最近迷上了重慶小麵,每天都希望能夠一大早就吃上一碗。小麵很小,說它小不只因為它是小吃,也是因為它的配料簡單。但是也可以說小麵很大,因為大到千萬個重慶人每天都忍不住想吃上一碗。我們這篇從重慶小麵談起,是因為小麵做為重慶的一種小吃,從來都不會嫌自己小。這些年來我們不斷地看到許多人想把台灣小吃做大:用高級的和牛做牛肉麵,在肉圓肉粽裡包進高級的海鮮餡料,連割包裡的三層肉都要用最高級的。這麼做的確可以吸引一些目光,激起一陣子的風華。但是,我們並不會想繼續一直吃這樣的牛肉麵、這樣的肉圓和這樣的割包。那樣吃太沉重、太做作,太失去了小吃的平等性。當然了,蚵仔煎用法國的貝隆蠔或是日本北海道厚岸的蠔應該會更美味,但是吃貝隆蠔和厚岸蠔有其它更美味的吃法。

  但是,不管是日本的江戶前壽司或是天麩羅,本來也都是街頭小吃。為什麼它們就可以擠入高級料理之列,台灣小吃就不可以?

  這牽涉到江戶前壽司和天麩羅的型式與內容之間的關係。從一開始,雖然嚴格來說必須使用江戶前所捕獲的食材,但是在型式(江戶前壽司和天麩羅 )與內容 (食材)之間,江戶前壽司和天麩羅卻是充滿變化的可能性的,這是第一點。第二點則是,與其說它們是小吃,說它們是單價略高的速食更貼切。雖然說當初華屋與兵衛使用的壽司料都是「當時」價格低廉的漁獲,但是文政131830堺屋松五郎(さかいや まつごろう)在深川開的安宅松が鮨(松のすし)卻擺明了要在市場上以更多元與更高級的食材在與兵衛壽司的獨大下殺出一條血路時,壽司的走向在根本上就已經改變了,更別說這百年來全球漁獲的日益緊縮了,而且安宅松が鮨那時就已經把壽司帶入店面而不是路邊攤了。第三點則是江戶前壽司和天麩羅的師傅在挑選食材、刀工修練與捏製與炸的技巧上都有著長期而內在性的神秘性,這種類似宗教的神秘性會付予料理一種神聖性,將料理提升到另外一個層次。

  從小吃開始談川菜,也許是因為一直在網路上看到對台灣小吃過度膨脹的言論。的確,很多台灣小吃很美味,但是不知道當一個首爾、河內、曼谷這些也以自己街頭小吃自豪的地方的人聽到「台灣小吃世界第一」時,會亮出什麼料理來較量一番。

  有著冒菜、酸辣粉、棒棒雞、毛血旺、龍抄手、鐘水餃、渣渣麵、擔擔麵和夫妻肺片等小吃的成都人聽了也可能會不服氣。而雖然重慶和成都這一對冤家總是不對頭,但是要和成都比起小吃,重慶人也是甘拜下風,除了小麵之外。

  曾經有個成都的美食家,試圖說服一個做《舌尖上的中國》的美食導覽的重慶女生成都的麵食好吃,在立刻被回了一句重慶小麵絕對不是成都的麵食可以比的之後,一個坐她旁邊聽不下去的仁兄說:「誰說成都麵食不行?我認識一個成都老闆,腿有點跛,就在重慶開麵館,很有名 …」,沒想到那個重慶女生聽了立刻打斷他:「你確定他的腿不是因為麵做得不好被打跛的?」

  小吃可以很大,但那個大不是是沙文式的狂妄自誇,而是它看起來雖小,卻能大到讓千萬人對它魂牽夢縈、拜倒臣服。

 

小面.jpg

 

