看過一個日本料理漫畫裡有一句話,「如果到處都是好吃的東西的話就不需要廚師了。」這讓我想到在巴伐利亞這個首府位於慕尼黑德國第一大邦的料理「德國豬腳(Schweinshaxe)13938533_10154198742920310_1152834823332923503_n.jpg,雖然在台灣大家一提起德國料理就會立刻想到德國豬腳,但是它在德國傳統裡卻是被稱為窮人的食物「”Armeleuteessen" (poor man's food) 」,這就像現在在中國雖然大多的豬肉名菜像是東坡肉用的都是古代人看不起的豬五花而不是又嫩又容易烹調的里脊肉,但是也因為這些部位因為難以烹調或保存因而在傳統上被視為次等肉(像是冷凍技術發達前的鮪魚腹肉),所以才讓人類想方設法,不斷在嘗試和失敗中讓這些「下等肉」成為珍饈。 Schweinshaxe 也許自古至今也經歷過這一段苦難的蛻變過程。指的是烤的豬腳,以巴伐利亞地方最出名。煮的豬腳是則稱為「Eisbein,以柏林的最有名Eisbein.jpg

     根據統計,德國的香腸有1500多種。德文的香腸是Wurst,其中最受到歡迎的是Bratwurst多用小牛肉豬肉和牛肉製成語源來自古高地德語(Old High German)Brätwurst其中Brät指的是切得很細的肉」,「Wurst」雖然指的是香腸,但是在現代德語裡則常常與「 braten這個意指用平底鍋煎或烤的動詞連用不過雖然德國香腸的種類繁多,最有名的還是由巴伐利亞邦北部、圖林根邦南部、以及巴登-符騰堡邦一小部分所組成的「法蘭克尼亞(Franconia)」和位於德國中部,有「德國的綠色心臟」之稱的圖林根Thüringen/Thuringia)」。

     細長而表面粗糙的「法蘭克香腸(Fränkische Bratwurst)」長度可達10-20公分,主要調味料是一種叫做「墨角蘭(marjoram)」的牛至(wild marjoram牛至與羅勒義大利菜的兩大香料,因時常撒在披薩,所以又叫披薩草)。傳統上只配德國酸菜(Sauerkraut)而不加芥末醬食用Fränkische Bratwurst.jpg

     西元1498年就在史料中出現的科堡香腸(Coburger Bratwurst)」源自法蘭克尼亞的科堡,至少要使用15%的小牛肉或牛肉,以鹽、胡椒與肉豆蔻調味。有25公分之長,必須用松果來烤,然後夾在德國小圓麵包(Brötchen)中間食用Coburger Bratwurst.JPG

     大名鼎鼎的「紐倫堡香腸(Nürnberger Rostbratwurst)用的是豬肉墨角蘭調味,要山毛櫸的木材來烤長約7-9公分會以6,8,1012的數量裝盤。最早在1313年就出現的紐倫堡香腸已於2003年被列入歐盟農產品品質保護體系的「受保護地理性標示(Protected Geographical IndicationPGI)Nürnberger Rostbratwurst.jpg

     紐倫堡香腸有一種叫做酸的結尾(Saure Zipfel )的吃法先把洋蔥白酒和月桂葉胡椒丁香杜松子等香料一起煮再將生的紐倫堡香腸加進去燉因為燉的過程中紐倫堡香腸會變成略呈藍色所以這到菜又被稱為藍色的結尾( Blaue Zipfel),一般配pretzel一同食用Blaue_Zipfel.jpg

     圖林根香腸(Thüringer Rostbratwurst)是辣味以炭火烤的香腸,也被列入了「受保護地理性標示(Protected Geographical IndicationPGI)」。主要用豬肩與牛肩肉,加鹽、胡椒、香菜、墨角蘭、和大蒜等香料,而且規定必須有51%的原料來自圖林根郡Thüringer Rostbratwurst.jpg

