在上一篇《辣椒之兵法》裡有提到,東亞的辣椒傳播路線是葡萄牙人先到日本,然後在1592~1598年間的萬曆朝鮮戰爭(日本則稱為「文禄・慶長の役」;ぶんろく・けいちょうのえき)的時候豐臣秀吉的軍隊帶到朝鮮的。辣椒不對日本人胃口,倒是從此成為了韓國料理中不可或缺的原料。除此之外,這場戰爭也改變了東亞兩個大國的歷史。明朝因為付出太多國力,到後來已經無法抵抗興起的愛新覺羅.努爾哈赤所領導的女真族了。於是,居住於松花江和牡丹江交界處的建州女真的努爾哈赤從萬曆十九年(1591年)開始逐步統一了居住在松花江大屈折處的海西女真與居住在黑龍江以北和烏蘇里江以東的東海女真之後,在萬曆四十四年(1616年)建國,國號「大金」。而日本也因為這場戰爭也激化了以石田三成的文治派與加藤清正為首的武鬥派間的對立,最後德川家康聯合加藤清正與福島正則等勢力後,於1600年的關原之戰打敗以石田三成為首的西軍,開創了德川幕府的政權。

  女真族就是後來的滿族。在入關前,女真族的軍隊曾經和蒙古的軍隊發生過戰爭。行軍時間緊迫的女真軍隊想出了架起架子,然後用大鍋或是自己的頭盔裡加水燒開,然後把打來的獵物切片後放在裡面煮,這就是滿族火鍋的雛形。

  台灣所說的酸菜白肉火鍋比較類似於滿族火鍋。不過在包含了遼寧、吉林與黑龍江三省,土地面積126萬平方公里的東北地方,卻不是每個地方都把酸菜加白肉這種吃法當火鍋在吃,而真正的滿族火鍋也並非只是吃酸菜白肉。

  在東北大多數的地方,這道菜被稱為酸菜汆白肉(汆,音ㄘㄨㄢ,指的是把食材放入沸水中燒煮食材,以去除肉類血水與部分油脂的料理方式)是將切成細絲的酸白菜和煮得半熟的五花三層白肉煮成一鍋小火慢燉的料理。

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酸菜在白肉的油脂滲透包圍下,而豐腴了起來,蔬菜乾柴的纖維也變得滑潤了起來;白肉因為酸菜釋放出的乳酸,而去腻增香。而如果再加入現灌的血腸一起燉的話,就成了酸菜白肉燉血腸。

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  酸白菜主要原料是大白菜。大白菜原產於中國北方,英文就叫做Chinese cabbage。而英文中專指產於中國北方的大白菜的英文則是napa nappa cabbage,主要品種還分為山東膠州大白菜、

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北京青白口、

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天津青麻葉大白菜。

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napa cabbage這個大白菜的英文則直譯於日文的「菜っ葉(ナッパ)」。大白菜在明朝的時候傳到了李氏朝鮮,自此之後就成了韓國泡菜的主要原料。而傳入日本則更晚,是日俄戰爭後,是那時在中國東北和俄國軍隊打仗的日本軍在當地吃了覺得很好吃而帶回日本的。看到唐魯孫先生在他﹤圍爐吃火鍋﹥一文討論東北火鍋時曾提到:「酸菜火鍋除了鮮而不膩之外,因為酸菜既開胃,又能助消化,所以吃完酸菜火鍋沒有膨悶飽脹的感覺。前些年台灣沒有經霜的大白菜,漬出來的白菜,鮮度固然有差,同時後味總有點苦澀。近來市面上有金門和梨山的大白菜上市,都是經過霜的,漬出來的大白菜與大陸大白菜其色澄明,其味芳香絲毫不差。」的這段文字,不禁回想到爺爺在世時如果買大白菜則必定堅持要梨山的,大概就是因為只有經了霜的梨山大白菜的味道,才能和經歷了霜雪的中國北方大白菜的味道一樣濃縮了美味而變得更多汁鮮甜吧!

