牡蠣自古以來便以其催情作用而聞名。希臘神話中代表愛情和性慾的女神阿芙洛黛蒂(Aphrodite) 由天神烏拉諾斯的陽具拋在海中所化成的泡沫中誕生,緩緩從海中升起的巨大牡蠣殼中走了出來(歐洲文藝復興時期義大利畫家山卓·波提且利/Sandro Botticelli所畫的《維納斯的誕生》,阿芙洛黛蒂就是羅馬神話中的維納斯)維納斯的誕生2.png

深受古希臘文化影響的法國人認為,牡蠣不僅是孕育和生產的象徵,更是壯陽食物。拿破崙曾經說過「生蠔是我征服女人和敵人的最佳食品」。而有「追尋女色的風流才子」,一生與132名女子發生關係的義大利文豪卡薩諾(Casanova)還曾經有一天吃下五十隻生蠔來加強性慾的故事。全世界最知名的法國貝隆(Belon)的生蠔全名是貝隆扁形蠔(Huître de Bélon) Huître de Bélon.jpg

由於不同的環境會孕育出口感和味道完全不同的生蠔,而貝隆河所在的布列塔尼省因為三面環海且是鹹淡水交界,加上水溫較暖而微生物及礦物質特別豐富,因此只有在貝隆河口生長的扁蠔才能叫貝隆蠔。的其它銅蠔的產地則還有澳洲的Angassi、紐西蘭的Nelson、和美國的 Westcott Bay。而產自布列塔尼水域的貝隆蠔的口感是脆而帶著些咬勁,而且還有些著海水的礦物味。因為貝隆蠔是夏天產卵,因此要冬天才能吃得到。而我們可以從外殼如同樹木年輪般的圈圈看出最適合食用的貝隆蠔。貝隆蠔殼上的圈圈每兩輪代表一年,而最美味的是養殖了四到六年的。此外,貝隆蠔又以其大小制定了一個「00」的分級制,以90克起跳來評定,以四個0120克的為上品,價格也最高。

  牡蠣品種一般分為法國銅蠔(外形扁,殼為古銅色,肉薄,味鹹,海水及金屬味重)、澳洲石蠔(肉味甜美,肉身飽滿)與太平洋蠔等三種。而每一個牡蠣都是其實都有自己獨特的味道。這個差異除了因為品種之外,潮汐、氣候及牡蠣生長的海水温度也都會造成其風味的不同。貝隆蠔的姐妹品種「馬蹄蠔」(Pied de Cheval  Oyster) 是野生種,而且一定要12歲的蠔才可稱之為Pied de Cheval,價高量少。「黑珍珠生蠔」(Perle Noire Oyster)會在貝隆河口淡、海水交會處熟成六個月,被稱為法國蠔后。「芬蒂克雷」(Fine De Claire Oyster)以等級命名,Claire指的是熟成生蠔淨化用鹽池的「肉值指數」,超過6.5以上就可標記為「Fine」,超過9則是「Special」的等級。

  美國許多沿海城市的餐廳都附有「生鮮吧」(raw bar),提供各種生食的貝類料理。上次去美國波士頓開會時去了四間(不過主餐還是龍蝦)。其中Ye Olde Union Oyster House開於1826年,是全美國歷史最久的的第一間餐廳。

Union Oyster Bar.jpg

Union Oyster House 1.jpg

Union Oyster House.jpg

Island Creek Oyster Bar

island creek oyster bar.jpg

island creek oyster bar 1.jpg

Atlantic Fish Company則是近年最受歡迎的兩間。

Atlantic Fish Company.jpg

Atlantic Fish Company 1.jpg

Atlantic Fish Company2.jpg

Atlantic Fish Company3.jpg

2013年發生在波士頓的馬拉松爆炸案時,Atlantic Fish Company的門口正是爆炸點。而另外一間名店Neptune Oyster則因為店員和我們說至少要排三個鐘頭才會有位子,因此就改去吃波士頓最大的連鎖海鮮餐廳Legal Seafood