     「紅香腸(Rote Wurs流行於德國西南部歷史地區施瓦本(Schwaben/Swabia),原料是豬絞肉與培根。特色是為了怕烤的時候肉散掉,會在香腸上割X32 Rote Wurst.JPG

    維也納香腸(Wiener)通常是牛肉或豬肉,經由煙燻水煮而成WIENER.jpg

     血 腸(Blutwurst )」或「黑腸 (Schwarzwurst ) 」用的是豬血或鵝血Blutwurst.jpg

     慕尼黑白腸(Münchner Weißwurst)是巴伐利亞地方料理用小牛肉與豬背培根混合巴西里檸檬荳蔻洋蔥薑和小豆蔻製成由於慕尼黑白腸很容易腐壞所以通常會在一大早做好然後在早餐和午餐中間當點心吃,又被稱為早餐腸Münchner Weißwurst.jpg

     「咖哩腸(Currywurst)是先蒸再炸過的豬肉腸,通常會切片後沾混合了蕃茄醬和咖哩粉的醬食用Currywurst.jpg

     德國酸菜Sauerkraut」這種與韓國泡菜齊名的乳酸菌發酵白菜是德國豬腳與香腸的共同體,一世紀時古羅馬時代就有食用此發酵類蔬菜的紀錄,羅馬作家卡托在他的著作《農業論》中就提到用鹽來醃白菜和蘿蔔,加以保存。和世界上所有有醃漬發酵蔬菜的國家一樣德國酸菜最早是讓人們在冬天吃不到新鮮蔬菜的時候可以獲取蔬菜的養份而在夏天在當時冷藏技術不發達的情況下的以保存附帶一提一戰時的英軍和二戰時的美軍都以Kraut這個字來蔑稱德國軍人就是源自Sauerkraut

     酸味燉牛肉(Sauerbraten)」是位於德國西南部巴登-符登堡邦(Baden-Württemberg)的著名料理,傳說凱撒大帝在羅馬的雙爾細頸瓶裡,裝了醃在葡萄酒裡的牛肉,越過阿爾卑斯山運到羅馬的新殖民地科隆。然後科隆的居民就學了這個方法。傳統上這道料理要用馬肉,不過現在多以牛肉為主。Sauerbraten」的 sauer 指的就是或是醃過的」, Braten 則是指烤肉」。 這道料理會先把肉在用醋葡萄酒、草藥與各種香料中醃上個幾天Sauerbraten.JPG

     「德國麵疙瘩(Spätzle)也與巴登-符登堡邦關係密切,在施瓦本方言中簡稱為 Spatz,是小麻雀的意思,主要成分是雞蛋麵粉和一些水,多搭配肉類料理沾著肉汁一起吃Spätzle.jpg

     另外一道在巴登-符登堡邦特別受到歡迎的料理是「馬鈴薯麵條(Schupfnudel )或稱做手指麵 (Fingernudel) Schupfnudel.jpg

     奧格斯堡進行曲(Gaisburger Marsch)」是一種以巴伐利亞邦第三大城市奧格斯堡(Augsburg)所命名的燉牛肉。這道菜的肉會切成塊狀後在濃厚的牛肉高湯中燉煮,然後加入馬鈴薯與德國麵疙瘩,最後在上面加上用奶油炸的金黃的洋蔥Gaisburger Marsch.jpg

     2009年十月二十二日,歐盟將「德國餛飩(Maultasche)」定為「地方特色」,並且說這道菜是巴登-符登堡邦所特有的Maultasche.jpg。這道菜的麵皮裡包著由碎肉、醃肉、菠菜、麵包粉、洋蔥、與胡椒、巴西里、肉豆蔻等香料的內餡,很像義大利餃子(ravioli),但是要大得多。

