今年的某個冬夜我與女友與弟弟三人從東京的六本木ヒルズ往西麻布方向走了大約十幾分鐘來到了這間我一直很想來吃的爐端燒「またぎ」(就在六本木的壽司名店「江戸前鮓 すし通」的隔壁)這間爐端燒特別的是它用來烤的食材都是熊肉鹿肉雉雞山豬肉這些平常比較難得吃得到的店名「またぎ」是日本北海道與東北地方的獵人的意思,而店主本身也的確是個獵人,之前在神奈川縣的葉山町開了這間店十五年,到200791日才搬到現址

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     以這間店開始對於壽喜燒的介紹是有著歷史因果與傳統的意義。在以狩獵與採集為生活型態的古代日本,熊肉與山豬肉、鹿肉一直是被常態性食用的肉類。直到西元五三八年佛教傳入日本,到西元七九一年天武天皇頒布了禁止食用獸肉的禁令「禁止殺生肉食之詔」開始,吃肉這件事,甚至「肉食污染身心」的禁忌在日本被禁止與持續了超過一千年。

     不過肉食的誘惑畢竟根植於人類的血液之中,千年來還是有日本人想發設法地想吃肉。之前在介紹日本燒肉那篇近江牛的時候有提過,彥根藩將味噌醃牛肉視為「藥食」,做為進補之用。因為彥根藩所在的近江國,也就是滋賀縣,很早就有新羅和百濟的渡來人來定居,因此帶來了養牛的技術。而飛鳥和奈良時代也會進行「藥獵」。

     十九世紀,有越來越多的店供應山豬、鹿肉與兔肉,最有名的一家叫做「百獸屋」。不過話雖如此,禁忌仍在。因此大家多把這些肉類的名稱美化與轉化以避免情感上的創傷性相遇,比如把口感類似鯨魚肉的山豬肉稱之為「山鯨」,或是以其紅肉邊緣圍著一圈白色脂肪看似牡丹花外型改稱為「牡丹」。而鹿肉則因為日本花牌的「鹿牌」背景是楓葉而被叫做「紅葉」。而上一段所提到的彥根藩的牛肉則被稱為「黑牡丹」或「冬牡丹」。

     這次去京都是在「モリタ屋」吃的壽喜燒

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モリタ屋」(森田屋)是「ミートもりたや(森田肉店)開的賣壽喜燒涮涮鍋與牛排的餐廳ミートもりたや」於明治2年創業,是日本最早的牛肉屋,同時它也在京都猪熊四条開了間「盛牛舎森田」。之後在大正元年大正天皇即位式的時候,森田牧場將自己生產的牛奶與牛肉獻給天皇,之後就成了日本後宮内省陸軍省專用的牛肉。「株式会社ミートモリタ屋」則在昭和47年設立。

     日本在寛永20年(1643)發行的料理書《料理物語》裡首次出現了「杉やき」一詞,這是一種把鯛魚等海鮮與蔬菜一起放入杉木做的箱子裡煮的料理。然後在享和元年(1801)的料理書《料理早指南》中,「鋤やき」一詞則被定義為「在不再使用的舊頭上烤雞肉的料理。後來文化元年(1804年)的《料理談合集》與文政12年(1829年)《鯨肉調味方》也都有具體的的介紹。這一段時期常使用的食材除了雞肉外,還會用鴨肉、鰤魚、雁、鹿,和鯨魚等。多是先將食材本身的油逼出來後再炒肉,然後再加入醬油、芹菜和蔥等。發展到後來,則變成用扁平的鐵器以油脂炒肉片的料理。

     因為是在京都吃,所以自然是關西風的作法:先把牛油放入鍋中,再放入牛肉,燒烤到略帶粉紅色再放到裝了生蛋液的小碗中食用,不加醬汁,而且一定要等肉吃完以後才能把其它蔬菜和豆腐放進鍋裡煮,這時才加醬汁(高湯、醬油、味醂、砂糖與酒混合而成)同煮。也就是說,這是外來的牛肉文化與日本傳統的火鍋與烤肉料理的合成重組、和洋折衷。至於沾蛋液的吃法,則是延續了日本江戶時期就有的「軍雞鍋」(しゃもなべ,坂本龍馬最愛吃的料理,他在近江屋事件被暗殺的當天就是和店家包了軍雞鍋打算晚上吃。這間店現在還在,並且獲得了米其林一星的評等,店名叫「鳥彌三 (とりやさ)」,就在祇園四条駅的鴨川旁邊(京都府京都市下京区西石垣通四条下ル斉藤町136),店裡還保存著坂本龍馬一邊愛吃軍雞鍋一邊卻要逃避幕府追殺的逃亡密道)的食用方法。這麼吃一方面是為了冷卻剛煮好烤好的燙口食材,一方面是要緩和濃厚的調味醬汁

