通常因為黑鮪魚在初夏北方海域產卵,然後再南下避寒,所以秋冬是黑鮪魚最美味的產季,夏天則以洄游於南半球的中緯度地帶,夏季油脂最豐富的南鮪魚最美味。不過日本和歌山縣那智勝浦町(なちかつうらちょう)則可以在每年的二月到六月捕抓到品質極好的黑鮪魚,因此春天如果吃到好吃的野生黑鮪魚的話,多半是來自這裡。那智勝浦町的東側面對著太平洋,它的地形是溺灣,也稱做谷灣。這種海灣是由河流自然侵蝕而成的沉水海岸,因為陸地下沉或海平面上升局部沉沒至海中之後而形成了崎嶇的海岸線。而因為這樣的海岸線常常是由一系列平行的溺灣接連排列而成,有部分地勢較高的山峰會在離海岸一段距離之處冒出水面形成島嶼,因此溺灣海岸會海岬外看到羅列數個帶狀分布的小島。這裡是全日本延繩釣法黑鮪魚漁獲量第一的產地。在夏天產卵前,由黑潮帶來的黑鮪魚活躍於這裡,寒冷的二月好吃,產卵前的四月也美味。就這樣,春天在那智勝浦捕獲的最好的黑鮪魚被東京築地唯一一間,整年都只賣最好的日本國產黑鮪魚的批發商「石司(いしじ)」看上進貨了。每天,高齡八十的秋山弘先生會到石司挑選他的壽司店要用的黑鮪魚。從開業以來,秋山弘先生總是親自來挑選,而且從不問價錢,只要看到好貨就買下,因為他覺得如果先知道價格的話就一定買不到好東西了。而且如果一開始就被價錢嚇到的話,就更不可能拿出最棒的黑鮪魚給客人了。

  秋山弘先生開的壽司屋是現在位於新宿四谷的「日本橋 寿司金」。這間店是由二戰前東京日本橋的名店「日本橋 寿司金」在昭和46(1971)所獨立出來的,以精通鮪魚而有名的名店,店主在獨立出來前在壽司名人鈴木守先生的店裡修業了十六年。在東京如果提到鮪魚壽司,就是「日本橋 寿司金」和奧澤的「入船壽司」了。「日本橋 寿司金」引以為豪的稀有鮪魚壽司有

  すなずり」,指的是鮪魚尾巴附近靠近腹部運動量大的部位,以人類來說的話,則是從腹部到腰部間的位置。那裡的筋非常細小,咀嚼的時候口中會充滿四溢的香氣與鮮味。すなずり すし金.jpg

  「ひれ下」的ひれ是魚鰭的意思,所以ひれ下指的是鮪魚胸鰭下方的肉,稀少而價高,一條260公斤的鮪魚只能取得約做十貫壽司的量。入口瞬間則是又綿密又柔軟,味道則如同風味更濃厚的赤身。

  「カマトロ」則是與大トロ部分相連的下巴部份。位置在魚鰓之後與第一個胸鰭之間。因為處於胸鰭尾端而運動量大,斷面呈現霜降狀,是脂肪非常豐富的部位。咀嚼時口中甘美的脂肪會滿溢於整個口腔之中。

  吃鮪魚的行家最愛的部份則是赤身,因為不但一吃就可以知道整條鮪魚的品質如何,更是整條鮪魚旨味的凝縮。

  那天吃的由右到左分別是赤身、中とろ、カマトロ、ヒレ下。

日本橋 寿司金.jpg
  雖然壽司金的老闆一開始就很親切,但是要一直到我直接說了幾個他們店裏引以為豪的鮪魚稀少部位,並問他是否可以做給我們那幾個部位的握壽司之後,八十高齡的他才似乎終於卸下了心防,不但健談了起來,連坐隔壁的兩個大叔也加入聊起了鮪魚。而且他聊開了之後也不斷和我們展示他驚人的刀工和少見的食材。像這貫烏賊壽司,他不是直接切成細絲再捏,而是先平行地將肉身已經很薄的烏賊切成三片後再切絲,這麼做的原因是因爲烏賊最美味的部份是在肉的中心位置,這樣可以最大程度享受到烏賊的美味。其實在訂位時就感覺他們對外國人有戒心,先問我們是否生的魚鮮都吃之後才讓我訂位,想必是曾有不好的外國人來店裡用餐的經驗。那感覺就好像一個老師準備了內容非常豐富的教材來教學生,而學生卻反而抱怨教材太難一樣讓人洩氣。這就和英文成語裡類似中文「對牛彈琴」的「把珍珠丟到豬面前」(to cast pearl before swine)一樣,這個源自聖經馬太福音第七章第六節的告訴我們,把珍珠放到豬面前,豬是不會知道那是寶物的。