     「屠夫餐(Schlachteplatte)是為了不要浪費豬的各個部位所出現的巴伐利亞料理所以一盤裡從各種德國香腸到豬肩肉豬五花應有盡有Schlachteplatte這個字的前半部Schlachten」,屠夫的意思後半的platte指的是餐」。在電冰箱發明之前,每次宰殺全豬的當天德國人就吃這道料理。這和中國東北每逢過年必吃的「殺豬菜」有異取同工之妙,不過雖然都加了白肉和血腸與酸菜,殺豬菜卻是一道燉菜Schlachteplatte.jpg殺豬菜.jpg

     巴伐利亞的馬鈴薯沙拉(Kartoffelsalat) 裡面會加鹽胡椒植物油芥末與高湯非常爽口開胃

     「生豬肉泥(Mett)」在柏林很受歡迎,吃法是加鹽、胡椒、茴香子調味後配麵包與切好的生洋蔥食用Mett.jpg

     加里寧格勒肉丸(Königsberger Klopse)」是一道源於東普魯士,現在俄羅斯的城市加里寧格勒的白醬肉丸不過因為在二戰後蘇聯軍將德國人驅逐出這個城市,後來德國官方為了避免這道料理與蘇聯的聯想而改名為「 煮肉丸(Kochklopse)」Königsberger Klopse.jpg 

     邦首府是漢諾瓦位於德國西北部,與荷蘭接壤,面積僅次於巴伐利亞邦下薩克森Niedersachsen)則會將「燻鰻魚(Räucheraal)」應用到各種料理中Räucheraal.jpg

     把李子、四季豆和培根一同燉煮「Birnen, Bohnen und Speck也流行於下薩克森Birnen, Bohnen und Speck.jpg

     布倫瑞克香腸(Braunschweiger)」屬於「預先燙過的香腸(Brühwurst)u以布倫瑞克Braunschweig)這個下薩克森州東部城市來命名,在布倫瑞克則是用煙燻Braunschweiger.jpg
     「西發利亞牛腸Westfälische Rinderwurst」是加了穀類的血腸。這種來自北萊茵-西發里亞下薩克森邦西發利亞的香腸裡面除了牛肉、牛脂與蔬菜外,還加了大麥粉、燕麥和牛油Westfälische Rinderwurst.jpg
     醃或燻過的豬頸或豬里脊肉稱為「KasslerKassler.jpg
     「一碗好菜(Labskaus)」是來自德國北部,尤其是不來梅,呂貝克,和漢堡等城市。起源為水手伙食的料理,裡面菜色豐富,有鹹牛肉、鯡魚、醃黃瓜、甜菜根、洋蔥、馬鈴薯和荷包蛋。讓船員們可以吃得元氣滿滿Labskaus.jpg
     「母豬胃(Saumagen)是德國巴拉丁(Palatinate)地區大菜雖然是香腸的原理的料理用的卻是胃當casing()不過在這裡更像是」。像是韭菜盒子般地將用香菜百里香大蒜月桂葉巴西里荳蔻白胡椒等香料調味過的豬肉紅蘿蔔馬鈴薯洋蔥全都填入豬胃盒子裡再用熱水以不煮沸的原則慢煮避免豬胃裂開然後就可以切片直接吃,或是煎過再吃了

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德國東北部的梅克倫堡-前波莫瑞(Mecklenburg-Vorpommern有大小湖泊一千多個為千湖之邦之稱。這裡有有一道「梅克倫堡烤排骨(mecklenburger rippenbraten)」,用豬帶骨五花肋條肉填入充主要成分博斯科普蘋果,梅干,肉桂和蘭姆酒烤Mecklenburger-Rippenbraten.jpg

     德國最著名的牛肉料理是「牛肉捲(Rouladen)」。用牛臀肉片把豬五花洋蔥丁與酸黃瓜丁捲起來後料理好,加上肉汁食用Rouladen.jpg

     另外北德的「魚三明治(Fischbrötchen)則是用各式各樣的魚加洋蔥醃黃瓜美乃滋、辣根醬和蕃茄醬食用Fischbrötchen.jpg

 

 

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Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

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