炒土豆絲是後來才從大陸傳到台灣的料理,而且歷史很短,因為從小到大吃過的外省館子都沒有這道菜。第一次吃到可能是在台北賣陜北料理的餐廳「勺勺客」,不過第一次聽到有人把馬鈴薯稱之為土豆,則是小時候去中國的東北吃了一道「土豆燉排骨」的極美味的東北料理時。因為在中國的東北和河北都把馬鈴薯稱做土豆,華北叫它山藥蛋,西北和兩湖地區叫洋芋,廣東則稱之為薯仔。這道菜應該由農村起源,所以民國三十八年來台灣的那些達官貴人帶來的那些的大廚們在台北開的外省館子裡沒有一間看得到這道菜,不過在當時共產黨的佔領區陜西延安一帶就已經有一道以馬鈴薯為主料的馬鈴薯料理叫「洋芋擦擦」,是把馬鈴薯用削成細絲的工具「擦擦」(就是把紅蘿蔔刮成細絲的那種廚具)全部弄成小細絲,然後把麵粉均勻的撒到土豆絲上後用筷子攪拌均勻,拌勻之後,可蒸、可煎,完成後切小塊沾佐料食用

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   馬鈴薯以食材而言身分貧窮而卑賤,卻因為它容易大量生長的特性養活了五大洲不知多少在糧荒時渴望食物的人口而偉大。而因為它的平淡無奇的味道,卻也給予了他無窮無盡的可能性。炒土豆絲就是這麼一道料理,最簡單而平凡的食材,在料理過程中若是方式精準得宜的話,成菜之後就會幻化成一道鮮香下酒,而且滋味無窮的美味佳餚。因為菜名中的「土豆」二字,這道菜想必是起源於東北,因為東北不但是中國馬鈴薯的主產區之一(其它還有是甘肅、寧夏、西南地區、與内蒙古),東北地方傳統的各種燉菜如東北亂燉、豆角土豆燉排骨、豆角土豆燉五花肉等,全都少不了馬鈴薯,而其中東北的黑龍江省更是中國最大的馬鈴薯種植基地。

  「勺勺客」的炒土豆絲炒得好,刀工也好。不過最近我更愛吃的是賣酸菜白肉鍋的東北哈爾濱餐廳「東北軒」的炒土豆絲,更為夠味,彷彿每一絲一縷土豆絲都被鑊氣纏上了花椒、乾辣椒、蒜末與白醋被熱油熱鍋所激發出的狂野。而炒土豆絲的第一步就是要選擇適合的馬鈴薯。中國主要把馬鈴薯分成沙地土豆和泥地土豆,沙地土豆的皮顏色深,口感適合燉煮;泥地土豆的外皮顏色淺,口感脆,適合用來炒。而雖說菜名叫炒土豆絲,卻不能真的切成像絲一樣的細,那樣反而口感不好,切得比火柴棒再略細一點就剛剛好了,此乃第二步。第三步是泡水。有泡了次三次的方式,也可以泡的時候加鹽或是加醋。這個步驟是為了脫去馬鈴薯過多的澱粉,這樣炒出來的土豆絲才能爽口有勁。而且如果不把切絲的馬鈴薯泡水的話而接觸空氣太久的話,它裡面的酪氨酸(tyrosine)接觸到空氣後會與同樣存在於馬鈴薯中的酪氨酸酶(tyrosinase)引發氧化,產生與人類被太陽曬傷時皮膚沉澱的黑色素,產生褐變反應而變黑。而加醋則有增強去除澱粉黏性的效果。然後泡好瀝掉水份後先加一些油拌勻再炒的話,則更能避免土豆絲沾鍋。然後用熱水迅速燙一下土豆絲,立刻撈出備用(A)。此時油鍋下花椒煸香,變色之後撈出,然後下乾辣椒、辣椒和蒜末,加(A),醋,鹽,翻炒均即成。照片是東北軒那天替我做的東北當地重口味的酸辣炒土豆絲

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  重慶邊陲的小鎮巫溪則有一道「洋芋絲粑粑」的特色料理。

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  湖北的「乾洋芋果果」是把洋芋都洗乾淨後就放蒸熟後放

篩子裡晾乾。再在太陽下曬成金黃色的的料理

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。可以生吃,也可以炒著吃和煮著吃,且可以儲存數月。湖北人喜愛在冬天用乾洋芋果果燉臘肉吃。臘豬蹄子湯加乾洋芋果果燉煮就是武漢三鎮的冬天佳餚臘蹄子鍋了

