三元酒家所聘,於是「太爺雞」就成了大三元酒家的招牌菜之一了。作法是先滷過,再以茶葉、紅糖等燻製而成。

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  富貴石榴雞是潮汕料理中把山珍海味,包在外形酷似開花的石榴裡面的一道料理,後來主要用雞肉為內餡,亦是大三元酒家的知名料理。傳統的作法是用雞皮或雞胸肉作皮的,後來則都改為煎蛋皮。是以煎好好的蛋皮(可用全蛋煎或是只用蛋白)把混合了剁細的雞胸肉、香菇、紅蘿蔔、筍或荸薺與調味料的的內餡包起來後蒸熟的料理。

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  粤菜又稱為「潮粵菜」,是由廣州菜、客家菜、潮州菜、汕尾菜發展而成。廣州菜又叫順德菜,因為順德菜的豐富與深厚,所以在中國,自古以來就有「食在廣州,廚出鳳城」一說(順德古稱鳳城),這也就是為什麼那麼多跟粵菜有關的餐廳取名為鳳城的原因。此外,李小龍的父親李海泉也是順德人。而繼2010228日四川成都成為聯合國教科文組織的認可的全世界第一個美食之都後,在2014121日,廣東順德也成為了中國第二個得到這認可的城市。

 

  談順德菜我以順德拆魚羹談起。這道料理我是在澳門的譽瓏軒這間餐廳吃的,那種鮮美度使我一入口有入被雷擊般的震撼,和8餐廳比起來,譽瓏軒的料理的美味密度更是在口中不斷地膨脹和奔竄。拆魚是順德魚食八法之一,順德主婦為了讓孩子老人便於吃鱅魚,而把鱅魚煎後去骨,然後配料燴羹。拆魚羹最一到非常講究刀工的料理。在談淮揚菜時有提過把豆腐切到幾乎如頭髮般細的「文思豆腐羹」。在順德拆魚羹所需要的切工也足以和文思豆腐羹媲美。做的時候,先把魚切片再煎熟,然後直刀切絲,切到魚肉細如髮絲卻條條不碎。然後以鐵鑊鏟香,倒入魚骨和腐皮熬的湯羹中,再把絲瓜、腐皮、紅蘿蔔、薑等切絲一同烹煮。

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順德是現在廣東省佛山市的一個區,而順德最有名的燒鵝則是倫教街道的「羊額燒鵝」。羊額燒鵝創於明末清初,那是清代同治年間(18621875年),羊額的進士何崇光非常愛吃家鄉的羊額燒鵝,所以上京赴考時還在行李上掛上兩隻燒鵝在路上吃。到了1930年代,羊額有「盧家」、「清海市」、「譚頭市」三大集市多間經營燒鵝的攤子,其中以何昌經營的「昌記」燒鵝最出名。雖然「昌記」已不復在,其傳統燒煽鵝的技術已流傳了下來,現在則已開了四十的年頭的雄記羊額燒鵝」在當地最受歡迎。

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與順德燒鵝齊名的則是梁啟超與劉德華的的故鄉,廣東省江門市新會的新會潮蓮燒鵝。

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  均安蒸豬清咸豐時的探花均安上村人,後來當到禮部兼工部右侍郎李文田,是,在告老還鄉後,把滿族人吃白肉的做法帶回廣東,而開始流傳的。首先要用麯酒塗抹豬全身,再用五香粉、沙薑粉、羅漢果和鹽把豬醃六個小時,然後將整頭豬放進特製的蒸櫃蒸,再用鋼針不停扎入豬肉內,然後用冰水淋遍蒸豬後,再回爐上再蒸1520分鐘。出鍋時,趁熱將肉切成塊狀,撒上芝麻、香油等配料就完成了。

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不像港式蒸魚一般蒸好會把蒸魚的魚水先倒掉再加豉油煮汁,「順德蒸魚的做法會取一半蒸魚魚水混和豉油煮汁來增強魚鮮滋味。對順德人而言,蒸魚最容易考驗師傅的火功和刀功。蒸鱼之前,為了魚熟得快兼均匀,師傅要先在魚尾劃一刀,稱為「起尾注」,讓整條魚最薄的魚尾部位在蒸時遇熱會自動翹起,可以避免蒸得過老,也有讓魚看起来更生猛的效果。火功則是要求蒸鱼時一定火一定要够大,火大蒸汽才大,魚肉才能夠快熟而嫩口。而且最忌開蓋去看,蒸汽一走整道蒸魚就毀了。正統順德的蒸魚法是要用木桶蒸的,因為木桶會吸掉蒸汽,而且保温好又散熱快,使蒸出来的魚更為肉嫩味鮮。

