目前日期文章:201708 (4)

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 閩菜福建菜的一開始先來談談紹興酒。不過其實嚴格說起來,每個菜系都可以談紹興酒,而我也不是刻意留到閩菜才談,而是因為扛起閩菜這塊招牌,甚至聲震中外的閩菜佛跳牆,是絕對少不了紹興酒的。在〈味與高湯之兵法〉一文中,我曾說我自己在家做中菜只用紹興、花雕等黃酒,因為和一般的紅標米酒比起來,用糯米釀的黃酒中糯米澱粉98.8為支鏈澱粉,因為是樹枝狀結構,分子量較大,所以吸水快、不易糊化,因此酒中可溶成分多,可以引出更加醇厚的味道。而用梗米或秈米釀的米酒中澱粉中只含有2030直鏈澱粉,酒口味較淡,做出來的料理味道的密度就差多了。更何況一般的紅標米酒是加了調味食用酒精調合的,真要用梗米或秈米釀的米酒的話首選還是米酒頭,但風味還是遠不及糯米釀的黃酒濃醇。這是因為梗米或秈米大部分的蛋白質是不溶於水的,因此在提昇味道上遜於糯米釀的黃酒。不過也因為如此,米酒本的澱粉會直接轉化成單糖和低聚糖,更能快速補充人體的能量,要補身子燉補品的話米酒就比較適合了。紹興酒被認為是製作佛跳牆的秘密武器。因為如此多包括海鮮與雞鴨等各種食材多多少少都會有些異味,因此要用酒來消除掉這些多餘的味道。這是因為這些食材中有異味的胺類物質只會溶於酒精中,然後在加熱的過程中隨酒精一起揮發掉,而達到去腥的目的。此外,黃酒中的胺基酸,在烹調中能與食鹽結合,生成胺基酸鈉鹽,使得魚、肉的味道變得更加鮮美。而且黃酒中的胺基酸還能與調料中的糖形成一種誘人的香氣,使菜餚香味濃郁。除此之外,酒最大的功能就是在融合起如此多的不同食材的過程之中起到一個貫穿與中介的作用。不過以佛跳牆這道菜來說,這紹興酒也不是說直接倒進去就可以,而是要在倒進去之後點火讓酒精揮發,讓鍋中的食材沾上一種像是烤過一般的香味才行。

  福建有個特殊的節日叫做半斷節。每年農曆七月,一年過了一半,親朋好友趁農閒時間齊聚一堂,感謝鄰里好友半年來的相互關照,並期盼來年的豐收。是一個慶豐收並且熱絡鄰里情感的節日,同時也是福州民間的一個美食競技場。要瞭解福建人都吃些什麼,去參加半斷節的宴席吃一次就知道了。

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 談徽菜前要先把「安徽」和「徽」區隔開來。安徽是省,簡稱皖,省會與最大城是合肥市,省域跨越華北與華中,在不臨海的情況下,自北往南,再自東往西順時鐘方向,分別被山東、江蘇、浙江、江西、湖北,再往北到河南這六省所包圍著,因此省會合肥自古就是兵家必爭之地。但徽菜中的徽,指的卻不是安徽省,而是古稱徽州,包括了歙縣、黟縣、休寧、祁門、績溪、婺源六縣,位於皖南山區的現在安徽省黃山市。

  安徽自古出過的名人無數,從道家學說的莊子,到三國時代的曹操、周瑜和華陀,到宋朝的包青天包拯,明太祖朱元璋,再到清朝的台灣第一任巡撫劉銘傳、建立北洋海軍的李鴻章和後來中國共產黨創始人之一的陳獨秀。而在1957年以中華民國籍第一位得到諾貝爾物理獎的華人楊振寧博士,也是安徽合肥人。而這些名人中還包括了在〈浙菜之兵法〉提到過的紅頂商人胡雪嚴與下文會談的新文化運動領導人之一的胡適。

