這個星期六就是土用の丑の日(どようのうしのひ)了,土用の丑の日在多落在夏季最炎熱的719日到87日之間。日本在土用丑日食用鰻魚的習慣,一般相信這個習慣始於江戶時代安永、天明年間(1772年-1788年)。在當時的讚岐國(現在的日本香川縣)出身的平賀源內是日本江戶時代博物學者、蘭學者、醫生、作家、發明家和畫家(蘭畫家)。據說當時有個鰻魚店主因為店裡生意不好,就和平賀源內請教該如何.在夏季銷售賣不出去的鰻魚。於是平賀源內建議店主在店頭張貼「本日丑之日」,結果銷售狀況大好。其他鰻魚店知道之後也爭相模仿,土用丑日要吃鰻魚就逐漸成為一種習慣了。不過因為鳗魚富含維A, B因此可以在夏天時防止中暑和食欲不振等症狀所以是有實際功效的只不過鳗魚為了要冬眠所以在晚秋會開始儲存脂肪因此其實秋天到春天之間的鳗魚是比夏天的鳗魚更好吃的

     雖然世界有許多國家有鰻魚料理,譬如很多的上海菜或廣東菜,其它還有英國鱔魚切片後放入鍋中,加煮熟,冷卻前加入肉豆蔻和檸檬汁,然後在烹煮過程中魚體內的膠質會使得湯逐漸凝稠而成的「鱔魚凍(Jellied eels)」

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加了義大利香醋調味的「anguilla」

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法國的「aspic d'anguille

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與德國的「Aal in Aspik

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但是只有日本發明了蒲燒(かばやき)的做法,也就是一種把魚切開並剔骨之後,淋上以醬油為主的甜鹹味醬汁後再串上竹籤去的燒烤方式,是照燒方式的一種。

     日本食用鳗魚的歷史相當悠久,四千年前繩文時代的貝塚就挖出了鳗魚骨。而文字記載則最早出現於奈良時代万葉集的一段話:「我要告訴石麻呂想在夏天消瘦就要吃鰻魚」。日本古代鰻魚寫做「武奈伎(むなぎ)」(現在是うなぎ),當時的做法多是鹽燒,此外也有醋味噌與辣醋等料理方式,直到蒲燒這個可說是劃時代的料理方式出現後,才讓鰻魚成了深入民間的食材。

     蒲燒鰻魚的方式在約1850年左右的時候誕生於關西,然後在江戶中期傳入江戶一帶,後來才發展成鰻魚飯。鰻丼(うなどん)是日本所有丼物」,也就是蓋飯的始祖

     根據宮川政運在《俗事百工起源》一書的記載,文化年間,在現在東京人行町的堺町,有個叫大久保今助的劇場老闆非常愛吃蒲燒鰻魚。當時的蒲燒鰻魚多是小販挑著擔子沿街叫賣,而他因為很愛吃,所以每天都派佣人去買回來,但是每次買回來就都冷掉了。他因為必須顧他的劇場,所以沒辦法吃到現烤的。他左思右想,終於想到了一個讓他可以吃到溫熱的蒲燒鰻魚的方法。那就是叫佣人帶著盛有熱飯的碗公去買,然後把蒲燒鰻魚放在熱飯上。如此一來,不但米飯的熱度可以保持蒲燒鰻魚的溫熱,而蒲燒的醬汁在回程途中也滲入了飯裡,讓飯吃起來更加美味。而蒲燒店的老闆也借了劇場老闆的這個點子開始賣起了鰻丼而大獲好評而這間店就是有著「元祖鰻めし」之稱的大野屋

     關東風與關西風的蒲燒鰻魚在料理方式上有很大的不同。關東風先把鰻魚從背部剖成兩半,串入竹籤,再切下頭部。不從魚腹剖魚,一說是因為關東是武家社會,所以避免與切腹聯想在一起;一說是因為從魚背開始料理比較容易保持魚肉的完整,也能避免油脂滴在炭上。在烤法,上關東先從外皮烤起,烤熟後再把整條鰻魚拿去蒸,作成「白燒」,然後沾醬再烤一次。食用方式的話,關東是直接將整條鰻魚放在飯上食用。關西則是直接從腹部剖魚,而且到整尾鰻魚烤好之後才把魚頭切下來。切下來的魚頭稱為「半助」,與豆腐一起燉煮的「半助豆腐(はんすけどうふ)」是大阪知名的鄉土料理半助豆腐.jpg

烤法的話,關西作法則沒有經過蒸這道工序,一路烤到底。在食用方式上面,關西則會把蒲燒鰻魚剁碎再撒在飯上,拌飯食用。

     江戶人認為最高級的鰻魚是淺草與深川的,其它地方的鰻魚都被稱為「旅鰻」,地位比一般鰻魚要來得低。事實上,「江戶前」一詞雖然現在多指壽司,一開始的時候卻是用來專指鰻魚的。