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生魚片雖然是從中國傳到日本的,但是內陸文化的蒙古人入侵後就開始衰微了,「順德魚生則是中國現在少數有代表性生魚片文化的一道料理。順德魚生的配料繁多,有蒜片、薑絲、葱絲、洋蔥絲、椒絲、豉油、花生碎、芝麻、朝天椒、香芋絲等。吃的時候,先按照個人的喜好挑好配料後,再加油、鹽、糖,和冰好的魚生一起在碗裡拌一拌食用。而魚頭、魚尾和魚骨則會用來煲粥,魚骨油炸,而魚腸則焗蛋食用。

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  在袁枚的《隨園食單》一書中的〈羽族單〉中有一道料理叫做「假野雞卷」,這道料理是袁枚去粵東赴宴,所吃到的明末曾任翰林院侍讀學士黃諫所傳下來的。回到金陵後,因為對這道菜的味道念念不忘,於是他請家廚照仿做法而做成了炸假野雞卷。《隨園食單》中所記載的作法是:「將脯子斬碎,用雞子一個,調清醬郁之,將網油划碎,分包小包,油裡炮透,再加清醬、酒作料、香俊、木耳起鍋,加糖一撮」(75)炸野雞卷流傳到現在,又稱為大良野雞卷。1920年代,廣東順德宜春園酒家位廚師,將雞肉改為豬肉,居然做出了炸野雞卷的口感,得名「大良野雞卷」。大良街道是順德區政府所在地,以紅遍港澳而源自於此的雙皮奶最為著名。而其以蛋白混合水牛奶,加上蝦仁與烤鴨絲炒,最後再撒上欖仁的「大良炒牛奶」,配上大良野雞卷的料理「野雞卷拼炒牛奶」現在則也成為了順德的代表料理。

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鯪魚是順德最重要的淡水魚之一,「纖維多而幼,水分少而味鮮,肉色白而嫩,可惜幼骨絲特別多」。棲息於水温較高的地區,水溫低於7無法生存死亡。主要分布在珠江水系、海南島、台灣、閩江、瀾滄江和元江順德人愛吃鮮活的魚,又不願被魚刺破壞了吃魚的興致,因此順德廚師最重要的工作就是把魚刺去得一根不剩。釀鯪魚把鯪魚肉剝出,去骨,再釀回調味過並打過的魚肉泥,保持其形,使鯪魚脫胎換骨,少了魚刺,只剩被魚皮包裹的飽滿魚餡。先煎或炸熟魚皮包魚肉,然後以鮑魚汁、醬油等湯汁與調味料慢火燜,如此一來,就是各種美味成分在鯪魚身上互相滲透、交融的「家鄉釀鯪魚」了鯪魚美味而刺多,順德拆魚羹一樣,將鯪魚「煎皮拆骨」後再組成原型,正是順德料理的魔法。

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  對料理史略知一二的人都知道三杯雞本來是一道江西菜,是在缺乏調味料的時代,僅用江西甜酒釀、醬油和豬油三種調味料在炒的過程中讓雞塊徹底吸收這些味道的料理。由客家人輾轉帶到台灣之後,則改用台灣米酒、醬油和麻油等三杯。而台灣三杯雞最大特色,則是最後加上的那一大把付予吸滿醬汁的雞塊柑橘般清香味的九層塔。而順德的「鳳城四杯雞」,雖說是多了一杯,但其實只是把糖也算為一杯罷了,其餘皆與三杯雞相同。這一道也被譽為順德不可不食之六雞之首,其它五個則分別是清暉楚香雞、南橋鹽火焗雞、大良污糟雞、均安香紛雞、桂洲鹹雞。

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  菜遠炒水蛇片,是順德勒流、龍江一帶的傳統名菜,與水蛇羹、煎焗魚嘴和煎焗西江魽魚,並稱勒流四大名菜,而菜遠炒水蛇片更是名列榜首。將水蛇起肉後,與菜遠、荷蘭豆等同炒,菜遠是廣東人對菜心最嫩的部份的稱呼。這道菜從起肉到上桌,前後只需要三分鍾,剛熟的蛇肉上桌時好像還在抖動一樣。這種把原料切得長短劃一,厚薄一致,再以用猛火急攻,以鑊代勺,大面積顛鍋,使原料快速同熟,並在鏟與鑊的碰擊中,讓菜被火與熱包裹的快炒,充分展示了順德鳳城小炒的鑊氣。

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  「魚嘴」指的是魚頭上魚眼以下的部分,「煎焗魚嘴」是把用胡椒粉、鹽、糖及紹興酒醃過的魚嘴沾上蛋液、太白粉煎到七成熟後,下蒜片、薑片、葱段及紹興酒,加蓋燜五分鐘左右的料理。

