這幾年台灣的餐廳越開越多,口味正統又好吃的卻越來越少。連一碗最簡單的炸醬麵都吃不到正統的。在寫義大利麵兵法的時候就深深覺得世界上最博大精深的果然還是中國麵食,這一篇只稱為中國麵兵法正是因為把包括饅頭與各種包子、餃子、燒賣等麵食在這樣的篇幅下是不可能一網打盡的。

     前陣子父親節的時候父親不想出去吃,只想吃我做的炸醬麵。所以廚房裡的沙拉油立刻就少了半瓶以上。因為炸醬麵之所以叫炸醬麵正是因為它的肉醬是「炸」出來的。老北京炸醬麵黃(豆)醬和(甜)麵醬比例是3:1,我多半是1:1。麵醬是饅頭發酵的而成的,有來自蛋白質分解產生的氨基酸的鮮味,不過也因為麵醬是饅頭發酵的,所以很容易產生飽足感。不過可以緩和黃醬的鹹味,不過也因為麵醬是饅頭發酵的,吃不到一碗就好飽。山東炸醬麵多只用麵醬,北京的才以黃醬為主流。黃醬就是黃豆醬或大豆醬,在中國東北又稱為大醬,是把黃豆炒熟磨碎後發酵而成。黃醬在台灣很難買到,可以用不辣的豆瓣醬替代,另外我也看過日本廚師用同樣是大豆發酵而成的日本八丁味噌替代。先用中小火把切小丁的去皮豬五花肉或絞肉加蔥段薑片和八角慢慢翻攪炸到豬肉變色,油一定要多到蓋過所有的肉,然後趁蔥段薑片和八角沒炸黑出苦味前全部撈出。然後加入用少許水洩開的黃、麵調醬、蒜泥和切細的朝天椒不斷小火攪拌到炸醬變得黏稠就是炸醬了

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     炸醬麵的第二個要素就是菜碼了。菜碼指的就是拌在麵裡的當季蔬菜,常加的有黄瓜、香椿、豆芽、黄豆、大蔥、大蒜、芹菜、紅蘿蔔等,不但可以去油解膩,更讓營養均衡。北京甚至還有以炸醬麵菜碼為內容的順口溜是這樣的:「青豆嘴、香樁芽,焯韭菜切成段;芹菜末、萵筍片,狗牙蒜掰兩瓣;豆芽菜喝,去了根,頂花帶刺的黃瓜切細絲;心裡美,切幾批,焯江豆剁碎丁,小水蘿蔔帶綠纓;辣椒麻油淋一點,芥末潑到辣鼻眼。炸醬麵雖只一小碗,七碟八碗是麵碼

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麵條的話當然是手工拉麵,又分壓麵和切麵。壓麵就是把和好的麵團放在案板上,用大擀面杖擀成大片,然後右手用刀切條,左手推,讓切好的麵條黏上點乾麵粉,避免黏在一起。最後攢成一把,用双手拎起來,截去兩頭連接的地方後,就立刻放入沸水裡。壓麵又稱之為抻麵音ㄕㄣˋ以輾壓的方式拉長的意思。切麵則是先把麵團擀成薄片,再撒上上乾麵粉,然後一層一層地疊起來,再切麵。冬天時起鍋直接把讓麵水瀝乾入碗,吃熱麵,稱為「鍋兒挑」;夏天則在起鍋後先過冷水,用冰塊更好,稱為「過水麵」。而老北京炸醬麵還要根據季節的不同來佐以各種當季的蔬菜,稱之為「全麵碼兒」。初春用的是掐頭去尾的豆芽菜(掐菜)、只有兩片子葉的小水白蘿蔔葉,再澆上過年剩下的臘八醋。春深時節,則會在醬中放上鮮花椒蕊,稱之為花椒醬,麵碼則是蒜苗香樁芽、掐菜、青豆、小水白蘿蔔葉和絲。夏天加的則是新蒜、燙過的鲜豌豆、黄瓜絲、扁豆、韭菜段等。時序入秋到冬天,北方人就改吃打滷麵了。

