我們常用的成語夜郎自大中的夜郎不是一個人，而是漢朝時的一個國家。這個國家位在當時被稱為「百越」的地區，也就是現在的廣西、貴州、雲南等地方，住著我們稱之為「擺夷」的民族。夜郎國是漢朝的時候那個區域最大的國家，所以夜郎國的國王也就以為自己的國家是全天下最大的國家，自己國家的山是世界上最高的山，自己國家的河是世界上最長的河。當時漢武帝要攻打南越，也就是現在的廣東。他派了使節到夜郎國，想要通夜郎以制南越。只是沒想到漢武帝的使節見了夜郎國王後，夜郎國王竟然問他說：「漢朝和我的國家哪個大？」(漢孰與我大？) 夜郎王後來在漢成帝河平二年（西元前27年）的時候舉兵反漢，而漢朝則派兵永遠消滅了這個國家。千年之後，這個地區卻生產著雖然不是世界第一辣，卻也是世界前幾辣，東亞第一辣的辣椒「涮涮辣」。涮涮辣的名稱來自於當地擺夷族(現稱傣族)將之曬乾放進湯裡涮幾下整鍋湯就會辣味十足的作法，而當地人會這樣反覆使用，直到沒有辣味為止。涮涮辣的另外一個名字是「象鼻辣」，因為這個地區與緬甸和泰國接壤，常常有大象出沒。而因為大象常常不小心用鼻子碰到了這種辣椒上，把大象辣得狂奔不止，不同地甩動鼻子，因而得名。
前幾個星期在台北一間川菜店吃得本來還算滿意，每一道料理都有達到川菜麻辣鹹香的基本味。吃到最後意猶未盡，於是追加了一道「蒜泥白肉」。滿懷期待地等了一陣子之後，菜一上桌卻讓我們都愣了半响，不一會兒，震驚轉為沮喪和憤怒。因為，那盤蒜泥白肉上的醬汁竟然是加了蒜丁的醬油膏，那是任何一間正宗川菜館都不能犯的錯誤。
先來看看蒜泥白肉的正統作法：連皮帶肉冷水下鍋煮讓肉逐漸成熟，加入蔥、薑和紹興(自然還是大火煮開小火慢燉) ，而且在煮的過程中除了要不斷除去浮在水面的血沬外，水滾時還要再加冷水來保持攝氏90度的水温，這樣一來才能使肉從內到外都能夠受熱均匀。然後要把蒜和薑搗成泥，而不是切末。別忘了，這道菜叫做蒜「泥」白肉，打成泥的話，薑、蒜內的汁水才會出來，味道才夠，而也因為是蒜泥白肉，蒜的量要比薑大很多。接下來加少許醬油、醋、糖、香油和花椒粉。這醬油也不是一般的醬油，是要把醬油與红糖，香菇和少許八角、山奈、草果等香料用微火熬煮的醬油，稱為複制醬油或複制紅醬油。這時要淋上自製的好辣椒油。好的辣椒油要用溫、中、高三種不同油溫來炸。溫油炸辣椒粉是為了取其鮮紅的顏色，高油溫炸出來的顏色就暗沉了。中油溫在油開始發泡時淋到辣椒粉上，這種溫度最能夠激發出辣椒的辣味。等油開始冒煙，並發出些微霹啪聲時，加上辣椒粉創造出的則是香氣。所以這個步驟必須用到三個分別裝了辣椒粉的碗，最後再將分別體現了辣椒香、辣、紅三大特色的三碗辣油混合在一起，把最簡單的食材的一切發揮到淋漓盡致，這就是對辣椒展現了最大的敬意了。這時就可以看自己愛吃的辣度加入之前調好的蒜泥醬，只要不要蓋過蒜的味道就好，如果再加點煮肉後放冷的高湯的話滋味更是鮮美。煮好的五花肉放到涼水中片刻讓肉質變得緊實之後，用前後拉切的鋸切法切片，放到用刮刀刮好的黃瓜片上，在淋上辛苦做出的蒜香四溢、紅辣麻香的醬汁，就是正統的四川蒜泥白肉了。
