目前日期文章:201706 (2)

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粵菜是最國際化的中國菜,也是最全球化的中國菜。國際化是因為廣東在近代一直處於中國被西方文化衝擊最早、也最直接的地方。全球化指的則是因為後來長時間受到歐洲文化影響的香港與澳門,在傳統中式料理法中漸漸加入歐洲調味方式與料理方式。住過北美的人都知道,周末如果一家華人要出去吃的飯,首選一定是廣式飲茶。而事實上,廣式飲茶不只在北美,也在英國、法國、台北、甚至太平洋的小島上,都毫不突兀地出現在街角,成為那個城市飲食文化自然而然的一部份。但是廣式飲茶又和法國料理或美國速食挾帶著文化優勢,以帝國的方式進佔其它國家與都市的文化空間不同。廣式飲茶在世界地景上的流動總是帶著蒼桑與苦難。是求生存下的四處離散,也是離散後的的在地重生。它從來不想進行文化上的全球化,卻不知不覺地成為了全球的在地化文化。

  談粵菜就不得不從飲茶談起。廣東人飲茶講究水滾茶靓,但是茶其實只是個配角,真正的主角是那些花樣繁多、精緻美味的點心。港式飲茶源於「羊城美點」。羊城是廣州的別稱。「羊城美點」出自30年代廣府惠如茶樓的星期美點,那是八甜八鹹的十六款點心。廣州的茶樓,由清咸豐同治間的「二厘館」開始。所謂「二厘館」是茶資二厘,當時一個角洋合七十二厘。後來又出現了「茶居」,如五柳居、永安居、永樂居等等。其名曰居,即為隱者遁居之所。是有閒者消磨時間的去處。五口通商後,廣州成為南方的通商口岸,原來中國四大鎮之一的佛山,逐漸衰落,資金轉移到廣州。佛山七里堡鄉人來廣州經營茶樓,遂有金華、利南、其昌、祥珍四大茶樓之興。佛山七里堡鄉人經營茶樓的手法,是先購地後建樓,茶樓占地寬廣,樓高三層,此後,廣府人始有茶樓可上,一盅兩件可嘆。廣東人素有飲早茶的習慣,稱之為「嘆茶」。嘆在廣府話裡指的是休閒、是享受。常說的「嘆世界」,就是享受人生。而「一盅兩件」的「一盅」是指盅,意即用蓋碗泡茶,「兩件」是指點心,如傳統的蝦餃等。飲茶時,大部分人會吃上三種,甚至更多點心,變成了 「一盅三件」或「一盅多件」。

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不管是個人或是社會組織,就算自身的成就再高,資產再深,如果對人類整體沒有貢獻的話,就不成偉大。而世界之所以會把中華料理、法國料理和土耳其料理列為世界三大料理,自然不單單是光是因為這三種料理的系譜複雜而龐大,料理手法又豐富而多元而已。更重要的是這三種料理一方面在發展的歷史上不斷地吸收和融合各種料理技術、調味方式與食材,一方面又影響並且促進了周遭文明在料理上的突破與發展。而且這種影響周遭文明的方式並不是帝國式的強加硬逼,而是先進料理方式的求知若渴。因此在談淮揚菜的大菜之前,我們先來看看一道淮揚菜系對世界飲食史上貢獻最大的料理,先不提淮揚菜細膩的刀工、豐富的河鮮、多樣的點心以及高雅鮮美的味道,而先提只要有華人在的的地方,不,只要有炒鍋文化的地方,就有的蛋炒飯。

  雖說天下武功出少林,全天下的炒飯則是出自揚州。不管是廣東的,日本煎餃店裡的,鼎泰豐的,台北市民生東路的、艋舺的或是全世界任何中國餐館,甚至是泰國餐廳的炒飯,都出自隋朝時隋煬帝遊揚州(當時叫江都)時所愛上的「碎金飯」,也就是現在的蛋炒飯。碎金飯這個名稱來自於其炒得顆粒分明,蛋色似金,而油光閃爍的外觀。而又因為蛋黄裹油色澤如金,而飯粒潔白如玉,炒出的飯是粒粒外黃内白,所以傳統上又被稱為「金裹銀」,台灣則稱為「金包銀」。其實蛋炒飯就是揚州炒飯。一開始只是古代江蘇揚州古運河邗上的船民,把剩飯加上一、兩個雞蛋配蔥花一起炒的料理。到了清嘉慶年間,祖籍福建汀州的一個叫伊秉綬的揚州太守,在葱油蛋炒飯的的基礎之上,又加入了蝦仁、瘦肉丁和火腿等三鮮。而雖然現在世人可能沒有人知道伊秉綬這個名字,而只知道揚州炒飯,但是他創造出中國歷史上第一個「飯菜合一」的料理卻對世界有著無遠弗屆的貢獻。不管你是在美國波士頓的某個大學宿舍裡趕論文、在東京新橋或倫敦的辦公室裡加班,或是在台北準備你的期末考,都可以在離你最近的餐廳,或者是叫外送,迅速地讓這種由碳水化合物、青菜、肉和蛋甚至海鮮所組合而成的全面性能量補給品,迅速地滿足你的食慾、補充你的能量(而剛好有罐又香又辣的辣椒醬拌個幾勺一起吃就更美了!)。揚州炒飯有三大標準。第一就是米要粒粒分明,而且用的米必須是秈米。配料則有蝦仁、肉丁、雞丁、筍丁、香菇火腿、干貝、海參。而配料的大小則是不能大於主料,也就是說不允許有配料的長度超過米飯。食材講究絲配絲,丁配丁,片配片才相對得體。吃到有油味就是失敗的。先把食材過油一下後倒出,然後入蛋。炒蛋時油溫要低,不要讓雞蛋凝固。然後在蛋半凝固前下飯,用邊炒邊壓的方式炒乾米粒中的水份。等到炒乾之後,再下剛剛過過油的配料,飯粒就可以完整吸收各種食材附著於油上的味道,緊緊吸收,粒粒見味。而分三次下蔥也是炒出美味蛋炒飯的要點。第一次是跟蛋一起下,增加蛋的香氣;第二次則是飯下鍋之後加,提昇飯的香氣;最後在出鍋前再加一次,使整體的味香。

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