  北方人過生日的時候一定要吃麵,稱之為「長壽麵」或「壽麵」。而在北京還有人生有三麵,即洗三麵、長壽麵、接三麵一說。首先的洗三麵,指的是小嬰兒出生第三天所舉辦的為嬰兒祝吉的沐浴儀式。洗三也叫「三朝洗兒」,一洗滌污穢,消災解難;二祈祥求福;三祝其長命百歲。這也就是為什麼之後會有每年過生日,都得吃吃壽麵的習慣,吃壽麵代表著「挑壽」,乃祝福他福壽綿長之意。而在人死之第三天,親戚朋友吃的「接三麵」的意義則是表示對死者的感情連綿不斷。

      20136月的時候,中國商務部和部中國飯店協會一起舉辦了的第二屆中國飯店文化節暨首屆中國麵條文化節上選出了「中國十大麵條」。在五百多種麵裡選出了武漢熱乾麵、北京炸醬麵、山西刀削麵、蘭州拉麵、四川担担、河南蕭記燴麵、杭州片兒川、昆山奥灶麵、 鎮江鍋蓋麵和吉林延吉冷麵。其中排名第一的是武漢熱乾麵。

     這樣得排名想必許多人不服氣,因為竟然山東的打滷麵和廣東的竹昇麵都沒進到前十名。而麵食種類最多的陜西居然沒有一種麵上榜!

     陜西寶雞的岐山是周朝發祥之地,也一直是西周的都城和中心,周公廟便是在此,而又因為出土大量的青銅器,而被稱為「青銅器之鄉」。岐山臊子麵又酸又辣,麵好料多,非常美味。臊子在陜西指的就是滷子,也就是麵醬,特點有酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。什麼樣的酸呢?那就是用老陳醋使湯料突出酸;辣則是用煎,讓湯辣裡透鮮;香是臊子獨特的香味;薄是指用手擀的很薄;筋是只麵條薄而不膿;光是麵條光滑如魚皮;煎是說湯的温度很高;稀是因為每碗只吃一口,麵條少,一般的人要吃10多碗;汪是湯裡的油很多,因此封住了湯的熱氣,即使天氣冷也不容易凉。料更是豐富,在菜色上分紅(紅蘿蔔)、黄(金針花)、白(豆腐)、金(煎蛋絲)、黑(木耳)青(韭菜)等

     根據岐山文化館李辛儒先生還專門寫《神來之食歧山臊子麵》中的考證,臊子麵源於周代屍祭制度的竣餘禮儀,即先敬神靈祖靈,剩下的才輪到君卿,最後才是一般人。這種遺俗在岐山長期存在,不論誰家辦紅白喜事,第一碗臊子麵先不上席,而由小輩端出門外潑兩次湯,象徵祭祀天神地神,剩下的湯稱為福把子」,則是潑向正堂的祖靈牌位,潑完兩次湯之後然後才能上席,並按輩數和身份次序來上。過去吃麵剩下的湯不能倒掉,還得回鍋。即取竣餘的餘字之意。臊子麵是岐山和關中一帶招待客人的便飯,不管是結婚,孩子生日或是長輩的壽辰,都會以以臊子麵招待客人。

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     陜西的麵除了上一段的岐山臊子麵外,還有俗稱「biang-biang麵」又長又寬的褲帶麵。Biang-biang麵是陝西八大怪之一,所謂陜西八大怪,就是「麵條像褲帶、鍋盔塞鍋蓋姑娘不對外板凳不坐蹲起來房子半邊蓋手帕頂起來油潑辣子一道菜秦腔不唱吼起來。」Biang-biang麵是陝西關中地區源自秦朝的傳統風麵食,因為製作過程中有biangbiang的聲音而得名,這手工拉成長寬似褲帶的麵條,長二尺有餘,吃的時候則是用醬油、醋、味精、花椒等佐料調入麵湯,撈入麵條。Biang是一個最具關中民俗特色的文化符號和文化圖騰,這個字是關中民間自創的一個漢字,其發音獨一無二,書寫在漢字中也是筆畫最多、最複雜的,而且寫法至少有10種,最少的54畫,最多的71畫,而不同的寫法還各有歌謠幫助人們記憶。流傳最廣的是這首「一點戳上天,黃河兩頭彎。八字大張口,言官朝上走。你一扭,我一扭,一下扭了六點六。左一長,右一長,中間夾了個馬大王。心字底,月字旁,拴鉤搭掛麻糖。推著車車走咸陽。」BiangBiang面的原始製作方式最早是秦人用鹽水和麵,然後將麵糰置於石頭或案板上用棒槌捶打,直到麵糰光滑、均勻之後,再用擀麵杖擀成大麵片,再切成像褲帶一樣寬,下到滾水之中。

