我們常用的成語夜郎自大中的夜郎不是一個人,而是漢朝時的一個國家。這個國家位在當時被稱為「百越」的地區,也就是現在的廣西、貴州、雲南等地方,住著我們稱之為「擺夷」的民族。夜郎國是漢朝的時候那個區域最大的國家,所以夜郎國的國王也就以為自己的國家是全天下最大的國家,自己國家的山是世界上最高的山,自己國家的河是世界上最長的河。當時漢武帝要攻打南越,也就是現在的廣東。他派了使節到夜郎國,想要通夜郎以制南越。只是沒想到漢武帝的使節見了夜郎國王後,夜郎國王竟然問他說:「漢朝和我的國家哪個大?」(漢孰與我大?) 夜郎王後來在漢成帝河平二年(西元前27年)的時候舉兵反漢,而漢朝則派兵永遠消滅了這個國家。千年之後,這個地區卻生產著雖然不是世界第一辣,卻也是世界前幾辣,東亞第一辣的辣椒「涮涮辣」。涮涮辣的名稱來自於當地擺夷族(現稱傣族)將之曬乾放進湯裡涮幾下整鍋湯就會辣味十足的作法,而當地人會這樣反覆使用,直到沒有辣味為止。涮涮辣的另外一個名字是「象鼻辣」,因為這個地區與緬甸和泰國接壤,常常有大象出沒。而因為大象常常不小心用鼻子碰到了這種辣椒上,把大象辣得狂奔不止,不同地甩動鼻子,因而得名。

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1912年的時候,美國化學家威爾伯·史高維爾Wilbur Scoville設計了一套測定辣椒素含量的方法,並且以自己的「史高維爾」Scoville作為單位名稱,稱為「史高維爾辣度單位」Scoville Heat Unit縮寫SHUSHU的測量方法是把將被測物一單位的辣椒素溶解到水裡,然後交給數個人品嚐,之後逐漸增加糖水量,直到無法嚐出辣味為止,此時糖水量的總和就是SHU了。涮涮辣的SHU高達一百萬,是我們平常吃的朝天椒和小米辣辣度三到七萬SHU的三十倍以上。

  涮涮辣是小米辣的栽培變種,而小米辣則是一種學名為Capsicum frutescens的灌木狀辣椒。其中最辣的雲南小米辣的辣度約為30000~50000 SHU

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小米辣是朝天椒的一種,而朝天椒是椒果朝天生長的這種辣椒的統稱,英文直譯為Facing Heaven Pepper,又可以分為簇生椒、小果實形狀的圓錐椒、短指形的長辣椒、和櫻桃椒。

  Piri Piri則是南非與葡萄牙料理做常用的小米辣。

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這是非洲最多人說的語言之一的班圖族說的斯瓦希里語的pepper pepper的意思。主要栽培區有非洲的尚比亞、烏干達、奈及利亞、馬拉威、迦納、尚比亞和南非等國。用這種小米辣(有人把它中文翻成「霹靂椒」)混合了柑桔、胡椒、鹽、檸檬汁、月桂葉、紅椒、羅勒、牛至、龍蒿等做成的Piri piri辣醬是葡萄牙和南非料理中少不了的調味料之一。

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其中最經典的就是用piri piri辣醬做的葡萄牙式烤雞。

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Piri piri也被稱為非洲鳥眼椒(African bird's eye chili)

  「坎布孜椒」(Kambuzi)這種小米辣又小又圓的樣子很像小蕃茄,產於非洲的馬拉威,會做成辣醬加在三明治中食用。Kambuzi 1.jpgKambuzi.jpg

Kambuzi這個馬拉威語的意思是小山羊辣椒,形容山羊津津有味地嚼葉子的樣子。

  「馬拉蓋塔椒」(Malagueta pepper)這種小米辣則在巴西、葡萄牙與莫三比克還有加勒比海等國被廣泛使用。其辣度比一般小米辣可高出一到四萬SHU

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  我們吃義大利麵常會加的塔巴斯可(Tabasco)辣醬其實是美國路易斯安那州艾弗里島Avery IslandMcIlhenny公司以墨西哥塔巴斯科州 (Tabasco)所產的小米辣「Tabasco」為原料,加鹽與法國白醋所製造出的辣醬,是百分之百的美國(洲)貨。

