劉明德在民國三十七年來到台灣時,因為他空軍士官的身份,被安排住在高雄岡山的協和村,而這個眷村住的都是四川成都遷來的空軍機校眷屬。隔年,那個本來在杭州笕橋中華民國空軍軍官學校也搬到了岡山。他那時心裡想過,如果在民國二十六年的814空戰裡擊落六架從台北松山出發的日本鹿屋航空隊「九六式陸攻」的高志航、劉粹剛、李桂丹與樂以琴他們,沒有在接下來幾個月的空戰裡相繼犧牲了的話,現在他們其中一人一定是這裡的校長吧!只是他萬萬沒想到,他的空軍生涯竟然會因為他長官懷疑他通匪結社而在岡山戛然而止,沒了工作,也無法再在協和村裡待下去。為了生活下去,劉明德左思右想,想到了他老婆有著做她家鄉四川的辣豆瓣醬的好手藝。一開始,他們將他們所做的仿四川郫縣豆瓣醬做成的自家豆瓣醬沿著眷村叫賣。以純手工切辣椒,再以粽葉包裹。漸漸地,他真材實料的豆瓣醬喚起了眷村人們對家鄉味道的懷念,名氣也漸漸慢慢在眷村中傳了開來。空軍官校裡受訓的眾多學員聽說有道地的家鄉味,也紛紛來買回台灣四地的家中,把豆瓣醬帶到了全省各地。這就是後來的岡山明德辣豆瓣醬。白先勇小說改編的公視戲劇《一把青》場景就是在岡山其中一個空軍眷村醒村所拍攝的。

     但是這只是一切的開始,雖然離台灣牛肉麵的出現還要再等個十幾年,但是四川口味的辣豆瓣醬如果不是在這樣的時空環境下在台灣被製作出來的話,後面的一切也許就都不會發生了。

     當時的軍隊流傳著一個笑話。因為野戰部隊的伙房兵多是廣東人,所以部隊只要一移防到某處,那地方的狗就突然都消失了。後來伙房兵換成了湖南和四川人,他們於是和廣東人討教燉肉的方法。梁幼祥先生後來解釋道:「他們用燉狗肉的方法去燉這個牛肉,尤其是在南部,他們燉成一種風氣,發現牛肉也蠻好吃的,所以就變成一大片一大片。」我從小到大吃過最難以忘懷的台北市潮州街「老陳牛肉麵」的老闆就是廣東人,可惜已經歇業數十年了。

   民國五十幾年,當時隨政府來台的國軍相繼退伍之後阿兵哥,在部隊裡學會的的燉肉方式就成了他們討生活的方式,賣起了老家根本沒有的牛肉麵。山東的麵食技藝,一開始結合的是清真式的處理牛肉法,屬於西北口味;川味的少了花椒,卻也承襲了廣東的煲湯功夫。民國39年上海退伍老兵「老徐」在成都路世運麵包店與黑貓照相館巷口開了「咖哩牛肉油豆腐細粉」攤子加入了江浙口味的元素。到了民國44年,退伍傘兵「老董」加入了經營。然後在民國51年,創辦人老徐因為年事已高,將攤位讓給老董經營,而老董搬遷到昆明街140號後,成為了「老董牛肉麵」。就這樣,在各種製麵的技藝、燉肉的火候,與調味的拿捏方式五湖四海,大江南北地交錯揉雜後,再加上每間店都標榜的台灣黃牛肉,台灣牛肉麵就誕生了。不過真正的台灣黃牛肉稀少而價高,而且其實肉質硬而油花少,並不是那麼好吃。現在市場上賣的本土牛多是混種的黃雜牛和油花多的閹牛和肉質緊實的公乳牛。

   我小時候住的地方是當時台北市牛肉麵店密度最高的一級戰區之一,時常騎著腳踏車穿梭於巷弄間獵取下一餐的目標,範圍從杭州南路金華街口平行跨過潮州街,再到和平東路的舊電力公司。金華街老張、廖家、潮州街老王、林記都還是一樣美味。另外桃源街的「老王記」在父親小時候可是考試要考一百分爺爺才會帶他去吃獎勵他的,不過和永康街的幾間老牌牛肉麵一樣,也許是為了迎合觀光客口味,湯不油了,味不濃了。之前弟公司的同事來台灣出差,來自麵食大省陜西的他迫不及待地想吃吃看台灣牛肉麵,沒想到去的第一家某間永康街老店的味道讓他直搖頭說難吃,直到隔天弟帶他去潮州街的老王紅燒牛肉麵他才豎起了大姆指。

  另外當然不能不提以前鄭州路那一排鐵皮搭建下一間又一間粗曠、便宜又大碗的牛肉麵。不但有有牛肉麵,而且牛的內臟也應有盡有,佐以一大匙辣牛油,看其漸漸化入湯內實在是美景,現在則多搬遷到西門町的洛陽街一帶。