Neptune Oyster.JPG

neptune_oyster_10.jpg

吃生蠔時多半會滴上幾滴紅醋或檸檬汁,除了去腥之外,也可以檢測生蠔的鮮度,新鮮的生蠔肉若受到酸的刺激會收縮,死的就毫無反應了。和波士頓龍蝦一樣,波士頓的生蠔也多來自緬因州。主要的品種除了1950年代從法國引進養殖的貝隆蠔之外,還有「藍斗蓬」(Cape Blue )、「水壩河」(Damariscotta)、大尺寸的「紀登岬」(Gidden Point)與「皮瑪奎(Pemaquid)

  歐美用牡蠣入菜的料理有「馬背上的天使」(Angels on horseback),這一道是是一種把去殼的牡蠣以培根裹起來烤的料理,以串烤或放在麵包上的方式呈現,當做「法式前菜」(hors d'oeuvre) 「法式開胃菜小點心」(canapé)食用。這道料理的起源不明,但是根據牛津英語詞典,它最早出現在英語世界是被記載於1881年出版的《畢頓太太的管家冊》(Mrs Beeton's Book of Household Management)一書之中。但是這道料理真正流行起來則是在1960年代甘迺迪當總統時的美國的華盛頓外交圈。當時一位美國外交官的夫人很喜歡舉辦法式晚宴,而且每次都會準備這道料理,於是「馬背上的天使」就流傳開來了。Angels on horseback.jpg

  「牛排牡蠣派」(steak and oyster pie)或「牛肉牡蠣派」(beef and oyster pie)是一道英國傳統維多莉亞式的料理。這道料理後來由1983年所創立,位於愛爾蘭的「巴利馬洛料理學校」(The Ballymaloe Cookery School )發揚光大,而英國名廚瑞克.史汀(Rick Stein)則手創加入愛爾蘭健力士啤酒的作法。

steak-and-oyster-pie.jpg

  美國的「洛克斐勒牡蠣」(oysters Rockefeller)起源於紐澳良一間開於1840年叫「安東尼的」(Antoine's)餐廳,是一道知名的美國南方菜。1899年的時候,「安東尼的」餐廳創始人「安東尼.阿利思多」(Antoine Alciatore)的兒子「朱爾斯.阿利思多」(Jules Alciatore)因為法國田螺缺貨而發名了這道菜。在半開的牡蠣上加上巴西里等綠色香料,再加上奶油和麵包粉烤制而成。因為醬汁濃稠(rich),所以用當時美國最有錢的人洛克斐勒的名字來命名。

Oysters Rockefeller 800 3824.jpg

日本自大正時代開始,包括青森縣八戶市以南和岩手縣、宮城縣這個盛產真牡蠣的三陸地方就開始把牡蠣的種苗外銷到法國和美國各地了。也就是說,歐美所吃到的牡蠣幾乎都是三陸牡蠣的子孫。而法國和美國的牡蠣又會輸出到世界各地,也就是說全球幾乎所有的牡蠣都和日本三陸地方脫不了關係了。不過在日本311大震災之後,由於三陸的牡蠣養殖業幾乎全毀,因此法國的牡蠣又反向輸入日本三陸地方,成了當地牡蠣養殖業復興的基礎。而雖然日本牡蠣養殖有有名的地方是廣島,但是三陸的牡蠣有著生命力強,而殼上不容易沾染泥土因而適合帶殼吃等優點,因此更受歐美國家的歡迎。日本主要的牡蠣分為盛產期由秋末到春天的「真牡蠣」(マガキ)

マガキ.jpg

春夏為盛產期的「岩牡蠣」(イワガキ/Rock-oyster)

イワガキ.jpg

盛產期從寒冬到初春,九州有明海特有種的「住ノ江牡蠣」(スミノエガキ)三種。

スミノエガキ.jpg

此外,真牡蠣多養殖於日本的太平洋沿岸,岩牡蠣則多在日本海的那一側。而真牡蠣沿波浪洶湧的海岸線生長,都是養殖的;而岩牡蠣則棲身於外海的海底,因而天然的與養殖的都有。以生食而言,岩牡蠣不但身大肉肥,口感更是綿密如奶油;真牡蠣則多加熱食用,肉身小,一不小心加熱過度就會縮的更小了。北海道厚岸產的「カキえもん」是日本唯一全年都可以出貨的真牡蠣,並且有著自己的「紫外線殺菌水槽」,確保生食的安全性。

