去板門店參觀那年,我只是個小學生。走在陰暗而濕冷的隧道裡,美軍導遊告訴我們對面就是北韓,在地面上,導遊也嚴肅地告誡我們千萬不要突然做出高舉雙手這樣的突兀舉動,前幾個星期才有一個修剪樹木的工人因此一槍被打下來。二戰結束後,原本的日本殖民地分別被被殖民前的政府與軍隊接管。但是由於韓國在1910年就被日本合併,所以並沒有自己的政府。於是由戰勝國的美國與蘇聯,以北緯38度線為界,於1948年分別劃分為北邊由蘇聯扶植的朝鮮民主主義人民共和國(北韓)與南方由美國支持的大韓民國(韓國)。因為南北雙方都自認為全朝鮮的唯一合法政府,於是北韓在蘇聯武裝支持下,在1950年6月25日進軍南韓,韓戰開始。

     離開板門店後回到了首爾(當時叫漢城),在東大門市場裡的一個小攤子,我看到了一個讓我目瞪口呆的景象。只見攤子的大媽拿出一條活生生,還在她手中蠕動的小章魚,熟練地剝去頭膜與內臟,然後放在砧板上用菜倒迅速地把章魚砍成數段,入盤,撒上辣椒醬,行雲流水般地直接遞給她前面的客人。而客人也毫不遲疑,立刻將動作萬千的章魚腳沾上辣醬,用筷子夾了之後高高舉起,仰頭自上而下送入口中。那是我第一次看到「산낙지(Sannakji )」這道韓國料理

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,它是英國旅遊網站Virtual Touris」選出的全球十大怪食的第二名(第一名是台灣的豬血糕)。

     韓國料理在世界各地越開越多了,只不過選擇性遠低於其豐富性。就像是在自由民主國家理那些各方面看似自由民主的選項其實都不過是受限的選項罷了。

     我們最熟悉的韓國料理銅盤烤肉的韓文是「불고기」,英文是Bulgogi

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불고기」在韓文中指的是火與肉,源自於高句麗時期。本來只是一般放在鐵架上的烤牛肉。到了大朝鮮國時期被改稱為「너비아니」,英文發音為 neobiani指的是鋪滿薄肉片Bulgogi先把切片的牛肉用醬油麻油大蒜黑胡椒洋蔥等醃過也會加梨子打成的泥來軟化肉質讓肉吃起來口感更嫩

     Bulgogi比起來갈비(Galbi )則更加地豪邁

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大塊的帶骨牛肋排配著韓國傳統「간장(Ganjang)醬油烤。Galbi 也基本上會先用醬油、大蒜和糖先醃過再烤,另外加麻油、韓國酒和辣椒醬一起醃的做法也有,近年醃料中加了果汁檸檬蘇打與蜂蜜的店家也大有人在。Galbi 烤好後會用生菜包起來然後沾「쌈장( ssamjang )這種用味噌、韓國辣豆瓣醬、麻油、洋蔥、青蔥等做成的醬,配著「반찬(Banchan),也就是各式韓國小菜,一起食用。

      돼지갈비(Dwaeji galbi)則是烤帶骨豬肋排

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닭갈비(Dak galbi)台灣直接音譯為達卡比」,是用韓國辣豆瓣醬醃過雞肉與高麗菜地瓜洋蔥、紫蘇和年糕一起炒的源自韓國江原道春川的雞肉料理

 

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。「達卡比」的歷史意外地短,在1960年代才在韓國出現。一開始是把剩的下酒菜再炒一下的下酒料理。因為韓國江原道春川一帶禽類養殖業發達甚至不需冷藏就有新鮮的雞吃而且價格又比Galbi便宜得多,於是就迅速地流行起來了。而且因為「達卡比」便宜又大碗,出現後立刻吸引了食量大又口袋尚淺的韓國大學生,於是1970年代開始就侵襲了整個北緯38線以南的韓半島了。

