語言學中的能指(signifier)與所指(signified)告訴我們的語言由概念和聲音和文字構成，你因為有那個東西的概念，所以聽到聲音看到文字，才知道豬是豬、魚是魚、樹是樹。不過也因為我們處在自己語言之中就像是魚在水中般地自然，所以反而常常被聲音和文字控制住而對概念卻非常模糊。上次的炸醬麵是個例子，現在要談的熗鍋麵也是個很好的例子。因為雖然台灣到處可以看到熗鍋麵，但是對這三個字組合而成的內容到底是什麼的理解卻是含糊不清，甚至有人誤稱它為搶鍋麵、嗆鍋麵。熗鍋麵中的唯一動詞熗代表了這整碗麵的料理方式。熗是將切好的原料用沸水焯或溫油（稱為油熗）稍微加熱斷生，然後加入調味料的一種中國菜的烹調方法，發源地是山東，流行於北方寒冷時食用。而熗鍋麵則是先把肉和菜在鍋裡炒熟（熗鍋），然後加高湯燒開後放入醬油等調味料，最後再下麵，待麵熟之後再連湯帶麵盛入碗中的一種快速而內容組合隨性的麵食煮法，用料沒有一定限制，是湯多麵條少的一種麵食。
除了山東的做法外，山西的熗鍋麵做法會先炒香花椒後取出，再以花椒油爆香蔥花、蒜片與薑絲，蕃茄，翻炒均勻後再下豬肉絲、豬骨高湯，煮開後再加入金針(或筍片)、紅蘿蔔絲、豆乾絲和海帶絲後煮一下，然後以鹽和醬油調味，再將麵直接下鍋煮就好了。河南的熗鍋麵做法則會先炒好蛋花並呈出，然後以三大匙油來炒豬肉片，再下炒好的蛋(微焦更添香氣)、醬油、鹽、胡椒粉後加高湯燒開，再加入切片的蕃茄和切段的青菜、香菇、木耳等，煮一下之後再下麵煮熟。
下篇還是從北往南，先從上次沒講到的吉林延吉冷麵開始。延吉市是吉林省南部中國與北韓邊境的延邊朝鮮族自治州的首府，有36.4%的朝鮮族人口。這種麵的主要原料是蕎麥粉、麵粉或玉米粉，有時候也會用高粱粉和太白粉。做法是把煮好麵的用冰水沖過後放到碗裡加煮牛肉的放涼後的湯和辣白菜，黃瓜，雞蛋，牛肉，蔥，芝麻，辣椒，松子，蘋果或西瓜切片
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東北的「大連蜆子麵」(蛤蜊)就是之前談打滷麵時所提到的山東膠東沿海的芸豆海鮮打滷麵傳過去的。山東的膠東沿海一帶管蛤蜊叫「嘎辣」，而蜆子就是蛤蜊的東北叫法，又分黃蜆子、花蜆子和白蜆子。做蜆子麵最鮮美的是用花蜆子。這蜆子麵的湯必須先熗過，這個湯就是煮蜆子的原湯再加上少許提鮮的醬油。然後煮好的蜆子去殼後再加入到麵湯中，讓蜆子的鮮美搭配著柔韌的麵條的食用。
十大麵的昆山奥灶麵的昆山在江蘇省東南部，上海和蘇州之間。吃奧灶面最正宗的地方便是位於昆山玉山鎮亭林路上的奧灶館。這間傳統麵館是揚滬寧一帶的百年老店，創始於清朝咸豐末年，賣的主要是傳統「紅油爆魚麵」、「白湯滷鴨麵」及蘇幫菜。
這間店的的前身是昆山的「天香館」，但是因為前店主因為經營不善而離開，因此原本的債主就將這間店它交給原本替他們家刺繡的繡娘陳秀英來經營，後來陳秀英嫁給顏門為妻，所以又稱為顏陳氏，因而天香館後來也稱為顏復興館。而因為陳秀英擅於烹飪又用心經營，她店裡賣的的「紅油爆魚麵」，因湯鮮味美，深受食客歡迎而生意興旺，麵館因此聲名大噪。不過也因此遭同行相忌，抹黑這種麵說其「鏖糟」(也就是崑山方言邋遢、不乾淨的意思)，不過沒想到取了諧音的「奧灶麵」卻竟然就這樣流傳了百餘年。直到1956年公私合營後，這間麵館正式更名為「奧灶館」，並沿用至今。奧灶麵講究「五熱一體，小料沖湯」。所謂「五熱」是碗熱、湯熱、油熱、麵熱、澆頭熱；「小料沖湯」是指不用大鍋拼湯，而是現場用各種調料小碗拼合成湯，保持原汁原味。
奧灶麵的菜單上會有雙餃麵、三餃麵、四餃麵等幾種選擇，餃指的是就麵的澆頭，點的時候可以按不同的澆頭來自行搭配。而奧灶麵的澆頭有滷鴨、爆魚炒素和雪菜肉絲。點麵的時候，服務生就會先問客人要「幾澆」？也就是要幾種澆頭。而奧灶麵的製作過程分為和麵、吊湯、澆頭、三熱、打碗和煮麵。在崑山所在的江南，人們的主食是米飯，麵條則做為點心和副食。這樣的點心，行話稱之為「白案」，也就是廚師對製作麵點的代稱。奧灶麵的原料是高筋麵粉和雞蛋，和麵的比例為25千克麵粉混合1000克的雞蛋、20克的碱、300毫升的植物油與12升的水。和好之後用壓麵機壓製成龍鬚麵即可，製成的麵粗為0.3公厘。