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1846~1848的美墨戰爭後,美國從墨西哥得到了加州、內華達、猶他州與科羅拉多、亞利桑那、新墨西哥和懷俄明等州的部分地區,而美國士兵也把美國從來沒有的辣椒種子帶回了美國。出生於美國馬里蘭州的銀行家艾德蒙·麥克漢尼(Edmund McIlhenny)1840年代搬到了路易斯安那州的艾弗黑島,在那裡他取得了美國士兵從墨西哥帶來的塔巴斯科辣椒種子,於是他先在自家培植,再用島上獨有的礦物鹽和天然白醋做成辣椒後用裝古龍水的空瓶裝起來分給家族親戚和朋友。在不斷地改良之後,麥克漢尼公司在1868年正式推出了創製出塔巴斯科辣醬的品牌,開始以每瓶1美元的批發價賣給墨西哥灣沿岸地區的菜市場,其中又以紐奧良為重點來銷售。加鹽與法國白醋的紅色原味塔巴斯科辣椒醬 (Original Red Sauce)的辣度是2500-5000 SHU。而他們後來也推出了辣度高達7000 SHU以上的「哈瓦那辣椒醬 」(Habanero Sauce)

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  菲律賓的小米辣叫Siling labuyo,名字來自菲律賓的官方語言他加祿語Wikang Tagalog),意思是「野椒」。Siling labuyo.jpg

Siling labuyo會被用在菲律賓的代表性沾醬Toyomansi中,裡面加了醬油和菲律賓四季橘(Calamondin)

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  一年生辣椒的學名是Capsicum annuum。其中的甜椒,因為其形狀又叫做燈籠椒,又因為多是綠色的所以又被稱為青椒,英文是bell pepper,日文則是「パプリカ」 或「ピーマン」。但是其實以植物學上來說,甜椒是水果的一種,不過現在大家都把它當蔬菜。非但沒有辣度,還帶著些小孩子不喜歡的苦味。

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  香蕉甜椒(banana pepper)也幾乎沒有辣度,常常醃漬後食用。醃漬過的 香蕉甜椒則會切薄片撒在比薩上或是配義大利臘腸一起吃。

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  匈牙利料理中少不了的紅椒(Paprika)辣度是250~1000 SHU,多做為粉狀香料使用。

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  卡宴辣椒(cayenne chili peppers)是歐美最常見與最常使用的辣椒品種,臘度在三到五萬 SHU之間,其名來自法屬幾內亞的城市卡宴,那是這種辣椒最早被記載的地方。歐美各大超市都可以買到卡宴辣椒粉。

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  鳥眼辣椒(Bird's eye chili)盛產於泰國越南柬埔寨等東南亞國家,辣度在五萬到十萬SHU之間。

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墨西哥辣椒 (The jalapeño)的英文名稱來自西班牙文,意思是「來自哈拉帕」(from Xalapa),哈拉帕位於墨西哥東南部,是最早栽種這個品種的辣椒的地方。而Xalapa則來自源於古阿茲提克語的納瓦特爾語(Nahutal),字根的xālli 是沙的意思,而āpany則是指有水的地方。

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墨西哥到現在全國有超過十萬英畝的地在種植這種辣椒,占該國所有辣椒產量的30%。墨西哥辣椒同時也是在美國種植最多的辣椒品種之一,其中以加州的產量最多,其次是新墨西哥州與德州。此外,它除了在1995年定為德州的州椒之外,更是第一個飛上太空的辣椒。1982年的時候,美國太空人威廉·勒諾(William Benjamin "Bill" Lenoir)在哥倫比亞太空梭的一次任務的時候把這種辣椒帶到了地球之外。墨西哥辣椒的史高維爾辣度單位依其栽培方式由2500到10000不等。栽培時水的鹽度、灌溉時間固定與否、溫控、光控等,都可以改變它的辣度而判別它的辣度可以由它外觀上的刻痕看出,刻痕越多則辣度越高,而這些刻痕則在英文裡被稱為「堵住」(corking)

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The jalapeño被煙燻乾後的乾辣椒叫做chipotle 

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美國其中一間墨西哥料理的連鎖餐廳就以這個字給自己的餐廳命名為Chipotle Mexican Grill,販賣以墨西哥捲餅(burrito)為主的各式墨西哥料理。burrito.jpg