寿司金1.jpg

寿司金2.jpg

 

  最後加點了こはだ和鐵火卷。「小鰭」(コハダ; Japanese gizzard shad) 這個光り物(銀皮魚類)之前介紹過由於處理方式極費工,因此有「小鰭是壽司店的招牌」、「壽司店的代表」這些說法。必須隨著體型大小,脂肪比例的不同調整鹽醋量的多寡,而且還隨著成長變化的不同而分成「新子(シンコ)、コハダ、 ナカズミ、コノシロ」四個名稱。其中用於壽司食材的只限新子和小鰭。而老闆的小鰭作法有很多種,先是把魚肉切成一半,再從一半魚肉的腹部邊邊直接下刀切開,讓魚皮與魚腹相連,然後把剖開的兩片稍微錯開疊在一起,再從正中間切開翻轉過來。這種作法他做了兩貫給我,第二貫以傳統江戶前的作法,在醋飯與小鰭間夾進沙蝦做成的蝦鬆,蝦鬆的甜味一下抵銷掉了小鰭鹹酸的強烈味道,融合成一種溫和而帶有深度的味道。寿司金4.jpg

而鐵火卷他則分別拿了赤身和カマトロ,分別粗切後混合在一起再捲(如果同時帶血的香氣和酸味並兼有脂肪的甜味的同時具有中腹肉與赤身美味的「鉛筆」這個少量部位的話實在無法取得的話,這的確是非常高明的作法)入口咀嚼後,カマトロ的脂肪甜味與赤身的旨味在人體口腔的溫度催化下猛烈地在口中奔彈四竄。另外一方面,透過咀嚼,醋飯的糖份和海苔的鮮味也迅速被釋放了出來,在不到一秒的時間內衝破了カマトロ和赤身所組成的密集火陣彈網,一同灌入喉嚨深處。

寿司金3.jpg

(卷壽司在《就是想吃鐵火捲嘛: 海苔、軍艦捲與海膽》有詳細介紹,這邊可以稍微複習一下:巻き寿司(まきずし)細分的話有太卷、中卷、細卷、軍艦卷和手卷。太卷就是那種用海苔包入包括玉子燒、乾瓢、香菇、肉鬆、烤穴子魚等豐富食材,然後用海苔卷起來的壽司。然後切成直徑約五公分、厚約2-3公分的車輪狀,因為是卷壽司之中最大的所以稱為太卷。 細卷是最基本的海苔卷。看起來又黑又細的外觀使它有了鐵炮卷這個名稱。通常是卷好後切成直徑約三公分食用。和太卷不同的是,細卷裡面通常只會包單一食材。主要有乾瓢捲 (かんぴょう巻 )、因為何傳說河童愛吃黃瓜而得名的黃瓜卷 (かっぱ巻 )、醃菜卷 (新香巻(しんこまき) )、納豆巻(なっとうまき) 、傳說在賭場 (鐵火場)當點心而得名的鐵火卷(てっかまき,也有一說是其火紅的外觀如同槍口)、用鮪魚腹肉與蔥一起剁碎的蔥鮪卷(ねぎとろ巻 )與包入穴子魚的穴きゅう巻(あなきゅうまき) )