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  豬雜粥是廣東生滾粥的代表。生滾粥是廣東的是一種粥品的統稱,以豬骨、比目魚或干貝熬的白粥作粥底,再加上各種肉料燒滾而成,因為不是一鍋一起煮,而是把需要煮的一份肉料在需要的時候,才一碗一碗加到粥底中煮滾,因此稱之為生滾粥。

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  紅米酒配生滾粥,則是順德鄉間早餐。每個人都會在茶樓存上自己的米酒。

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在中國,廣東人特別愛吃雞,民間自古以來「有無雞不成宴」一說。廣州菜則先看到粵菜的經典「白切貴妃雞」。

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  廣州文昌雞」是將雞肉、雞肝、火腿的香味融合在一起的名菜。這道菜起源於1930年代廣州老字號的廣州酒家。當時的廣州酒家還叫西南酒家,有一名叫梁瑞的廚師因為海南文昌縣產的雞味鮮形美而專程前往考察。結果試過之後覺得文昌雞確實美味,便帶回廣州試作。後來他創作出把片好的雞肉與味鮮的輔料搭配的方式,再配以炒好的青菜,定名為廣州文昌雞」。作法首先要把全雞放入小火的雞高湯中浸約15分鐘浸熟。取出後去骨,並將雞連皮帶肉斬成大小一致的24片,然後每片雞肉搭配一片金華火腿和一塊雞肝,相互拼合擺盤,雞頭、雞翅和雞尾按照雞的形狀擺放在四周。再將青菜排列在兩側再淋上芡汁就好了。

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  如果以肉類來說,想到羊肉就會想到西北菜,想到牛肉就會想到川菜,豬則是江南人最愛吃,而說到廣東菜,則是由雞肉撐起一片天。

  粵菜中的雞料理的基本料理方式不是煮,而是浸煮,可以是邊浸邊煮,也有的是煮開再浸。浸也有分高湯浸與料汁浸,熱浸和冷浸,總之就是要讓雞皮與雞肉最大程度地吸收外在的湯汁的同時又能夠保有自身原有的汁液。換句話說,浸煮類似於滷,只是開水、高湯與料汁的不同,但是必須是要開不開的湯汁,以免破壞雞肉的肉質纖維。

  而最基本的「白斬雞」便是如此,用高湯將雞浸熟即可以冷水降溫,斬雞裝盤。

  而「貴妃雞」也是如此,只是浸熟後要立刻放入事先以干貝、火腿與蔥薑等調味料所煮過的貴妃雞水中浸數小時來吸收味道。這道菜本來是京菜,菜名來自《貴妃醉酒》這個京劇,因為京菜裡的作法在上桌前會淋上紹興酒。

  「豉油雞」(soy sauce chicken) 的作法也是一樣用滾水浸,然後不關火浸到熟(約45分鐘),但火也必須處於只是略沸的狀態,表面起「魚眼泡」的水溫就好,而且每隔五分鐘左右要把雞撈出水面一下再放入,這麼做是為了使雞身內外的受熱能夠均勻。然後把雞浸入冰的豉油汁中十分鐘就完成了。豉油汁的作法則是以雞湯加蔥、薑與醬油略煮即成。

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  我們形容正在走紅的人為「當紅炸子雞」這種說法起源於香港。炸子雞又稱為油淋子雞,英文是crispy fried chicken。說是油淋子雞就代表炸子雞並非真的是用炸的。這道料理先把用加了蔥、薑、鹽的熱水先把雞浸過變色之後,再把雞整隻下鍋,等水燒開後就關火加蓋,將雞浸15分鐘,這樣可以保持雞皮的完整。然後將混合了十三香、雞粉、蒜泥的調味料塞入燙好的雞身之中,然後再用以白醋、浙醋和麥芽糖調成的汁(脆皮水),反複淋上雞皮,讓雞皮吸收,最後吊起風乾。

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料理方式則是把風乾好的雞以淋熱油的方式慢慢讓油把雞「浸」熟。這方式與魯菜中的香酥雞做法很類似(山東燒雞的作法則相反,先炸再蒸),只不過山東香酥雞是在先把雞蒸熟放涼後,先裹上蛋液後再以熱油澆淋,廣式的則是以煮的方式而且淋油前不裹蛋液。

  對外國人的熟悉度而言,唯一能打敗宮保雞丁的就是英文是sweet and sour pork的咕嚕肉或咕咾肉了。事實上,咕嚕肉就是在清朝時為了在廣州的洋人所發名的料理。咕嚕肉是古老肉的諧音,起源於北方傳統的炸酥肉。酥肉這道菜源自山東,後來傳到四川也稱酥肉,傳到東北則稱為鍋包肉。廣東人則結合了糖醋排骨的酸田口味,做出外國人可以接受的味道。鳳梨在廣東稱為菠蘿,咕嚕肉多會以菠蘿入此菜,取其酸味。