一日在外面吃飯的時候，因為和老闆聊到羊肉哪裡的好吃，後來竟然爭執了起來。他堅稱新疆的羊肉是第一，我則堅持內蒙古的閹羊才是世界上最好吃的羊肉。我和那位老闆都只不過是在大陸吃過蒙古羊肉和新疆羊肉的台灣人，就都已經爭得你死我活互不相讓了，如果是大陸不同產羊省份的人爭起來的話，自然更是腥風血雨。《舌尖上的中國》總導演陳曉卿在他《至味在人間》一書就提到一次和同事們一起去一間賣山東單縣羊肉湯店吃飯的時候，新疆和寧夏的同事一吃都跳起來嫌羊肉羶味大到不能吃，河南籍的同事則覺得莫名其妙，認為吃羊就是要吃那個羶味。而一次他到內蒙的朋友家吃飯，聊到羊肉，朋友的老母親則抱怨道：「在北京什麼都習慣，就是這羊肉羶氣太重，都是西北過來的，哪有我們呼倫貝爾的甜？」
不過不管吵的是哪裡的羊，都還是在綿羊的範圍。那是因為不管是口感或是味道，山羊肉都是比不上綿羊的，因為山羊肉裡有著4一甲基辛酸的脂肪酸，讓肉裡帶著一種類似汗酸味的味道。而且暗紅色的綿羊肉的肉纖維細而軟，肌肉間還有著脂肪。肉色較淡的山羊肉脂肪則只存於皮下，只有在腹部有較多的脂肪。
炒土豆絲是後來才從大陸傳到台灣的料理，而且歷史很短，因為從小到大吃過的外省館子都沒有這道菜。第一次吃到可能是在台北賣陜北料理的餐廳「勺勺客」，不過第一次聽到有人把馬鈴薯稱之為土豆，則是小時候去中國的東北吃了一道「土豆燉排骨」的極美味的東北料理時。因為在中國的東北和河北都把馬鈴薯稱做土豆，華北叫它山藥蛋，西北和兩湖地區叫洋芋，廣東則稱之為薯仔。這道菜應該由農村起源，所以民國三十八年來台灣的那些達官貴人帶來的那些的大廚們在台北開的外省館子裡沒有一間看得到這道菜，不過在當時共產黨的佔領區陜西延安一帶就已經有一道以馬鈴薯為主料的馬鈴薯料理叫「洋芋擦擦」，是把馬鈴薯用削成細絲的工具「擦擦」(就是把紅蘿蔔刮成細絲的那種廚具)全部弄成小細絲，然後把麵粉均勻的撒到土豆絲上後用筷子攪拌均勻，拌勻之後，可蒸、可煎，完成後切小塊沾佐料食用
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曾經自己列了一張圖表，把很多魚的中、日、英文名稱都打出來給自己做為參考。這個過程對愛吃魚的我而言不但是一種樂趣，也是一種替自己解惑的過程。解的惑主要出自日文和中文之間於因為魚的名稱的不同而所曾錯過的，或是明明常吃卻吃得不知所以然的惑。在魚料理的知識裡，日文尤其重要，那自然是因為日本是世界上漁產最豐富，對海鮮處理的最細緻，而海鮮料理的方式與種類也最多的國家(美國的國土面積雖然是日本的25倍，但是日本的海岸線長度卻是美國的1.5倍)。而在日本列島東岸相遇的暖流黑潮與寒流親潮分別帶來得魚貝類與浮游生物使得這裡成為了世界上極度豐饒的漁場，再加上日本海沿岸，使得單單是日本近海就包辦了全球商業魚類百分之十五以上的品種。
如果真的喜歡吃日本料理，會一些基本的魚類日文名稱不僅可以更貼近日本料理的文化，也可以拉近自己與日本板前之間的距離，那是是用羅馬拼音來發音遠遠無法企及的。其實簡單背個五十音，把上下捷運手扶梯或停車等紅綠燈滑手機，排隊等公車或餐廳的這些零碎時間利用起來，一天背五個平假名，十天就背完了，然後再花個十天背片假名，就可以得到對著手機的搞笑影片傻笑更有質感的經驗了。