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     只加了蔥花、肉絲、花椒粉和辣椒粉的油潑麵

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     盧縣軟麵

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     麵和湯分開,吃的時候從大臉盆裡夾出寬厚且長的麵拉到碗裡的湯,夾著麵條一口一口地咬着吃講究如菠菜、苜蓿、豆苗等青菜的「楊凌蘸水麵 」 講究麵白薄筋光、油汪蒜辣香、湯麵分盆裝、越嚼口越香。此外也講究一青二白,青則可上面說的菠菜、苜蓿、豆苗等,要像是水草一般的青綠於水面,再讓潔白的麵條沉浸纏繞於這一片青綠之中。而這道麵又最適合在夏天吃,因為麵會切成大片狀先放在裝著涼水的大盆之中,然後再夾起來沾碗裡的湯汁吃,又涼快又方便。
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  麵和臊子分開盛放,吃的時候把麵挑起來放入臊子湯中來回擺動的「擺湯麵」有些像雲南的過橋米縣。湯是這種麵的靈魂,其中最主要的就是戶縣的做法做的用醬油、醋、鹽、八角、葱薑與五花肉丁炒好臊子,再配上的陳醋,放入蛋絲,金針菜、木耳、油豆腐丁、蕃茄、蒜苗肉丁。上面漂滿切碎的韭菜葉和、葱花。擺湯麵都吃細麵,有著麵薄筋光,油汪湯煎,酸香適口,有薄如紙,細如線,下到鍋裡蓮花轉,撈到碗裡像條線,吃到嘴裡光又綿之說。

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      秦朝就出現的古早麵「禮泉烙麵」(禮泉縣現轄陜西省咸陽市)是把麵放在碗裡然後用開水反復地澆到熟後加入用豬油調好的辣椒粉再配以葱花、韭菜、鹽和醋食用,這種特色吃法稱為」,音同」。烙麵古稱餅麵或湯餅,歷史可追溯至距今4000年前的商末周初而在唐朝特別盛行,秦朝時則被稱為大秦第一麵。相傳周武王巡獵途經禮泉時不慎墜馬受傷被被當地農户所救,養傷期間吃到了當地農家的烙麵,因為烙麵容易久存又方便攜带、又有著開水一沖泡就可以吃的優點,於是就被周武王帶回軍營之中,做為伐紂途中的軍用伙食。久居關中平原的數萬軍士就這麼背著烙麵前進河南,打敗了商紂王,開闢了周朝八百年的天下而因為烙麵是把烙餅切成絲後用熱水泡來吃的麵,方便古代軍隊在打仗時方便攜帶而又可以即泡即食,所以現在有人把它戲稱為中國最早的泡麵

       烙麵講究麵少湯多因為烙麵遇到熱湯之後,麵條細胞的空隙會開張,讓湯的美味迅速滲入麵中,使得一碗麵是湯中有麵,麵中有湯而湯多麵少才能熱氣蒸騰而散發出濃烈的美味因此一碗麵的量以以筷子撈三、四就完食為佳。而且吃烙麵一定得在澆上熱湯後迅速吃完食,時間拖長了的話,因為烙麵膨脹得快,如果不即澆即食的話,就無法品味到烙麵的筋細和湯的辣香了,而且烙麵在湯裡泡久了會變得軟脹而難吃,那是因為烙麵的麵是死麵而非發麵所以入口時外層是鬆鬆軟軟的要吃到麵芯才能感受到筋道。此外,吃烙麵是只吃麵不喝湯的。