カキえもん.jpg

北海道壽都灣北側則有著因為海水溫度比本州低,因此春夏就是盛產期的「寿牡蠣(ことぶきかき)」

寿牡蠣.jpg

岩手縣的牡蠣則以波浪平穩,又有森林土壤中礦物質流入海中的大船渡灣的赤崎牡蠣最為有名。赤崎の牡蠣.jpg

宮城縣最北端的唐桑半島有著被廣田灣與氣仙沼灣所包圍起來的漁場,浮游生物數量大,這裡的「もまれ牡蠣」都會花三年養殖,一粒可達15公分。三陸もまれ牡蠣.jpg

廣島縣栽培漁業協會與廣島縣立水産海洋技術中心開發出的「かき小町」牡蠣則比一般牡蠣大三倍之多,而且被研發出終年不產卵,因此全年牡蠣肉的大小都不會改變稱之為「三倍體」牡蠣。

かき小町殻付3L.1.jpg

廣島縣的牡蠣產量為日本第一位。2008年時在日本全國總生産量30052噸中,廣島的產量就佔一萬七千四百九十七噸,是日本全國產量的58.2%。比第二名的宮城縣足足多了三倍以上。廣島當地有許多「牡蠣小屋」提供牡蠣料理吃到飽其他最有名的有宮島口的「島田水産草津港旁的「草津かき小屋,與宇品海岸的「カキ小屋 宇品店」。

牡蠣小屋 広島.jpg

牡蠣小屋 広島 1.jpg

日本的牡蠣料理中除了生食外,最常見的就是「炸牡蠣」(カキフライ)與「牡蠣土手鍋」(かきのどてなべ)了。カキフライ的作法是先用鹽水將牡蠣洗過擦乾,然後撒上鹽和胡椒。再以麵粉、蛋液、麵包粉的順序裹上麵衣,以180C的油溫油炸而成。

カキフライ.jpg

牡蠣土手鍋中的「土手」是日文堤防的意思,而在這道料理中築的則是在鍋中的味噌堤防。味噌醬要先混合味噌、日本酒、味醂、糖,以中火熬煮再轉小火煮十分鐘。然後先在鍋中放入白菜、絹豆腐、鴻喜菇等食材後,沿著鍋邊塗上剛剛熬煮好的味噌醬,再加入日式高湯煮開,此時再加入牡蠣,在味噌醬漸次溶入火鍋的過程中邊煮邊吃。

かきのどてなべ.jpg

另外,牡蠣飯(かきめし)在日本則常以鐵路便當的方式販售。其中最有名的有北海道厚岸車站的「かきめし」、

かきめし.jpg

廣島站的「しゃもじかきめし」

しゃもじかきめし.jpg

和長崎佐世保車站的「九十九島かきめし」。

九十九島かきめし.JPG

「カキオコ」則是岡山備前市日生地區的鄉土料理。1960年代日生地區的牡蠣養殖業非常繁盛。當地的漁夫在當地餐廳用吃大阪燒「お好み焼き」時會把裡面本來用的豬肉片以當地很便宜的牡蠣來取代。「カキオコ」就是「牡蠣」(カキ)和「お好み焼き」的「「お好」加起來的縮寫。不過因為日本全國不管是大阪燒或廣島燒也都可以加牡蠣,為了區隔開來,當地也以特有的先把牡蠣煎到半熟之後再放到煎過的高麗菜絲與麵糊上, 然後再加上高麗菜絲與麵糊包裹住牡蠣,以蒸燒的方式防止牡蠣肉縮小的料理方式,命名為「日生焼き」