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   土豆粉是明萬曆四十年明神宗病重時,宮中正二品御廚何李緯以其故鄉名吃桂林米粉的製作方式,改用馬鈴薯所製做出的新麵食。 在明朝滅亡後傳入了民間

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  鍋巴土豆則是四川另外一個重要小吃,因為馬鈴薯煎出來的焦黃硬皮,和鍋巴類似而得名。然後吃的候再時撒辣椒、黑胡椒、花椒、薑黃、咖哩粉、五香粉、十三香、孜然、蒜苗、香菜等自己喜歡的調味料拌勻即可

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  中國是目前世界上馬鈴薯產量第一的國家。馬鈴薯的中文名稱來自於它如同古代掛在馬身上的鈴噹的外型康熙年間所出版的的《松谿縣志食貨》中第一次出現這個名字。

   由葡萄牙亨利王子以非洲西岸所開啟的大航海時代,不只以航海開拓了土地,連繫了原本相隔遙遠的地域,更促使了龐大不同食材與辛香料的跨海交流。從西班牙人征服了阿茲提克帝國與印加帝國之後,「新大陸」與「舊大陸」開始了史無前例的大規模飲食交流,改變了世界原有的飲食地圖,甚至更替重組了世界的生態系。

  包括馬鈴薯、玉米、地瓜、南瓜、蕃茄、四季豆、花生、辣椒、可可、鳳梨、木瓜、樹薯、甜椒、香草等由歐洲人由新大陸帶回了歐洲,又輾轉到了亞洲與非洲,改變了當地的生太系與飲食文化。其中又以馬鈴薯與玉米對歐洲飲食文化所代來的改變最巨。馬鈴薯於西元前三千年開始在南美洲的安地斯山脈開始栽種,而在低溫下仍舊能短時間豐收的馬鈴薯更是與玉米並列為印加帝國社會中的兩大糧食。

  在西班牙征服印加帝國(Inca Empire)約十年之後,西元1545年,秘魯的波多西發現了世界上最大的銀山。於是西班牙人便奴隸印加人挖掘大量的銀運往歐洲。而當時的印加人是靠著吃一種當地馬鈴薯經過冷凍乾燥後的食物「丘紐 (Chuño)」才得以存活下來Chuño.jpg

不過當時的西班牙人原本以為馬鈴薯和松露一樣是一種長在地底的蕈類,不過因為馬鈴薯儲藏容易,又讓人很有飽足感,因此深受大航海時代船員們的喜愛,而馬鈴薯也就隨著這些船員到了世界各地。

   馬鈴薯要一直到十八世紀才普及於全歐洲。它由英國海盜船長法蘭西斯.德瑞克(Francis Drake)從古巴帶回英國。十七世紀起初移居英國的西班牙猶太人會製作一種魚肉裹上一層麵粉,類似西班牙炸魚Pescado frito的食物。猶太人喬瑟夫.麥林Joseph Malin)在1860年的倫敦東區街頭,開了年第一家炸魚薯條店,賣的是「猶太式炸魚」(fish fried in the Jewish fashion)

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而德國由於天氣嚴寒且土壤貧瘠,更是大規模地栽種馬鈴薯。普魯士國王弗里德里希.威廉(1640~1688在位)更強制農民耕種馬鈴薯,不服從者則要被割掉口鼻。後來的弗里德里希.威廉二世(1740~1786在位)則更以獎勵的政策使得馬鈴薯成為了德國平民生活中不可或缺的食材。

   但是法國其實一開始有一種馬鈴薯對人體有害的迷信,所以大家都不敢食用。直到一個叫帕孟提耶(Antoine-Augustin Pamentier)的藥劑師,在七年戰爭(發生在1754年至1763英國法國西班牙貿易殖民地上相互競爭,與日益崛起的普魯士所引發的歐洲列強間對抗引發的戰爭)中成了巴伐利亞軍的俘虜,他才知道了馬鈴薯是德國的平民化糧食,後來更是在法王路易十六(1771~1792)的同意下力推馬鈴薯的普及化,還頒布了禁止給予平民馬鈴薯的法令,來塑造其高級食材的形象。而在法國大革命到拿破崙時代多年不斷動亂下引發饑荒的情況下栽種容易收穫量又高的馬鈴薯開始盛行於法國。法國料理中的「hachis parmentier」即是取自帕孟提耶之名