  人們常說魯菜有官府味、蘇菜有文人味、粵菜有大亨味,川菜則因為紮根於民間,是最貼近家常味的料理。但是現代川菜其實非常年輕,甚至比美國的歷史還短,約在1860年才漸漸成型。其中兩次大移民對現代川菜的成型有著決定性的作用,一是湖廣填四川,一是對日抗戰時期各地湧入的移民,這些來自中國大江南北各地的移民就把各個不同的菜系口味、調味料與烹飪方式等都帶到了四川,透過不斷地吸收和融合,大大豐富了川菜的內涵。所以雖然說是麻辣味讓川菜聲名遠播,但是其實川菜中,屬於麻辣味的菜品只佔所有川菜的三分之一。川菜的基本味型有二十四多種,基本菜品則有六千多道,是世界所有菜系之中,味型最豐富,而菜品也最多的菜系。剛剛說的湖廣填四川主要有兩次,一次是宋末元初,蒙古南下入侵時遭到南方人民的強烈抵抗所做血腥的報復,攻下一城就屠城,結果元朝建立時整個四川的人口已經不到八十萬人口。明朝,由於中央政府的移民政策,蜀地經濟重新開始繁榮,人口大增。但是在明末清初的,張獻忠率領農民起義等入川並且稱帝建立政權,國號「大西」。一方面張獻忠屠殺反抗他的川人,另一方面四川也因為抗清所以清軍一旦攻下也屠城。到了順治十八年1661,全四川人口只剩下五十萬人,是戰亂前的十分之一,成都全城的人口甚至降到不到二十戶。因為如此,四川的耕地從明朝萬歷年間的十三萬頃到了清順治年間只剩下一萬多頃。為了恢復經濟,增加財政收入,清政府開始組織大規模移民墾荒。順治十四年,頒布了《勸墾則例》,朝廷並頒發了種種的優惠政策,大力鼓勵各省移民填川。不過雖然有許多人被吸引,但是由於入川道路既艱險又遙遠,難免有人中途反悔而想回家鄉,勸墾官兵於是便捆扎他們的手的辦法強制入川。「解手」這個上廁所的說法就是這樣來的,如果移民在途中要大小便,官兵就幫他們解開手上的繩索。從康熙十年1671至乾隆四十一年1776年),105年的時間裡,湖南胡北和廣東為主,加上福建和江西,共有六百萬人左右遷入四川。清末的《成都通覽》中就記錄著:「現今之成都人,原籍皆外省人。」

  說到川菜,在牛津長大,並取得劍橋大學英國文學學士學位之後去四川學廚的英國女廚師扶霞.鄧洛普 (Fuchsia Dunlop) 曾在她寫的書中寫道:「英國文學名家約翰生曾說:『如果有人厭倦了倫敦,那他一定也對生命感到厭倦了。』而四川廚房端出來的眾多各式各樣的複合味,足以把這句話改為編成:『如果有人厭倦了四川料理,那他一定也對生命感到厭倦了』」(122)20102月,聯合國教科文組織授與成都市「美食之都」的稱號,成為亞洲第一個美食之都。據統計,在成都三百平方公尺以上的餐廳就有三萬七千多家,也就是說就算是每天吃一家的話也得吃個一百年。川菜有三個世界第一。一是擁有的飲食人口世界第一,光是四川省不包含重慶市就有九千一百多萬人了,更別說其它各國的各間正統不正統、地道不地道的川菜館子了。第二是基本味型和基本菜品之多世界第一。第三則是川菜的餐廳數量與其分布的面積之廣。

  古代川菜的特點是「尚滋味」、「好辛香」;中期則是「物無定味,適口者珍」;近代到今天,則是「一菜一格,百菜百味」,也就是每一道菜都別具一格,百樣菜就有百種不同滋味。講究「三椒」(花椒、胡椒、辣椒),「三香」(葱、薑、蒜)和郫縣豆瓣、永川豆豉。川菜廚師在麻、辣、鹹、甜、酸、苦六種基本味型上,又調配出了各種味型。

  其中的魚香味綜合了葱薑蒜泥與泡椒、四川豆瓣醬、糖、醋、醬油、酒。基本的調味是先煸香葱、薑、蒜、泡椒,再煸豆瓣到出紅油,然後再和其它調味料混合出色紅而味甜、酸、辣均衡的味道。雖然喜歡自己在家裡做菜,但魚香肉絲這道菜卻因為作工太繁複而多半只上館子吃。魚香味型的代表菜除了魚香肉絲外,還有魚香蝦球和魚香茄子。川菜師傅的考試中,最基本就是考魚香肉絲,因為在一道菜裡可以第一觀其刀工、第二考其火候、第三嚐其調味。魚香肉絲 (Stir-fried Pork Strips in Fish Sauce) 源自泡椒肉絲,是一道民國初年才出現,非常年輕的川菜。因為1909年出版的《成都通覽》裡所收錄的了1328種川菜裡並沒有一個魚香味型的菜,證明了這種味型是1909年後才出現的。魚香肉絲的「魚香」和魚無關,而是來自泡椒、鹽、醬油、糖、薑米、蒜米、葱末調制而成的味道。因為四川人最傳統的燒魚方式,就是加上上述的調料,調成小酸小甜的家常味,以至於這種調料的搭配,就能讓我們不由自主地想到媽媽在家裡燒的魚,所以它的典故就是有一家女主人燒完魚要炒下一道菜的時候,因為不想浪費配料,就把剛剛燒魚所剩的料放在這道菜裡所誕生的。不過有一種傳統的做法是把野生鯽魚放入加了鹽的洗米水中,讓牠們漸漸吐出內臟裡的髒東西。然後再放回清水中。最後將鯽魚和辣椒一同放入泡菜罈子裡醃兩、三個月,稱為泡魚辣椒。