かきおこ1.jpg

かきおこ.jpg

  台灣一般說的蚵仔就是牡蠣,又叫蠔或海蠣子。但是如果是生蠔的話則必須是特能夠符合衛生標準生食的蠔。可以生食的蠔有「歐洲扁殼蠔」(European flat oyster),或稱「高車士打地蠔」(Colchedter native oyster) ;「葡萄牙牡蠣」(Portuguese Oyster)與又稱長牡蠣或日本牡蠣的的太平洋牡蠣(Pacific Oyster)。台灣養蚵的起源地有鹿港與嘉義東石二説,都是在十八世紀初由福建省泉州人所帶來,而方式皆為「插竹養蚵」法。台灣的牡蠣體型都比國外小的原因是每年的颱風,因此這種養殖法必須八個月左右便採收。養殖牡蠣的地點在潮間帶和河川出口附近,現在有深水垂掛式的浮棚法(用於水深較深的地方)浮棚法 蚵仔.jpg

平掛式的倒棚法(用於內灣淺水處)

倒棚法.jpg

和直立式立棚(用於沙質海岸)三種。

立棚.jpg

目前台灣主要的牡蠣養殖區有彰化王功、雲林台西、嘉義東石和台南七股,外島則以澎湖為主要產區,盛產學名黑齒牡蠣的石蚵。澎湖石蚵.jpg

可以拌蔥花、醋與山葵生吃,

石蚵沙西米.jpg

做成石蚵麵線,

澎湖石蚵麵線.jpg

炒絲瓜或做成石蚵煎。不過要能夠生食的牡蠣要養三年才夠大,而且之後還要先移到紫外線殺菌過的潔淨海水中蓄養一陣子後才能夠生食。能夠生食的生蠔的標準每公克的生菌數必須在十萬以下,而且大腸桿菌數與腸炎弧菌數都必須為陰性。台灣目前自產的牡蠣唯一達到生食標準的是「湧升蠔」這個品牌但是必需加熱後才能食用的牡蠣不代表鮮度較差,而是因為是它們是直接由海中採收,所以必須加熱後才能食用。事實上,因為必須經過在紫外線殺菌的乾淨海水中蓄養一陣子的這個程序,所以生食用牡蠣反而還會稍微失去一些鮮()味。而在選牡蠣的時候要選殼的表面粗糙一點而且鼓一點的,才新鮮而飽滿。如果是已經去殼的,則要選摸下去有彈性、而看起來有光澤的。

廣東潮汕地區的小吃蠔烙是類似於台灣的蚵仔煎,

潮式蚝烙.jpg

和台灣的蚵仔煎相比,潮汕的蠔烙口感酥脆,而台灣的則比較軟糯。此外,台灣蚵仔煎的蘸醬是的是甜辣醬,而蠔烙的則是是魚露。蠔烙又叫蠔煎,因為潮汕話的烙就是烹飪方法中的「煎」,不過嚴格來說還是有一些區別。蠔烙在潮菜烹飪技法裡叫「半浮煎法」,油量要厚達食材的一半。如此一來,在烙的時候,油在高溫下會產生浮力,使得食材受熱浮起不與鍋直接接觸,讓烙的東西可以微焦又鬆爽,達到外酥香而內部嫩滑的食感。蠔烙的作法是先把牡蠣泡入加了酒、牛奶、水、生薑、檸檬的汁裡15分鐘去腥味,加牛奶是為了增添牡蠣爽滑的口感。第二步則先把泡過的牡蠣放入水裡燙一下,放入時水不要全開,水面略起魚眼泡即可。下了之後牡蠣肉一收緊就撈出,用乾布吸乾水份。紅薯粉加水調開後加魚露、少許胡椒粉、鹽後把剛剛處理過的牡蠣加入吸糊。然後熱鍋溫油,以小火來煎。先把泡在糊裡的牡蠣一顆顆用筷子夾入平底鍋中,先不動它們。煎到五成熟時下打好的蛋液,最後兩面煎熟就完成了。吃的時候可以搭配兩種醬汁,一種是混合了魚露、水和雞粉,另一種則是加入辣椒的蕃茄醬。傳統上會以豬油來煎,蛋用的則是鴨蛋。牡蠣則講究用又叫近江牡蠣的珠蠔,