    烙麵的製作在當地稱為攤烙麵」。先將麵粉倒入盆中後開始徐徐加水調,一邊加水,一面揉麵,並且透過反複的抓洗把麵中的麵筋全部洗出來而形成麵糊,最後要和稠並攪得越匀越好,然後靜置約24小時醒麵。在麵醒好之後,就將麵糊用麵板由盆中撈起徐徐地沿鐵鍋淋入再攤開至既圓又薄為止這個攤烙麵的步驟是把麵糊烙烤為煎餅一般的麵食。而烙好的麵因為由温度高而含水分含量仍大而不利保存,因此需要在陰涼的地方進行晾展也就是將一張張烙好的餅皮把搭在的榜好的繩索之上使其變凉變乾,然後再折疊成手掌寬的長條後置放於木板之上。用木板壓好疊好的烙麵要再壓上石塊之類中物,將烙麵壓得緊實。等到壓了約一天之後,再將這些半完成品置在案上逐條横切為細絲。然後切好的麵整齊地碼放于大竹筐中,蓋上布再放置屋中陰凉處就完成了,這樣做好的烙麵在陰涼的環境之下可以在常溫中放上十天半個月。 

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     漿水麵有些類似木村拓哉的電視劇HERO裡面那個演老是說「あるよ的吧台田中要次先生介紹過的他家鄉長野縣的一種醃菜麵田中要次先生家鄉的醃菜麵叫做「すんきそば」,「すんき菜」是日本長野縣為了保存蔬菜用乳酸發酵的醃菜

 

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而陜西的漿水麵在《中國名特小吃辭典》是這麼介紹的:「陝西省關中一帶著名小吃,是適宜夏季食用的酸湯麵。」而在《陝西傳統風味小吃》一書中則說:「不僅關中地區,在陝南山區,群眾也喜歡吃漿水面。」《中國小吃.陝西風味》一書則把它定位為「陝西地區飲食業及民間大眾化夏令風味食品」這種麵是漢高祖劉邦與丞相蕭何於漢中所起,味道酸辣又清香,在夏天吃起來特別爽。漿水麵的酸與醋無關,而是芥菜自然發酵的酸。漿水麵以漿水為湯汁。漿水的做法始於秦朝末年,是用高麗菜、芹菜、苣蕒菜(一種苦的野菜)、白蘿蔔、馬鈴薯、黄豆芽等為原料,在沸水中燙過後,再拌以少量麵粉温水酵母等發酵而成其中以芹菜做的被視為上品做漿水所用的蔬菜又分為種植疏菜與野生蔬菜兩大類做的時候首先要將容器用開水燙過消毒下一步則叫醋菜如果苦味重的菜就先在冷水中先泡一下沒什麼苦味的則可直接下入沸水燙至五成後撈起瀝去水份後盛入消毒過的容器中不過如果是芹菜韭菜或是蒜苗等則可以連水一起倒入以取其竄香之氣再來的步驟為拔酸拔酸有三種方法,一是以被稱之為漿水角子或是漿水引子的老漿水湯水倒入新醋的菜中二則是將醋和白開水倒入;三是用少許玉米粉或麵粉在開水中調成清湯後倒入菜中,讓湯裡的有機物自然發酵成酸。不過前兩種方式的拔酸也必須要透過第三種方式中的澱粉清湯才能夠完成。