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  「什錦冬瓜帽」或稱「八寶冬瓜盅」是一道以挖空的冬瓜當容器的的蒸湯菜。不但以冬瓜強調了南方蔬菜的特色,也在冬瓜上展現了廚師的雕功。其中的湯料豐富,有豬肉雞肉與火腿丁、香菇丁、筍丁、干貝、蓮子、蝦仁、挖出切丁的冬瓜等。做法主要有兩種,但都需要先把冬瓜蒸熟。然後可以把上述原料先炒過條味過再煮成湯倒入冬瓜盅中再蒸,或是直接把所有原料、調料和高湯加入蒸過一次的冬瓜盅直接一起蒸。是一道湯汁清香,個種味道融合滲透的夏季食令料理。

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  烤乳豬 (roast suckling pig) 為何在廣東獨領風騷?唐魯孫先生在《爐肉與乳豬》一文中寫道:「在實行屠宰稅之前,北平很盛行吃烤小豬,皮酥而脆,肉細而嫩,最妙是滑香腴潤毫不膩口,自從屠宰豬只加蓋藍色印戳後,想吃烤小豬簡直是戛戛乎其難了。」也就是說,北京人好吃烤乳豬,是滿族人好吃燒烤所傳下來的傳統。烤乳豬的歷史悠久,春秋時代,《禮記》中記載的「炮豚」指的就是烤乳豬。南北朝時,賈思勰已把烤乳豬作爲一項重要的烹飪技術成果而記載在《齊民要術》中了。他寫道:「色同琥珀,又類真金,入口則消,壯若凌雪,含漿膏潤,特異凡常也。」《隨園食單》裡記述的「燒小豬」,更分明是烤乳豬也。清朝,烤乳豬更成爲「滿漢全席」中的一道主要菜餚。到了民國,烤乳豬就是粵菜的觀念已經深植人心。雷虹的《東南食味》就說:「至於粵桂獨有的日常便餚,燒豬尤其是乳豬、叉燒,滷味尤其是柱侯食品,那是一年四季天天供應的熟食,佐飯妙品。」。其實,嶺南僻處一隅,中原許多傳統,傳入嶺南後,不致受太多的世事擾攘,得以有良好的遺存。《博物誌》和清代《嶺南雜記》都有稱讚廣東產的豬白而肥皮薄肉嫩。而且因為烤乳豬是廣東燒臘的基本功,而更使得烤豬的技術不斷改進。如果不相信中國古籍中所稱讚的廣東豬,我們也可以看看日本名料理人神田裕行說的:「年輕時曾聽人說過夏天的豬肉最好吃。冬天,豬隻為了禦寒,體內累積較多脂肪,夏天氣溫高,脂肪較少,三層肉的油花比例較均衡。同樣的道理,越往熱帶地區的豬隻身上脂肪也越少,因為天氣熱,不會儲備皮下脂肪,豬肉也有較多粉紅色與紅色瘦肉」(150-151)。其實光看日本就知道,日本豬肉最好吃的也是在最南方的鹿兒島和沖繩。

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  廣東燒豬堅持用明爐烤,務求皮脆色豔。正如《隨園食單》中說的:「先炙裡面肉,使油膏走入皮內,則皮鬆脆而味不走。」以「炙皮」為技術基礎,持續改進塗料。豬皮除了酒和油,又添加了糖水與浙醋,讓皮看起來更紅亮也更脆。內部則塗上五香粉和南乳等醬料,使味厚而香濃。燒的時候還要不時地扎小洞排氣,以防皮肉分離。1960年代前,廣東的烤豬是下重糖,以輕火輕油烤出的,皮色黝紅、光亮滑嫩的「光皮乳豬」。70年代後,香港的師傅則以猛火重油,而且燒製時不扎孔排氣,豬皮上會冒出一點一點芝麻般的泡,稱之為起麻。這種乳豬與亮皮乳豬比起來,表皮更脆,脆度也能維持得更久,稱為「麻皮乳豬」。