第二步的吊湯又分為紅湯與白湯。紅湯用的是不斷反覆使用和加料的老湯，當天出的湯必須是前一天加料後又熬了一天的湯，顏色烏黑而黏稠。出湯前要先撈出鍋內的肉料和調料，然後以一鍋湯的三分之二出湯，而剩下的三分之一則再加入新的肉料和調料繼續熬為隔天的老湯。出湯後的老湯要先加醬油，然後加入豬蹄、豬皮、鴨頭、鴨脖、和爆魚後的炸魚頭和炸魚尾。然後再加入花椒、八角、桂皮、茴香籽、三奈、辣椒、蔥、薑等香料後加鹽大火燒開後再改小火慢燉到第二天後，撈出這些料就可以繼續出湯了。然後再這樣日復一日地循環，累積了百年的鮮美味到。而老湯由於濃度高，所以吃的時候還要另鍋兌水燒開後來吊湯，而吊好之後的湯就是紅湯了。白湯的製作過程就簡單多了，用的是滷鴨的湯。方法是用滷鴨的湯兌水後，加入用開水燙過的大骨、豬蹄、鴨頭和鴨脖和適量的蔥、薑後小火慢燉而成。
奧灶麵的兩大經典澆頭是「紅湯爆魚澆頭」和「白湯滷鴨澆頭」。紅湯爆魚澆頭的魚選用的是當地淡水湖中約六七斤重的大青魚(見〈湘菜之兵法〉(http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/322687570-)中介紹的中國四大淡水魚)。做爆魚澆頭的第一步是先將草魚分切為各65克的魚塊，然後加蔥、薑、鹽和白酒醃五到六個小時。醃好後放入高溫的油鍋中炸，並不停地翻攪到表面變硬並略呈焦糊時便可出鍋。
白湯滷鴨澆頭的鴨要先去掉頭、脖子和尾部後要大力地用鹽先在鴨身上反覆揉搓，然後再醃五到六個小時來入味。接下來放入開水中，煮三分鐘左右後撈出洗淨。然後將蔥、薑塞入清洗好的鴨子的腹中，放入熬煮的原湯內，加入混合了花椒、八角、桂皮、茴香等香料的調料包，最後再加入1000克豬油來提香，然後加蓋煮40分鐘就完成了。
而三熱也是奧灶麵的重要製作環節。三熱指的是「碗熱」、「湯熱」、「麵熱」。「碗熱」講究吃處在於呈麵前要先將碗蒸十分鐘，一方面可以消毒，一方面是確保麵上桌的時候是滾燙的。「湯熱」則是只不管是紅湯還是白湯，都必須一直以小火不斷地加熱保持溫度。「麵熱」是說麵煮好直接入碗，不論春夏秋冬都不會先過冷水。
而「打碗」則是將蒸好的碗擺放整齊，紅湯麵放入雞精和爆魚用的油，白湯放入蛋皮和雞精等小料，加入吊好的紅湯和白湯再加入韭菜丁。此外，奧灶麵還有「兩重」。一是重爆魚用的紅油，二是重「青」，也就是韭菜末要多。而不喜歡吃韭菜的客人則可以在事先說要「免青」。
十大麵中的「鍋蓋麵」則是江蘇省鎮江市的名麵。鎮江位於京行大運河與長江的交匯處，因《白蛇傳》中白娘子水漫金山的金山寺而出名。這座城市是北人南下時渡過長江的第一站，而因為當時兵荒馬亂，而當時打仗的士兵吃的麵叫做「伙麵」，就在宋朝的時候傳入鎮江了。而有別於北方的桿麵技法，鎮江的麵不是用桿的而是用「跳」出來的。這個跳是將身體壓在一根竹竿上邊壓邊跳，而這種以身體壓著竹竿跳麵的方式做出來的麵叫「跳麵」，爾後再經過歷史推移再向南傳，最後傳到廣東就成了竹昇麵了。不過在鎮江，跳麵只是鎮江麵製作流程的第一個步驟，跳完麵之後還要再接著桿麵。先跳後桿是為了讓麵可以皮薄又筋道。如果跳麵跳的好的話，後面桿出來的麵皮就會柔軔而有勁。不單如此，還薄可透字。也因此，鎮江麵必須一下鍋就撈。不過跳麵也只是做鎮江麵條的基本功，必須學習與練習六年左右的時間方能處理這個步驟。而切麵的力度和巧勁也決定了鎮江麵的好吃與否。師傅們為了能切出又細又有軔性的麵條，常分別再脖子和腋下各夾著一顆生雞蛋練習切麵，要練習到完整地切完麵而力道卻完全不影響到雞蛋而雞蛋依舊保持完整才合格。