  漿水的「酸」是一種特別的酸。這種酸味和跟醋的酸不同,而且就算是醋山西老陳醋的藥香味的酸,鎮江香醋聞著比吃著更香的酸,涼州醋後味濃的酸也各有不同。但漿水的酸是酸而不烈,酸中帶香,酸得平和而溫順。此外夏天的漿水還常常在當地被當作預防中暑的清涼飲料,直接飲用。由於隴上氣候乾燥,土地含鹽鹼過多,所以常食味酸性涼的漿水,不但能中和鹼性,而且還可以消火解暑而且漿水還含有多種有益的酶,能清夠暑解熱與增進食慾漿水麵的做法是先取一盆清漿水煮沸後再先放涼然後再於另鍋加花椒煸香,然後再熗蔥花之後倒入涼漿水中,加鹽並且調勻,然後澆到入煮好的麵再撒上切碎的香菜和辣椒絲就完成了
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     說到麵食,山西和陜西總是要爭個你死我活,不過刀削麵和山西似乎是爭不來的。在台灣大概除了山東打滷麵、北京炸醬麵和四川担担麵之外最有名的就是山西刀削麵了。刀削麵的起源比較可靠的是蒙古人建立元朝,為了防止漢人造反,所以把家家户户的金屬全都没收了,還規定必須十户人家只能共用一把菜刀輪流用,用完還要交回給蒙古人保管。不過某一天中午,一位老婆婆和好麵之後叫老先生去拿菜刀切麵,結果刀沒拿到,回來的時候還被路邊一塊鐵皮到然後他就把鐵皮順手帶回家。回家後水都開了,但是就是沒有刀可以切麵,這時老先生想到了那塊薄鐵皮就拿了出來,但是太軟沒辦法切,老婆婆靈機一動,把麵團放在木板上用切的把麵一片一片切入鍋中,,於是乾脆把麵糰放在一塊木板上揉好,左手端起,右手持鐵片,站在鍋台邊,往開水鍋裡邊「砍」麵,到了明朝,這種「砍麵」又被稱為「托掌麵」,不僅人們會在家裡自己做,也流傳到了市面小攤上販賣,然後不斷地演變成為獨樹一幟的現代刀削麵技藝,刀削麵就這麼誕生了。刀削麵的削法是一手托麵,一手拿刀,直接削到開水鍋裡,要訣是:「刀不離麵,麵不離刀,胳膊直硬手平,手端一條線,一棱趕一棱,平刀是扁條,彎刀是三棱。」最近甚至還出現了刀削麵機器人

    刀削麵的水與麵的比例一般是一斤麵兌三兩水,打成麵穗後,再揉成麵團,然後用濕布蓋住醒半小時後再揉麵要直到揉匀、揉軟、揉光為止否則削的時候容易黏刀和斷條而另刀削麵之奥妙自己是在刀工。不過這刀一般用的可不是菜刀,而是一種特製的的弧形削刀。削麵時以左手托住揉好的麵團,右手持刀,動作時的手腕要零活,而出力要平均,用力要匀穩地對著湯鍋,一刀趕一刀地削出一片又一片如同流星趕月似的麵葉,要做到刀不離麵麵不離刀而空中則看到一道又一道的弧形白線,落入湯鍋之中後有見湯滾麵翻,有如魚兒戲水一般。因此而有了 一葉落果一葉飄, 一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹梢」 這樣一段順口溜來描述刀削麵高明的刀削麵師傅,每分鐘能削二百刀左右,並且削出剛好都是六寸長的麵葉。 刀削麵對於愛吃麵食的人來說吃起來是欲罷不能,因為削出的麵葉,中厚邊薄菱角分明可以以最多層次享受面體加以入口後會先感受到麵體的外滑順口咬下去後又立刻能感受到內部的筋道彈牙根本是集麵食口感之大成完美無比

常見的刀削麵的澆頭或臊子主要有蕃茄雞蛋、炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋等然後再加上如黄瓜絲、韭菜花、綠豆芽、黄豆、蒜苗、辣椒粉等配料,再滴上幾滴山西老陳醋。而刀削面用的滷子的湯汁則比起一般的麵要多以達到與厚實麵體的平衡感。

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     龍鬚拉麵流行於山西太原一帶始於唐朝,隨著太原玄中寺的淨土宗帶到日本,而成了最早的日本拉麵

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     「揪片山西遠城晉中等地的傳統麵食,就是用手往下揪的麵片。常與掐疙瘩混為一談但是其實卻不論在是口感、形狀和做法上都是截然不同的兩種麵食,只是做法稍微有點相似罷了。而且在法上一個是掐,也就是用力在一小塊地方,疙瘩就是一種塊狀麵食而揪出來的麵片則是用力將麵一片一片地揪成紐扣大小、中間凹下去的的小片
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     剔尖又稱播魚剔播股,也是發源於山西遠城與晉中。剔尖兩端細長,中間部分比較寬厚,澆上澆頭,再配以調味佐料的剔尖要在特製的鐵板(剔麵板子)上用特製的鐵筷來剔。高手剔出的剔尖,呈中間圓、兩頭尖。高手能在麵條離開鐵板的一瞬間,用筷頭順勢將麵拉長,再用筷尾快速拔離鐵板。

