為什麼世界各國的政府和皇室在舉辦正式國宴時,雖然沒有明文規定,卻有著共同默契地選擇法國料理?是真的在料理界中至高無上?還是被吹捧過度?

     其實,法國長期以來以美食來試圖稱霸世界是一種國家戰略早就是公開的秘密了。當拿破崙兵敗被流放到地中海的小島上後,歐洲諸國舉行了維也納會議來解決戰後的歐洲制序。不過由於個國在利益上的糾葛複雜,有美食外交官之稱的法國外交官塔列蘭(Charles Maurice de Talleyrand- Périgord)於是吩咐他那位創立了當今法國料理四種主要醬汁:蛋黃奶油醬(Allemande Sauce)、白醬(béchamel Sauce)、棕醬(Espagnole Sauce)、絲絨醬(Veloute Sauce)以及寫了五冊《法國烹飪藝術大全》(L’Art de Cuisine Francais)的自家廚師卡瑞蒙(Antonie Carême),每天用當季的食材設計出完全不重覆的菜單,一點一滴地收服與會各列強首領的胃。結果不但讓身為戰敗國的法國得到塞內加爾這個殖民地,列強們更是支持路易十八復位。此時,法國以美食做為國家外交利器,以圖引導至有利於法國的局勢的策略已然成型。

     法國的第一本食譜《食譜全集》(Le Viaandier)誕生於西元約1300年,出自本名吉勞. 堤赫(Guillaume Tirel),而人稱「泰爾馮」(Taillevent)的瓦盧瓦王室國王菲力六世的廚師之手之手。巴黎一間開於1946年的餐廳為了表示對「泰爾馮」的敬意,便取名為「Taillevent」,並且於1948就得到了米其林一星的評價。目前則保持著米其林二星的評價持續在巴黎營業中(雖然曾得到三星,但是後來因為增加了座位數影響穩定度而被降等)

     在整個中古世紀與文藝復興時代,貴族階級追尋著運用大量香料的料理方式。之所以如此執著於香料,是因為它們稀有而昂貴。不過在大航海時代來臨,香料貿易新航線造成了香料價格下跌,而成為一般民眾隨手可得的東西之後,失去奢侈品地位的香料就慢慢失去貴族的青睞了。法國料理也在這樣的情形之下走上了多元化之路。因為自此之後,貴族與平民飲食間的差異就不再是在珍貴的食材,而是在於複雜的烹調方式與廚師的專業知識了。

     1651年,拉瓦漢(François Pierre La Varenne)出版了《廚師法藍斯瓦》(Le Cuisinier françois),是第一本可以視為真正關於法國料理的書。這個時代的另外一個廚師馬夏羅(François Massialot)則是第一個採用字典型式撰寫料理書的人。他先在1691年發表《宮廷與中產階級的廚師》( Le cuisinier royal et bourgeois),然後在1712年又出版了《「新」宮廷與中產階級的廚師》( Nouveau cuisinier royal et bourgeois)。不過他的第一本書,《宮廷與中產階級的廚師》是以匿名出版,顯然是對於把貴族與中產兩種不同階級並列在一起對於社會上的認同仍有疑慮。雖然當然對於中產階級模仿貴族的生活與飲食方式在社會上多被嘲諷,但也因此造成貴族急於另闢新的方式與做法,而在彼此循環之下,成為了法國美食發展的動力。此外,這個時期還有兩個重要的發展,一個燉菜的誕生,一個是醬汁定義的擴大,也就是加入炒麵粉糊(roux)而使醬汁變得濃稠。

     一七六五年前後,一位叫做布朗傑(Boulanger)綽號叫「野鳥」(Champ d’Oiseaux)的人在現在的ue de Louvre(羅浮街)開了一間小館子,被視為法國最早的「餐館」(restaurant)。法文的「restaurer」這個動詞是「恢復精力」的意思,而布朗傑開的館子供應法國的蔬菜燉肉湯(pot-au-feu),又稱「精力湯」(bouillon restaurant)

     十九世紀,現代的法國料理改變了原本一次全不上桌的出菜方式,而改用俄式一次上一道菜的方式,其中的功臣是曾經擔任俄國沙皇亞歷山大一世御膳大總管的安東尼. 卡漢姆(Antonin Carême)卡漢姆到今天依照是法國料理最尊崇的大師,其主要著作都非常重要,包括了《皇家糕餅師》(Le Pâtissier royal parisien),《妙手生花糕餅師》(Le Pâtissier pittoresque),《法式餐館外場經理》(Le Maître d'hôtel français),《巴黎廚師》(Le Cuisinier parisien)和《十九世紀的法國廚師》。

     而使法國料理在二十世紀初期大放異彩的則是奧古斯特. 艾斯可菲(Auguste Escoffier)Auguste Escoffier.jpg。其一九0一年出版的《料理指南》(Le Guide Culinaire)一書地位至今無法動搖。