  除了談過的燒鵝和燒豬,廣東燒味( siu mei) 還有「叉燒」 (char siu)、「燒肉」(siu yuk) 和「燒乳鴿」(siu pigeon)。廣東燒味的作法在英文裡最接近rotisserie ,也就是以鐵叉叉起原料在火上烤。「叉燒」的名字來自是「插燒」,最早插燒是把豬里脊肉加插在烤全豬腹中的燒烤方式烤,是燜烤。後來才改為將數條豬里脊串起來燒烤,不過因為這樣是明火烤的關係,如果用全瘦的豬里脊烤起來會過於乾澀,因此漸漸改為現在的半肥瘦肉。而叉燒所呈現的的閃亮油紅色來自於燒烤時塗在肉表面的叉燒醬,這樣燒出來的叉燒又叫蜜汁叉燒。叉燒醬與蒜蓉豆豉醬、柱侯醬、海鮮醬、蘇梅醬、鹹蝦醬、糖醋醬都是粵菜中常用到的調味醬,後面再來一起討論。叉燒分為低櫃叉燒和廚房叉燒兩種。而廚房叉燒又分廚房和點心兩種。點心用於叉燒包和叉燒酥,以用鍋子燒煮到收汁即可。「低櫃」叉燒要選用豬脊骨後面肥瘦相間,稱為「柳槍」的肉

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廣式燒肉則又叫脆皮燒肉,肉兼具脂肪的油香與瘦肉的甘美,如過熟的芒果一般可化於口而皮香脆,三種層次感讓味蕾極為享受。

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  乳鴿在粵菜裡有熟炸、生炸與烤製三種方法,而這三種方式都少不了的是脆皮水。熟炸法先把鴿子放入滷水中滷熟後再淋脆皮水後炸;生炸法則是先把鴿子加醃料醃漬入味後,用沸水燙一下後淋上脆皮水後風乾再炸;烤製法作法和步驟與生炸法一模一樣,只不過風乾後是用烤的。

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  所以粵菜中所指的燒意思和其它菜系是不同的。不是先經過初步加熱再以調汁小火煨,而反而是烤。而在粵菜中,「燒」與「臘」是分不開的,不過臘則是在川菜與湘菜中都有。臘味就是傳統上在臘月(十二月)在冬天將各種肉類醃漬過,再經過風乾或薰製而成的像是臘腸、臘肉、臘鴨等肉品。古代給老師的學費「束脩」原本指的就是「十條臘肉」

  廣東廚師和日本廚師是全世界最會料理海鮮的。廣東名菜「蔥薑龍蝦」簡單地把切塊的龍蝦上漿油炸過後撈出,然後另鍋爆香大量蔥薑後,再把剛炸好的龍蝦回鍋翻炒,最後加高湯,少許蠔油、糖、鹽和紹興酒,加蓋燜一下,然後再加一些蔥段炒一下後勾芡就好了。而同樣的作法也可以拿來炒螃蟹。

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蔥薑龍蝦多用又叫花龍蝦的錦繡龍蝦 (ニシキエビ/錦海老;tropical rock lobster ornate spiny lobster)。

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澳洲龍蝦又叫天鵝龍蝦 (オーストラリアイセエビ;western rock lobster) 則因為肉比較有彈性而又顏色鮮豔,而適合焗烤。

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紐澳多刺岩龍蝦 (southern rock lobster)也是澳洲的出產的龍蝦。

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而日本龍蝦(イセエビ/伊勢海老)是日本的特有種,英文就叫Japanese spiny lobster

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我們看到龍蝦英文中的spiny,就知道牠的特色就是長而多刺的觸角,沒有大螯。而美國波士頓著名的龍蝦則其實是海螯蝦(海蝲蛄/アメリカンオマール;American lobster/Homard lobster),有著一對大螯。