這種被稱為伙麵或鎮江小刀麵的鍋蓋麵被譽為「江南的天下第一麵」。而在麵條下入沸水鍋後，用一個小鍋蓋蓋在麵湯上的作法相傳是乾隆下江南時，到鎮江張嫂子伙麵店時，張嫂子忙中出錯把湯罐上的小鍋蓋當成大鍋蓋蓋到到麵鍋上，結果竟煮出非常可口的麵。這種做法也許會讓日本料理的廚師覺得很親切，因為這和日本料理裡用落蓋，一方面可以加速食材的入味，而且在燉煮完成後，還能保持完整，不鬆散開來，一方面又可以讓食材均勻入味有著異曲同工之妙。煮鍋蓋麵時，大鍋裡漂著小鍋蓋，使得煮麵時能夠四周透氣而開水又不會外溢。而由於鍋蓋壓住了翻滾的麵頭，控制了對流的速度和路線，所以不論怎麼煮，麵條在鍋中的位置都可以保持不變。此外，也因為麵條貼在鍋蓋下而水在其周邊沸騰，在水與鍋蓋之間沒有空隙的情況之下，煮熟的麵條就特別筋道了。而杉木鍋蓋特有的木香也為麵湯增加了另一層味道。不過雖然鍋蓋麵的做法在清代就已經出现，但是鍋蓋麵的叫法却只有30多年的歷史。1979年的時候，鎮江市政府進行了一個對外外宣傳鎮江的會議，當地十多位老文化人提出，民間流傳的鎮江老「三怪」的「大鍋滂個小鍋蓋，褲子跨過街，馬桶撐起來曬」這種説法實在是粗俗不堪，因此，根據鎮江不少麵店的牆上都貼有一個名為《乾隆和張嫂子伙麵店的故事》的傳說，建議改變说法，而討論出了现在的新「三怪」的說，改為「香醋擺不壞、肴肉不當菜、麵鍋裡面煮鍋蓋」這個「新三怪」的說法。後來又更進一步發展出所謂的「不到長城非好漢，不嚐三怪太遺憾」之說。
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位於江蘇省東南部的南通市與上海的崇明島及蘇州市隔著長江相望，而這裡的「南通跳麵」又叫「曹頂麵」、「切麵」或「小刀麵」。曹頂麵這個名稱來自於明朝嘉靖年間的抗倭英雄曹頂有關。當時曹頂在城山路旁開麵食店。當時，狼山香火鼎盛，四方香客去集。去狼山必經城山路，因此麵店生意非常興隆。因為實在是供不應求，所以他總是在思考如何才可以做多一些麵條出來，而又不花多大力。有一次他看到一村民在割草餵牛。於是他想出一個在特制的矮桌上繫上一根牢固的麻繩扣，然後把擀面杖放在繩扣裡，這樣舉手輕輕揉麵，随着麻繩晃動的力量，身體也随著邊揉麵邊跳，如此一來擀面速度就大大加快了。也因麵團被不斷壓制，也使得麵條變得更是軔性十足。
曹頂麵的特點是鮮、鹹、香，並有著給予人「嚇煞人的碗，淹煞人的湯，餓煞人的麵」這樣的感覺一說。其盛麵的碗大如臉盆，而且這大半盆的麵湯不僅量大，而且是由豬骨湯、雞湯、蝦皮、文蛤等多種上好材料文火熬成，麵條分量則一般在三兩左右，相比大碗、多湯，麵條看似不多，往往讓食客吃完後感覺意猶未盡，1999年的時候，曹頂麵正式被評為「江蘇名小吃」。
楓鎮即楓橋，是舉世聞名的蘇州寒山寺的所在地。而這裡的「楓鎮大麵」則是蘇州一帶號稱「最難做、最精細、最鮮美」的一種麵。湯要用鱔魚骨和豬骨、蝦腦、螺螄肉等用加香料包一起吊成，再加酒釀畫龍點睛使湯稠微甜，最後再撒上一把蘇州本地的細蔥。肉則是用燜肉做法，加調味料放到鍋中燜四個半鐘頭才能起鍋，起鍋後的燜肉細嫩而綿爛，而又由於調味時不用醬油因此湯汁澄清，所以又被稱為白湯大麵。
在家做的話，則先以水加鹽煮鱔魚，煮到鱔魚張口時就撈入放入冷水中，撇去魚湯鍋上的浮沫，吊清待用。然後把將豬肋條肉切成大塊，放入清水中浸約2小時，並且每隔20分鐘換一次水。泡好後將肉放入高湯中，再加鹽與裝有花椒、茴香等香料，蔥結、薑塊等大火煮開後加入紹興酒，然後加蓋以小火燜煮4小時左右。然後將肉取出切塊，並從湯中撈出香料袋及蔥、薑待用。然後在鱔魚湯中加入五分之一的滷汁，再將魚骨、香料袋一起裝入另一布袋放入湯中，大火燒開將湯吊清後加雞粉並改用小火保溫。然後將酒釀放入缽中，加水靜置片刻。待米粒浮起時再加入蔥末拌勻，平均盛入碗內。同時碗中再加10克熟豬油與滷汁一湯匙，然後將煮好的麵放入碗內，再加上肉塊即成。
陽春麵，無人不知、無人不曉，是常見於江蘇省及上海地區一種不加上任何菜餚配料而只有湯的麵條，又稱光麵或清湯麵。英文翻成Plain Noodles，是揚州的一大特色。因為管農曆十月小陽春，上海市井隱語又以十為陽春，加上以前這種麵每碗賣十文，所以被稱為陽春麵。另外又有以熬香的葱油和燒透的海米（上海人稱為開洋），與煮熟的麵一起拌著吃的上海小吃，如開洋蔥油拌麵，或稱海米蔥油拌麵。(可延伸閱讀於〈淮揚菜之兵法〉：http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/317841898-)。