     不過被票選為韓國最受歡迎的烤肉則是「삼겹살(Samgyeopsal ),也就是烤稍有厚度的豬五花肉

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其中「삼」(sam)就是三的意思,「겹」(gyeop)是層살」(sal)則是肉的意思,也就是三層肉。烤好後用剪刀剪成容易入口的大小,用生菜連辣椒大蒜還有白飯一起包起來吃。烤五花肉的油脂、因為辣椒和大蒜引起的痛覺促使腦部釋放的內啡肽所帶來的舒適感,再加上生菜的清爽,這時如果再將一杯韓國燒酒一飲而盡最是暢快。生菜的芳香烴羥化脂能夠分解食物中的致癌物質亞硝胺,大蒜則有可抑制腫瘤細胞和癌細胞的生長的鍺和硒配在一起吃正可以化解豬五花肉美味脂肪對人體邪惡又美好的負擔辣椒的辣味刺激舌頭與口腔的神經末稍時,會讓唾液及汗液的分泌增加並且促成腸胃蠕動增快幫助消化,可說是世界上吃下去對人體最健康的五花肉料理。

     另外一個五花肉料理「보쌈(Bossam)直接翻成中文是包起來的意思是韓國古代貴族在醃泡菜的季節為了確保工人們努力工作所以送豬給他們吃,而工人們則把豬煮熟後和醃得還不夠透,口感更脆的泡菜包在一起吃,而醃漬的小蝦也常常一起包著吃增添風味

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     Kimchi jjigae (김치찌개)」,「jjigae是燉菜的意思是將肉海鮮蔬菜加在加了韓國辣醬味噌醬油和蝦醬的高湯中燉煮的料理其中主料是鱈魚卵的叫做알탕찌개(Altang jjigae)

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是豆腐的叫做두부찌개(Dubu jjigae)

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螃蟹的叫「게찌개(Ge jjigae

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魚鍋「생선찌개(Saengseon jjigae)

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還有使用黃豆的콩비지 찌게(Kongbiji jjigae)

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源自首爾南北韓交界的中間軍事要地議政府市(의정부시)部隊鍋(부대찌개Budae jjigae)使用熱狗午餐肉、火腿等美軍食品Budae jjigae.jpg

豆花鍋(순두부찌개Sundubu jjigae)的原料使用剛做好尚未成型的未脫水豆腐,在上桌前打一顆生蛋入鍋食用

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     燉品之王可能是在全腹中塞入糯米紅棗人蔘長時間燉煮製成的「蔘雞湯(Samgyetang삼계탕)삼계탕.jpg

蔘雞湯在韓國是在夏日食用

     燉煮갈비(Galbi )就是牛肋排湯(Galbitang갈비탕),另外還會加牛肉、白蘿蔔、洋蔥等一起燉煮

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     燉湯類其它還有用海水魚加茼蒿等綠色蔬菜與豆腐的辣魚湯(Mae-un tang매운탕)

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風行於全羅道裡面加了馬鈴薯的的豬背骨辣湯(Gamjatang감자탕)

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雞肉馬鈴薯辣湯(Dakbokkeumtang닭볶음탕)

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     Galbijjim(갈비찜)則是牛肋排的燉菜

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如果是用豬肋排的話則叫做 dweji galbijjim (돼지갈비찜)

     安東燉雞(Andong jjimdak 안동찜닭份量大而用量豐富深受學生和藍領階層歡迎起源地慶尚北道的首府安東市是朝鮮半島儒家思想的搖籃安東찜닭.jpg

而「安東燒酒」不但是韓國燒酒中度數最高的(45度),更在1987年被指定為慶尚北道韓國無形文化遺產

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     釜山西邊的馬山市古稱合浦元世祖忽必列當初就是在此集結大軍侵略日本。而在這裡則誕生了韓國的燉鮟鱇魚料理아구찜(Agujjim)

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一道做法類似的料理是燉鮑魚(전복찜Jeonbokjjim)

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     韓國的蒸蛋叫做계란찜(Gyeran jjim)裡面會加蝦醬和鱈魚卵,理想的韓國蒸蛋會呈現輕盈感的發泡狀

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     烤大腸(막창구이Makchang gui)流行於韓國第四大城紡織冶金機械等的工業大城大邱廣域市

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     飯饌(반찬banchan)又叫伴菜,就是可以無限添加的配飯小菜