料理也有分官方的和民間的。官方料理人盡皆知，民間料理則是在地特色。以日本料理來說，官方料理就是生魚片、壽司、天麩羅、蕎麥麵、壽喜燒等，而民間料理，或稱鄉土料理，從北海道開始有豪邁的鮭魚鐵板料理「ちゃんちゃん焼き」
這篇的標題有點對不起蛤蜊，因為山東沿海一帶特有的打滷麵芸豆海鮮打滷麵的是蛤蜊與芸豆所共演。不過既然之前已經在＜煮蛤(煮ハマ)與深川飯（ふかがわめし）＞已經談過一次蛤蜊了，所以可以抵銷一些罪惡感。
之前提過芸豆海鮮打滷麵中的芸豆是山東話的四季豆的意思，但是其實它又可以被細分為四季豆中的因為外觀上比較扭曲而臺語被稱為「醜豆」的品種。它的口感不像一般四季豆那麼脆，但較多汁，加以口感粉嫩，因此在臺灣也稱之為「粉豆」，屬於扁莢型
今年的某個冬夜，我從東京的六本木ヒルズ往西麻布方向走了大約十幾分鐘，來到了這間我一直很想來吃的爐端燒「またぎ」(就在六本木的壽司名店「江戸前鮓 すし通」的隔壁)。這間爐端燒特別的是，它用來烤的食材都是熊肉、鹿肉、雉雞、山豬肉這些平常比較難得吃得到的。店名「またぎ」是日本北海道與東北地方的獵人的意思，而店主本身也的確是個獵人，之前在神奈川縣的葉山町開了這間店十五年，到2007年9月1日才搬到現址
去板門店參觀那年，我只是個小學生。走在陰暗而濕冷的隧道裡，美軍導遊告訴我們對面就是北韓，在地面上，導遊也嚴肅地告誡我們千萬不要突然做出高舉雙手這樣的突兀舉動，前幾個星期才有一個修剪樹木的工人因此一槍被打下來。二戰結束後，原本的日本殖民地分別被被殖民前的政府與軍隊接管。但是由於韓國在1910年就被日本合併，所以並沒有自己的政府。於是由戰勝國的美國與蘇聯，以北緯38度線為界，於1948年分別劃分為北邊由蘇聯扶植的朝鮮民主主義人民共和國（北韓）與南方由美國支持的大韓民國（韓國）。因為南北雙方都自認為全朝鮮的唯一合法政府，於是北韓在蘇聯武裝支持下，在1950年6月25日進軍南韓，韓戰開始。
離開板門店後回到了首爾(當時叫漢城)，在東大門市場裡的一個小攤子，我看到了一個讓我目瞪口呆的景象。只見攤子的大媽拿出一條活生生，還在她手中蠕動的小章魚，熟練地剝去頭膜與內臟，然後放在砧板上用菜倒迅速地把章魚砍成數段，入盤，撒上辣椒醬，行雲流水般地直接遞給她前面的客人。而客人也毫不遲疑，立刻將動作萬千的章魚腳沾上辣醬，用筷子夾了之後高高舉起，仰頭自上而下送入口中。那是我第一次看到「산낙지(Sannakji )」這道韓國料理
「帝王蟹」這個名字聽起來很不舒服，我一直以來都只叫牠「鱈場蟹」。語言雖然看起來沒有生命，但是對不同個體都會產生不同的情感上的影響。文字和語言上的情感影響可能是垂直性從一個人一生經歷累積的，像是一個人從小到大家裡習慣吃什麼；也是平行的，和一個人某一時期所接觸的人事物有關，比如說本來不喜歡吃某個國家料理的人，因為某個時期的頻繁接觸而欲罷不能了。
對食物和食材名稱的感覺也是一樣。所以「滷肉飯」如果在菜單上出現的名字如果是「釀造大豆醬汁香料燉煮豬胸腹肉丁蓋飯」的話，就算明明是一樣的東西，我們對這個料理的實際情感認知卻立刻轉變了。