  魚香肉絲的主料是豬里脊肉絲,配料則主要用冬筍絲與木耳絲,都必須切成一樣粗細大小的火柴棍型,不能切得太細也不能太粗。而調味碗(碗中兌制好魚香肉絲所需要的所有調料)更是這道菜最重要的材料,包括了醋、鹽、糖、高湯、太白粉水,調出來的汁有著類似荔枝的酸甜味。先將碼好味的肉絲入油鍋滑炒,等肉絲變白之後加入剁碎的泡椒,然後加薑米、蒜米和冬筍絲與木耳絲。最後加碗汁時是其關鍵,必須以劃圈的方式由鍋邊徐徐倒入,以緩慢降溫的方式讓芡汁透過糊化作用讓汁可以緊緊裹覆在原料的表面。最後灑上蔥花,停頓三秒後再炒一下就可出鍋。魚香肉絲以辣味為主,而同時又俱備了鮮、甜、鹹三味,是典型的複合味菜餚。

魚香肉絲.jpg

 

複合味的菜的難度在於讓每一個味道和諧而都不突出搶味。這道菜在製作的時候其實需要花的時間不多,但備料非常麻煩,因此除非想打發時間練刀工,否則實在懶得在家裡做。關於刀工,鄧洛普以這麼一段話描寫來強調中國菜裡刀工的實用性與美學:

 

     精巧的刀工能為用餐帶來另一個層面的愉悅。想想「什錦炒鱔」這道菜就好。雖然當中各種食材的顏色、味道、口感都不相同,但是都切成了像蛇一樣的長條形。或者想想「宮保雞丁」;為了配合裡面小顆、脆硬的花生米,廚師會刻意把雞肉和蔥白都切成小丁,這是多麼體貼的心意。精緻的刀工是中國數千年來優美、文明的烹飪文化中的一部份,傳說在西元前五世紀,孔子就拒絕食用切得不正確的食物 (104-105)。

 

另外提一位川菜大師史正良,他出生於四川省綿竹縣(2015年因車禍過世),是發明了魚香蝦仁等許多新式川菜的當代川菜大師,此外還有他創新改良的東坡素肉與泉水豆花。1986年三月,史正良大師應邀去菲律賓施展廚藝,使出看家本領做了麻婆豆腐給各國的賓客吃,沒有想到有人吃完之後竟然投訴他,當地的飯店的餐飲部經理透過翻譯找他,說有一位女士吃了他的菜之後食物中毒了,吃完了之後整個嘴巴腫了起來還起了許多小點,史正良一聽就想這位客人可能是第一次吃到麻味,於是就請翻譯叫她說喝點冰水就沒事了。這個事件之後,這位川菜大師開始思考川菜是否只能一味地追求麻辣?到底川菜為什麼可以紅遍大江南北和世界各地?他說:「因為它親民」。不用高級食材,但麻婆豆腐和宮保雞丁的材料如此樸實簡單卻能夠享譽世界的原因是什麼?大師說:「就靠一個『味』,豆腐勝燕窩」。

  家常味型的口味鹹鮮微辣,四川豆瓣醬、鹽、醬油為主要調味料,有時還會加豆尺和甜麵醬,代表料理有回鍋肉、生爆鹽煎肉和家常豆腐。其中回鍋肉和生爆鹽煎肉可以參考: http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/300932998

  麻辣味則是綜合了花椒或花椒粉、乾辣椒、四川豆瓣醬、糖、醋、葱、薑、蒜、酒、醬油。先把乾辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,然後煸葱薑蒜後下其它調味料,再加些花椒粉增加麻味。成菜後色澤金紅,麻辣鲜香,代表料理是之前介紹過的麻婆豆腐: http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/74748552-

  麻婆豆腐的訣竅第一是要用開水加鹽煨一下,讓豆腐先加熱一次,這樣後來下鍋的時候就不會爛。另外就是起鍋前要分三次勾芡,因為第一次勾芡把水份收起來後一開鍋豆腐又會吐水,因此還要勾第二次芡,然後經過加熱,豆腐就又出水了,一定要勾到第三次芡才能把它定住。麻婆豆腐的是講究麻、辣、燙、香、酥、鮮、嫩、整。但其實歷史不過一百多年。此外,用牛絞肉才是正統的作法。(其實一開始溫巧巧(陳春富的老婆也就是陳麻婆)用的是豬肉片後來溫巧巧丈夫去世後她所請的廚工薛祥順才改用牛肉末並且加入了郫縣豆瓣陳麻婆豆腐至此正式成型)