     從江戶到明治時代,市面上都只有賣野生的鰻魚,品質不穩定。而雖然從江戶時代開始就有人開始試圖養殖鰻魚,卻一直不成功。要一直到1897年,才在靜岡縣的濱名湖養殖成功。濱名湖是個淡水與海水混合的潟湖,這是其成功原因之一,從此之後,日本各地就開始分別飼養鰻魚了。

     除了關東與關西兩種主要做法外,鰻魚在日本還有加入茶香的「静岡焼き」

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把白燒與牛蒡絲加醬油,糖一起燉煮再加到飯上的濱松鄉土料理「ぼく飯」:

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用鰻魚內臟煮的湯「肝吸い(きもすい)」:

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烤鰻魚肝,「肝焼き(きもやき)」:

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魚鰭部份的串燒,「ひれ巻」:

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把數個鰻魚烤串起來沾醬汁烤的かぶと焼き」:

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切成小塊鰻魚烤的串燒「くりから焼き」:

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用竹葉把米鰻魚與醬汁包在一起烤的滋賀縣料理鰻の飯蒸し」:

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鰻魚玉子燒,「う巻き」:

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八幡巻(やわたまき)」:

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當點心吃的炸鰻魚背骨,「うなぎボーン」:

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蒲燒鰻魚加醬汁與米一起用蒸籠蒸熟的「せいろ蒸し」:

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茶泡飯,「うなぎ茶漬け」:

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鰻魚豆皮壽司,「うなり寿司」:

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此外名古屋的鄉土料理「ひつまぶし蒲燒鰻魚切塊後,放到旁邊小空碗裡加山葵、蔥花、高湯茶等各種方式配飯吃,由(明治6年)創業的老店あ「つた蓬莱軒(あつたほうらいけん)」首創:1024px-Hitsumabushi_2.JPG

 

現在東京歷史最久的鰻割烹 伊豆栄 本店 (いずえい)」(東京都台東区上野2-12-22)已有260年歷史,位於上野,可以眺望上野不忍池:

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「五代目 野田岩 (のだいわ)」(東京都港区東麻布1-5-4)不計成本地購入野生鰻魚,現在由金本兼次郎坐鎮:五代目 野田岩 (のだいわ).jpg

「明神下 神田川 (みょうじんした かんだがわ)」(東京都千代田区外神田2-5-11)也是江戶前老店,白燒與蒲燒都以竹籤型式上桌,醬汁偏鹹:明神下 神田川 (みょうじんした かんだがわ).jpg

「うなぎ割烹 大江戸 (おおえど)」(東京都中央区日本橋本町4-7-10)創業於寬政年間,周六可以吃到不對切直接烤的特製鰻魚:大江戸うなぎ.jpg

「竹葉亭 本店 (ちくようてい)」(東京都中央区銀座8-14-7)開於幕末,有「一想到竹葉亭就想到鰻魚」一說,是池波正太郎最愛的店之一:竹葉亭うなぎ.jpg

高田馬場的「愛川 (あいかわ)」(東京都新宿区高田馬場1-17-22)可以同時吃到關東與關西不同方式的烤鰻魚:

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東京現在人氣最高的則排第一的是「小満津 こまつ)(東京都杉並区和田3-62-3 1F),是藝文與財經界人士的最愛:

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還有要兩個月前預訂才訂得到位,在客人面前現殺現烤鰻魚的「かぶと」(東京都豊島区池袋2-53-2):

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還有「鰻禅 (うなぜん)」(東京都墨田区吾妻橋3-6-18),「尾花 (おばな)(東京都荒川区南千住5-33-1)等。

「野田岩 (のだいわ)」現在的店主金本兼次郎強調:「當鰻魚放進蒸鍋裡蒸煮時,最重要的是留意你究竟去掉了多少油脂?蒸煮的時間大約一個小時,接著便要蘸上醬汁燒烤,如此製作出來的鰻魚口感將十分地綿滑柔嫩有如涓豆腐一般。」而要成為一個好的蒲燒鰻魚師傅,業界的說法則是:「剖魚三年,串魚八年,燒烤一生。」

     不過為什麼烤鰻魚的時候要用扇子一直拚命地搧呢?那是因為用炭火烤鰻魚的時候,溫度會高達兩百度以上,融化的油脂滴下來會分解成有惡臭的有毒氣體,一直搧是為了避免這些氣體附著於鰻魚身上。

     而人們不吃鰻魚生魚片則是因為其血液中有一種叫做ichthyotoxin的毒素,不過因為這種毒素怕熱,烤過或煮過就會分解,所以我們才多以烤過的方式食用。

 

 

 

 

 

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Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

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