「葱開煨麵」的葱，指的是香葱；開，指的是在北方叫海米或蝦米的開洋。這是兩種最最樸實簡單的家常食材結合在一起的美味。煨麵則是先將麵條用高湯煮，讓麵條充份吸收湯汁，煮好後再佐以不同配料的淮揚麵食。做法亦是家長又簡單，做的時後先將蝦米泡水約3分鐘後撈出瀝乾。葱則是切斜段，並將葱白與葱綠分開備用。然後以熱油小火拌炒蝦米到出香味，下葱白炒到變色後，加入豬骨高湯與醬油、紹興酒、鹽、糖、胡椒粉等拌煮均匀(A)。另鍋以滾水燙麵約一分鐘撈出瀝乾後加入(A)中以小火煮約4分鐘後，再放入的葱綠與青菜一起煮1分鐘就完成了。
蘇北的麵自然還是與料理一樣更接近於北方口味。江蘇的徐州板麵又稱徐州牛肉板麵，以清湯、白麵、綠蔬、和各家熬了幾十年的紅辣油所組成。板麵比其它麵口感要更硬一點，做板麵時时，先把麵團分成一個個小麵棒，然後廚師用手捏着麵棒兩頭，舉過頭頂再狠狠摔在案板上，重覆這個動作一直邊摔、邊拉、邊閃於板上，故稱板麵。
比較起來，南京人吃麵條的歷史並不長。清代乾隆年間的南京，並沒有專門的麵館，只有秦淮河畔的茶館裡，在給食客提供小吃的同時，也同時有簡單的麵條出售。南京何時有專門的麵館，如今已難以考證，不過可以確定的是，開業於1912年，由劉國發夫婦所創辦而如今還在營業的老字號「劉長興」是南京最早的麵館。根據《金陵野史》中的計載，民國初年的「劉長興」麵條，有三個突出的特點，一是麵條都是用木槓反覆壓出來的；二是下法特殊，麵條要先放在開水裡煮一滾去鹼味，然後再挑到清水裡「過湯」，再放到另一鍋中煮熟；三是湯汁特殊，用燴制澆頭的菜滷原汁做拌麵的湯汁。以這三點來確保劉長興的麵條有韌性，並且爽口、味鮮。現在的南京麵條大致可以分為兩大門派。第一大門派是「小煮麵」，也就是小煮皮肚麵。 起源於1952年前後的「皮肚麵」湯料充盈，有如大雜燴，主要的料是皮肚，猪肝，香腸，平菇，油菜，肉絲，木耳和蕃茄。皮肚面的皮肚，用豬油煎炸到金黃脆香，鬆泡細軟。麵則是在清湯裡下到七成熟後撈出，再放入肉骨高湯中與其他配料一起煮到沸騰。
南京麵食的第二大門派是老滷麵。老滷麵曾經是南京麵條江湖的「一哥」，在1980年代之前，南京麵館裡，絕大部分是老滷麵。老滷麵都是紅湯麵，重滷、重湯、重澆頭，澆頭有很多種，比如大肉、牛肉、小排、鱔魚、大排等。南京老滷麵的做法，通常是挖一勺熬好的老滷放在碗裡，然後兌麵湯，最後再把麵條挑進去放上澆頭。而所謂乾拌，是只放老滷不加湯，用筷子攪拌麵條之後，麵條立馬上色，吃起來很入味而香氣則是更為濃烈。
舟山市位於浙江省的舟山群島，地處中國長江口南側，杭州灣外的東海海域，是中國第一個以群島設市的都市，計有大小島嶼1390個，海鮮料理自是豐富。「舟山海鮮麵」用的麵是的久煮不爛的沈家門米麵，而舟山的海鮮麵館也是源自著名的沈家門漁港。舟山人於民國初期開始吃海鮮麵，由於當時來往沈家門漁港的漁船很多，尤其是福建漁船，福建人偏好吃米麵，而這一習慣也因此在沈家門傳了開來，然後再進而影響到了整個了舟山。而沈家門人在福建的米麵上作了改良，加了各種海鮮，而形成了後來的舟山海鮮麵。湯底可用單純的海鮮湯，也可混合海鮮湯和肉湯。配料有蝦子、蟶子和蛤蜊等。
浙江溫州北部的楠溪江位於永嘉縣境內，盛產香魚。「楠溪江素麵」又稱索麵，南宋時期就已經出現，已有一千多年的歷史。南宋時期的永嘉芙蓉村人陳虞之是當地的抗元英雄，曾率當地人退至當地的芙蓉崖堅守兩年，擊敗元軍百餘次的進攻，最後因糧道被元軍截斷，策馬跳崖殉國。當時他曾以白紙代素麵晾在竹竿上為計，使元軍誤以為自己兵強糧足而退兵，這是關於楠溪江素麵最早的歷史文獻記載。製作素麵是楠溪兩岸村民歷代傳統的家庭副業，會將麵粉加適量食鹽揉、壓到麵糰光滑無氣泡又不黏手後把麵糰揉成大約2公厘左右的條狀，再盤成像蚊香形狀的麵餅，再把麵條繞在面桿上後，把麵坯置避光和不透風的麵櫃中由重力自然拉長後，出櫃上架手工再拉成線，自然曬乾，整理時交疊成「8」字形。素麵的直徑通常小於1.3公厘，細如銀絲，潔白柔韌。素麵燒法簡便，下開水後再煮沸即熟，但是不可久煮，否則很容易燒成糊狀。
