料理也有分官方的和民間的。官方料理人盡皆知,民間料理則是在地特色。以日本料理來說,官方料理就是生魚片、壽司、天麩羅、蕎麥麵、壽喜燒等,而民間料理,或稱鄉土料理,從北海道開始有豪邁的鮭魚鐵板料理「ちゃんちゃん焼き」ちゃんちゃん焼き.jpg

和羊肉料理「ジンギスカン」ジンギスカン.jpeg

青森縣的海膽鮑魚片清湯「莓煮(いちご煮)」いちご煮.jpg

福島縣則有以干貝的乾貨泡水發好後以高湯加上香菇、紅蘿蔔、蒟蒻絲等煮成的「こづゆ」こづゆ.jpg

南部則有像是鹿兒島的「鶏飯(けいはん)」鶏飯(けいはん).JPG和沖繩的「ゴーヤチャンプル」ゴーヤチャンプル.jpg

     同樣的情況在中華料理裡也一樣。雖然北京烤鴨是北京的、麻婆豆腐和宮保雞丁是四川的、咕老肉是廣東的,都因為它們在世界上的知名度而屬於「官方的」的料理。但是真要想受地道的北京味,那還必須嚐嚐「芥末墩兒」芥末墩兒.jpg或是「老北京豆醬」老北京豆醬.jpg

四川當地的「重慶燒雞公」重慶燒雞公.jpg和「麻辣兔腦殼」兔腦殼.jpg

和廣東的「順德拆魚羹」順德拆魚羹.jpg

     可是就算生魚片是一種「官方的」的日本料理,它的地位已經隨著握壽司地位這些年的水漲船高而漸漸看不見了。不過每次在壽司屋點お任せ的時候我都還是會請板前多上一些生魚片之後再開始上握壽司第一是因為食量不大所以無法吃那麼多飯。第二則是希望能在吃握壽司前品嚐一下生魚片單純的味道。

     生魚片也有分官方的和鄉土料理。日本美食家北大路魯山人生於京都,住在東京,因此是官方料理的代表。他曾在書中提過位於四國的高知縣的傳統料理「鰹のタタキ」讓他覺得很不舒服而粗糙,更批評這到料理是鄉下地方不懂大城市美味料理拿出來胡亂當名產宣傳的東西。這道出自本龍馬故鄉土佐藩的料理因為我非常愛吃,所以之前已經寫過一篇來介紹了,在那篇中提到

 

鰹のタタキ這是坂本龍馬故鄉土佐的鄉土料理タタキ的漢字寫做叩き、或是敲き中文多翻做鰹魚半敲燒,因為它的做法是用乾的稻草烤了表面之後再拌以蔥、蒜片、茗荷等佐料再予以拍打。它的起源是土佐第一代藩主山內一豐為了防止食物中毒而禁止吃鰹魚刺身而改良的自此之後多稱做「鰹の塩辛」直到第12代藩主山內豐資才正式被稱為鰹のタタキ

 

照片是去高知市的知名鰹のタタキ料理明神丸」時所拍的照片

鰹のタタキ.jpg

鰹のタタキ1.jpg

鰹のタタキ2.jpg

     千葉縣的鄉土料理「なめろう」也是一種タタキなめろう.jpg

混合了剁碎的竹莢魚鯖魚、沙丁魚或秋刀魚然後與味噌日本酒紫蘇薑泥茗荷拌起來一起吃的一道タタキ料理。タタキ的作法是生魚片諸多作法之一。

而生魚片最常見的作法則是多用以料理鮪魚與鰹魚的赤身部位的「平造り」(ひらづくり)平造り.jpg 平造り」以厚切的方式增添口感, 適合肉質較軟而筋少的魚類。以刀鋒切入魚肉中後向後向下筆直切斷,然後刀將魚片向右送。而若是將刀鋒稍微向右傾躺,斜勢切下後再朝身前這端切過來的話則稱之為引き作り」(削切法)

    「薄造(うすづくり)最常用在河豚和比目這種等具筋度的白身魚,。薄造り是非常考驗刀法技巧的一道招牌菜式。拿起來每片薄如蟬翼,一片完美的薄片,厚度在11.5毫米之間,幾可透光。也稱之為「そぎ造り」薄造り.jpg