     當代最著名的法國料理大師有對品質無比要求,於一九七六年就奪得「法國最家工藝師」的侯布雄( Joël  Robuchon)robuchon.jpg;充分運用普羅旺斯食材保持經典料理傳統立場的羅傑. 佛吉(Roger Vergé)Roger Vergé.jpg;強調類比手法與地方料理精神的米歇. 柏哈(Michel Bras)Michel Bras.jpg;曾被視為法國料理界最受歡迎的主廚,後來因為重視料理根本精神,無法忍受趕時髦與追逐新潮的價值而結束自己生命的貝納. 羅梭(Bernard Loiseau)Bernard Loiseau.jpg;用現代方式詮釋里昂地方料理的亞倫. 夏裴(Alain Chapel)Alain Chapel.jpg;以及曾在亞倫. 夏裴的餐館待了兩年,當今法國料理界最有影響力的主廚與事業領袖艾倫.杜卡斯(Alain DucasseAlain Ducasse.jpg

     法國料理的主要烹調方式有「煎、炒」(sauter)、「烤」(rôtir)、「用鹽或麵團包裹烤」( cuire en croute)、「蒸烤」(poêler)、「油炸」(frire)、「煎烤」(griller)、「水煮」(poacher)、「蒸煮」(braiser)、「燉煮」( ragout)等。

     Sauter又分成裹上麵粉後用大量奶油煎的「sauter meunièresauter meuniere.jpg;裹上麵包粉麵衣後半炸半煎的。鵝肝就多是用sauter的方式「escalope de foie grasescalope de foie gras.jpg

     Rôtir就是英文的roast,代表性的料理是烤全雞「poulet rôti au juspoulet roti au jus.jpg

      cuire en croute先用鹽味麵團或派皮麵團將魚、雞或肉塊充分包裹好再送進烤箱裡加熱saucisson-en-croute-1.jpg。也有只使用粗鹽包裹的方式,稱為「cuire au gros selcuire au gros sel.jpg

     poêler的料理方式是把肉類與香味蔬菜與奶油一起放入鍋中,蓋上蓋子再以烤箱加熱,讓肉類吸收洋蔥紅蘿蔔與奶油的風味duck-poeler.jpg

     油炸和煎烤略過,poacher中最有名的就是「pot-au-feu(菜肉鍋)了,是用牛肉、雞肉各種香味蔬菜和香料以小火慢燉而成的料理pot-au-feu.jpg

     法國料理的「蒸煮」與中國與日本料理的蒸不同,是先將肉或魚先油煎過,再與蔬菜一起放入鍋中,然後加一半的水、高湯、葡萄酒,加蓋後連鍋子一同送入烤箱加熱同時「蒸」和「煮」的料理法。圖為蒸煮的牛舌langue de boeuf braisé.JPG

      Ragout就是英文的stew,最出名的料理自然就是勃艮第燉牛肉(boeuf bourguignon)boeuf bourguignon.jpg

     其它傳統的知名法國料理還有「油封鴨」(confit de canard)Confitdecanard.jpg;「青蛙腿」(cuisse de grenouille)cuisse de grenouille.jpg;蝸牛(escargot)escargot.jpg

     目前巴黎米其林三星的餐廳共有十家。風格為「新料理」(Nouvelle cuisine)的「Guy Savoy」有巴黎與拉斯維加斯兩間店。「地獄廚房」與「廚神當道」的主持人之一,名廚戈登·拉姆齊Gordon James Ramsay)就曾在Guy Savory門下修業過兩年

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     Le Pre Catelan」,主廚Frédéric Anton為侯布雄的弟子

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     Pierre Gagnaire」的主廚不墨守成規,座右銘是「面對明天,但尊重昨日」("tourné vers demain mais soucieux d'hier")

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     Epicure au bristol」最出名的餐點是「松露通心麵」(macaronis farcis)macaronis farcis.jpg,就位於愛麗舍宮附近epicure au bristol.jpg

     再來是為於香榭里舍大道的「ALLÉNO PARIS – PAVILLON LEDOYEN

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     2001年才開幕的「Le Cinq」在曾在前面提到的Taillevent」修業18年的主廚Philippe Legendre領軍之下,迅速地由一星、二星升到三星

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     L'Ambroisie:

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      座位只有25個,一星期只開四天的「Astrance

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      主廚為Alain Passard的「L'Arpège」是一間適合素食者用餐的餐廳:

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     最後則是「Alain Ducasse au Plaza Athénée」:

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     義大利飲食文化分別在1533年凱薩琳王妃嫁給法國國王亨利二世,與1600年瑪莉王妃嫁給法國國王亨利八世之後傳入法國。傳入的有甜點製作方法、餐桌禮儀、桌巾樣式、與擺飾陳設。在此之前,法國宮廷用餐沒有各自的盤子,而是用硬厚麵包當盤子。而貴族則以隨身配劍切食,沒有叉子,大家都用手抓食。直到義大利飲食文化傳入之後,法國人才開始在餐桌上使用各自的盤子和叉子。

     那麼,為什麼明明當時義大利飲食文化那麼先進,為什麼卻是法國料理在世界上發揚光大呢?答案除了因為地理位置,使得法國有著更多樣的氣候與風土條件之外,另外就是回應了本文一開頭所提過的,法國把美食視為立國之根本,系統化地試圖以料理征服世界。

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Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

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