近江牡蠣Crassostrea rivularis.jpg

其中又以福建省漳浦縣霞美鎮中社村的「霞美珠蠔」(霞美牡蠣)品質最好。當地名店和老店有汕頭埠的「老會館蠔烙」、老會館蚝烙.jpg

「西天巷蠔烙」

西天巷蠔烙.jpg

和潮州府城的「泰裕盛」蠔烙。中國沿海其牠常見的牡蠣還有褶牡蠣。貝殼較小,長約36公分而體型多變化,不過多以延長形與或三角形為主。殼薄而脆。右殼則如蓋子一般為平面。而長牡蠣就是前面提到的太平洋牡蠣,

Pacific oyster, Japanese oyster or Miyagi oyster.jpg

它是中國的廣東和福建等南方沿海的主要養殖品種之一。是殼大堅厚的長條形。大的殼可以長達35公分和高10公分。大連灣牡蠣因其產地在大連灣附近海域而得名,是中國的特有種。殼大呈尖頭型,延伸到至腹部則漸漸擴大成類似三角形的樣子。

福州著名小吃蚵蛋光餅則源於明朝嘉靖四十二年(1563年),戚繼光率軍到福建抵抗倭寇的時候,為了讓連日陰雨而不能舉灶的軍隊填飽肚子,而可以簡單烤制並且可以用麻繩串起掛在士兵身上的小餅。蚵蛋光餅.jpg

現在台北能吃到福州菜的餐廳有長春路的新利菜館、西門町的新利大雅餐廳和位於迪化街商圈的水蛙園。

  「炸蠣黃」是鲁菜系用牡蠣做的膠東名菜,類似台灣的蚵仔酥,但是因為蛋糊只用蛋黃調加麵粉而成,因為外觀金黃。作法是先把牡蠣肉洗淨後,入沸水燙一下後馬上撈出吸乾水份,然後用鹽、雞粉精和麻油醃過後,裹蛋黃糊下七成熱的油中炸,做好後蘸花椒鹽。

炸蠣黃 百度.jpg

  台灣的蚵仔煎最早的名字叫「煎食追」,是台南安平地區的傳統點心,是以加水後的番薯粉漿包裹蚵仔、豬肉、香菇等食材所煎成的餅狀物,也就是說傳統的蚵仔煎裡是有加肉臊的,目的是去除蚵仔的腥味。另外一個起源,則是西元一六六一年時,荷蘭軍隊占領台南,鄭成功從鹿耳門率兵攻入打敗荷蘭人有關。當時因為鄭成功的軍隊勢大敗荷軍,所以荷蘭人一氣之下就把米糧全都藏了起來,鄭軍因為缺糧,便就地取材地將在地的特產蚵仔、番薯粉混合加水和起來煎成餅吃,然後就流傳下來了。

目前台北以寧夏夜市來說,有東石、賴記、圓環邊、蚵仔煎大王等四家主賣蚵仔煎的店。「蚵仔煎大王」用東石蚵,雲林純地瓜粉調的粉漿,蛋黃飽滿的放山雞蛋,青菜則冬天用茼蒿、夏天用小白菜)。醬料則以高湯加麻醬、味噌、紅砂糖等熬製而成。「圓環邊蚵仔煎」,用的牡蠣是南部生長比一般牡蠣慢,但以半浸泡的養殖經過照而體型肥狀的的臥棚蚵,粉漿用則略稀而用量少,煎好時外皮略帶焦黃,醬料則是甜辣口味。民生西路上的「賴記蚵仔煎」的醬料則包含了味增、番茄醬、芝蔴醬、辣椒等九種。這三家的煎法都是在未翻面前就舖上青菜,再半翻將青菜包覆,因此是成菜後粉漿和青菜會比較有散落的情形。而東石雞蛋蚵仔煎則在蚵仔澆上地瓜粉漿與蛋液後煎到近熟後先翻面再煎,然後在旁一邊放青菜後再半翻青菜包起,但是有過比較容易煎過頭。嘉義東石當地的東石蚵仔煎則是蛋皮完整地將蚵仔包裹, 如同蛋包飯一般地呈四方形地包覆起來,蚵仔多,青菜則使用豆芽菜。