  辣子味的代表料理是辣子雞丁。味道由四川豆瓣醬、糖、醋、葱、薑、蒜及醬油、酒所組成。先下葱薑蒜煸香後,再下豆瓣醬煸炒出紅油,然後下其他料調和成鮮辣中帶有微妙酸甜味的味道。

  陳皮味是用花椒、乾辣椒、四川豆瓣醬、糖、陳皮、醬油、葱、薑、蒜、酒所做出的味道。先炸焦乾辣椒後,煸出花椒出香味,然後加入陳皮块煸炒,然後煸入葱、薑、蒜到出香味後再煸豆瓣醬,然後再下其它料與高湯燜燒。麻辣鲜香,與有陳皮特有的芳香味為其口味特點,代表料理是陳皮牛肉。

  椒麻味要先把花椒用酒浸泡一夜後和葱白一起剁成細泥,然後再加加醬油、糖、醋和高湯調製而成。特點為麻香鮮鹹,椒麻肚片是其代表。

  怪味則把辣、麻、甜、酸、鹹、鮮、香的味道融為一體。用了四川豆瓣醬、芝麻醬、糖、醋、花椒粉、油、葱、蒜泥、醬油、高湯。先以油煸四川豆瓣醬到變紅色,然後用高湯把芝麻醬調開之後再加上所有作料拌均匀而成。怪味雞大名鼎鼎,扛下了最有名怪味料理的招牌。

  酸辣味用四川豆瓣醬、糖、醋、葱、薑、蒜及酒、醬油、高湯、紅油調合而成。

味道酸辣而香,酸味是主角,辣味是配角。有酸辣魷魚卷和酸辣燴雞血等代表料理。

酸辣魷魚卷.jpg

 

紅油味型混合了辣油、醬油和糖,也會添一些麻油,代表料理是紅油雞塊、紅油抄手與夫妻肺片。

紅油雞塊.jpg

 

蒜泥味可參考討論蒜泥白肉的這篇〈豬肉片料理之兵法〉: http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/300932998

  糊辣味裡的「糊」指的是略焦的,做法是把乾辣椒節在油鍋中炒出乾香味後再加入其它配料與食材,宮保雞丁就是屬於糊辣味的料理。宮保雞丁的歷史典故在談魯菜時已經提過了,因為這道菜是丁保禎任山東巡撫時家廚所做的魯菜「醬爆雞丁」,而他擔任四川總督時家廚才改以川味調味,而丁保禎又是貴州人,所以現在山東四川和貴州都說這道菜是他們的。這邊提的則是成都名餐廳天香仁和酒樓的做法。四川多用雞胸肉,不過怕吃起來柴的話自然可用雞腿肉。切丁後加紹興酒、醬油、鹽,鹽最後加有個好處,可以藉由鹽的滲透力讓食材更入味,最後加玉米粉水,再加點油封住醃約半小時。然後調碗汁,少許鹽、三勺糖、雞粉、醬油、酒,最後加醋。因為糊辣荔枝味講究先酸後甜,所以醋的比例要大於糖,醋糖鹽的比例是18:6:1,然後加太白粉水。鍋燒到五成油溫時入雞丁滑炒,變色後撇出多餘的油,加入花椒、乾辣椒、蒜片、薑片炒香,然後入蔥白段再炒香後下碗汁,最後加炸過的花生米再炒一下即可出鍋。

宮保雞丁.jpg

 

 

荔枝味講求酸甜適口,以鹹味為主而略帶甜酸,代表菜色為鍋巴肉片。

鍋巴肉片.jpg

 

 

泡椒牛蛙則是泡椒味型。泡菜是整個川菜菜系中,除了豆瓣之外的第二靈魂,而泡椒就是用醃泡菜的方式醃的辣椒,首先要把辣椒洗淨晾乾,去蒂並以小針在辣椒上戳許多小洞便於入味。然後做鹽水,做好後把鹽水、辣椒、高度白酒、八角、花椒粒、胡椒粒、等都加入泡菜醰中封好,第一次做約7~10天,有老滷的話2~3天就可以吃了,泡的時候也可以順便加薑,不但滋味更豐富,也順便做了泡薑。牛蛙在南門市場第下一樓有賣,攤家會幫你當場殺活蛙並清好剁塊。做法是先用酒、鹽醃,然後裹上豆粉拌勻,以六成熱的油先過油,然後把剁好的泡椒入鍋炒到出油色變紅,再入薑、蒜末,少許高湯,然後加鹽、酒,雞粉、芹菜段和蒜苗炒到斷生,勾薄芡後,再加一些麻油和辣油就完成了。