酸菜缸和醃酸菜用的大石頭是東北人家裡不可少的兩樣東西。醃東北酸白菜又可分為生醃和熟醃兩種方法,生醃先摘掉白菜的殘根爛葉後在太陽下曬幾天後,以清水洗淨,再一層一層地在酸菜缸裡擺放整齊,然後在最上面壓上大石頭後,加入涼白開水密封存放,三十天後就完成了。熟醃的話則改用開水,先把洗乾淨的白菜放在鍋裡里燙過放涼後放入缸中,一樣以石頭壓住。醃酸白菜是一種發酵過程。在之前討論醬油與味噌那篇提過,發酵是酵素、細菌、和酵母共同消化和合作的過程。酵素不需要空氣就可以幫助消化和分解,因此在以重石與開水阻斷空氣的狀態下,大白菜可以在不發霉的情況下讓其中的植物糖被分解成乳酸、醇和氨基酸。而由於乳酸是一種有機酸,所以白菜不會因此壞掉,反而保留了原有的營養成分。而這就酸白菜中「酸香」味的來源。

血腸的作法則是在盆内混合生豬血與豬骨高湯,並加入鹽、花椒、味精、胡椒粉,然後過篩加香菜末拌匀,然後灌進洗淨的豬腸中内,以線繩封口後入鍋主開後再小火煮15分鐘,最後浸入用冷水裡泡涼後把線繩剪掉就可以吃了。

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酸菜白肉血腸是東北農村每年快過年時殺年豬時的一種燉菜殺豬菜中的一種。

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在《豬肉片之兵法》那篇曾略提過殺豬菜源自清朝時不事農耕的滿族八旗子弟,僱用漢人耕種。收成之後,地主殺豬,請這些農戶吃一頓肉而演變而來的。真正的「殺豬菜」是一大桌二十多道菜的「全豬宴」。包括靠近豬骨附近用手撕成條狀的嫩肉「拆骨肉」。整個豬肝煮熟後直接用手掰成大小均等的小塊,不用刀切避免金屬氣影響豬肉的醇香,而且更佳保留豬肉組織不被破壞以得最佳的口感的「手掰肝兒」。而豬頭、豬蹄、豬尾在同一鍋里煮熟拼成一盤上桌,也是一道。豬心、豬肝、豬腸、豬肚等內臟,自成一菜,東北人稱之為「燈籠掛」。
  而事實上,只有「烏拉滿族火鍋」才是真正有火鍋之名的東北菜,因流行於吉林省的烏拉城而得名。

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吉林烏拉是滿洲話的音譯,根據《吉林通志》的記載:「吉林謂沿,烏拉謂江。」吉林烏拉也就是沿著江邊的意思。清康熙二十四年(1685年)下令統稱為吉林。古代行軍打仗時,女真族的士兵用自己的頭盔裝上雪水,然後加入自己打到的鹿、羊、袍子等肉煮熟了吃,就成了最早的滿族火鍋。滿族火鍋一開始以錫來當鍋子,後來改為銅製。現在的滿族火鍋要用兩道湯做成湯底,第一道是至少熬七、八個小時的老湯,原料除了大骨、雞和豬肉之外,也加了包括草果、當歸等十餘種中藥材的香料。第二道湯則以第一道老湯加入螃蟹和牡蠣熬煮約十分鐘,這樣的湯底一方面有著老湯的濃郁滋味,更帶有海鮮的鮮美味道。