而根據《傳統麵食》的記載,唐貞觀年間由於八百里秦川大旱,李世民急火攻心,魏征於是推薦綿山高僧田善友祈雨,後來果然下了大雨疏解了乾旱。李世民為報祈雨之恩,帶領了滿朝文武官員赴綿山還願,而皇妹八姑亦隨同前往,並叩拜五龍聖母不再返回長安,待在綿山頌經修行並為當地民眾採藥行醫。一日,八姑為一患病老婦配藥和做麵時,和麵和得太軟了但鍋中的水又剛好開了,於是八姑就趕緊隨手拿了一塊木板把過軟的麵團在板子上,然後再用一根筷子試着往開水中播,門想到竟然播出了出了一根根的麵條。沒想到煮熟老婦吃了之後覺得好吃,就問這是什麼?因為八姑本來只是就亂做了一碗麵,因此一時心慌聽成「你叫什麼」,就隨口答道:「叫八姑。」結果老婦誤聽為「撥股」,從此就有了撥股之稱就是最早的剔尖。

一般來說,用碗和竹筷剔出的因為麵條呈兩頭尖因此稱為叫剔尖,而因為麵呈魚肚狀故又稱播魚而用特製的鐵盤或撥板或鐵筷剔撥的才叫叫剔撥股。雖說盛麵的用具不同,不過手法則是一樣的。都是先把麵和得稍微稀一點,再用筷子朝同一個方向不停攪拌直到光滑上勁,攪到將麵拉起若可以自由流下卻又不斷就算和好了這時再醒一下麵醒的的時間越長的話剔尖的效果越好。最後將醒好的麵糰放容器裡,用筷子沿盤邊剔面,在麵條離盤的一瞬間,筷頭順勢將麵拉長,筷尾快速撥離就下鍋了。

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     貓耳朵在台灣也是最常見的山西麵食之一。在山西,丈母娘一般以貓耳朵招待女婿,意思是讓他聽話。先用麵、水21的比例和好麵(冬温、夏凉),揉匀後蓋濕布醒麵。然後把和好的麵團擀成約半厘米厚的麵片,撒上麵粉後再切成1釐米大小的麵丁,再用雙手拇指壓住向前推。或是也有把麵用刀切成3釐米寬的長條,再用左手拿麵片,頭端朝上,右手食指和拇指揪下指指肚大小的麵丁,反方向搓捻,使麵丁成為貓耳朵形的做法

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     「餄硌」可說是中國的蕎麥麵是把豌豆麵粉或蕎麥粉和成麵團後再用一種叫做餄硌床子的木製或鐵製制的有許多圓孔的工具,把麵團通過圓孔壓出圓條形麵的麵辭海》中關於「餄餎」的定義為:「北方一種用蕎麥麵軋成的食品,參見『河漏』。而對河漏的解釋則是:「即餄餎,北方一種麵食。元代農學家王楨的《農書-蕎麥》則記載道:『北方山後,諸郡多種,治去皮殼,磨而為麵......或作湯餅,謂之河漏。」

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     武漢熱乾麵在歷史上相對而言較短,1930年代才出現。因為武漢夏天高溫,長期以來人們都會在麵條中加入食用鹼以防變質,這就是熱乾麵的前身切麵。20世紀初,小販李包延續前人切面做法,將麵煮熟瀝水後拌上香油等做成了風味獨特的熱乾麵。後來一位叫蔡明偉的人繼承了李包的技藝,並反覆改良他為了加快出貨量,通過反覆試驗,他終於摸索出一套「撣面」的工藝也就是先把麵煮到七八成熟,然後快速降溫並均勻抹上油,這樣賣麵的時候就快多了。有一次蔡明偉在長堤街看到一家麻油作坊,看見他們從芝麻中提取麻油後,芝麻醬閒棄在一邊,香氣撲鼻,他靈機一動地決定將芝麻醬加進麵裡看看後來同樣是經過多次反覆的試驗,當他終於覺得滿意的時候便信心滿滿推出他的新產品上街叫賣。熱乾麵--這個武漢人民最愛的小吃就這樣誕生了不過蔡明偉當時給這個麵起的名稱是「麻醬麵」直到1950年代才改稱為「熱乾麵」
  而有東方芝加哥之稱又是中華民國武昌起義之地的武漢將吃早餐稱為過早」,而熱乾麵就是過早的的首選。但是熱乾麵既不同於涼麵,又是湯麵 它的麵條要事先煮熟,然後還要先過冷過油,再淋上用芝麻醬、香油、醋、辣椒油、鹹菜、蘿蔔乾、酸豆角等五香醬菜等配料而在吃之前要趁熱把麵拌勻,讓芝麻醬全都糊在麵上,才更能使得香氣撲鼻。