其它還有「まぐろのわさび和え

寿司金5.jpg

北海道章魚,

寿司金8.jpg

比目魚拌海苔菠菜,

寿司金9.jpg

用春季食材的蒸物,

寿司金10.jpg

寿司金11.jpg

赤貝,

寿司金13.jpg

貝柱,

寿司金14.jpg

白魚,

寿司金15.jpg

鳥貝,

寿司金16.jpg

味噌醬的明蝦等。

寿司金19.jpg

大將同時也是捏海膽的高手

寿司金18.jpg

寿司金20.jpg

後來也追加了赤貝裙。

寿司金22.jpg

  另外我們知道現代江戶前壽司演變至今的原型在歷史上是「江戸三鮨(えどさんすし)」。第一種是「毛抜鮓(けぬきすし)」歷史最久的是現在位於東京都千代田区神田小川町已經傳了12代的「笹巻きけぬきすし総本店」。「笹」的日本的漢字,發音是「さあさあ」。而「笹」這個字本身是細小竹類的總稱,也就是說這是一種用細竹葉來保存最古老要用大量的醋來殺菌保存食材的押壽司的方法。 在來是一般人比較知道的文政7年(1824年)在兩國開店的華屋與兵衛。不過因為關東大震災的影響它已經在1930年關了。它重要性在於它是首開在壽司山葵一起食用的方法。最後就是文政13年(1830年)在深川開的安宅松が鮨(松のすし),在此之後建立了壽司可以用一小碟一小碟食用的方式的安宅松が鮨。而華屋與兵衛開的「与兵衛寿司」的做法有兩家傳承到了現在,一間是1880年在日本橋開業的「吉野鮨」(在大正末年首先將鮪腹肉定名為とろ的店,因為日文とろっと是入口即化的意思),

吉野鮨本店.jpg

吉野鮨本店1.jpg

另一家則是1923年在人形町開業的「喜寿司」。

㐂寿司17.jpg

  之前介紹過「喜寿司」的正確寫法應該是「寿司(きずし)」是「喜」的異體字。創業於大正12年日本橋人形町的「寿司」的第一代曾經在与兵衛寿司」工作過,是華屋与兵衛的直傳弟子,因此「寿司」保有著元祖江戶前壽司直傳至今的作法,並且保有很多其它地方不太見得到的傳統江戶前壽司。譬如把糖心蛋切半後,把蛋黃取出混合了芝蝦後再放回去再捏成壽司的「ひよっこ寿司」。ひよっこ寿司.jpg

而用小鰭和車蝦交互捏成的「手綱巻(たづなまき)」則是這次在おまかせ之後所追加得第一道傳統江戶前壽司的極致。分別背部切到腹部的煮明蝦和腹部切到背部的小肌頭尾交錯起來之後放到白羊皮紙上,然後鋪上蝦卵和蝦黃混合的泥,用竹卷捲起來後對切,成為形似馬勒(手綱)的形狀就是傳統江戶前的細工卷的手綱卷。亮皮魚的小鰭和煮蝦咬下去因為魚皮的關係都有著界於脆和水的融合口感,而因為蝦肉裡的鉀是鹼性,正好把醋醃的小鰭的弱酸味中和掉了,反而是蝦卵的甜味特別突出。

手綱巻.jpg

另外還有在烏賊肚子中塞入醋飯的「印籠詰め」。

印籠詰め.jpg

才卷海老(さいまきえび)則用小明蝦對切之後以環形捏成壽司,再於環形空缺處填入蝦卵。

才卷海老.jpg

「おぼろ」則是以蝦泥和蛋黃泥做成,用茶巾做成如同山茶花的樣子,是由和菓子的作法衍生而來的壽司。

おぼろ.jpg

這次還是先出お造り,

㐂寿司.jpg

然後平貝磯辺巻き,

㐂寿司1.jpg

真旗魚,

㐂寿司3.jpg

比目魚,

㐂寿司7.jpg

すみいか(花枝),

㐂寿司8.jpg

中とろ,

㐂寿司9.jpg

赤貝,

㐂寿司10.jpg

うに,

㐂寿司11.jpg

あじ

㐂寿司15.jpg

除了這兩家之外,江戶前的老鋪還有覺得銀座「久兵衛」壽司的第一代老闆今田壽治為了海膽而發明的軍艦卷背離了壽司之道,開於1886年的淺草老店「弁天山美家古寿司 (べんてんやまみやこずし)」。1877年開業的「二葉鮨 (ふたばずし)」。現在東京八重洲的「おけいすし」和銀座的「なか田」都師承「二葉鮨」。而「なか田」更培育出了許多後來銀座「きよ田」、「青木」等名店的壽司師傅。