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除了講究的湯底外,滿族火鍋的白肉也不是生肉就下鍋,而需要先特別處理過。這種方法稱之為「糊肉脫脂」法。先用噴槍或是炭火將整塊豬五花烤過,然後再用滿族特別製做的木板按壓的工具將烤好的豬肉按壓出過多的油脂,達到肥而不膩的食感。而在吃滿族火鍋時是先將白肉整盤倒入鍋裡煮,而非以涮肉的方式。然後在吃之前先喝一碗湯,稱之為起鍋湯。首先一入口的感覺像是熬煮很久的雞湯,但是一但在嘴裡擴散開來,則盡是海鮮的鮮美味道。而由於滿族是漁獵民族,所以傳統的滿族火鍋中是不會有任何的綠色蔬菜的,而肉類則是以山野中的野味為主。滿族火鍋的食材有著「前飛(飛禽肉)、後走(走獸肉)、左魚(魚肉)、右蝦(蝦肉)、轉圈撒葱花」的傳統,是標準的山珍加海味。此外,「比鄰春酒喜相對,薄肉酸菜火一鍋,海菌千莖龍五爪,何家風味比人多」的說法裡,薄肉是指切如薄紙的各種肉類;海菌指鮮菇;而龍則是指飛龍鳥。在等白肉與酸菜燉煮的同時也加入凍豆腐,凍豆腐是北方人為了能夠在北方嚴寒的冬天吃到更多的食材,而將新鮮的豆腐冷凍而成的,而因為凍豆腐的孔隙多,入鍋後更能夠充分吸收湯汁的味道。在等待的時候,則可以點一些牛、羊肉片等快熟的肉類涮著吃。而滿族火鍋的蘸醬有著特別的調法,首先是必須要的是芝麻酱與「紅黃綠」三色點亮料碟的腐乳、蒜泥、韭菜花。

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最正統的烏拉滿族火鍋在吉林省的烏拉滿族自治鎮。烏拉地區本來屬於海西女真,被努爾哈赤建州女真吞併後,烏拉國主布占桑侄女烏拉那拉氏嫁給了努爾哈赤,他們生的其中一個兒子就是多爾袞。清王朝封為「本朝發祥之地」,有「先有烏拉,後有吉林」之說。創立於清光緒年間的鳳吉園賈家火鍋店就位於烏拉滿族自治鎮。20096月,它被被吉林省政府和吉林省文化廳列為吉林省非物質文化遺產保護項目。

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銅鍋有著導熱快、受熱均勻的優點,而且它耐高溫,卻又不像鐵鍋或不繡鋼鍋的蓄熱力那麼大,適合長時間的高溫烹調。而傳統中間有煙的「炭燒銅鍋」,蓋子更可以幫助空氣流通,也可以調節炭火溫度,保溫性也較佳。我們每次在吃小火鍋、涮涮鍋或是麻辣鍋時,因為鍋子多半是蓄熱力大的鐵鍋或是不繡鋼鍋,常常吃一吃火力就超過了鍋內所需的能量而湯汁滾飛四濺,所以都會馬上去轉小火,然後加了新的食材後又要等它滾,所以又把火調大,一頓鍋下來這樣的動作不知道要重覆幾次。炭燒銅鍋一方面火力溫和,一方面銅雖然有高導熱力,但那熱力一傳入火鍋湯底之後就會漸漸淡去,所以吃炭燒銅鍋時才不會遇到上述的問題。更重要的是,銅只會和空氣中的氧氣產生緩慢反應而氧化,卻不會和水起反應,因此更是總是與大量湯水長時間接觸的火鍋料理的鍋具中最適合的金屬。

  創於清同治末年1874年,原名吉興園的「那家館」則在遼寧省瀋陽市。創始人那吉有為滿族正白旗人。八旗制度本來是滿人結伴的狩獵活動因人數增多需要統一指揮而形成。本來這組織因為是每十個人編為一組,每個小組選出一位首領,而組員必須送一隻箭給首領,而女真與中,箭叫做「牛彔」,所以牛彔就成為兵制的單位,其首領被稱為「牛彔額真」,而這就是八旗的基本單位。1584努爾哈赤興起建立黑旗軍後,就成了牛錄額真成為建州女真的正式官名。後來努爾哈赤另編紅旗軍親領,將黑旗軍則交由胞弟舒爾哈齊指揮。然後設白旗軍由長子褚英指揮,這紅白黑三旗軍就是後來八旗制度的主要基礎。後來在1615努爾哈赤統一了女真之後,就把將紅白黑三旗軍設為八個旗:紅旗軍分為正黃、鑲黃二旗;白旗軍分為正白、鑲白、正藍三旗;黑旗軍則分成鑲藍、正紅、鑲紅三旗。鑲黃旗中最有名的是鰲拜慈禧太后;正白旗有多爾袞、紅樓夢作者曹雪芹、以及在清末的戊戌政變中殺譚嗣同、林旭、楊銳、楊深秀、劉光第與康廣仁戊戌六君子並在後來提拔袁世凱的榮祿