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皿鉢料理(さわちりょうり)」扛下了高知料理的招牌。高知縣(こうちけん)古稱土佐國(とさのくに),本來自古以來都是長宗我部式的領地,直到長宗我部盛親(ちょうそかべ もりちか)關原之戰支持西軍,領地遭到沒收,後來又因為大阪冬之陣與夏之陣因為支持豐臣秀賴,而在豐臣家戰敗後滅亡後,才被封給了在關原之戰有功的山内一豊(やまうち かつとよ),而山内一豊也就成了江戶時代土佐藩的第一任藩主。而山內家為了防範長宗我部氏的舊臣對新領主的反抗,便將藩內分為山內家武士的上士,和前長宗我部式的武士的下士兩個地位不同的階級。這樣的階級差異與對立,終於在兩百多年後的幕末,由武市半平太、坂本龍馬、中岡慎太郎等人在文久元年(1861年)組成了以下士所組成的土佐勤王黨,試圖以下士的聲音促成攘夷。

  而皿鉢料理最早出現的記載,是西元十世紀日本平安時代的歌人三十六歌仙之一的紀貫之在承平五年(935年)成書的是日本假名文學的先驅作品《土佐日記》。皿鉢料理會在其祈禱五穀豐收的感謝祭典中做為供品給神明,這種供品被稱為神饌(しんせん)、御饌(みけ)或御贄(みにえ)。而在祭神儀式結束之後,這些供品就會讓參拜的人分食,稱為「神人共食」(しんじんきょうしょく),皿鉢料理的起源就是這種「神饌」料理。而由祭神儀式發展開的皿鉢料理經過一段時間的演進之後,轉變成了被稱做「晴れ食」的一種說法,也就是在非日常生活中的人生重大日子的飲食。在江戶時代的記載中則指稱皿鉢料理是屬於慶典場合的中的餐飲。此外,皿鉢料理也是在正式儀式的本膳料理(ほんぜんりょうり)宴會中為其增色,以豪邁的大皿裝著五花八門的料理,讓人不用擔心吃不到東西。不過,在江戶時期,強調「剛健質素」的土佐藩視皿鉢料理為奢侈浪費的奢侈品而禁止使用和買賣皿鉢,只有武家和一些有錢的商人會在宴席料理中用到皿鉢。而從明治時期開始到昭和時期,封建的身分制度被廢止之後,皿鉢料理才再度回到庶民的生活之中,而漸漸以土佐的鄉土料理之姿深深地烙印在庶民的心中。

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 「上有天堂,下有蘇杭」這句話之所以讓人朗朗上口,多半的功勞要歸功於蘇州民歌〈姑蘇好風光〉的前兩句:「上有呀天堂/下呀有蘇杭」。不過,將江南比作天堂的濫觴,則是唐代詩人任華在《懷素上人草書歌》中的「人謂爾從江南來,我謂爾從天上來」兩句。而歷任杭、蘇二州刺史的白居易則更是首將蘇杭並稱。直到與楊萬里、尤袤、陸游並稱「南宋四大詩人」的范成大在其《吳郡志》中寫下了「諺曰:天上天堂,地下蘇杭」的句子後,這個說法就正式形成了。現在,每天約有五十多萬的遊客從世界各地來到杭州,而在杭州旅遊業的收入裡,有二分之一是來自於餐飲業。

杭幫菜的形成於宋人南渡之後所帶來的原本北方的飲食習慣。在短短的幾十年間,包括精英士族和商戶酒樓在內的宋人遷往杭州的大約有百萬人之多。《中國人口史》的記錄也表明,在北宋最高峰時期,杭州的人口也就二十餘萬人,而到了南宋的淳佑年間,臨時的都城杭州已經達到了130多萬人。定都臨安後,南渡的北宋臣民們無時不刻不在懷想著北方的王朝和家鄉食物的味道。孟元老寫的《東京夢華錄》是一本描述北宋末年東京汴梁社會生活舊事的著作,在這本書之中,更可以明確地感受到這些南渡的送人對於汴梁美味的懷念。當時的宋高宗甚至會派宮內的人到民間街頭的攤子買吃的,稱之為「買市」。而為了配合宋高宗的「買市」,當時杭州的攤商都會把店鋪和各色小吃裝飾得和在汴京時一樣,衣服和口音也是,營造出一個「直把杭州作汴州」的虛擬幻象。

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