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  蘭州牛肉麵或是蘭州拉麵,來自是甘肅省蘭州。清朝年間太學生陳唯精在唸書期間將老一輩留下的牛肉麵作法教他來自甘肅東鄉的同學馬六七,而且生活上資助他,後来馬六七把牛肉麵做法帶回入,而且開了麵店。由於經營得法,家境好了起来,也讓蘭州拉揚名天下。蘭州拉麵以湯鏡者清,肉爛者香,麵細者精的獨特風味著稱此外還講究一清二白三紅四綠五黄,一清是湯清、二白是蘿蔔白、紅是辣椒油紅、綠則是香菜、蒜苗綠、五黄是麵條黄亮。蘭州牛肉麵這部份因為牽涉到牛肉麵這個專門的麵食分類,因此歸於〈牛肉麵之兵法〉(http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/296178820)一文中有更深入而詳細的介紹。

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     四川担担麵也在台灣常見,原本是成都小吃(也有一說是自貢小吃)。1841年的時候自貢一個叫陳包包的賣麵的攤子,攤販挑扁担,一頭是煤球爐子,上面一口銅鍋。銅鍋隔成兩格,一格煮麵,一格燉雞;另一頭裝碗筷、佐料和洗碗的水桶。小販挑扁担挑在街上,晃晃悠悠地沿街游走,邊走邊吆喝地叫賣:「担担面——担担面—」。

川菜派系中的老師傅因為川菜三大派系,上河幫(川西地區)小河幫(鹽幫菜下河幫(川東地區)各自用辣椒的方法不一樣,担担麵中的辣椒用法是下河幫的用法,而普遍認為起源於川東。而且其中一樣主要的原料老鹹菜是川東達州一帶的特產。

  担担麵的麵臊在北方叫的滷子或是澆頭。四川人把麵臊分為像是紅燒牛肉麵香菇燉雞麵這種帶有湯水的湯汁麵臊」;比較濃稠有勾芡的稀滷麵臊」;和雜醬麵和担担麵這類用炒的比較乾爽的乾煵麵臊等三種。担担麵這類麵臊在四川又稱為「脆臊,是把取豬腿肉末與甜面醬加酒再加鹽、胡椒粉、雞精醬油一起炒而成的然後再以鹽、醬油、醋、辣椒油、香油、糖、碎米芽菜、葱花和少許的高湯,花生碎和芝麻粉與麵加在一起而成。
 

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河南燴麵歷史也不長,是受回族飲食影響,是一種用長時間(五小時以上)燉煮上嫩羊肉、羊骨湯頭的麵。先用大火猛滾再用小火煲,加七八種中藥,煲出來的湯就是白亮如牛乳的白湯了。而燴麵按配料不同又可分為羊肉燴麵,牛肉燴麵,三鮮燴麵等等。而因為燴麵的原料是高筋麵粉,因此麵體吃起來也特別筋道

  我自己在家裡做的河南燴麵的羊肉是購自台北的東門市場。首先要把羊肉和羊骨用冷水泡2~3小時,然後洗淨後熱水燙過再把水倒掉,然後再加水、蔥薑八角花椒與其它自己喜歡的香料大火燒開後小火燉2~3小時就完成了高湯。這時高湯在加鹽粉條、羊肉、豆腐絲、金針菜和木耳煮一下,然後另一鍋煮麵(購於南門市場的大寬麵),最後把兩者加在一起加青菜一起燴一下即成