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但是也有些地方的人愛吃糊狀麵，那就是福建的泉州人。「麵線糊」是許多泉州人都要在早上來一碗的活力來源，要再配上一根油條，就可以充滿元氣地開始一天的工作。這種泉州小吃是由細麵線和地瓜粉製作而成。可加入如大腸、小腸、蝦仁、豬肝、魷魚、鴨心、豆腐、滷蛋、煎蛋、醋肉（炸肉片）、香腸、香菇等多種配料。有道是「沒吃過麵線糊，就不算是泉州人」，而看一碗麵線糊是否合格的關鍵則在於湯汁。合格的麵線糊要色澤通透，湯汁濃稠且糊而不爛，鮮香淡雅的，並且散發著海鮮與大骨的香味。而麵如果僅是熟而不糊的話，就是普通的湯麵，而不能被稱為麵線糊了。一般有嗜吃麵者都愛吃筋道而彈牙的口感，義大利麵也講究al dente，這種愛吃軟爛麵條的喜好可說是全球獨有，並且影響整個閩南世界。另外，麵線糊的湯底最後需要用地瓜粉漿勾芡，這也是絕對不能少的步驟之一。而麵線糊雖然也如許多中國菜一樣，有著乾隆皇帝臨時來到當時糧食短缺的一個叫羅甲村的小村莊，當地秀才的妻子急中生智，找到一些往年豐收時剩的豬骨頭和魚剌，洗淨後下鍋熬出一碗湯，再加一把麵線碎和一包地瓜粉做出了一碗麵線糊而讓龍心大悅，進而賜名「龍鬚珍珠粥」之類的故事，但我們也知道這類沒有文獻正式記載的典故多是穿鑿附會，無須盡信。但是這些流傳百年的故事卻的確能給予許多出身卑微的料理增香添色，對於後來的普及也是勞苦功高。畢竟，幾百年前鄉下小地方所創造出來的地方料理就算再好吃，在沒有美食評鑑和料理節目的那個時空下，常常下江南的皇上自然就成了最佳的代言人了。
在製作上，按照湯底不同，泉州麵線糊分為「魚湯派」和「骨湯派」。魚湯派的湯底主要是由小魚、魚骨、蝦米等熬成，味道鮮美而清淡。而骨湯派主要是由豬大骨熬成，湯濃而味甘。不過但現在各家的湯底雖然略有不同，但「魚湯派」與「骨湯派」之分就沒有如此明顯了，而且多半融「骨湯派」和「魚湯派」為一體。基本做法是將蝦殼包於紗布中放入鍋中加水用中火煮半小時，然後撈起蝦殼後，湯汁過濾待用。再把熟魚肉先撕成絲。再來將豬骨湯混合蝦殼湯汁煮沸後，將麵線稍稍碎放入湯鍋中，加鹽與柴魚粉調味。然後把地瓜粉調水徐徐舀入鍋中，並不停推勺至麵線浮起，鍋中湯汁成糊狀為止。最後根據各人喜好，加入滷大腸、小腸以及各種熟食品和油條，再撒上胡椒粉、芹菜末或香菜末即成。
而麵線有白有紅(嚴格來說是焦糖色)。焦糖色的麵線，和意麵與伊麵的誕生一樣，都是出自於自中國內地往外謀生的人民為了方便攜帶這些麵食而以蒸或炸刀方式脫去水份以方便攜帶與長其儲存而製作的。正如我們做菜時如果不用醬油要讓紅燒肉上色的話會炒糖色一樣，經過高溫蒸或炸的白麵線在脫水過程中也同經歷了焦糖化的過程而變成焦褐色。所以台灣除了豬腳麵線因為代表穩定而富足而用的一定是白麵線外，所有其它蚵仔與大腸麵線用的所謂的紅麵線都因為貧困而不得以離鄉背景的閩南人所做出來的焦糖化而變色的白麵線。而後來泉州人把麵線帶進台灣之後，又逐漸演變為以柴魚湯頭為底，以大腸和蚵仔等單一性食材為配料的北部麵線；以大骨加柴魚為高湯，大腸、蚵仔、肉羹、小腸等為配料的中部口味；和以扁魚或柴魚、蒜酥、香菇、蝦米等為湯頭，有著大腸、蚵仔、肉羹、小腸、魚肉、魚漿等最為豐富配料的南部麵線。而和北部稱之為大腸麵線和蚵仔麵線的說法比起來，源自於南台灣的台版麵線糊除了是以麵線糊之稱行走江湖外，因為放的配料多是肉羹魚漿和花枝漿，因此多稱為麵線羹。而且和以鹿港為中心的中部口感較為細軟的比起來，高雄的麵線則比較粗厚而且有嚼勁，而口味自然也比較甜。而金門的麵線則和發源地一樣用的是白麵線，而且配料除了石蚵和大腸外還加了豬血。馬祖的老酒麵線也是使用白麵線，配料則有肉絲、煎荷包蛋和蘿蔔絲，而且不但肉絲會先用老酒醃過，煎蛋也會以老酒先泡過。
福建省的廈門沙茶麵、扁肉燕和撈化則請見〈閩菜之兵法〉： http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/326142415-。
貴州省省會貴陽的貴陽腸旺麵看起來很像台灣賣的麻辣鴨血，創始於晚清。一百多年前，貴陽北門橋一帶有很多肉攤。橋頭有傅、顏兩家麵館，他們用肉攤上的豬腸和豬血旺做成腸旺麵，後來漸漸做出了名氣。清末民初，貴陽人蘇德勝改進質量，以麵、豬大腸、血旺、肉燥為主要原料，加上２０多種配料，漸漸地發展為名小吃。腸旺麵又稱腸益麵。「腸」即豬大腸，「旺」則是豬血。正如四川的毛血旺一般，「腸旺」因為是「常旺」的諧音，寓意吉祥而深受歡迎。腸旺麵在貴州眾多的小吃中，以色、香、味「三絕」而著稱，並且具有血嫩、麵脆、辣香、湯鮮的風味和口感。腸旺麵獨具一格之處，不只是其肥腸和血旺，而是還有貴州人最愛的脆臊，也就是熬豬油之後留下來的油渣。在腸旺麵裡，肥腸和血旺被分别做成了腸臊和旺臊，豬五花肉則做成脆臊。然後再用腸油、脆臊加辣椒油做成红油，這就而形成了腸旺麵「三臊」加红油的特色。