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  粵菜的海鮮料理之最則是鮑魚。鮑魚的肉質細滑,滋味又極為鮮美,是其牠海鮮難以比擬的。但烹飪鮑魚所需要的時間之久也是粵菜之最。要先把鮑魚連同老雞和排骨加入雞湯裡用砂鍋煲一天的湯,然後關火,讓鮑魚與老雞、排骨、雞湯的味道充分融合。讓湯鮮滲透到鮑魚之中,而鮑魚汁(鮑魚的鮮味成份谷氨酸含量非常高)也流入鮮湯裡。然後第二天再煲到鮑魚的質地軟如年糕一般。而熬製了兩天一夜的鮑魚在上桌前,還需要經過一道以熬煮的湯,加上蠔油,再煲一下的叫做「勾汁」工序,這個步驟要由店裡級別最高的廚師親自操刀,以顯示出客人的尊貴。而前面討論魚翅的時候說過,乾貨是中國這個國土廣曠的國家孕育出的保存食物以方便運送的方式。但這個方式除了方便運送外,更能凝縮食物的鮮味,所以水發的乾香菇的鮮美是遠超過鮮香菇的。乾鮑魚多用吉品鮑、南非鮑與網鮑。其中最高級的是產於日本岩手縣的的吉品鮑,形狀如同元寶而邊刺少。叫吉品鮑是因為產於岩手縣大船渡市吉浜(きっぴん)這個地方,因此海鮮餐廳如果取名為吉品的話必定是對自己的鮑魚料理有著無比的自信。網鮑也是邊刺少,呈圓形。南非鮑則是毛刺多。鮑魚的大小標準是以香港的計量單位司馬斤(1司馬斤=604克)來計算,如果是10頭鮑就是每司馬斤10顆鮑魚,頭數越少鮑魚也就越大大,價格越高,所以有著「千金難買雙頭鮑」一說。另外鮑魚還也有新舊之分。剛做成乾貨的叫做「新水」,而存放一、兩年以上的則稱為「舊水」。我們把鮑魚鮮味稱為「溏心」,鮮味不夠濃就叫溏心不足。新水都有會糖心不足的問題。而長期保存得當的舊水則有非常好的糖心,因此又有著「存乾鮑比存黄金更保值」的這種說法。依照維基百科上的解釋「溏心」指的是乾鮑中心部份呈不凝結的半液體狀態,將乾鮑煮至中心部份黏黏軟軟,入口時質感柔軟及有韌度而另外一種說法則是說乾鲍又有生曬乾鲍和糖心乾鲍而因為廣東話的「身和「心的發音一樣故傳為「糖心。糖心乾鮑的色澤較深,呈深棕色本身的蛋白質則轉化成濃郁的糖味;生曬乾鮑則色澤較淺,呈灰黄色。

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廣東客家菜最有代表性的自然是廣東梅山的「梅菜扣肉」(Pork with salted vegetable梅菜是惠州傳統特產,具有久蒸不爛、易貯存保管等特點。

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  從中原因為戰亂而遷居到嶺南,想吃餃子但又沒有麵粉怎麼辦?客家先民於是乾脆把肉餡塞進豆腐裡煮來吃,這就成了現在又叫東江釀豆腐的客家釀豆腐。

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  另外還有「釀苦瓜」與「釀茄子」,這兩道菜和釀豆腐加起來合稱煎釀三寶。

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  鹽焗是利用物理熱傳導的,以鹽作為導熱的媒介使原料成熟的料理方式,焗則在廣東話裡有烤的意思,也有鎖住香氣的意思。不過說烤也不是那麼精確,應該說是利用蒸汽使密閉容器中的食物變熟,而在英文裡,焗也是翻譯為steam in sealed container。因此鹽焗就是以鹽做為包覆住食材來加熱的容器的料理法。「東江鹽焗雞」因為首創於廣東東江一帶。廣東的汕頭一帶自古以來即為大鹽場,而廣東客家人的大本營惠州市,則是因為清朝時在此成立了掌理鹽政的衙門,而使得惠州成了鹽的集散地,再沿東江運往各地。因此惠州有許多收入豐厚的鹽商,常常大擺筵席。不過因為每次總有許多雞剩下來,因此廚房們就想出把雞放入鹽中保存的方法。會想到這個方法,除了惠州是鹽的集散地外,也與客家人因常受異族侵擾而南遷的遷徙生活有關。在不斷被迫搬遷到一個又另一個地方的過程中,飼養的家禽,家畜在遷徙過程中,因為活禽不便擕帶,於是便將其宰殺,放入鹽中,來方便貯存和攜帶。這種特殊保存方法就成了「客家鹹雞」。後來廣州的廚師改以草紙將雞包起來鹽焗,這就叫古法鹽焗雞了。1940年代時廣州一間寧昌飯店賣的手撕鹽焗雞非常受到歡迎,而在1957年改為公私合營之後,店名改為東江飯店,手撕鹽焗雞也就改名為「東江鹽焗雞」了。作法是要先把鹽的水份都先炒乾,然後把用砂紙包住的雞(先以米酒和鹽塗抹雞身內外,然後醃30分鐘後將薑片蔥段塞入雞身)放入有著炒乾的鹽的砂鍋裡,再加其它炒過的鹽蓋滿雞,然後加上鍋蓋,小火燜煮約40分鐘。

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  其實西餐裡也有用鹽封的方式來料理魚。英文是Whole Fish Baked in a Salt Crust義大利叫pesce al sale。而我在家則是做葡萄牙的Robalo ao Sal (Seabass Baked in Sea Salt)。做法非常簡單,只要把魚(我多用鱸魚)洗淨後在魚腹中塞入迷迭香、香菜、百里香,然後裹滿混合了黑胡椒和香料並混合了蛋白的海鹽入烤箱以攝氏190~200度烤約25分鐘就好了。因為不是加蓋燜蒸,加蛋白正讓鹽粒與蛋白在加熱過程中形成了密不通風的嚴密組織包裹住魚。