   從鄭州路搬到洛陽街的牛肉麵店裡又以從建宏分出來的富宏牛肉麵最合我味口。其中我覺得滿意的還有剛剛提到的潮州街老王紅燒牛肉麵、南海路的老熊牛肉麵、延平南路清真牛肉麵、潮州街林家牛肉麵、中原街廖家牛肉麵和仁愛路杭州北路口的老張牛肉麵。照片則分別是潮州街老王紅燒牛肉麵和延平南路清真牛肉麵

潮州街老王紅燒牛肉麵.jpg

清真牛肉麵 延平南路.jpg

   點完麵到麵煮好上桌這段時間非常珍貴,不要急著吃小菜,而要趕快利用來剝大蒜。通常能剝到六個左右一碗麵就夠了,而且一但麵上桌就不能再剝了,不然實在對麵太不敬了。然後先喝一口湯,吸一口麵,夾上一塊肉送入口中,然後咬一大口大蒜在口中進行不同層次的口中調味。手邊有瓶二鍋頭更是完美,拿個一口杯一乾而盡,就是男人的暢快。

    但是牛肉麵自然絕對不是台灣特有的。

    在《中國麵兵法》中提過講究「一清二白三紅四綠五黄」(一清是湯清、二白是蘿蔔白、紅是辣椒油紅、綠則是香菜、蒜苗綠、五黃是面條黃亮)的  甘肅「蘭州牛肉麵」或是蘭州拉麵 蘭州清湯牛肉拉麵最早是源自於河南省懷慶府(今河南博愛縣)清化小車牛肉老湯麵這種老湯麵煮牛肉時會放涼湯成為肉凍,這就是老湯,也是這種牛肉麵的靈魂所在。

兰州拉面.jpg

清朝嘉慶年間太學生陳唯精在河南唸書期間將這種牛肉麵作法教他來自甘肅東鄉族的同學馬六七,而且生活上資助他,後来馬六七把牛肉麵做法帶回入蘭州,而且開了麵店。他們的後人後人陳和聲、馬保子則統一了「一清二白三紅四綠五黄」的蘭州拉麵標準。馬保子是回民廚師,在民國4年的時候,家境清寒的他在家裡做了熱鍋牛肉麵,然後挑著擔子沿街叫賣。香氣撲鼻的牛肉麵立刻在蘭州市街上大受歡迎,而他因此名聲大噪,後來在民國8年開了自己的店。而他的兒子馬傑三在民國14年接下這間店後,則努力地改進拉麵,務求湯「清」。

     蘭州拉麵的麵條製作有選料、和麵、餳麵、溜條、拉麵等五大步驟。首先麵粉的麵筋含量要在30%以上才夠彈性。麵糰靜置時間長讓蛋白質充分吸水,也能讓更筋道。和麵時,水則必須分三次加入。先用60%-70%的水把麵糰用勁搓揉成「穗子」,然後灑20%的水再搓揉均勻,最後根據麵的軟硬程度,再灑10%的水搓揉至麵糰滋潤。而加的水夏天用涼水,冬天則使用溫水。餳,就是醒麵冬天30分鐘以上,夏天30分鐘左右,目的是促進麵的筋道之生成。麵醒好就要揉麵了。這時要加一種俗稱蓬灰的鹼,目的是讓麵團彈性滋潤到不沾手就能拉開的程度,講究的是「三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉」。溜條是將大團的軟麵反覆地搗、揉、抻、摔,然後將麵糰放在麵板上,用兩手抓住條的兩端,抬起在案板上用力摔打、拉長、對摺、再繼續握住兩端摔打的反覆過程,目的是讓麵糰內部市雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈,又稱之為「順筋」。然後搓成長條,抹上少許油,就可以按照客人的喜好拉出大小粗細不同的麵條了。而雖然酷愛麵條的豪爽漢子多偏好大寬麵和粗麵但不管麵有多細,好吃而合格的的麵條必求其韌,亦即「有勁」,或「筋道」,煮好後在碗裡必須要能夠用筷子一撈又放下後,麵條能在碗裡保持直立的形狀片刻,能這樣「站一下的麵條才能夠稱得上是碗好麵

   蘭州拉麵的粗細造型多樣,蘭州人認為剛是看一個人吃什麼樣的麵就可以看出性格與背景。「毛細」受女性喜愛,但要快吃,不然很快就會泡爛毛細的直徑必須0.1公釐麵胚滾圓後拉8手而成

兰州牛肉面毛細.jpg

最受歡迎的「細滴」約火柴棒粗細直徑規定0.2公釐麵胚滾圓後拉7手而成

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年輕男性喜歡的有嚼頭、毛衣針粗細的「二細」直徑0.3公釐麵胚滾圓後拉5手而成。

兰州牛肉面二細.jpg

介於「細滴」和「二細」間的「三細」直徑為0.25公釐麵胚滾圓後拉6手。

兰州牛肉面三細.jpg

「韭葉」狀如其名,是給不喜歡吃圓麵的人準備的0.5公釐,厚0.07公釐麵胚則是壓扁後拉6

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容易入味的「薄寬」則受到老年人的喜愛1.5公釐0.1公釐面胚壓扁後拉5手而成。

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「寬滴」寬度和「薄寬」差不多,但是比較厚

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再來是「皮帶寬」,都是做粗活的人愛吃的4公釐0.15公釐面胚壓扁後3手而成。

