菜系的形成有其武斷之處,而這些武斷之處往往充滿了爭議。比如粵菜之中以廣州為中心,包括了順德菜、中山菜、東莞菜等的廣州菜,卻常與口味與用料皆有所差異的潮州菜和東江客家菜系合稱粵菜。也就是說,菜系的想像空間實際上是由許多沒有密切關係的元素與菜品,被一連串與菜品本身無關的元素強加決定,並且被給予表象上的意義的。

  被武斷定義的菜系就像是一個將許許多多流傳在各地,各有其名的單一菜品統合起來的一個縫合點。在這個縫合點上,這些菜被一個充滿隱喻的意義固定住了。因為意義被縫合而釘在那裡,所以當一個墨西哥板前在加州用加州近海的魚捏出一貫壽司時,我們還是只會稱它是日本料理(但是如果給我加州捲的話我還是會翻桌)。也因為意義已經被被縫合而固定住了,所以在台灣吃到豬絞肉做的,而且既不麻也不辣的麻婆豆腐,我們還是說它是川菜,頂多咕噥一句抱怨:「這麻婆豆腐一點都不正宗」。

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