泡椒牛蛙.jpg

  不少人批評川菜以辣遮百味,粗俗而土氣。但「成鮮味型」的開水白菜Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup卻是清湯見底。開水白菜不是開陽白菜,菜品中只有清湯和白菜。不過這清湯可是用老母雞、鴨骨架、豬筒骨、豬排骨、豬腿骨,反覆漂洗,去除血污後再熬煮而成的精華。熬至少兩小時後還要經過過濾和以雞蓉吸附雜質的步驟,是魯菜傳到四川的制湯方式 (見〈味與高湯之兵法〉:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/226313383)。這樣費時費工完成的清湯稱之為「高湯」或「上湯」,不過四川廚師習慣叫它開水。以前中共的周恩來總理在國宴宴請日本貴賓時,一位客人看到送上来的菜只是清水上浮着幾棵白菜,覺得必定清淡無味。但勉强用湯匙舀了些湯入口之後,則是被其美味震攝得目瞪口呆。這道菜是川菜名廚黄敬臨在清宮御膳房所創制,後來將做法帶回四川。之後在1954年,川菜大師羅國榮被調到北京,負責國宴的工作,就將這到菜帶到國宴的餐桌上了

開水白菜.jpg

 

我們已經知道古代四川並沒有辣椒,那時辛香的主要來源是薑,所以薑汁味在川菜中是比較古老的味型。以鹽、薑汁、醬油、醋、香油為調味底料,薑味醇厚而成鮮微辣。代表菜色有薑汁肚絲等。

姜汁肚丝.jpg

  其它還有煙香、香甜、五香、香槽、椒鹽、糖醋、麻醬、醬香、成甜等共二十四個味型。
  在中國的菜系之中,蘇菜喜歡用糖和黃酒調味,徽菜的強項在發酵和醃製,閩菜以糟滷最為突出,川菜則是透過花椒和辣椒的結合奠定了其麻辣格局。四川氣候潮濕多雨,日照時間短,詩經中就已提及花椒。但因為元朝禁辛香料理,因此只有在四川有少數人繼續使用。因此如果辣椒沒有來到中國,花椒可能就在餐桌上消失了。在花椒地位奄奄一息的時候,印地安人的傳統食品辣椒以觀賞用值物的型態來到了中國,那是一種味覺上的革命,讓喜食辛香的四川人吃到這種辣得更直接和更徹底的調味品。就這樣,世界上出現了一個新的口味,麻辣。辣椒與花椒的結合是豪邁奔放與含蓄內斂的結合。花椒把辣椒的張牙舞爪收斂成口舌細胞的隱隱作痛。而辣椒則把花椒擴大的味(痛)覺的邊界,在刺痛穿越麻痺,讓麻痺感到痛處,輔以二者結合的香味,就是同時可以讓觸覺和味覺都享受到的麻辣味了。

  花椒因為原產地就是四川,所以英文就是Sichuan pepper。川菜大師蘭桂均曾說,川菜如果沒有花椒只有辣椒的話,就和湖南菜差不多。如果比味道複雜的話,廣東菜複雜,山東菜更複雜,而花椒的「麻」味才讓川菜的味更加複雜。這種香麻味主要是由花椒精油和花椒麻味素所組成。而因為花椒和柑橘屬的植物都屬於芸香科,所以花椒的五種風味都有柑橘水果的風味,它們是柚子味、柑橘味、柳橙味、萊姆味和檸檬味。其中柚子味花椒屬於混合著木香味和木腥味的西路花椒,顆粒大,大紅袍就屬於西路花椒。柑橘味花椒則是混合著輕微木香味、乾柴味與明險涼香感的南路椒,又被稱為小椒子。柳橙味花椒也屬於南路椒,腥異味更輕。萊姆味青花椒混合了草香味和薄荷味,主要品種是金陽青花椒。檸檬味青花椒則是以九葉青花椒為主,本味更鮮明而濃厚。

  而辣椒經過二次加工後所做成的調味料在川菜中也被用到極致。郫縣豆瓣被譽為川菜之魂。不管是回鍋肉、豆瓣魚、麻婆豆腐、麻辣火鍋都少不了它。正宗郫縣豆瓣醬所用的原料是產自雲南的上等蠶豆和成都牧馬山的二荊條辣椒。蠶豆經過脫殼、浸泡、接種、制麴、撒鹽水等工序後、加入辣椒發酵。如果不下雨的話就不加蓋子每天攪動,這樣就會把晚上的露水翻動下去,透過晝夜的溫差幫助微生物發酵。