這一篇的源起來自於一個很簡單的發想：為什麼我們最熟知的德國豬腳吃的明明是豬蹄膀，我們卻叫牠豬腳？為了回應這個問題，我們回到的德國豬腳的原文「Schweinshaxe」。在這裡「haxe」的英文正是「knuckle」，也就是豬蹄膀，而 「Schweins」指的則是豬，豬肉的德文則是「Schweinefleisch 」，其中「fleisch」就是英文的「flesh」，也就是肉。而德文裡的腳則是「Füße」這個字。在中文裡，豬肘是北方的說法，江南稱為蹄膀，而廣東則稱豬手。所以北方把帶肉多的部位稱為前肘，而腳的地方稱為後肘，因為本來肘是指手臂中部連接上臂與前臂的鉸鍊關節，但是豬腿部份的關節正好在前肘與後肘處，也就是足關節處，故名。蹄膀的蹄指的是哺乳動物四肢前端的角質器官，而膀指的則是肘以上的部位。也就是說，不管是南方或北方，這個部位在豬的前半部指的是肋排以下，在後部指的是後腿股肉以下的所有部位。這個部份纖維軟，結締組織少，肌肉組織裡有許多的肌間脂肪，因此，烹調後的肉味特别鲜美。但是因為皮厚、筋多、又多膠質，因此也需要更長的烹調時間。不過為了方便起見，我在這裡還是稱牠為德國豬腳。
在《德國料理兵法》那一篇裡我已經談過，德國豬腳如果指的是烤的豬腳就叫做Schweinshaxe ，以巴伐利亞地方最出名。而煮的豬腳是則稱為「Eisbein」，以柏林的最有名。
這幾年台灣的餐廳越開越多，口味正統又好吃的卻越來越少。連一碗最簡單的炸醬麵都吃不到正統的。在寫義大利麵兵法的時候就深深覺得世界上最博大精深的果然還是中國麵食，這一篇只稱為中國麵兵法正是因為把包括饅頭與各種包子、餃子、燒賣等麵食在這樣的篇幅下是不可能一網打盡的。
前陣子父親節的時候父親不想出去吃，只想吃我做的炸醬麵。所以廚房裡的沙拉油立刻就少了半瓶以上。因為炸醬麵之所以叫炸醬麵正是因為它的肉醬是「炸」出來的。老北京炸醬麵黃(豆)醬和(甜)麵醬比例是3:1，我多半是1:1。麵醬是饅頭發酵的而成的，有來自蛋白質分解產生的氨基酸的鮮味，不過也因為麵醬是饅頭發酵的，所以很容易產生飽足感。不過可以緩和黃醬的鹹味，不過也因為麵醬是饅頭發酵的，吃不到一碗就好飽。山東炸醬麵多只用麵醬，北京的才以黃醬為主流。黃醬就是黃豆醬或大豆醬，在中國東北又稱為大醬，是把黃豆炒熟磨碎後發酵而成。黃醬在台灣很難買到，可以用不辣的豆瓣醬替代，另外我也看過日本廚師用同樣是大豆發酵而成的日本八丁味噌替代。先用中小火把切小丁的去皮豬五花肉或絞肉加蔥段薑片和八角慢慢翻攪炸到豬肉變色，油一定要多到蓋過所有的肉，然後趁蔥段薑片和八角沒炸黑出苦味前全部撈出。然後加入用少許水洩開的黃、麵調醬、蒜泥和切細的朝天椒不斷小火攪拌到炸醬變得黏稠就是炸醬了
看過一個日本料理漫畫裡有一句話，「如果到處都是好吃的東西的話就不需要廚師了。」這讓我想到在巴伐利亞這個首府位於慕尼黑的德國第一大邦的料理「德國豬腳(Schweinshaxe)」