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「拉條子」是「新疆拌麵」的俗稱，維吾爾語叫「蘭格曼」，形狀是圓圓的粗麵條，每條粗麵上都要抹上食用油圍繞著疊放在一個容器。它不是用擀、壓的方法製成的而直接用手拉製成的，然後再加入了白菜、韭菜、辣椒、茄子、四季豆、蘑菇、芹菜、蒜苔等各種蔬菜和牛羊肉。而每間新疆拌麵館一定有的招牌菜是過油肉拌麵，而根據个個人喜好，點完配菜後，還要向店家交待是要冷水「激」過的過水麵，還是要直接裝盤的「然窩子」。拌麵做好後，則是炒菜和麵分别裝在盤或碗内上桌，而新疆人一般喜歡把炒菜直接扣在麵上，再用筷子把麵與菜攪拌均匀，謂之菜麵合一。
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竹昇麵起源自清朝末年的廣州西關，現在則是香港、澳門、廣東、廣西、貴州等地區的的常用麵條。竹升麵是用竹竿壓製的麵條，不過因為廣東人因覺得「竿」音不吉利而改稱「昇」，多是用鴨蛋做的全蛋麵。竹昇麵所選用的的竹竿必須够粗大到有一定程度的覆蓋面以代替人的雙手。而師傅在搓完麵團之後，就把麵團放在案板上，然後騎坐在竹竿那頭，用脚一蹬一蹬地讓竹竿碾壓麵團，並且要一邊壓打一邊移動，讓麵團面受力均匀。而在碾壓的過程中則是不加一滴水，而且通常和麵的時候也都不會加水，而是加鴨蛋，如此做出的竹升麵爽脆彈牙，並且軔性十足。而湯頭則是用猪骨、大地魚(扁魚)和蝦子熬上3個小時以上的湯頭。澳門的竹升麵非常美味，知名的有黃枝記、六記、祥記和巨記，而歷史最久的梁慶記已經開業九十多年了。
伊府麵是乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創製，因而取名為伊府麵。伊秉綬號墨卿，福建汀州人，乾隆年間中進士，任惠州知府時，用了一個姓麥的廚師，此人極善烹飪，東家愛吃，廚師會做，彼此切磋，。後來伊秉綬轉任揚州，麥廚師也跟隨去了，在那他參酌採納了江南調製麵點的方法，創製出了伊府麵。伊府麵簡稱「伊麵」，是一種油炸的雞蛋麵，先將麵粉混合蛋液揉勻後桿成薄片，打成麵條後用水煮後再取出晾乾，最後投入油鍋油炸而成，因為含水量低而可長期儲存起來不變質。伊府麵的「伊府」二字，是尊稱伊家的意思。其中廣東的乾燒伊麵是廣東現在可說最出名，主要材料為冬菇絲和草菇絲等，然後以韭菜及蠔油汁同炒而成。而伊秉綬的家廚同時也是發明揚州炒飯的人(見〈淮揚菜之兵法〉：http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/317841898-)。
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車仔麵1950年代香港市民生活水平較低的年代出現。當時大陸難民湧來香港，謀生困難，香港街頭湧現了流動攤販，最多便是搭起車仔麵檔擺賣咖喱魚蛋和車仔麵一類熟食。販賣車仔麵的木頭車中放置金屬造的「煮食格」，分別裝有湯汁、麵條和配料，顧客可自選麵條（公仔麵、河粉、米線…）、配料（魚丸、豬紅、豬皮、豬大腸、雞翅、蘿蔔、冬菇…）和湯汁（咖喱汁、麻辣湯、沙嗲汁、清湯…）