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其中最重要的飯饌泡菜(김치Kimchi)出現在427年到公元660年之間高句麗百濟新羅三國鼎立的三國時期

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,在此之前,韓國人多吃海鮮和肉。三國時期的韓國確立了以農耕為主的生活形態之後,米飯成為了主食,肉類與蔬菜則成了副食。公元7世紀新羅聯合唐朝先後滅了百濟高句麗之後,9世紀以後,新羅國日漸衰落,韓國又變成了新羅、後百濟和泰封國的後三國時期,直到918年泰封國弓裔王的部將王建推翻弓裔建立高麗國,韓國才又再次統一。這時候阿拉伯商人把高麗名稱傳播到歐洲世界,就成了韓國的英文名「Korea」。而高麗時期的國教因為是佛教,因此不鼓勵人民吃肉(也因為這樣,所以其實韓國人是在蒙古入侵後才有吃烤肉的習慣的),以蔬菜包飯的進食方式於是在這個時期形成。1392年,高麗大將李成桂改元建國,並由明太祖定國號為朝鮮(高麗國王王禑本來派當時的右軍都統使李成桂進攻遼東,出兵明朝東北地區,但是李成桂反對出兵所以發動了政變),開始了李氏朝鮮時期,是朝鮮半島歷史上的最後一個朝代,「漢城」這個名字也在這個時候出現,做為韓國首都,直到今天。這個時期對就在這個時候,葡萄牙人把辣椒帶到了日本,辣椒又從日本傳入了朝鮮半島,這時候我們現在看到的韓國泡菜型式終於定型。

     醃泡菜的主要原料有鹽水、青蔥、辣椒、薑、大蒜、蝦醬、蠔油、魚露等。除了最常見的用大白菜做的之外,就是白蘿蔔切小方塊做的「깍두기」(Kkakdugi)

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不辣的泡菜則叫「백김치(Baek kimchi)

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另外還有把大白菜和白蘿蔔與其它蔬菜切成方形薄片的水泡菜(나박김치Nabak kimch

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水泡菜」一般在春、夏季食用。而「冬泡菜」(동치미Dongchimi)則多在秋冬時期吃

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而且源自於北韓,尤其以中國吉林省延邊北韓族自治州圖們江相望的咸鏡北道(함경북도)平安道평안도)最為出名。這也是同樣源自於北韓的冷麵(랭면)不可缺的組成部份

     「朝鮮冷麵」(냉면Naengmyeon,北韓則稱為 랭면(raengmyŏn)原本只是北韓咸興平壤等地的食物

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要一直等到韓戰之後才遍及整個韓國麵條是用麵粉混合蕎麥粉或馬鈴薯地瓜等各類澱粉所製成在不銹鋼碗中加入冷的牛肉高湯再加入黃瓜絲水梨白蘿蔔切片滷過的牛肉與白煮蛋等配料。北韓的吃法是不能剪麵的,因為麵條代表長壽。吃的時候則多半或加些芥末或醋提味。而「辣冷麵」(bibim naengmyeon비빔 냉면)湯汁則較少,加入韓國辣醬後拌開來吃

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     「雜菜」(잡채Japchae)粉絲加上切細的牛肉蘿蔔片,以菠菜蘑菇洋蔥等各種蔬菜的料理,可冷可熱

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炒青椒肉絲的雜菜稱為「Gochu japchae;고추잡채」

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炒韭菜的「Buchu japchae부추잡채」

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海鮮與蔬菜的Haemul japchae 해물잡채」

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,黃豆芽的Kongnamul japchae콩나물잡채

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有和香菇一起炒的Beoseot japchae버섯잡채」。