東石蚵仔煎.JPG

東石蚵仔煎1.jpg

其它還有「阿林老牌蚵仔煎」和「陳家蚵仔煎」。而在布袋港則以「阿淑的店」的蚵仔煎最為人知。

  台南永樂市場的石精臼蚵仔煎維持傳統作法粉皮部份比例少、蚵仔多並且會加肉臊,而其香菇飯湯也是其招排料理。

石精臼蚵仔煎.jpg

石精臼蚵仔煎1.jpg

安平海邊則有歐郭英桂女士於民國五十年創立的「歐家蚵仔煎」和民國47年創立的「古堡蚵仔煎另外一間位於安平的蚵仔煎安平貴記則因為老闆的兒子小時候吃粉皮很軟糯的蚵仔煎噎到,而改變粉漿比例,做成了脆皮蚵仔煎。台中也有專做酥皮蚵仔煎的「阿全師酥皮蚵仔煎」,台中中華夜市的陳記雞蛋蚵仔煎則是四十年老店。基隆最有名的兩間則是位於孝三路的六十年老店簡家蚵仔煎與孝四路的遠東蚵仔煎。位於花蓮縣花蓮市自由街86號的海埔蚵仔煎則是當地的排隊名店,另外還有正品蚵仔煎。中部蚵仔煎的特色之一是因為中部盛產空心菜所以放的是空心菜,而且還會在粉漿中加入韭菜增添香氣。北部和南部用的則是放小白菜,而南部更會放大量的豆芽菜。而蚵仔煎的海山醬則是南部是加了蕃茄醬,色紅而口味偏甜,另外也會加入花生粉和味噌增加濃度,北部則加入醬油膏,顏色偏褐色。而金門的蚵仔煎則與台灣的十分不同,除了用的是石蚵外,還是將將切碎的蒜苗、韭菜和芹菜與石蚵一起放入混合了地瓜粉、醬油和水的粉漿中,再一同倒上鐵版上煎到兩面金黃。金門蚵仔煎.jpg

  台北市的夜市蚵仔煎目前最滿意的就是廣州街夜市的蚵仔煎了。不但難能可貴地以自家熬的豬油來煎,更在煎的時候用湯匙將粉漿抹平攤開於鐵板之上,煎出焦脆和融入豬油的香膩餅皮。廣州街蚵仔煎.jpg

豬油和牡蠣味道加起來合是因為牡蠣的麩胺酸與豬肉的肌苷酸都是鮮味的主要來源,加在一起更有加乘效果。所以日本的牡蠣火鍋中有一種就是牡蠣豬五花肉鍋,在鍋中再加入富含單磷酸鳥苷的香菇一起煮,三大鮮味來源融在一鍋,那滋味自是美不可言。

牡蠣豚肉鍋.jpg

 

參考資料:

博學堅持俱樂部。譯:陳心慧。中華民國10211月。《美味雜學:吵熱餐桌氣氛的300個話題》。新北市。遠足文化事業股份有限公司。

美食故事:「半浮煎」的蚝烙你吃過沒?》:https://read01.com/yN3Ooe.html

The Oyster Guide》:http://www.oysterguide.com/

一個浪漫的愛情國度與牡蠣的故事》:https://kknews.cc/zh-tw/food/elqx5y.html 牡蛎,令人难以抗拒的美味》:http://tastespirit.com/p/17554.html

原來法國生蚝有30多個品種!這裡都齊了》:https://kknews.cc/zh-tw/food/kx3beep.html

Types of Oysters》:http://knowfood.cn/en/oyster/types-of-oysters/

《台灣的養蚵產業與蚵仔小吃》:http://ryoritaiwan.fcdc.org.tw/article.aspx?websn=6&id=1481

《話說蚵仔煎》:http://p85240380.pixnet.net/blog/post/153477269-%E8%A9%B1%E8%AA%AA%E8%9A%B5%E4%BB%94%E7%85%8E

世界知名生食級Oyster()與列舉食用心得》:http://mychambollemusigny.blogspot.tw/2015/10/oyster.html

広島牡蠣とは? - 広島県漁業協同組合連合会》:http://www.hs-gyoren.jp/h-kaki.html

 

 

 

 

 

 

 

創作者介紹
創作者 鞭神老師 的頭像
鞭神老師

Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

鞭神老師 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • 逆水
  • 其實牡蠣還有蚵仔乾包粽子的吃法