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 北美洲的馬鈴薯則在十八世紀時由歐洲傳入,由愛爾蘭移民帶入美國,在1718年開始在新罕布夏州栽培。其中最有名的美國料理洋芋片是廚師喬治.克倫(George Crum)在1853年,因為客人抱怨他的薯條沒有熟透,因而切片再炸而偶然發明的。因為深受好評,於是進一步地研究做法。而薯條則是十八世紀時由比利時人發明的。

  在歐洲,愛爾蘭則對馬鈴薯的依賴最深,1845年至1852年間因為愛爾蘭馬鈴薯欠收所造成的的七年饑荒,英國統治下的愛爾蘭人口銳減了將近四分之一,稱之為愛爾蘭大饑荒,愛爾蘭人認為世界上絕對不能開玩笑的兩個東西就是馬鈴薯和啤酒。愛爾蘭傳統料理「愛爾蘭燉肉」Irish Stew)作法簡單又美味,而且是我喜歡的羊肉料理,冬天常會在家做來吃。 首先把切塊的羊肉撒上鹽和黑胡椒在平底鍋裡煎到兩面金黃後取出,然後加切碎的洋蔥慢慢炒出香味,然後加入奶油、麵粉、高湯和迷迭香炒,再加入剛剛煎好的羊肉、切塊的西洋芹和紅蘿蔔,小火煮一到一個半小時後,加入切好的馬鈴薯塊再燉個四十分鐘左右就完成了

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另外一道愛爾蘭經典料理「牧羊人派」Sheperd’s Pie也順便介紹。因為是牧羊人,當然還是要用羊肉。先在加了橄欖油和奶油的鍋子裡炒切丁的洋蔥和羊絞肉炒到金黃後加麵粉再炒一下,然後加鹽、黑胡椒、迷牒香、紅椒粉、少許肉桂粉,高湯續炒五、六分鐘後,加青豆與切小塊的紅蘿蔔拌炒。然後放入烤盤鋪平。另外作馬鈴薯泥,馬鈴薯煮軟後加奶油鹽愛爾蘭切達起士等打成泥然後再加打了一顆蛋黃的牛奶混合。注意剛煮好的馬鈴薯因為熱度夠才容易打成泥, 因為澱粉的糊化作用是在60~65度C以上才開始, 要是降到這個溫度以下那馬鈴薯的組織就又變硬了。做好的馬鈴薯泥則平鋪在剛才做好的肉泥上,放入烤箱用200度C烤三十分鐘就完成了。

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日本的馬鈴薯則是1598年由荷蘭船隊由爪哇島的Jagatora(現在的雅加達)帶到長崎的而Jagatora也就成了日語馬鈴薯「じゃがいも」的語源。

  川田龍吉(かわだ りょうきち)從1877年明治10年)開始,從日本去寫了《國富論》的現代經濟學之父亞當史密斯,與蒸汽機的改良者瓦特蘇格蘭的格拉斯哥大學(The University of Glasgow)留學了七年,學的是造船技術。

回日本之後,他在1897年(明治30年)當上了橫濱造船所的社長,並繼承了父親土佐藩士川田小一郎的男爵爵位。1906年(明治39年)的時候函館造船所會社専務取締役的身份來到了北海道。事實上,川田龍吉在蘇格蘭留學時,也對歐美的農業有所研究。於是他在1908年(明治41年)時,從美國引進了「愛爾蘭皮匠」(Irish Cobbler)這個品種的馬鈴薯在自己北海道的農場種植,因為他男爵的身份,這種馬鈴薯在日本後來就稱做男爵馬鈴薯

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「愛爾蘭皮匠」據信最早是在美東的一個愛爾蘭鞋匠,在1876年混合了玫瑰球莖而發明的。男爵馬鈴薯不但對環境的適應力高,也很快就可以收成,而收成後更能夠長時間地收藏。男爵馬鈴薯外型是圓形,而邊邊角角的部份則比較不規則。而因為芽深入球莖很深,因此使得去皮比較麻煩。它的澱粉含量約14~16%,是粉質的白肉馬鈴薯,燉煮的話容易碎,比較適合拿來炸薯條。キタアカリ」則是日本農林水産省北海道農業試験場為了增強爵馬鈴薯的抵抗力而研發的,並且在1987年推出做了品種登錄。