  當代的川菜主要分為三派的。從傳統的上河幫 (傳統、調味豐富,口味清淡) 和小河幫 (大氣而味厚重,是主煮技法的發源地) 的基礎上,又再細分成川西以成都官府菜、樂山嘉州菜為代表的上河幫川菜;川南古瀘水流域以自貢鹽幫菜、内江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜所組成的的小河幫川菜;與川東以重慶江湖菜為主的下河幫川菜 (下河幫菜系是抗戰期間因各地名廚的碰撞與融合而發展了起來。以重慶為中心,粗爌而以花樣新穎繁多且用料大膽)。

  以成都官府菜與樂山嘉州菜 (嘉州位於成都西南部約120公里) 為核心的上河幫又稱為蓉派川菜,是嚴格以傳統經典菜譜為準的菜別,味道温和,集中了川菜中的宫廷菜和公館菜等的高檔菜。上河幫川菜裡最著名的有開水白菜、麻婆豆腐宮保雞丁、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白(甜燒白)、魚香肉絲、茄子、石鍋鲃泥鰍、鹽煎肉乾煸鳝片、鱔段粉絲、酸辣鴨血、東坡肘子、清蒸江團、翹脚牛肉、西壩豆腐、魔芋燒鴨、簡陽羊肉湯、雅安雅魚全席宴等,火鍋吃法則有串串香。

青城山白果燉雞.jpg(青城山白果燉雞)

干煸鱔片.jpg(乾煸鳝片)

翹脚牛肉.jpg(翹脚牛肉)

西坝豆腐.jpg(西壩豆腐)

魔芋烧鸭.jpg(魔芋燒鴨)

串串香.jpg(串串香)

  上河幫中的夫妻肺片Sliced Beef and Ox Tongue in Chili Sauce以牛頭皮、牛心牛舌牛肚牛肉為主料,滷後切片,再將以辣椒油、花椒等調味料調成的紅油澆在上面的料理。雖然食材裡沒有牛肺卻叫肺片是因為當初在1930年代在成都發明這道料理的郭朝華和張田政夫妻用的食材是廢棄的內臟,而且又都切成薄片,所以被叫做「廢片」。而又因為這到菜是夫妻一起做的,所以一開始被稱為「夫妻廢片」。不過也有一說是原本這道菜裡頭是有牛肺的但是後來因為口感不佳而棄之。而螞蟻上樹又叫肉末粉條,更是無人不知無人不曉。

夫妻肺片.jpg

螞蟻上樹.jpg

  樂山漢陽的棒棒雞又因其味型而被稱為怪味雞。棒棒雞名稱的由來,按照漢陽當地的說法,是因為當地的小販因為資金少,每天只能買賣兩、三隻雞,因此剁成小塊出售。而為了要切得均勻,他們都備有專用的小木棒,把煮好剁成數大塊的雞平放在菜板上,再把刀放在上面用小木棒敲打刀背,讓其規格和形狀都儘量一致,故稱棒棒雞。這到涼菜的特點是一煮、二敲、三澆。首先加蔥、薑、酒、花椒和水煮用小針扎遍的的雞腿肉,煮開後立刻轉小火煮20分鐘,然後關火後不要拿出雞肉,冷讓其泡在裡頭自然冷卻。澆汁則是先把麻醬用辣油洩開,然後加辣椒粉、花椒粉、鹽、雞粉、醬油調勻而成。此時就可以取出雞腿,用事先準備的小竹棒把肉敲鬆。然後把皮取下切絲,肉則撕成絲,然後放到事先切好的黃瓜絲上,最後把澆汁均勻淋上。