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     第一間牛肉壽喜燒的專賣門店是1869(明治2年)在神戸元町開業的「月下亭」

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     關東的壽喜燒的話則是1923(大正12)的關東大震災後,才由關西傳了過來。在此之前,關東的牛肉料理叫做「牛鍋」。牛鍋用的是牛肉塊而不是牛肉片。先用牛脂煎到鎖住肉汁後先取出然後同鍋炒蔥、蒟蒻和各種火鍋料的常用蔬菜。上面加了味噌調味醬之後再把先前煎好的牛肉塊放回鍋子裡一起燉煮

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     日本最早的牛鍋誕生於1862年(文久2年)在横濱經營居酒屋的「伊勢熊」。「伊勢熊」本來只是間生意清淡的居酒屋,不過因為老闆聽說在橫濱的外國人愛吃牛肉,就和老婆商量要開牛肉店。結果因為他老婆還是有著日本傳統的肉類不潔的思想,因此夫妻倆還差點離婚。

     現存最老的老店則是明治元年(1868年)高橋音吉在橫濱開的「太田繩暖簾(太田なわのれん)」

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這間店本來是賣串燒的,也有賣切成塊狀的牛肉串燒。後來仿照牡丹鍋,也就是山豬肉鍋的作法開始賣起了牛鍋。「荒井屋」則開業於明治二十八年的橫濱。

     因為幕府末期,食肉處理場位於領域大約包含現在東京都埼玉縣神奈川縣的東北部的武藏國的今里村,所以東京有許多壽喜燒老店的店名都有個「今」字,像是「今半」、「今文」、「今金」等。而這七、八年以來,在日本以從牛身上下肉塊時浪費比例少的出肉標準值在72以上的A等級,再加上以牛肉的大理石花紋色澤紮實度與脂肪色則評定為最高分5分的黑毛和牛(松阪牛、近江牛、神戶牛、米澤牛、前澤牛)為號召的燒肉店和壽喜燒店越來越多了。在東京白金高輪車站旁邊的黑色建築物的「今福」就是這樣的壽喜燒店。先以關西壽喜燒作法直接燒烤牛肉片,再以關東的作法加入「割下」燉煮的「一鍋二重美味」的作法,讓這間店成為現在東京評價最高的壽喜燒店

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     江知勝 (えちかつ)」(東京都文京区湯島2-31-23)則是1871年開於東京湯島的老店。全店木造建築,傳統口味,但店裡只有包廂

江知勝 (えちかつ).jpg東京都文京区湯島2-31-23.jpg

     岡半 (おかはん)」(東京都千代田区紀尾井町4-1 ホテルニューオータニ 東京 ロビィ階)也使用了A5的松阪牛岡半 (おかはん).jpg

     而以肉類來說,脂肪的熔點如果在35C以上就不會在口中融化,因此這樣的肉熱著吃會比較美味。牛肉脂肪的熔點是40C左右,因此冷掉就不好吃了。所以中式的滷牛肉才會用都是瘦肉的牛後腿肉(牛腱),這樣放涼了也可以切片吃。就像是四川的水煮牛用里脊肉,麻辣鍋用毛肚。所以必須避免去那些菜單上有過多高價的肉的麻辣火鍋店。辣遮百味卻提供高價牛肉,自然是在剝削客人,而不是真的想讓客人吃到正宗的料理。不過壽喜燒的牛肉切那麼薄其實是世上少有的,因為切薄片的牛肉一接觸空氣鮮度就會下降,所以脂肪豐厚的牛肉部份多是厚切。豬肉因為有難以去除的有鉤條蟲這種寄生蟲,所以才多以薄切的方式烹調,方便熟透。而且豬肉的脂肪熔點是28C左右,在口腔裡就可以融化,所以像是火腿和香腸都可以冷著吃。牛肉雖然也會有寄生蟲,但是因為是無鉤條蟲,因此容易去除。因此賣壽喜燒的餐廳多半都會賣涮涮鍋(しゃぶしゃぶ),因為把富含脂肪的牛肉部位切薄片後加熱食用,正是日本特有的肉類魚食化。雖然是題外話,但是「しゃぶしゃぶ」的名稱其實是一個專利商標,是1952年昭和27年),大阪一間肉類料理店「末廣」的店主,在構思將肉類放進肉湯的料理時,看到店員正好在洗毛巾發出「 JABU-JABU」的聲音,靈機一動所發明的「SHABU-SHABU。並且在1955年(昭和30年)申請了專利。不過後來雖然日本各地也都用「しゃぶしゃぶ這個說法但是「末廣」的店主也大氣地讓大家用這個名稱了。不過中文的「涮」取自於涮羊肉,意思是「把生的肉片、魚片之類放在開水鍋裏略煮一下」。前陣子看到一本料理文化相關的書看到作者大言不慚低說他覺得叫它刷刷鍋也無妨反智傾向嚴重,就無法再讀下去了。

    

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Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

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