 

世界上很多國家都有把青椒挖去籽後填入餡料做成的料理,而用墨西哥辣椒做的就叫做「墨西哥辣椒爆鍋」(Jalapeno Poppers),是把墨西哥辣椒中心挖空後,填入起士和其它香料,然後裹上蛋液和麵包粉炸成的料理。

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而再裹上一片培根炸成的則叫Bacon-Wrapped Jalapeno Poppers

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中華辣椒原產地其實是中美洲加勒比海地區,而不是中國。被命名為「中華辣椒」是因為1776年,荷蘭內科醫生尼古拉斯·凡·雅克恩Nikolaus von Jacquin從新大陸帶回去給荷蘭皇帝法蘭西斯一世的辣椒種子他以為自己是從中國帶去的,就把它命名為中華辣椒。中華辣椒學名為Capsicum Chinense,最有名的就是又名印度鬼椒的斷魂椒,英文是The Bhut jolokiaghost pepperred naga, naga jolokia斷魂椒的基因大都來自黃燈籠椒,是印度阿薩姆邦和印度東北其他地區辣椒的雜交品種,最高辣度為1041427 SHU

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  哈瓦那辣椒(The habanero )也屬於中華辣椒,原產於亞馬遜河流域。直到直至20072月,哈瓦那辣椒最辣辣椒的地位被印度鬼椒取代之前,它都被認定為是世界上最辣的辣椒。

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哈瓦那辣椒的主要產地是墨西哥東南部的墨西哥灣和加勒比海之間的猶加敦半島Yucatán Peninsula。而它自然也和猶加敦半島的各類飲食密不可分,照片為由哈瓦那辣椒所製成的辣醬。

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  蘇格蘭帽辣椒(Scotch bonnet )這種中華辣椒又叫加勒比海紅辣椒Caribbean red peppers),名稱來自於其如蘇格蘭帽(tam o' shanter)一般的外型。

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主要產於加勒比海的大小島嶼,應用於各式加勒比海料理中,辣度是100000–350000 SHU。牙買加傳統料理「阿開木煮鹹魚」(Ackee and saltfish)1725年由西非迦納傳到牙買加的阿開木的果實和鹽鱈魚蘇格蘭帽辣椒、番茄及胡椒其他香料一起做的,通常和硬麵團麵包和麵包果當早餐吃。

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另外牙買加的咖哩山羊肉(Curry Goat)也會使用蘇格蘭帽辣椒,會配飯或炸香蕉一同食用。

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 Datil辣椒的辣度接近哈瓦那辣椒,在10萬到30SHU之間,但果香較為強烈。

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因為它成熟後會變為橘黃色,因此又被稱為黃燈籠椒(yellow lantern chili)。中國的主要黃燈籠椒在海南島,海南黃燈籠辣椒醬為其特產。

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而利用datil辣椒入菜傳統最悠久的是西班牙位於地中海西部的島嶼梅諾卡島(Menorca,而這個傳統也在幾世紀前被西班牙代到了美國,現在在美國流行於佛羅里達州的聖奧古斯丁(St. Augustine),當地會用巧克力裹覆這種辣椒食用(Chocolate covered datil peppers)

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另外也會用這種辣椒混合當地的海鮮和乳製品做成梅諾卡巧達蛤蜊濃湯(Minorcan clam chowder)

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   千里達毒蠍辣椒(Trinidad Scorpion Chili Peppers)的辣度答到兩百萬SHU,是目前世界上第二辣的辣椒。

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  茸毛辣椒Capsicum Pubescens中以外型可愛的番椒(rocoto chili pepper)為代表。辣度是三萬到十萬SHU,主產地是中南美洲。rocoto-peppers-shu.jpg

它在墨西哥又被稱做「Manzano,意思是蘋果,也是因為其外型而得名。

  漿果辣椒Capsicum Baccatum中的「阿奇黃辣椒(Aji Amarillo)是秘魯最受歡迎的辣椒,其中Amarillo是西班牙文的黃色的意思,而Aji則是指辣椒。它的辣度是三萬到五萬SHU

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  檸檬水果糖辣椒(The lemon drop pepper/ ají limon)也是秘魯的重要調味料,辣度不高而有著檸檬風味