     蕩平菜(Tangpyeongchae 탕평채)類似雜菜是韓國宮廷料理的一種主料是涼粉、牛肉、綠豆、野芹菜、蛋黃、花及紫菜탕평채.jpg

     越果菜(Wolgwachae월과채)也是主料是粉絲的韓國宮廷料理主料是香菇牛肉糯米還有櫛瓜

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     「韓式炸醬麵」(Jajangmyeon 자장짜장면)與中式最大的不同是它不是用黃醬也不是麵醬而是用黑豆做的春醬(中式炸醬麵的介紹請見<中國麵兵法>),並且混合了焦糖提昇田味。和所有的炸醬麵一樣,韓式炸醬麵也是源自中國的山東炸醬麵。十九世紀末,李式朝鮮對清政府開放仁川港後,多數的苦力皆來自山東,遂漸漸融入當地飲食。李易安寫的<吃什麼「炸醬麵」?韓國的麵食地景與政治>(http://global.udn.com/global_vision/story/8664/1674505)一文中以「離散料理」之名,對二戰後華僑在韓國被歧視排擠與炸醬麵的發展,以及離散族群如何融進當地社群的故事線與集體記憶有著細膩的討論

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     顏色繽紛的「韓式拌飯」(Bibimbap 비빔밥)體現以韓國人篤信的「五行說」所配成的紅、綠、黃、白、黑五種能量色彩(括紅蘿蔔、小黃瓜、蛋黃、魚蛋、海苔)與一大瓢紅得刺目的韓國辣醬,是韓國米飯類料理代表。韓文비빔是混和的意思,是米飯的意思,所以비빔밥就是拌飯的意韓式拌飯的起源有三一說是早期韓國媳婦地位較低下,韓國媳婦不能與公公、婆婆、先生同桌吃飯,只能吃剩飯剩菜,因此又叫為媳婦飯二說是天冷時的韓國平民百姓因為怕飯菜冷了所以把剩菜放進石鍋裡保溫,再加辣椒醬拌著吃,天冷便用石鍋熱著;還有一種說法是勤政愛民的國王,不喜歡吃精緻菜餚,於是要廚師把菜全部倒入碗裡拌勻

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     另外就是便宜又好吃,大受學生歡迎的「泡菜炒飯」(Kimchi bokkeumbap김치 볶음밥

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     主要的湯類有過年時一定要喝的「年糕湯」(Tteokguk 떡국)

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食材有牛肉高湯和各種蔬菜專治宿醉的的醒酒湯(Haejangguk해장국

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用淡菜或蛤蜊熬湯底的海帶湯(Miyeok guk미역국)

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牛高湯加蛋花的「餃子湯(Manduguk
만두

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     「海苔飯」(Gimbap김밥)源自日本的海苔捲壽司,是最常吃的點心之一

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     Jeon就是煎有各類的韓國煎餅最為人熟知的就是海鮮煎餅(Pajeon파전」

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     另外一個最具代表性的韓國小吃自然就是首爾新堂洞是最早開始販售辣炒年糕(Tteokbokki 떡볶)

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     「韓國血腸」(Sundae순대)是在牛腸或豬腸裡填入粉絲、大麥與豬血的點心

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     最後我們來看兩個台灣沒有的韓國宮廷料理。一個是「」(Gujeolpan구절판)

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在八角形的木盒裡放入不同顏色的各種式疏菜與肉類料理。以小說大地》(The Good Earth),於1938年獲得諾貝爾文學獎,常年住在中國的美國作家賽珍珠看到這道料理時因為被它外觀的色彩炫目而感動到不願意吃這道料理,深怕毀了它的美。

     另外一道「神仙爐」(Sinseollo신선로)外形之炫目夢幻也不徨多讓

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     一直喜歡喝亞洲酒尤其是濃香型的中國白酒五糧液」、「劍南春瀘州老窖」。另外還有日本的清酒與沖繩的泡盛最近對韓國燒酒一年比一年喜愛除了清爽沒有雜味的順口感之外兩瓶左右就能讓人失智喪憶的效果也讓人滿足但可能最重要的是這些年許多酒被炒作價錢到不像話名不符實哄抬身價的酒太多真露初飲初樂這些韓國燒酒比較起來更是清新可愛樸實近人阿拉伯人把亞力酒(Arak)的蒸餾技術帶到當時的元朝再傳到朝鮮時因為「酎」的本指糧食經過三次蒸餾,如同接露水一樣得成的酒,所以也叫「露酒」。不過現在喝的都是南韓的酒北韓的平壤燒酒」不知何年何月可以開懷暢飲一下

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Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

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