     與男爵馬鈴薯並列日本代表性馬鈴薯的,是在日本大正時代由美國引進的英國品種「五月皇后」(メークイン;May Queen)。一開始是在北海道的釧路和根室兩地種植,是黏質顏色偏黃的馬鈴薯,適合燉煮類的料理,拿來炸的話則會偏黃。五月皇后的形狀是由根部起往上漸漸隆起的長橢圓,而且略略彎曲。表皮光滑

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  「肉じゃが」(にくじゃが)是日本最受歡迎的家庭料理,中文一般翻譯為馬鈴薯燉肉。「肉じゃが」的起源有兩種說法,一說是由1870年(明治3年)到1878年(明治11年)去英國留學後來日本海軍元帥東鄉平八郎大將,因為回日本後懷念英國燉牛肉的味道,於是創造出了這道料理。不過因為沒有紅葡萄酒和牛肉醬(demi-glace sauce)而以醬油與砂糖替代。而發源地則又有京都府的舞鶴市與廣島的吳市二說。舞鶴市宣稱那是東鄉平八郎1901年(明治34年)在此開設海軍鎮守府時在當地所創,而吳市則強調東鄉平八郎舞鶴市赴任途中在吳市所創。這個爭論後來甚至演變為強調只使用男爵馬鈴薯的「まいづる肉じゃが」(舞鶴馬鈴薯燉肉)與強調只使用五月皇后馬鈴薯的「くれ肉じゃが」(吳馬鈴薯燉肉)之爭。不管其起源為何,這道海軍男兒的豪邁料理要在二戰後被帶回日本每個家庭中之後,才漸漸形成了後來日本家庭裡的那個「媽媽的味道」。

     馬鈴薯以煮熟後的口感而言,分為澱粉含量高而水份含量少的「澱粉型」(starchy),因為加熱後容易崩塌,不適合燉煮,較適合水煮、烤或炸,代表性品種是「愛達荷州馬鈴薯」和「黃褐皮馬鈴薯」。澱粉量低而有著緊實與濕潤的肉,使其在烹煮後依然能保持形狀的「蠟質型」(waxy),適合燜烤、燉煮和做馬鈴薯沙拉,代表品種是「紅色極樂」(Red Bliss) New Potatoes. 「多用途型」(all-purpose)則口感位於前二者之間,能夠用於所有的料理方式,代表性品種是「育空黃金」(Yukon Gold)

     「愛達荷州黃褐皮馬鈴薯」(Idaho Russet potato)是特指生長在美國愛達荷州,並且封口有著聯邦認証的檢定封印的馬鈴薯Idaho Potatoe.jpg

。愛達荷州特有的氣候、火山泥土和灌溉方式使得愛達荷州黃褐皮馬鈴薯與美國其它州產的馬鈴薯有著明顯的區別。不過愛達荷州馬鈴薯常會被與黃褐皮馬鈴薯混為一談,以為黃褐皮馬鈴薯就是愛達荷州馬鈴薯,但是其實那只是愛達荷州產的多種馬鈴薯的其中一種。它黃褐色的皮與白色的肉是我們一般對馬鈴薯的基本認知。味道中性,有著軟綿如奶油般細滑的口感,非常適合做烤馬鈴薯、馬鈴薯泥、和薯條。又因為其極佳的吸水性,更與奶油是最佳伴侶。

    「育空黃金」(Yukon Gold)的表皮呈細緻光滑的黃白色,肉身則是淡黃色。吃起來則有蔬菜般的口感與微微的甜味,因為是「多用途型」(all-purpose)馬鈴薯,所以做什麼料理都適合。「育空黃金」以果肉來分屬於「黃肉馬鈴薯」

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。其它美國主要食用的黃肉馬鈴薯還有「德國奶油球」(German butterball)。「德國奶油球」也是多用途型馬鈴薯,由大衛.羅林傑(David Ronniger)由1988年引進美國愛達荷州。這種馬鈴薯曾得到過「有機園藝雜誌」(Organic Gardening Magazine)的評比冠軍,因為它完全不需要添加任何佐料就已經擁有的豐厚滋味,而被封為「不需要奶油」的馬鈴薯

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「鉅齒山脊黃金」(Sierra Gold)身上同時有著黃褐皮馬鈴薯與育空黃金的血統。有著充滿土壤活力的棕色外皮,果肉則是深黃色。這種馬鈴薯是由德州農業實驗中心(the Texas Agricultural Experiment Station)於2002年所研發出來的,研發目的是為了改善黃褐皮馬鈴薯的風味黏性。與目前只有在美國和加拿大流通