棒棒鸡.jpg

  小河幫中的自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系,又以麻辣味、辛辣味和甜酸味分成三大類。口味特色則是以味厚、味重、味豐。清末鹽商李琼圃曾寫撰了《琼圃菜譜》一書,記載了各種鹽幫菜的烹飪要訣,可惜已失傳。鹽幫菜中最具代表性的料理是水煮牛肉 (Sichuan Boiled Beef in Hot Chili Oil) ,因為做法上不是把牛肉炒熟而是以開水煮(燙)熟的,故稱之為水煮。因為四川地處內陸,故沒有海鹽亦無湖鹽,而是鑿井製鹽。而自貢這個城市則是自東漢章帝時其便開始鑿井製鹽。連現在這個城市的名字「自貢」,都來源自於自流井和貢井這兩口鹽井。水煮牛肉是人稱范三爺的四川名廚范吉安於1930年代所創。范吉安 (1897-1982) 十五歲的時候進入自貢專辦宴席的餐廳「興發園」當學徒。水煮牛肉是從滲湯牛肉演變而來,本來是用水煮熟牛肉片,再用鹽、醬油、辣椒和花椒等佐料調成蘸水,在碟子裡蘸来吃。水煮牛肉就誕生於鹽井旁,因為自貢製鹽是以役牛拉,而每年都有大量役牛被淘汰,因為長期使力而口感較差,所以鹽商就把這些牛分給鹽工們。鹽工們就把這些役牛的肉切片,用井鹽醃漬入味,再以辣椒粉和花椒粉為佐料加水煮熟,就成了他們下飯的佳餚。如今沒有那種因為長時間勞動而「鹽份自入三分」的役牛了,因此要做出最傳統正宗的水煮牛肉會先用自貢井鹽的鹽水不斷拍打牛肉(用的是牛背到牛腰的部位),讓鹽水滲到牛肉的纖維之中,每兩小時一次,共需二十四小時。這樣醃出來的牛肉質感才接近當年役牛的質感。醃好之後再切成厚薄適中的薄片。而快失傳的做法更是要用麻辣牛肉的肉渣肉末當這道菜的底料,以葷起葷。然後肉片先上油,再上豌豆粉漿。

水煮牛肉.jpg

  自貢鹽幫菜另外知名的還有民國初年,一個沒耐心等豆腐凝固就急著叫廚子賣炒豆腐給他吃的鹽商所意外出現的富順豆花。因為沒有充分凝固,所以只能用辣椒汁蘸著豆花下飯,自此成為名菜。

富顺豆花.jpg

另外因為自貢、富顺、和榮縣一帶是中國有名的養兔之鄉,因此有著又名香辣兔或麻辣兔丁的冷吃兔這道料理。

冷吃兔.jpg

  下河幫菜系因為抗戰期間中國各地名廚在四川的的融合而有了很大的發展。下河幫的菜是以重慶為中心,代表料理有如重慶火鍋 (〈麻辣鍋之兵法〉:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/289806136) 、回鍋肉、魚香肉絲、宫保雞丁、樟茶鴨、陳皮兔丁、粉蒸肉、燒白、燈影牛肉、酸蘿蔔鴨湯、蒜泥白肉等等。味道粗獷而用料大膽。其中燈影牛肉的燈影指的是皮影戲,用燈影來形容這到菜是強調其肉片之薄,薄得和皮影戲的布幕一樣可透出影像。這道料理是一個在四川達州賣滷五香牛肉姓劉的先生發明的。因為生意一直不好,就想出把難嚼的牛肉做成薄片狀的作法。而且黃昏擺攤時還特別在攤子前放一張又大又薄的牛肉片,再在後面點一盏油燈,把牛肉片照得又紅又亮,而且灯影依稀可見,非常吸引路人。

燈影牛肉.jpg

此外,四川漢源的農家在臘月,會做一種已經流傳千年的叫「香罈肉」或「罈子肉」的料理。古法罈子肉的製作要先將新鮮豬肉切大塊抹鹽與花椒拌勻,然後放到乾淨的容器內醃24個小時到48小時。這時將豬板油下鍋,等豬猪油融解析出後、撈出油渣,放入醃好洗淨並瀝乾干的豬肉,先用大火炸,等豬肉表面變色後再改用小火慢炸,並且一直翻動數小時直到炸到肉表面呈現金黄色罈子肉用的土罈要先用農家自釀的玉米酒消毒然後把炸好的豬肉連肉带油倒入罈子中以豬油隔絕空氣。等到温度下降後,凝固的油脂便將肉密封於罈中,如此讓罈子在低温的環境放置兩個月以上在這個過程之中被炸乾的肉塊又慢慢地將豬油吸回去因此吃的時候就變得又香又軟糯罈子肉做好之後開封即可食用,或可搭配各種食材來料理而保存期可長達一年台灣的肉燥飯的肉燥的前身,炒好後低溫熟成八個月再燉滷的「豎燥」便是以四川罈子肉的原理做成的只不過四川罈子肉用的是切大塊的肉熟成之後可以按自己需求或切塊或切片或蒸、或炒做成各種料理而台灣的豎燥則由於是切成肉丁後再炒好熟成因此無法變化出更多的料理而只能做為白飯的澆頭了。

漢源坛子肉.jpg

漢源坛子肉 1.jpg

古典川菜在兩宋時期成為了獨立菜系,宋祈寫的《益部方物略記》是第一本向四川以外的地區詳细介绍四川特產和烹飪技巧的書。而蘇軾更是把四川烹飪代到了到中原、江南和嶺南地區發揚光大。