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  甜辣椒(Peppadew)產於南非,有著櫻桃蕃茄般的外型。

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  主教的皇冠辣椒(The bishop's crown) 也叫「小丑的帽子」(joker’s hat),辣度為五千到三萬SHU

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  我們大多知道辣並不是味覺感受而是一種痛覺感受。讓我們覺得辣的化學物質是辣椒中又稱為辣椒鹼的辣椒素,英文是Capsaicin,是一種香草酸(與如香草具有甜味的化合物同族。辣椒素所帶來的痛感與灼熱感來自於和由膠狀細胞的樹突、軸突、髓鞘、細胞核等所組成的感官神精元藉由化學物質在兩個突觸間形成電流傳導的化學作用。它會和我們舌頭細胞壁上的檢测温度的受體香草素受體亞型1跨膜受體(TRPV1)結合,這種受體在人體攝入超過40C以上的食物或是被酸性環境包圍時會被激發(所以英文中hot就是辣),產生分子運動從高濃度區域向低濃度區域的網狀的傳播擴散,而混合物質的去極化離子擴散作用。而這個化學作用一方面擴散而且對我們口腔造成物理性的磨損感,一方面口腔的細胞膜刺激之後又產生了會讓人體有灼熱感覺的動作電位。而這種灼熱的感覺會讓大腦產生一種機體受傷的錯誤概念,並開始釋放人體自身的止痛物質—內啡肽,所以可以讓人產生一種歡愉的感覺,越吃越是欲罷不能。辣椒會分泌辣椒素的原因有可能是要避免被哺乳類動物吃掉,而甜椒則透過模仿辣椒来保護自己。
 
而黑胡椒的辣味來源則為胡椒鹼,英文是Bioperine。胡椒鹼也是會對口腔產生刺激口感的化合物,成份和山葵與芥末相同(再次強調山葵與芥末是兩種不一樣的東西)。胡椒鹼不但可以把薑黃素對人體降血脂抗氧化抗發炎的作用提高2000%,更可以大大地抑制癌細胞的增生。

  辣椒在六千年前就已經在墨西哥被種植了,秘魯則是全世界辣椒種類最多的地區。1493年隨哥倫布第二次登陸美洲的查克醫生Diego lvarez Chanca從墨西哥把辣椒帶入西班牙,並寫文章論說它的藥用效果。當時哥倫布因為它和胡椒一樣的辛辣感而稱其為pepper不過西班牙和葡萄牙人一開始只把辣椒種來觀賞,而英國則是1804年才傳入辣椒。辣椒是從葡萄牙人在印度西海岸占據的殖民地果阿傳到印度各地的。而因為印度本來就喜歡生薑、薑黃等各種辛辣香料,所以辣椒很成為最受歡迎的調料和主要蔬菜之一。

  東亞的辣椒最早被引入的地方不是中國,也不是韓國,而是日本。1542年的時候葡萄牙傳教士把辣椒帶到了日本,當時日本人把辣椒稱為「唐辛子」,那是因為當時日本自古以來有許多文物都是由中國所輸入,所以習慣在很多外來貨前加個「唐」表現出「異國情調」。而傳到韓國則是在1592~1598豐臣秀吉以「假道入唐」為名義入侵朝鮮,而節節潰敗的朝鮮向宗主國明朝求救而明朝出兵直到日本軍隊於1598年全面潰敗後從朝鮮撤退的萬曆朝鮮戰爭期間。當時日本士兵把辣椒帶到朝鮮,認為可以以防治凍傷,當時的朝鮮人則把辣椒稱之為「倭辛子」。

  辣椒則在明朝後期才開始傳入中國。最早有關辣椒的記載見於浙江杭州人高濂1591年出版的《遵生八箋》,稱之為「番椒」。當時浙江、遼寧和台灣的地方志也記載了辣椒。浙江的辣椒可能是葡萄牙人傳入日本後再傳入的,台灣的辣椒則是康熙乾隆年間荷蘭人去種植的,而東北遼寧的辣椒則是從朝鮮傳入的。因為江浙人吃得清淡,所以辣椒在江浙一代一開始也只是作為觀賞作物和藥物。後來辣椒則分別沿著長江和京杭大運河向西傳入湖南、西南各地,再向北傳向華北。直到清康熙年間辣椒傳入中國西南一帶以後,辣椒才逐漸轉變為蔬菜和調料。最先開始食用辣椒的是貴州、雲南一帶,當時缺鹽的貴州苗人「用以代鹽」來增加味覺刺激。到了清嘉慶(1796—1820)以後,黔、湘、川、贛幾省辣椒的種植也普遍了起來,嘉慶時有記載說,江西、湖南、貴州、四川等地已經開始「種以為蔬」。湖南人吃辣的習慣也在嘉慶年間養成,而在四川,熱油海椒(至今重慶到黔北一帶不少地方稱辣椒為「海椒」)也在此時入了川菜,回鍋肉在這時出現了。