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義大利作法則多在魚腔內加巴西里和檸檬片。

  不過對於廣東的東江菜是否屬於客家菜一直有著爭議。那是因為如果提到廣東的客家菜的話,指的多是梅州一帶的客家菜。廣東的客家菜如果細分的話又分為「山系」、「水系」與「散客菜」。梅州等地山區以鹹、香、油著稱的山系就是一般泛只的廣東客家菜」。而「東江菜」的範圍離河與海都比較近,是水系,自然也是客家菜中的一種。
  「大盆菜」又叫「客家盆菜」的來源是客家人的傳統菜餚之一,是祭祀、節日或婚嫁慶典時招待客人的菜肴。做這道菜,師傅會一層一層地先將雞、鴨、鲮魚球與蝦肉等海鮮按順序疊入大盆之中,這是上三層。然後下三層則百的是蘿蔔豬皮等易於吸收湯汁的食材,總共六層。這個工序稱為「打盆」。如此一來,湯汁會一層一層地往下滲,一層比一層的滋味更豐富,越吃越享受到各種食材融合之精華。

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  「豬肚包雞」又稱「鳳凰投胎」,是廣東客家地去酒席的餐前必備湯品。這道菜的料理方式一目了然,就是把雞塞入豬肚之中煲的湯品,會加入許多中藥材與胡椒同燉。

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  潮汕地區在廣東省東部沿海,與福建省相連,而潮汕菜也因此與閩南菜有很深的淵源,許多特點也大同小異。例如在《生蠔、蠔烙、炸蠣黃和蚵仔煎:牡蠣之兵法》中所提過的「蠔烙」:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/305090782-

  潮州菜最經典的菜餚之一是「潮式凍蟹」,是把新鮮的螃蟹蒸或煮熟後放涼的料理。

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  「牛肉炒芥藍」則是每個潮汕人家都會做的小炒,多會放沙茶醬一起炒。

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  厚菇芥菜」則是一道傳統潮汕菜,這種叫包心大芥菜的芥菜就原產于潮汕地區,而冬天的時候,潮汕人會用這種芥菜來醃成鹹菜。

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其它名菜還有以鮑魚與竹筍為食材的「麒麟鮑片」,黨參與豬腰一起煲的「歸參熬豬腰」,橄欖與豬肺的湯品「清冽橄欖肺」等。此外,電影食神中彈力可以拿來打乒乓球的牛肉丸就是「潮汕牛肉丸」。

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  海鮮的話,則有類似鮑魚的響螺。片成薄片的「炭燒響螺」則被香港美食家蔡瀾列於他的《死前必吃清單》之中。

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  「潮汕魚飯」是魚不是飯,是以魚當飯,也是在海邊魚比米多的地方的奢侈享受。做法來自以前出海捕魚的漁民,為了保存魚鮮,於是將捕到魚的魚清洗乾淨後用濃鹽水(鹽和水比例110煮熟以保留魚肉的原有的鮮甜。煮熟後的魚飯一簍簍擺放著,就好像一鍋鍋乾飯一樣,而且魚飯新鮮又鹹淡適中,吃起來往往就像吃起飯來沒完沒了一樣,所以就被稱為魚飯,多佐普寧豆醬食用。

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的音為ㄏㄡˋ,是地求上最古老的生物之一,而且從四億年前三葉蟲的生存年代到現在都保持著一樣的型態,故有活化石之稱。

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鱟魚是真正潮菜的象徵。距今一千多年的唐憲宗元和十四年819),韓愈因諫迎佛骨被貶來到潮州,僚屬用鱟、蚝、蒲魚、章魚、江瑤柱等很多海鮮設宴為他接風。不想韓愈吃不習慣,還寫了一首叫《初南食貽元十八協律》的詩抱怨。在詩中,韓愈開篇就提到了長相奇特的鱟魚,說「鱟實如惠文,骨眼相負行」。鱟粿是汕頭市棉城、海門特有的傳統小吃,以鱟肉混合米漿,再加入豬肉餡香菇鵪鶉蛋等食材一起蒸,最後再油炸而成。而在鱟肉料理中最重要的則是製成鱟醬。

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潮州的滷水補充了粵菜中廣州菜以燒臘為主的料理方式。另外,潮州滷水使用大量自家配方的各種香料與種藥材的滷汁,也與基本上以只用蔥薑保持原味的廣州菜料理方式不同。潮州滷水拼盤多做為潮州菜宴席的首道菜,地位重要,是評判一間店水準的指標。拼盤的內容主要有滷水鵝、鵝掌、鵝翅、鵝肝、大腸、豆腐等。  潮汕菜在香港被為「打冷」,這其實是「擔籃啊」的粵語發音。這起源於1950年代在香港賣宵夜的潮汕人,他們多肩挑扁擔沿街叫賣。同鄉人要買就和他們喊「擔籃啊」要他們過來,說粵語的香港人也跟著這麼叫,於是便約定俗成了。