  而1935年在銀座開業的「久兵衛」則是我很小的時候最早開始吃的江戶前壽司。久兵衛的壽司不但品質穩定而且板前多會說英文,是可以安心享用正統江戶前壽司的店。

   1965年成立的小野二郎先生的「すきやばし次郎」壽司則因為「壽司之神」的電影而一位難求。不過一開始這間店其實是京橋名店「與志乃」的分店。而小野二郎先生和後來銀座水谷的水谷八郎先生都是在京橋「與志乃」修業的同門師兄弟,後來不知道為什麼很多人都誤以為水谷八郎先生是小野二郎先生的弟子,而且其實水谷八郎先生的技術和小野二郎先生不相上下,只是因為個性關係所以不太受到媒體青睞,不過我們去吃的時候倒是覺得他人蠻好的。水谷2005年於銀座開業,可惜現在已經因為腎臟癌閉店了。水谷的確非常美味,但去吃另外一位號稱小野二郎弟子開的「青空」時卻覺得等級差了太多。可能因為北海道旭川出身的青空店主高橋青空先生的壽司經驗是在札幌的「すし善」,因為他在小野二郎先生店裡只修業了12年,而前十年都只能做玉子燒,所以青空的小菜比握壽司好吃,尤其是毛豆,而且小菜出的道數非常多,握壽司則極為普通。

青空.jpg

青空1.jpg

青空2.jpg

青空3.jpg

青空4.jpg

青空5.jpg

青空6.jpg

青空7.jpg

青空8.jpg

青空9.jpg

青空10.jpg

青空11.jpg

青空12.jpg

青空13.jpg

青空14.jpg

青空15.jpg

青空16.jpg

青空17.jpg

  1937創業的「ほかけ」在二戰前開在慶應大學附近,戰後創業五十周年時則遷到了銀座,是現在評價仍高的老店。

  1985年開於銀座的「壽司幸」則首開壽司配紅酒之風。

  而首開現在壽司おまかせ之風的則是銀座的「すし屋の勘八」。1993年開於四谷的「すし匠」則是首開握壽司與料理交錯上菜的方式,在「すし匠」修業18年後得到「匠」字屋號的高橋進吾先生也承習了這個傳統,在南青山二丁目開了近來深受好評的「匠 進吾」。

  後來進軍銀座的則有2002年開業於中野坂上的「さわ田」。店主不是科班出身而本來是在運輸公司工作倒是特例。而新橋的「しみづ」則於1999年從老店「新橋鶴八」獨立出來,提供傳統較大的握壽司。

  2017年最受到著目的壽司店是曾分別在「久兵衛」與「すし匠」休業過的新井先生在銀座開的「鮨 あらい」;錦系町的「鮨 なかがわ」和也是出自「すし匠」的「不動前 すし 岩澤」。而位於澀谷鬧區,在老鋪修業後來獨立開店,以黑色為基調的完全預約制的「くろ﨑」開業第二年,下次一試。

  之前寫的關於江戶前壽司的文張則散見於http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/76756757-

; http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/89401271-%E5%88%9D%E5%A4%8F%E4%B9%8B%E6%8F%A1%E5%A3%BD%E5%8F%B8%E5%85%B5%E6%B3%95

; http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/92938139-%E6%B1%9F%E6%88%B6%E5%89%8D%E5%A3%BD%E5%8F%B8%E5%85%B5%E6%B3%95

; http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/188627530

 

  雖然我也會去被米其林評定星等的餐廳,但是還是這種被歷史包覆著的老店最吸引我。米其林的餐廳總讓人有一種精密計算下的窒息感。在壽司金和寿司則可以在感受到人都可能有的小失誤裡吃到溫暖,因為就算掉了幾粒醋飯,整體還是好吃極了。水谷和青空都有著過度緊張的氣氛,久兵衛的師傅雖然會和你聊天,但是感覺就是一個大公司的職員在應對客戶。也或許是和長輩聊起來特別投機,每次去這種老店都好想和店裡的老先生聊到打烊,然後一起喝到胡言亂語,聊盡這幾十年來,你的和我的的故事。

創作者介紹
創作者 鞭神老師 的頭像
鞭神老師

Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

鞭神老師 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()