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在〈川菜之兵法〉一開頭就提到的重慶小麵是重慶人除了火鍋之外的另一張名片。之所以叫「小」麵，是因為作工簡單。小麵之小，小到它是重慶人生活裡一個再熟悉不過的日常元素；小麵之大，大到這座千萬級口的都市裡，幾乎人人都愛它，離不了它。重慶作家曾磊則是這樣描寫小麵：「隨手一抓，一把水麵，幾根青菜，三、兩分鐘煮畢，五、六分鐘下肚，小麵之小，莫過如此。」而依照個人口味，吃小麵時可以要求店家要「乾熘」（少水乾拌麵）、「提黃」（麵條偏生硬）、「加青」（多加蔬菜）、「重辣」（多加油辣子）等等。也可要求店家採用不同粗細、形狀的麵體，像是直徑2公厘左右，截面正方形或圓形的「細麵」；寬4公厘，厚1公厘左右，形似韭菜葉子的「韭菜葉」；與寬9公厘左右的「寬麵」。不過如果沒有特別說的話，則是一律都給細麵。而煮麵的話，則講究用下過麵的第二道水煮，因為這樣的水裡保留了之前的麵和菜的香氣。此外，「水寬、火大、常換」則是是煮麵的六字訣，煮麵的鍋要深，水要多，火要大，這樣的話麵才可以一直懸浮在水中確保受熱均匀。煮麵的同時則必須一手要用筷子不停地攪動，另一隻手再不時加一些冷水防止麵被沸水頂出鍋外。
而和大多數不是講究麵條的筋道就是講究湯頭鮮美的中國麵點不同，重慶人對小麵優劣的評價的標準在於佐料，也可以說佐料就是小麵靈魂所在。重慶人把小麵起鍋前搭配佐料的工序稱為打佐料。小麵必備的九種調味料分别是醬油、味精、油辣子海椒、花椒粉、薑蒜水、豬油、葱花、榨菜粒和芝麻醬，而除了醬油一定要先放之外，其它佐料是沒有先加後放的先後順序的。而首先的醬油的用量一般素麵是一湯匙半，肉麵放一湯匙。一直被污名化的味精也是重慶小麵所不可或缺的谷氨酸納調味料，一般是放三分之一湯匙。而油辣子海椒則可以依照自己吃辣的程度來決定加多少。自製的花椒粉只要先把花椒冷油小火慢慢炒出香味，再磨成粉末就可以了。用量為一個小勺子的量，以能吃出麻味為宜。薑蒜水的話是把老薑和大蒜剁碎，倒在一起用開水泡著，冷卻後好了。豬油一碗小麵約用25克。蔥花用切細的小香蔥。榨菜最好選用重慶涪陵榨菜，切成小粒，約加15克左右。芝麻醬的功用是讓重慶小麵吃起来有香油的香味，並且增加黏稠度，方便佐料可以沾附在麵條上，與水調散的比例為1:5。
小麵屬於湯麵，麻辣味型。狹義的的小麵是指麻辣素麵。而重慶小麵館的四大天王則分別是麻辣小麵、豌雜麵，紅燒肥腸麵和紅燒牛肉麵。這四種麵的碗底調料是完全一樣的，只是澆頭不同。其中豌雜麵是重慶小麵中最受歡迎的，而豌雜的則是豌豆和雜醬。這裡說的雜醬和北方炸醬麵的炸醬不一樣，上一篇說過炸醬麵的炸醬是得真的用大量的油炸出來的。而重慶的則是用辣豆瓣醬和甜麵醬乾煸肉末而成。
縱貫中國南北的麵條，可以說北方更重視麵本身，南方則是麵條的單一性較高，而更注重湯頭與澆頭。以炸醬麵為例，炸醬麵本身對麵條質感的要求特別高，筋道是擺在是第一位的，所以必須選用高筋面粉來製作。另外因為小麥的主要產區地域實在太廣，所以品質差異很大，從品種、降水月份、降水量、日照、晝夜溫差、病害、土壤、種植方法等等都對小麥的品質有影響。其中紅硬春麥的蛋白質含量最高。不過因為氣候和土壤的關系，中國不是所有地區都能適合生產硬春麥，而且也不是有地區的品質都好，因此春麥整體蛋白質含量不如北方產的冬麥。不過少部分地區，像是蒙古的河套平原的春麥質量就非常地高，可以說在物資貿易和流通並不發達的時代，北方所用的麵粉的筋性是更高的。這也是麵條在北方更為流行，而且變化也更多的原因。而俗話說「鹽是骨頭鹼是筋」。也就是說如果在麵條加入食鹽，不僅可以增加味道，還可以顯著地使麵團變得更加有軔度和硬度。這是因為食鹽裡的鈉離子和氯離子能和蛋白質帶電的基團作用，減少蛋白質之間的斥力，讓蛋白質網路更容易均勻的展開分佈在麵團裡。不過這麼一來，麵團的延展性就變差了，南方的麵條就多有這樣的問題。那是因為氣候等等原因，造成南方生產的小麥筋性普遍較差，如果不添加鹼在麵條裡的話，製作出的麵條會太軟、太黏，而且口感不佳(像日本產的麵粉因為誕白質含量低，所以就不能用來做拉麵或麵包，因此五成以上的日本麵粉都是用來做烏龍麵)。久而久之，刻意添加更多的鹼，而做出的就是鹼水麵條。當加的鹼水的pH上升到9以上時，麵條會顯著得變硬，顏色會隨之泛黃，還會有一種很特別的氣味。而鹼性越強的話，麵的黃色則會越亮。大部分的鹼水麵添加的都是碳酸鈉和碳酸鉀這類鹼姓比較弱的鹽，作用還是增加麵團的硬度和彈性。