，雖然在台灣大家一提起德國料理就會立刻想到德國豬腳，但是它在德國傳統裡卻是被稱為窮人的食物「”Armeleuteessen" (poor man's food) 」，這就像現在在中國雖然大多的豬肉名菜像是東坡肉用的都是古代人看不起的豬五花而不是又嫩又容易烹調的里脊肉，但是也因為這些部位因為難以烹調或保存因而在傳統上被視為次等肉(像是冷凍技術發達前的鮪魚腹肉)，所以才讓人類想方設法，不斷在嘗試和失敗中讓這些「下等肉」成為珍饈。 Schweinshaxe 也許自古至今也經歷過這一段苦難的蛻變過程。指的是烤的豬腳，以巴伐利亞地方最出名。煮的豬腳是則稱為「Eisbein」，以柏林的最有名
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原本只希望藉由對各種料理精細而概括式的介紹讓大家更深入認識各種料理。但是因為發現台北我最喜歡的日本串燒店「豚知焼とん道場」在網路上有很多不精準的介紹，所以我寫這唯一一篇介紹台北餐廳的。
林森北路的條通一帶大部份的居酒屋都高於台北市其它地方的水準。首先，我們看到店名取叫「焼とん」而不是「やきとり」，這代表這間店主要賣的料理是以燒鳥手法，但是是烤豬肉串的料理。之前寫的那篇《燒鳥兵法》
為什麼世界各國的政府和皇室在舉辦正式國宴時，雖然沒有明文規定，卻有著共同默契地選擇法國料理？是真的在料理界中至高無上？還是被吹捧過度？
其實，法國長期以來以美食來試圖稱霸世界是一種國家戰略早就是公開的秘密了。當拿破崙兵敗被流放到地中海的小島上後，歐洲諸國舉行了維也納會議來解決戰後的歐洲制序。不過由於個國在利益上的糾葛複雜，有美食外交官之稱的法國外交官塔列蘭(Charles Maurice de Talleyrand- Périgord)於是吩咐他那位創立了當今法國料理四種主要醬汁：蛋黃奶油醬(Allemande Sauce)、白醬(béchamel Sauce)、棕醬(Espagnole Sauce)、絲絨醬(Veloute Sauce)以及寫了五冊《法國烹飪藝術大全》(L’Art de Cuisine Francais)的自家廚師卡瑞蒙(Antonie Carême)，每天用當季的食材設計出完全不重覆的菜單，一點一滴地收服與會各列強首領的胃。結果不但讓身為戰敗國的法國得到塞內加爾這個殖民地，列強們更是支持路易十八復位。此時，法國以美食做為國家外交利器，以圖引導至有利於法國的局勢的策略已然成型。
高中的時候在美國德州的休士頓念過一陣子高中。當時還不懂得吃。所謂不懂的吃，指的並不是不愛吃，而是指只能執著於習慣的味道，還沒發展出體驗和欣賞不同文化與不同烹調方式所孕育出的料理的欣賞力和接受力。當時住在那印象最深的就是去了美國太空總署NASA，但是對於美式的食物還處於一個非常不能接受的狀態。不過美國的本土食物就是以南方各州最夠味了。東西岸的好餐廳雖然多，但是南方食物還是在調味上更帶著美國短短歷史累積下的精華，一個移民國家的歐陸與非洲飲食在地化。烤肉自然是南方各州每一州都有自己自豪的醬汁、燒烤方式、與燒烤用的不同木頭所燻烤出的不同香味。再加上與加勒比海飲食文化結合的各式料理。
其中一道當時最喜歡吃的美國南方料理叫做Chicken Fried Steak，或稱Country Fried Steak，台灣多翻為「德州炸牛排」
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