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「二柱子」比筷子略細一點,極有嚼勁,又被為雞腸麵

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  至於湯更是蘭州牛肉麵的靈魂熬湯的肉之首選是產自甘肅和青海的氂牛肉,加上牛脊髓和棒子骨,一定比例的花椒、草果、香葉等十幾種香料,經過幾個小時的煨煮與反覆過濾後而成此外每天煮下的湯還要留下一盆左右,稱之為老湯,然後第二天再把老湯倒進新熬好的湯裡混合。蘭州牛肉麵和台灣牛肉麵還有一個極大的不同之處那就是牛肉只有少少幾片因為蘭州牛肉麵的重點是喝湯和吃麵,湯清是其最精彩之處完全沒有加任何醬油之類有色的調味料。而也因為要求湯清其基本要求「一清二白三紅四綠五黄」中的三紅的油潑辣子也就必須做到能夠漂在湯上不與湯相混合,保持湯依然是清程度,然後用筷子挑起麵條,辣椒油才能著在麵條上所以油潑辣子的做法要先將菜油燒熱,再冷卻到100度以下後入花椒粒、草果、薑等過油,然後撈出,再放入辣椒粉,用溫油慢慢地加溫並慢慢地不停的用鏟子翻滾。



蘭州拉麵是中國西北回民比較多的省份的麵食,甘陜一帶吃牛羊肉的習慣也被回民帶到了傳統中麵類是以豬肉料為主的河南河北和山東各省(臊子麵、熗鍋麵、炸醬麵、打滷麵)。而羊肉泡膜傳到不習慣吃膜的河南就演化成了「河南羊肉燴麵」

河南羊肉燴麵.jpg

 

而回民吃牛肉麵的習慣帶到山東則出現了加了金針菜的「棗莊黃花牛肉麵」

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一辣二麻三鮮的湖北的「襄陽牛肉麵」雖然不像蘭州牛肉麵一樣麵條多樣,但卻是用料最豐富牛肉各部位的料最多、又最油濃湯厚的了襄陽牛肉麵.jpg

據說一碗襄陽牛肉麵的牛肉可以做20碗蘭州牛肉拉麵,而其紅油湯是大骨湯與將牛油剁碎與醬辣椒、乾辣椒小火至少煨制6小時而成 。而且特點是早餐時還邊吃配著酒精度才23度糯米釀的白色襄陽黃酒喝。襄陽的牛肉麵除了賣牛肉麵外,都還會賣牛雜麵,牛油麵。不過堅持以其高油,高鹽,麻辣作為早餐的襄陽牛肉麵因為難以讓大多數人的胃接受,也因此使它始終走不出這個諸葛亮最後隱居的地方

     台灣許多論及台灣的川味牛肉麵的文章都會強調四川原本是沒有牛肉麵的,而且台灣的川味牛肉麵是台灣原創的,但是其實國畫大師張大千念念不忘的卻正是自己家鄉四川內江的牛肉麵。這道有「巴蜀小吃之首」的牛肉麵特點是麵條細滑、牛肉香與麻辣味濃

內江牛肉麵.jpg

而其中在討論重慶火鍋與成都火鍋那篇提到的「糍粑海椒」,這個是則是內江牛肉麵的關鍵部份。其它用料還有泡野山椒、泡二荊條、泡薑、乾紅辣椒、新鮮小米辣、郫縣豆瓣醬、八角、桂皮、丁香、草果、山奈、香葉。調料則有蔥薑蒜水、醬油、花椒粉、味精、少許醋等。再加上萵筍或香菜就是完美的一碗內江牛肉麵了。因為有泡椒,所以吃起來是酸辣味。而台灣的川味牛肉麵店一定有的粉蒸肉也是內江小吃。內江有吃牛肉麵的源起是因為它鄰近川菜中離不開的自貢井鹽的產地自貢,而生產井鹽需要大量的牛,因此取得牛肉容易。水煮牛肉這道四川名菜就是四川自貢的名廚范吉安1930年代所創水煮牛肉.jpg

不過在台灣吃牛肉麵時把大量酸菜加進去湯裡是毀了整碗麵的陋習。川菜中的雖有酸湯肥牛, 但那是用發酵過後的泡野山椒來短時間增補牛肉味道的料理法,有去腥解膩之效,但如果一大堆酸菜加在牛骨熬製的湯頭中自然是暴殄天物台灣的牛肉麵店裡的酸菜類似又稱泡酸菜的四川泡菜

四川酸菜.jpg

與貴州酸菜

贵州酸菜.jpg

的客家酸菜

客家酸菜.jpg

和東北的酸菜用大白菜不同,用的是熟成的大芥菜適合在吃到最後的時候再加一些爽口解膩。

另外,不管是蘭州牛肉麵、襄陽牛肉麵和內江牛肉麵,都是早餐一定要吃的。

 

 

 

 

 

 

 

 



 

 

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Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

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  • 訪客
  • 謝謝!!
  • :)

    鞭神老師 於 2017/11/22 23:53 回覆