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     杭州片兒川在台灣的江浙餐廳多半可吃到,發源於1867年(清同治六年)開於杭州奎元館麵店(簡稱奎元館)清朝時全省到杭州趕考的各地讀書人很多,店主為了招徕他們些的生意,就以雪里蕻菜、筍片、豬肉片燒制成的大眾化的麵面專門供應外地窮苦書生。片兒川烹调方式是先將筍片、肉片與雪菜用沸水氽煮,再加人工手製的麵條共煮而成。因為「氽」與「川」同音,「片兒氽」就叫成「片兒川」了片兒川更詳盡的介紹請見〈浙菜之兵法〉;http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/323655913-

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不知道什麼時候開始中國北方的打滷麵傳到台灣變成了大魯麵」。這完全與「打滷麵」的原意風馬牛不相及。打滷是山東話,滷子是鹹味的湯頭的意思,其實作法與配料都不限。不過一定要把食材分別處理過之後再以爆香的蔥薑蒜末為底味一一炒入融合其味然後再另鍋煮麵,煮再把料理好的滷子勾芡之後(打滷)再澆到放到在麵碗裡等著的麵之上陜西和山西的臊子麵 (臊子就是關中一帶的肉丁的意思)可說是中國西北地方的打滷麵。本以為這種味道會被在台灣流行起來,就如同四川麻辣鍋同是潮濕悶熱環境下衍生出的口味一般,但畢竟沒有登上檯面。

提到打滷麵就不能不提美食寫作名家唐魯孫先生的的定義:「既然叫滷稠乎乎才名食相符」;「一碗麵吃完碗裡的滷仍舊凝而不瀉這個滷才算夠格。」而他讚美的滷子,「除了凝而不濁外而且腴潤不濡醇正適口調羹妙手堪稱一絕。」

一般的北方打滷麵又分北京的京味打滷麵天津的津味打滷麵和山東打滷麵京味打滷麵的滷子除了基本的五花肉、香菇、金針菜、木耳之外還加了蘑菇

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津味打滷麵則在基本滷子之外加了豆干與麵筋

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山東打滷麵特別著重麵條一定要用手桿麵才正宗

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另外有一種非常特別的打滷麵叫做芸豆海鮮打滷麵。在山東的膠州沿海因為盛產海鮮,所以打滷用的是煮蛤蜊或海瓜子的湯當底味,再配上蝦仁等各種海鮮。而芸豆是山東話四季豆的意思要點是炒的的豬肉必須用先煮過的熟肉,而非生炒,這樣味道才更柔和無腥。用豬里脊而不用豬五花,味道才不會壓過海鮮湯頭。以下是我的作法: 先稍煮過的豬肉小丁用小火煸到微焦,另鍋煮海瓜子,一開殼就取出,留湯備用,將海瓜子肉一顆顆挖出(A)。將蔥薑蒜末入鍋炒香,拌炒豬肉丁,入切丁的雲豆大火炒,入蝦仁,海瓜子肉,黑木耳,香菇,中火炒勻,加醬油炒一下,入A的湯,燒開後加鹽,入蛋汁就完成了。

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參考資料:

舌尖上的陕西5 老陕最爱面》:https://www.youtube.com/watch?v=sY8aJerZKJc

味道 浆水 汉中》:https://www.youtube.com/watch?v=nr3kM5gR2r4

舌尖上的陕西美食——《咥遍关中 乾县礼泉》https://www.youtube.com/watch?v=x0AlN3wH7ko

陝西美食岐山臊子麵》:https://read01.com/8ROdEG.html#.WbhDdrIjGM8

陝西八大怪麵條像腰帶——biangbianghttps://read01.com/gOALoz.html#.WbhIHrIjGM9

陝西美食楊凌蘸水面篇》:https://read01.com/QGkjJk.html#.WbhL6rIjGM-

陝西:麵食王國的麵食故事(十:漿水面)》:https://read01.com/jL775m.html#.WbmrhrKg-M9

剔尖的故事》:https://read01.com/L2PmgL.html#.WbpDl7Kg-M8

 

 

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Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

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