     引き作り」(ひきづくり):即斜切,常見於較多筋的白身魚。切法是從魚身的左邊開始切,把刀鋒稍微向右傾躺,斜勢切下後再朝身前這端切過來。

     角造りかくづくり是把魚切成大小邊長約厘米的骰子狀的切法,可加鮪魚這種肉身柔軟的魚的口感,並讓鮮味在嘴巴中擴散開來鮪角造り.jpg

而如果把鮪魚的角造り淋上山藥泥享用的話則稱之為山かけ」山かけ.jpg

 細造り(ほそづくり)則適合用在像是水針魚或沙丁魚這些體形較小刺多的魚。作法是把魚肉切成小細條細造り.jpg

八重造り(やえづくり)這種切法也叫(一拖一)或者(兩枚)切法跟引造類似,此切法是將第一刀先切下半刀不全部切斷另起一刀將魚片切斷。這種切法用於肉質鬆軟,切成厚片口感較佳的魚類,或者脂肪度較高須用醋漬解膩的生於片因為這類魚的魚身較硬,因為會在魚片上方中間再切一厘米深度,讓生魚片更容易咀嚼八重造り.jpg

     「皮霜造り」(かわしもづくり)的作法用於魚皮顏色美觀,又富含皮下脂肪的魚,先以熱水汆燙帶皮生魚片,再放入冰水中迅速冷卻魚皮軟化而富有彈性,然後連跟魚肉一起食用皮霜造り.jpg

而因為用這種方法烹調的鯛魚,魚身的紋理看起來像是松樹皮一樣,所以也稱為「松皮造り(まつかわづくり)松皮造り.jpg

     「波造り」(なみづくり)則用刀在生魚片表面劃出波浪般的刻痕波造り.jpg

     而「鹿の子造り(かのこづくり)(鹿斑)則把貝類或花枝魷魚等切出很深的大小均勻的格子狀的斜格刀痕,利於咀嚼、也利於沾上山葵醬油鹿の子造り.jpg

     洗い(洗膾、洗魚 あらい)是把切細條的魚放入冰中使其肉質收縮吃起來更有彈性的作法常使用在鯉魚、蟹肉與鱸魚上洗い(洗膾、洗魚 あらい).JPG

     而先用七十度左右熱水把魚燙過再浸入冰水之中固定其旨味的作法則教做霜降り造り(しもふりづくり)最常使用在ハモ(鱧)」,也就是狼牙鱔上霜降り造り.jpgハモ.jpg

狼牙鱔在日本關東沒什麼人吃,但是在關西卻非常風行,尤其是京都。原因是這種海產的硬骨魚就算是離開海水很久也能存活,這對地處內陸的京都可說是至寶。

     活き造り」(いきづくり)則在客人點餐時才現殺,務求上桌時生魚片或花枝還在蠕動活き造り.jpg

     姿造り (すがたづくり)就是連魚的頭尾也一起盛盤的生魚片姿造り.jpg

     昆布締め(こぶじめ)是將鮮味帶入生魚片的方法。先在切片的魚上抹上一層薄薄的鹽,然後用昆布包起來放在冰箱內靜置數小時到一天,讓昆布的穀氨酸(又稱麩胺酸,是動物體內中疏神經系統的一種重要的興奮性神經傳遞物)滲透到魚裡,而昆布則會吸收魚肉多餘的水份,讓魚身緊實而味道濃縮。常用魚沙梭,水針魚,鯛魚,馬頭魚,比目魚和鰈魚等味道清淡的白身魚昆布締め.jpg

     刺身會有種類如此多的切割技巧,是因為切法是直接影響生魚 感的關鍵。不同肌理的魚需要不同的切去配合,像鮪魚這種肉質軟易破碎的魚就適合厚切。「切」就是日本料理文化的精髓,而如何用銳利的刀加上板前的刀工將魚肉完美地切斷,正是讓每一個細胞都包裹住鮮味的關鍵。因為,日本料理和日本這個國家一樣,是階級嚴明的。誠如日本料理人高橋拓兒所言,魚類烹調的階級以鮮美度來分的話的最高階就是生魚片,再次級則是蒸或燙,蒸會有魚腥味就就烤的,再不行就用炸的,如果品質還是不好,那就只好加醬油、酒和味醂燉煮了。

     也就是說,好的刀工不但能讓每一片生魚片的切口完美,而且能在上桌一段時間之後仍舊能夠保持彈性。切魚的過程雖說是切,卻必須是好的刀和一定程度技術的結合,而對魚肉的紋理不施加任何不必要之力,以求細胞組織傷口的受損而夠減到最低。小山裕久先生解釋道,生魚片是否好吃是針對食材厚度決定由上而下的下刀方向,與使用長刀的刀刃前後滑曳方向的絕妙組合。要降低刀刃對魚肉本身造成的壓力和傷害的話,滑刀的技術是至關重要的。必須因應不同食材而調整下刀的角度和刀刃的滑曳距離:「如何掌握不必要施加的力道,讓刀刃自然推進,就是刀工的精華所在。」「掌握不必要施加的力道」就好像是用刀來引導出美味一般,因此掌握刀工切刺身的技術又被稱為「引刺身」。