  四川把一般的辣椒稱為海椒,也就是一般的長辣椒,產地在關中平原的則被稱為秦椒。而川菜裡少不了的二荆條辣椒與一般辣椒不同的就是微辣而香氣強烈,椒身細長,椒尾成J字彎勾型。此外,二荆條辣椒皮薄、肉厚、籽少、油份含量高、等特點也讓它成了郫縣豆瓣與重慶火鍋調料的主要原料,其中又以四川南充市西充縣所產的品質最高

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  台灣辣椒的產地有花蓮的鳳林、壽豐、吉安,台東的鹿野,宜蘭的員山、蘇澳、南澳,彰化縣,嘉義縣,高雄市和屏東縣等。品種的話朝天椒有雞心型的「朱雀」和「阿香」兩個品種。細長椒種類很多,以「辣妹」和「阿妹」兩個品種最具代表性,另外一個品種則是「萬里香」,常被用來製成剝皮辣椒。大羊角椒的主要品牌則名為「群星」。
  台灣本土產的小米辣種的雞心椒辣度約在七萬到九萬SHU之間,是台灣最辣的品種。而目前世界上最辣的辣椒是卡羅萊納死神辣椒(Carolina Reaper),辣度220萬SHU。

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  人類會喜歡吃辣的原因和人類會吃臭豆腐和起士這些發酵後有獨特臭味的食品一樣都是一種「後天習得」的能力這些需要「後天習得」才會喜歡吃的東西都是拿給小朋友或小動物吃他們會避開的食物此外比起寒冷的國家炎熱的國家更有著普遍食辣習慣因為辣不但可以殺死炎熱天氣下容易滋生的病菌與防止食物變質更給予了在溼熱環境下的人體去熱解燥的效果墨西哥人連吃水果都會在上面撒滿辣椒mexico chili topping with fruit.jpg

而我們也發現世界上許多地方都把能吃辣這件事視為男子氣概的象徵而這原因則類似於喝酒在英文裡說一個人酒量好不好用的是容忍力(tolerance)這個字酒量越好代表一個人能承受的容忍力越強這種強度隱喻也常常被酒商在拍酒類廣告時挪用為男子氣概的象徵這代表了吃辣的習慣裡有著一種競爭性會不自覺地越吃越辣這種人在性格上本質上可能也多衝動好鬥所以也許我們一般說愛吃辣的人脾氣特別衝的說法應該反轉過來因為有著喜爭好鬥的性格而體現到吃辣這件事上

 

 

 

參考資料:

世界15個辣味等級,你能承受幾級?》:https://kknews.cc/zh-tw/food/2bzqar.html

Types of Chili Peppers》:http://chilipeppermadness.com/chili-pepper-types.html#.WMCDfW996M8

辛辣菜餚的主角 辣椒 - 高雄縣農會-高縣農訊》:http://www.kcfa.org.tw/ls/Display.asp?Num=111&Num2=4

海外傳來的重口味,這辣椒有毒!》:https://read01.com/onOPeQ.html

《你不可不知的世界飲食史》。民國102年。宮崎正勝 著。陳柏瑤 譯。遠足文化事業有限公司。

Hot Stuff: Pepperheads love the hit of a habanero, the kicks of bhut jolokia. But what’s the allure of a fruit designed to repel? 》:https://aeon.co/essays/what-kind-of-masochists-want-to-burn-their-mouths-off

What the Heck is a Datil Pepper》:https://www.visitstaugustine.com/article/what-heck-datil-pepper

Minorcan clam chowder》:http://www.authenticflorida.com/articles/what-to-eat/minorcan-clam-chowder/

 

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