  現代川菜的蘊釀期是在1861~1905年,也就是四川的移民高潮已經結束的清咸豐、同治時期。此時四川人口已經超過南宋,達到四千四百多萬人。清乾隆時期,的四川羅江人李化楠到浙江做官期間,在閒暇時收集了其家廚與主婦的烹飪方式。他的兒子李調元則將他收集的食譜整理了出来,印成《醒園錄》。《醒園錄》是詳細記載了烹調的原料選擇和操作程序,對於促進江浙和四川烹調交流有著非常大的作用。另外,這個時候四川料理受到湖廣、江西和陜西移民帶來的烹飪技藝簡單而粗糙的下層飲食風格影響,以大雜燴、紅燒肉、薑汁雞、燴酥肉、燒明筍、粉蒸肉、鹹燒白、夾沙肉、蒸肘子等「肉八碗、九大碗」為代表。這九樣菜主要還是受到魯菜的影響,裡頭的古典川菜只有薑汁雞和夾沙肉(五花肉片夾著豆沙蒸熟後再鋪上蜂蜜和白糖)。

  最後來看看興起不過十幾、二十年的江湖菜。江湖菜可以說是重慶川菜,特點是五土,亦即本地原料、本地調料、本地人創製、本地酒店經營,並在本地人中流行,而製作者多是沒受過多少專業廚師經驗的敢於率性創作的人。以1980年代初,以唐德興、唐治榮等廚師,所燒的「來鳳魚」為始祖,而後有津福的酸菜魚與歌樂山辣子雞。之前提過的燒雞公和水煮燒白也是江湖菜。酸菜魚是江津津福鄉一為叫鄒開喜的廚師開了一家「鄒家魚店」的餐廳,以「酸菜鯽魚湯」改以草魚和鰱魚改良而成。作法是先以豬油炒蒜片,然後加水燒開,加酒、鹽、胡椒粉調味,然後放魚頭和魚骨煮到斷生後撈出。再來把切好的魚片放入煮開的魚湯中,讓魚片遇熱成型後,加花椒粉、雞粉、蔥花、薑汁、胡椒、鹽。最後以豬油炒泡椒和蒜米炒出香味,再連油一起倒到魚片上,稱之為炸油封口。

酸菜魚.jpg

 

  而歌樂山辣子雞則在十多年前發源於重慶市沙坪壩區的歌樂山,是用辣椒油炸醃好的公土雞塊,而因為這道菜吃的是乾香所以醃過之後是直接炸而不上漿然後另鍋爆香蔥、薑,加些冰糖和加入炸好的雞塊翻炒,再加辣油,辣椒子和花椒翻炒到焦香的料理。

歌乐山辣子鸡.jpg

 

雖然說很多餐廳很愛把諸葛烤魚的歷史扯到三國時代,硬要和諸葛亮扯在一起,但是它的作法是來自重慶火鍋,是火鍋界的燒烤也是燒烤界的火鍋,也是一道江湖菜 (更何況辣椒是明朝末年才引進中國的)。本名為萬州烤魚,又稱重慶烤魚,是先以炭火烤後,再用牛油、紅油、花椒、辣椒和糖所炒出的底料燉。這道料理現在早以衝出四川,流竄中國各地,甚至連黑龍江的餐廳都有得賣了。

诸葛烤鱼.jpg

 

 

 

 

參考資料

走遍中国 《走遍中国》 20110531 川菜本色》:https://www.youtube.com/watch?v=ybGpxwkd48Y&t=1346s

20150408 走遍中国 系列片食在八方(15 百味川菜顶顶香》:https://www.youtube.com/watch?v=JNqNt0JlvPI

我的中国味(十一)【味道 20161006》:https://www.youtube.com/watch?v=Hn2d4IErLlA&t=1327s

【四川料理 · 坛子肉】叫人欲罢不能的坛子肉香!》:https://www.youtube.com/watch?v=hoEtUAplpv4&t=718s

扶霞.鄧洛普。《魚翅與花椒:英國妹子的中國菜歷險》。鍾沛君譯。台北:英屬蓋曼群島商家庭傳媒股份有限公司城邦分公司,2012

陳曉卿。《至味在人間》。台北:圓神出版社有限公司,2016

唐沙波。《川味兒》。台北:博亞書屋有限公司,2012

蔡名雄。《四川花椒:探索花椒與川味的奧秘》。台北:賽尚圖文事業有限公司,2013

向東。《百年川菜傳奇》。南昌:江西科學技術出版社,2013

創作者介紹

Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

鞭神老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()