從人類在兩河流域的肥沃月灣馴化了小麥，到今天我們桌上熱騰騰的一碗麵，已經經歷了三萬年。穀類(大麥、小麥、稻米、玉米 . . .)和根莖類(地瓜、馬鈴薯、芋頭 . . .)是我們現在所吃的所有食物的來源中最廉價而營養豐富的。它們因為本身就是為植物的生長提供營養的部位，所以富含熱量和各種養份，也因此養活了大量的人口。但是我們面對穀物時卻會面臨一個非常棘手的問題，那就是它們一層層不可食的外殼與種皮。我們在市場買到一包磨好麵粉之前其實已經發生了好多事了：脫粒、分離麥草、去除麥屑、烘乾麥穗使外殼變碎、椿打並敲出麥粒、吹去外殼、過篩，最後才磨成麵粉。只有像小米與稻米這些。比較軟的穀類才能夠在去殼後就直接蒸煮或是直接用水煮成粥而食。這麼看來，條條的碗中麵實在是比粒粒的盤中飧得來辛苦。小麥約在五千年前傳入中國，而可以加快將去殼的小麥磨成粉的旋轉石磨也在西元前三世紀發明後沒多久便由中亞傳入了中國。而磨出來的小麥麵粉和了水之後，因為具有可塑性與延展性的蛋白麵筋(也就是麩質)，就可以製造出有延展性，可以做成不同形狀的麵團(不過剛磨出來的麵粉由於谷蛋白分子之間還沒有連接起來，所以其實還不夠筋道。必須再放個一兩週，等蛋白質出現一定程度的氧化之後，筋性才會變好。這與揉麵的時候，越揉越讓這些蛋白分子連接在一起，而使麵團越來越筋道是一樣的道理)。於是中國人將麵團桿成片、切細、穿過小孔或是拉長就成了麵條。最初所有的麵食都稱為餅，而在湯中煮熟的叫「湯餅」，這種類似陜西揪片的麵也就是最早的麵條，而這些都記載於漢劉熙所寫的《釋名．釋飲食》之中，而也就在這短短的從小麥到麵條的歷史之旅中，中國麵兵法第二篇也由約3000字增補到了12200多字，上下兩篇正式完成。
延伸閱讀：
〈中國麵之兵法一〉：http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/178117315-
〈牛肉麵之兵法〉：http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/296178820
〈川菜之兵法〉：http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/313692313-
〈四季豆與豬肉的邂逅：芸豆海鮮打滷麵和河南蒸麵之兵法〉：http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/291639319-
參考資料:
《中国十大面条 昆山奥灶面》：https://www.youtube.com/watch?v=9pj_d2ndi1Q 《食在八方（3）锅盖面 小锅盖煮出大美味》：https://www.youtube.com/watch?v=Jb57Hnedeug
《蘇州奧灶面：百年滋味有奧秘》：https://read01.com/OOyjdz.html#.Wb2TSbKg-M8
《江蘇楓鎮漢族名點-楓鎮大面》：https://kknews.cc/zh-tw/food/z2e88q.html
《南京皮肚面研究報告》：https://read01.com/OOAK8j.html#.Wb5QFLKg-M8
《舟山海鲜面，纯正的舟山味道！》：http://www.112seo.com/cityarticle-4642319.html
《福建泉州特產：泉州面線糊》：https://read01.com/A800gN.html#.Wb8FFLKg-M8
《重慶四大特色之一：重慶小面》：https://read01.com/2Ggz6e3.html#.Wb_xnrKg-M8
《舌尖上的重庆 第1集：小面 ：https://www.youtube.com/watch?v=nxhZoRadvx4&t=3s
《麦子原是舶来品：面食在中国的历史》：http://guoxue.ifeng.com/a/20151230/46891234_0.shtml
《面條簡史 | 為什麼北方的面更註重面本身，南方的面更註重湯頭與澆頭？》：http://www.gegugu.com/2017/01/26/30061.html
瑞秋．勞丹。《帝國與料理》。譯，馮亦達。新北市：八旗文化，2017。
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