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  叉燒醬是粵菜中最重要的醬之一,原料為洋蔥、蒜頭、薑、蠔油、醬油、蜂蜜與紅麴粉。柱侯醬出自佛山,是清嘉慶年間當地三品樓餐廳的廚師梁柱侯所發明的。梁柱侯做菜決不用外面賣醬而堅持自己做。而因為店裡的客人太愛吃他做的醬了,於是有越來越多的顧客乾脆直接帶容器來買醬。後來這個醬不但紅遍全廣東,還外銷到香港、澳門和新加坡等地。後來梁柱侯自己開了店專賣這種醬,便以自己的名字取名為柱侯醬。柱侯醬是以大豆、面粉為原料,經過制麴與日曬後製成醬胚,然後混合豬油、白糖、芝麻,再蒸煮而成。而廣東的海鮮醬就是用柱侯醬再加入瑤柱、蝦醬等海鮮做成的。

  世界各地雖然最高級的中餐廳幾乎都是粵菜,但是在餐廳的數量上,粵菜餐廳始終沒有川菜餐廳那麼地多。這是因為粤菜不但做法比較複雜,精細,又費時費工,而且成本也較高,無法說開就開。香港的龍景軒、唐閣、天龍軒、欣圖軒、香宮等,和澳門的8餐廳和譽瓏軒等,本來就在粵菜文化圈之中,因為這些大量的粵菜餐廳分別被評鑑為米其林三星與二星自是再自然不過了。可是連上海版的米其林評鑑中淮揚與蘇錫菜竟也拱手讓位給粵菜,上海唐閣被評為三星,七間二星餐廳也由喜粵8號、逸龍閣與御寶軒等三家包辦了快一半,足見粵菜在中國菜中在世界上的地位。處於亞熱帶而且雨量充沛、四季常青面對海產豐富的南海的廣東省,在這樣的地理環境之下使得物產豐饒。而早在西漢《淮南子·精神篇》中就有記載著粤菜選料的精細和廣泛了。而隨著宋朝以後的戰亂不斷,北方的廚師也不斷地進入嶺南,許多傳統的烹調技藝因此在廣東得到了保存。到了明清兩代,潮州菜、粤點與粤菜發展成熟式,成了中國飲食的一大體系,再加上清代中葉後,廣州成為許多洋人在中國聚集與居住的地方,一些西方的調味廖與料理方式也融入了粵菜之中,如此國際化的中國菜也是粵菜獨有的特點。在1956年時一場廣州名菜美點的展示會上,展出的菜品竟然高達5457道,而光是點心就有825種。廣東古代的筵席一擺總要一次吃個幾天幾夜,在吃得開心捨不得走的情況下,一些人隨手找了些木板,擺起爐陣,自己再去找材料、生火、找鍋子,開始自己炒起菜來大夥兒繼續吃。許多年輕人就這樣到老了之後,自己都能做出很多好菜。一個廣東人就是這樣,可以在一天24小時之內,就這樣隨時把自己置於一個吃的狀態與情境之中。

 

 

 

 

參考資料:

百年廣州人|住在廣泰來,食在大三元》:https://kknews.cc/zh-tw/news/xzoarng.html

食在八方 07 粤菜》:https://www.youtube.com/watch?v=xhjS4A2DUAo&t=310s

美食纪录片《老广的味道》,舌尖上的广东》:https://www.youtube.com/watch?v=-wJnAiZM6s8&t=1030s

寻味顺德 第一集 乡土之源》:https://www.youtube.com/watch?v=z5U7LdsXTrk

寻味顺德 第二集 匠心独运》:https://www.youtube.com/watch?v=KeUz7wqDLlk

雞肉、火腿、雞肝完美融合 「廣州文昌雞」飄香80》:https://read01.com/DNJGnj.html

燒味 - 香港特式食物》:https://www.youtube.com/watch?v=pgv28e7kCFg

《正宗粵菜烤乳豬做法》:http://www.360doc.com/content/16/0723/10/35299999_577739574.shtml

有意思的港式飲茶起源》:https://read01.com/RQ3xMg.html

袁枚。《隨園食單:全彩版》。上海市:文匯出版社,2006

彭嘉琪。《川粵知味:成都 順德 香港》。台北市:橘子文化事業有限公司,2012

神田裕行。《神田魂:日本料理精髓的思考》。台北市:青空文化有限公司,2017

 

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