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  「卡塔丁」馬鈴薯(katahdin potato)就是用來炸薯條用的馬鈴薯,有著平滑的外皮與黃色的果肉,有著最經典的馬鈴薯風味。雖然適當做成薯條,但是因為果肉容易崩塌不適合做為需要長時間燉煮的料理,屬於「澱粉型」

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。它的「圓形白皮馬鈴薯」家族還有1976年上市被特別研發來加工為洋芋片的「亞特蘭大」(Atlantic)。因為其高產量現在更是北美主要用來製造洋芋片的馬鈴薯品種

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。另外一個多用來製造洋芋片的馬鈴薯品種則是「諾威斯」(Norwis)

  「紅色極樂」(Red Bliss)「蠟質型」,也是「圓形紅皮馬鈴薯」的代表。

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鮮紅色的外皮與奶油般質地的白肉是其特徵。略帶苦味而質地緊實,最適合用來 煮湯與燉煮,但絕對不要用來做馬鈴薯泥。另外一種圓形紅皮馬鈴薯「酋長馬鈴薯」(Chieftain potato)於1957年在美國愛荷華大學開始研發,1968年推出,有著卵形的外貌與閃量的紅皮,肉則是白色蠟質性,適合作馬鈴薯沙拉。

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其它的主要品種還有「達可達玫瑰」(Dakota Rose)

   「小魚馬鈴薯」fingerling potato是只有兩三英寸長而如同手指般細小的馬鈴薯。暗黃色外皮,果肉則是淡黃色。為「蠟質型」,口感緊實而濕潤,用來煮熟來吃、烤和做沙拉都很好,但不適合煮湯。

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    「卡羅拉馬鈴薯」carola potato)為橢圓形,黃皮黃肉。有著馬鈴薯經典而充滿土味的味道。「蠟質型」,也是除了煮湯之外的料理方式都適合。

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  「印加黃金」Inca Gold potato有著金黃色的外皮與圓滾滾的身材。混合了土味與堅果味,肉質緊實洏滑順,「蠟質型」。用在湯料理中會是災難。Inca Gold potato.jpg

  「玫瑰黃金」Rose Gold potato)薯如其名,外皮是玫瑰紅,黃肉。口感是溫和的土味,緊實而濕潤,一般的料理皆可使用,但不適合做馬鈴薯泥

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  馬鈴薯在台灣的主要產地在台中縣與南部雲嘉南地區,栽培的主要馬鈴薯品種為白皮白肉,適合加工洋芋片的克尼伯品種(大葉種),不過有著缺產量低和耐病毒病及對晚疫病感病等缺點。目前農委會種苗改良繁殖選育抗病毒病及晚疫病的品種稱為「種苗二號」,又稱「大吉」,也是適合加工洋芋片。農委會種苗改良場後來最新研發的品種「種苗四號」,產量高出克尼伯7成,而且更能抗晚疫病。其它台灣的品種以黃肉品種來說的話有薯形橢圓、薯皮淺黃色,只能鮮食不適宜加工的「台農一號」;長錐圓形、外表皮紫紅色,澱粉及蛋白質含量高的「荷蘭10號」。  白皮黃肉種則有「荷蘭2號」與白肉種的「克力伯」雲林縣斗南鎮與台中縣豐原以及后里是台灣傳統的馬鈴薯栽種區,其中以豐原的栽種面積更大,斗南後來因其產地天然條件好又未遭人為因素改變,使其成為全台最大的馬鈴薯栽種區。加以斗南有一群向農民租下休耕的土地,大規模耕種的新佃農團隊,以讓這裡一年光馬鈴薯產值就達到了兩億元。

  最後分享一下我上星期做的肉じゃが的作法:

  1. 小火炒牛肉, 炒到變色後先取出(A)。肉じゃが1.jpg
  2. 加入馬鈴薯,馬鈴薯切滾刀塊,但不要整個切下去,而是切一個缺口,然後用刀背拽開,這樣產生的的不規則邊角更易於吸附湯汁。肉じゃが2.jpg
  3. 一樣用小火炒,然後加切好的洋蔥和紅蘿蔔,全部拌炒到裹滿油脂後,肉じゃが3.jpg
  4. 加混合了柴魚高湯、砂糖、濃口醬油和日本酒的煮汁,有落蓋的話加上落蓋煮可以防止湯汁滾動造成食材變形。煮到湯汁收到約剩下四分之一時,加入事先燙過切好的蒟篛絲和(A),然後加味霖,再煮到湯汁收到略留下一點的狀態時關火。

 

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Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

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