     除此之外生魚片的擺盤也至關重要。魚的種類除了切絲的以團為單位外,以357的奇數為佳,這是受到陰陽五行的影響。而且最好要擺得後高前低,猶如水從山上流下的感覺。將柔軟的鮪魚或鰹魚切厚片擺在後方,比較肉質較硬的白身魚切薄片擺在前方。不過紅肉魚的因為構成魚類肌肉的主要物質「肌蛋白」含量要高出白肉魚10%,因此雖然在生的狀態白肉魚的肉質比較緊實,一但蒸或烤加熱過後,白身魚的肉質就反而變得鬆散了而紅肉魚變得緊實了。那是因為肌肉蛋白質中含有熱凝膠在加熱後會導致蛋白質分子的結構變化而這個結構變化則影響了蛋白質分子間之交互作用使蛋白質分子重新排列而形成了凝膠化的結構

     飾り切り」是花式刺身。「木の葉造り」常用在水針魚秋刀魚竹莢魚這些身體細長的魚上,可以用對稱的切法放大生魚片的大小,使其呈現葉片狀木の葉造り.jpg

     わらび造り」也用在細長型魚上,切成魚片後,將之捲起來後再對半切。打開後呈現蕨類植物的外觀わらび造り.jpg

       其它還有「花造り」花造り.jpg松笠造り」松笠切り.jpg

「巻き造り」上面包著海苔的「磯辺造り」和斷面如淡陸島四國大毛島島田島之間的鳴

門海峡(なるとかいきょう)的「鳴門巻き」鳴門巻き.jpg

   「あしらい」有配菜,也有點綴的意思。而一道刺生的配菜分為「劍(けん)」、「妻(つま)」和「辛香料(辛み)」三種。「劍(けん)」如其象形漢字,有銳利細長的含義,是刺身中最主要的配料,切為三寸長,功用是去除口中雜味和幫助消化,常用的劍有白蘿蔔、紅蘿蔔和小黃瓜。其中白蘿蔔的「劍」又多稱為「白髮」けん さしみ.jpg

     「妻(つま)」一方面增添刺身的色彩,一方面襯托出刺身的鮮美。有依偎在一旁的意思,因此漢字也常寫為「褄」。常用海菜、山菜、菊花、紫蘇等。

     如果「劍」是立著的話,「妻」就是橫放「横づま.jpg

     如果鋪在刺身下面,稱之為「敷きづま」「敷きづま」.JPG

     「辛香料(辛み)」就是山葵與薑泥等辛香料。而且「辛」宜按照魚料的大小與味道適當地沾在魚料上,不可拌入醬油裡。

     如果將不同種類的生魚片裝在一起時被成為「盛り合わせ」,是拼盤的意思盛り合わせ.jpg

「舟盛り」(ふなもり)則是將數人份的生魚片擺放在船形木製容器上。這種方式不僅能夠烘托宴會氣氛,還會讓人聯想到漁夫從,而突顯食材的鮮度。舟盛り源自於江戸時代到明治時代於日本海往來的迴游於日本海海域的「北前船(きたまえぶね)的停泊港的福井縣ふなもり.jpg

    不過江戶時期因為醬油價格昂貴而且品質也不好,所以當時人們吃生魚片是沾醋吃的。除了吃鯉魚會配山葵醋、鯛魚配薑醋、鱸魚配蓼醋之外,還會沾加了味噌的味噌醋。

     生魚片古稱魚膾鱠,最初的意思是指切細的生肉,在《漢書·東方朔傳》中就有記載道:「生肉為膾。」唐朝則是生魚片的食用高峰期。也正是在這個時期,魚膾傳到了日本而刺身在日本最早出現的文獻是《鈴鹿家記》在應永6年(1399年610日所記載的「指身 鯉イリ酒ワサビ」這句話。而一開始吃的則限於鯉魚和鯛魚。「刺身」這一名稱的由來有一種說法是將魚切片裝盤時把魚鰭扎在肉身上,來便於區別魚的種類。還有一種說法是切好的魚片或魚塊也叫「切身」。而「造身」原本是關西話,而關東因為是武士社會,因此避免說「切」這個字,而稱之為「刺身」。現在說的「造身」指得則是裝飾得非常華美的刺身。

     正如小山裕久所言,日本料理因為簡單而結構單純,卻反而變得更難做。因為正是因為簡單而結構單純,所以更要保証每一個細節的品質和水準。切生魚片尤其是如此,像是寫字一樣,大家都會寫字,會用刀的人也都可以切魚。但是正如同每個人的「字」因為練習多寡的關係而產生的優劣上下。當達到這一步之後,則要把「字」和「刀工」繼續練到讓人感動的地步。

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Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

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