金澤市位於日本北陸地方的石川縣，因為二戰時託比較沒有軍事設施因此沒什麼被盟軍轟炸之福，而保存完好的古代建築和街道，加上北陸新幹線長野－富山－金澤間路段在2015年3月14日的開通，使得金澤這兩年成了新的熱門觀光地。前幾天和一個在金澤工作了一年的以前學生吃飯，聊到了金澤一些特有的おでん食材，像是最令人食指大動的用當地特產香箱蟹殼盛裝著其蟹肉與蟹味噌的「かに面(蟹面)
」、
「バイ貝(日本鳳螺)」
等。
不過雖然おでん在台灣多被音譯為「黑輪」，但是它的另外一個名字「關東煮」似乎最近比較受到歡迎。不過おでん裡面根本沒有關東的意思，也沒有煮的意思，又為何被翻成關東煮呢？事實上，最早在日本南北朝時代就已經出現關於おでん的紀錄了，當時的人會吃在豆腐上塗滿味噌然後串起來烤的田樂，稱為「豆腐田樂」，當時把煮的田樂的漢字寫作「御田」，也就是おでん。而隨著濃口醬油在江戶的出現(醬油與味噌的研究可在之前的《醬油原本是味噌的副產品，味噌與醬油的東西軍大PK》裡看到)，也就出現了用醬油高湯燉煮的「御田」了。後來「御田」傳到了關西，關西人就將之稱為「関東炊き／関東煮」（かんとだき）」了。不過原先以柴魚高湯與濃口醬油燉煮的「御田」到了關西自然也就入境隨俗，變成了昆布高湯與薄口醬油的口味。然而現在的おでん口味就算在東京也多是關西口味了，那是因為關東大震災後，由關西趕來支援的人們講這種口味帶到了關東，這真可說是味覺上的逆向輸入。而現在在東京的おでん老店也幾乎都是關西口味了，反倒是京阪一帶有些店仍堅持著濃口醬油的叫做「關東煮」，薄口醬油的叫「御田」。
之前在銀座的一間店吃到靜岡縣的おでん，那濃黑的汁色也許更接近江戶時代的關東煮，而且用的也的確是濃口醬油，常見的主料還有牛筋和豬腸。都會用竹串串起來，然後撒上高湯粉吃也是其一大特色
。另外也一定會有的主料還是當地用鯖魚沙丁魚或竹莢魚所做的黑魚板「黒はんぺん（くろはんぺん）」。在燒津一帶更會加鰹魚的心臟(カツオのへそ)
。
おでん除了高湯日本各地略有不同，像是關東用柴魚加昆布高湯，關西和北陸用昆布高湯，中國與四國地方用小魚乾高湯之外，還有醬油使用上的差異。至於食材上最基本都會有白蘿蔔、蛋、海帶、蒟篛、香菇、竹輪、豆腐、油豆腐和等等會談到的飛龍頭。
北海道的おでん則奢華地有著鱈魚白子
。
富山縣的高湯有鹽、昆布和柴魚。由於富山的昆布消耗量是全日本第一，連おでん都加了昆布絲。此外，富山人連吃拉麵也配おでん一起吃
。
上一篇談豬蹄膀時有提到沖縄おでん裡會加豬腳，但其實沖繩人連香腸和豬肋排也不放過，正如同沖繩人常講的：「除了豬叫聲之外豬的所有地方我們都吃。」
東海地方會加豬五花和味噌豬腸串
。
關西特別的是有鯨魚舌(さえずり )
。
九州自是少不了馬肉的馬筋(馬すじ)
。
主要食材常見的還有「ちくわぶ（竹輪麩）」
，
這是1937年（昭和12年）日本發行的「軍隊調理法」中おでん的必備食材之一。而「軍隊調理法」中おでん的另外一個必備食材則是中文通常稱為油豆腐丸子的混合了豆腐、山藥泥、紅蘿蔔、蓮藕、牛蒡的「雁擬き」(がんもどき)，或稱飛竜頭（ひりゅうず、ひりうず、ひろうす、ひりょうず）也就是由葡萄牙文音譯的用麵粉與蛋混在一起炸的食物，而這其實也是葡萄牙人從中東帶到日本的一種食物，這類おでん食材以炸物的風味吸收著煮汁的鮮美，自是非常受到歡迎
。
其它還有白蘿蔔和小芋頭。
竹輪（ちくわ）是把狹鱈、飛魚或金線魚的魚肉裡加上鹽、糖、澱粉、蛋白等塞入竹圈，以竹製或金屬製的粗棒狀扦子厚厚夾住，然後火烤或蒸熟的食材，起源於彌生時代或平安時代。室町時代以後被稱為「蒲鉾」，因為樣子像是香蒲圓筒狀的花穗。
ロールキャベツ(高麗菜卷)也是非常受到歡迎的料
。
燉得軟爛卻仍維持一定口感的章魚配一口熱呼呼的熱酒可以直達仙境。再加上吸飽了煮汁的魚肉丸和雞肉丸更是滿足
。
不過おでん自然絕非只是把不同食材同鍋燉煮的料理，因為燉煮不只是加熱的方法，而同時也在進行調味，否則只能稱為水煮。因此除了把食材煮軟以外，如何把食材「煮入味」才能真正被稱為「燉煮料理」。比如是大塊的像是蘿蔔、竹筍或是芋頭這樣的根莖類料理，如果不先用洗米水或是加了米或米糠的水先煮過一次，讓含有膠體粒子的高澱粉溶液先把蘿蔔中有著雜味的硫化物吸附清除出來的話，那麼再怎麼煮湯汁的味道都是沒有辦法進到食材內部的。而燉煮這一類食材一定要先用洗米水而且不加調味料的原因是，如果先加了調味料，它們的組織就會變緊，纖維也就無法軟化了。而在進行第二步的燉煮時也千萬不能加冷水，小山裕久在其所著的《廚與藝》一書以燉煮小芋頭為例，強調：「請大家試著站在小芋頭的立場來想想，好不容易等到中間都熟透了，等於全身得毛細孔都打開了，這時候突然澆下一盆冷水，等於讓全身瞬間凍僵，毛細孔自然就全部關起。當然，除了表面會變硬，也會變得不容易吸入後來的調味。所以盡可能不讓外在環境影響小芋頭，趁小芋頭還處於暖洋洋的狀態把米湯倒掉，改浸泡到調味的高湯裡。還有高湯不能是冷的，必須跟原先燉煮的米湯溫度差不多，小火燉煮但不需要煮到滾。」
1887年創業的「吞喜」是東京歷史最久的おでん老鋪，可惜已於2015年閉店。夏天不提供白蘿蔔與馬鈴薯等食材正是其老派東京作風
。
淺草的「大多福 （おたふく）」則開於1915年
。
「やす幸 (やすこう）」屬於清淡口味，代表料理是滿溢蝦子甜味的洋蔥丸子
。
「おぐ羅 （おぐら）」
和「田中」
也被「やす幸 やすこう）」的口味影響。
不單如此，日本連便利商店裡的おでん也會因為地方不同，高湯和配料也有所不同。東北、關東和中部地方是以柴魚高湯為底的醬油口味；關西與中國地方則是柴魚加醬油；北海道用沙丁魚乾；而九州則加了雞高湯。
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