  那吉有以東北民間及滿族人逢年過節殺豬吃白肉血腸的習惯在他店裡賣「白肉血腸」而大受歡迎。在民國二年,也就是1912年正式掛牌那家館營業。那家館的白肉分「蒸白肉」和「抽刀虎皮白肉」兩種。「蒸白肉」雖說是蒸,但其實用的是煮到七八成熟後放涼的切片白肉。抽刀虎皮白肉則是稍微煮一下就直接火烤到金黃色再煮的白肉。這間店就是現在位於瀋陽的「那家館白肉血腸」。那家館白肉血腸.jpg

  很多人說台灣的東北酸菜白肉火鍋始祖「台電勵進餐廳」是因為前行政院長孫運璿先生因為思念家鄉東北的味道而創立的。但是事實上孫運璿先生是山東蓬萊縣人,他在哈爾濱當法官的父親孫蓉昌因為認為「中國需要工程與俄文人才」所以安排他到哈爾濱市的俄僑子弟學校俄僑實業中學,學習俄文。之後孫運璿先生又考入俄國人主辦的哈爾濱中俄工業大學預備科,也就是現在的哈爾濱工業大學,開始了七年的大學生涯。1934年5月,他以該屆第一名的成績畢業。而早期的台電員工餐廳都是福州人開的,賣的也都是福州菜。但是民國 52 年孫運璿先生當上台電總經理後,他就如果能在員工餐廳裡能賣些東北口味的餐點,於是他找來了他在哈爾濱工業大學的同學陳鑄先生,進駐到老台電的車庫裡,賣東北菜及酸菜白肉火鍋。不過因為當時已經有賣福州菜的勵進餐廳了,所以新餐廳只 好另外稱做「台電職工福利餐廳」。不過又因為兩個店名容易混淆,所以另名又叫「成吉思汗廚房」。直到民國787月,因為和平東路一段75巷開闢拓寬,成吉思汗廚房部分被拆除,兩家合成一家之後,既賣合菜、自助餐,也賣東北酸 菜白肉火鍋,名字就正式改為「台電員工福利餐廳—勵進餐廳」,簡稱「台電勵進餐廳」。

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台北的酸菜白肉鍋以前有「北長白、南勵進」一說,也就是北邊是長白小館,和南邊是台電勵進餐廳。開創長白小館的宋子明先生是黑龍江中國最北的縣漠河縣人,已經九十多歲了。打過徐蚌會戰的他來台灣後仍然擔任特種部隊,直到民國六十年自軍中退休後,才在北市國父紀念館附近開了長白小館。長白小館有一個特點和滿族火鍋類似,就是切片前先蒸過(滿族火鍋的白肉先烤過)。在肉料理裡,先蒸、烤或炸過都可以讓食材在之後的料理步驟裡不會變形,所以一上桌就可以看出長白的白肉不是生肉,而久煮也能保持形狀而不會縮成一團。而這也是真正的「白肉」。真正東北白肉,正如之前蒜泥白肉那篇說的,是蒸煮過的熟肉而不是生肉。

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現在我最愛的酸菜白肉鍋則是位於台北長春路的東北軒。來自哈爾濱的廚師做的酸菜白肉鍋好吃不說,其它像是小雞燉磨菇、豆角燉五花肉和鍋包肉等地道東北菜,也是這些年打著來自東北的人在台北開的很多餐廳味道遠遠比不上的。

參考資料:

吉林烏拉滿族火鍋》:http://blog.boxun.com/hero/201306/manchu87/16_1.shtml

远方的家 松花江 探寻传统满族火锅》:https://www.youtube.com/watch?v=ULvGpvSAi8Q&t=303s

殺豬菜:從「窮人菜」到東北傳統美食》:https://read01.com/Eyd2OB.html

《台電勵進餐廳的由來》:http://www.taipower.com.tw/602/pdf/TAI2Y41_Y44_%E6%A8%82%E6%B4%BB%E4%BA%BA%E7%94%9F.pdf

﹤唐魯孫系列故園情圍爐吃火鍋﹥http://www.yooread.com/8/15660/3155278.html

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