目前日期文章:201704 (3)

瀏覽方式: 標題列表 簡短摘要

曾經看過一個川菜廚師被問道「身為一個中菜廚師,你最感謝的人是誰?」他回答的人不是他的師傅、不是他的父母、也不是陳麻婆,而是哥倫布。「沒有哥倫布,就沒有辣椒,沒有西紅柿,也沒有地三鮮」(地三鮮是一道以馬鈴薯青椒與茄子做成的東北家常菜)。

  談魯菜卻以四川師傅的這句話為開頭,是為了強調魯菜是中餐中唯一的自發型菜系。除了之前談過的膠州白菜之外,其它的不管是淡辣清甜而蔥白特長的章丘大蔥(蔥白接近一公尺,又叫水果大蔥)、黏辣而皮薄的蘭陵縣蒼山大蒜、皮薄絲少辣味濃厚的萊蕪生薑、肉質脆綠而香辣脆甜的濰坊蘿蔔、葉片寬厚濃綠的壽光韭菜等都原產於山東,而不像辣椒、蕃茄和青椒等來自南美洲,所以山東有「世界三大菜園之一」的稱號。

鞭神老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()

茨城縣的須藤本家(スドウホンケカ)於平安時期的1141年永治元年開業,已開業876年,是日本最古老的酒藏,也是唯一一間在開啟日本戰國時期的應仁之亂前就開業的酒藏。第二古老的位於秋田縣的飛良泉(ひらいづみ)本鋪則和銀閣寺一樣,在室町時代的1487(長享元年)開業。

  我們主要可以把日本酒分成純米酒和本釀造兩類。純米酒的原料是稻米米麴和水,本釀造則是除了稻米米麴和水之外還加了必須在稻米總重量的10%以下的釀造酒精。而純米酒和本釀造又分別依照稻米的研磨度,也就是精米比例,而分成精米比例在60%以下的吟釀與精米比例在50%以下的大吟釀,差別只在是不是純米而已。精米比例高於60%則分別為特別純米酒和特別本釀造,高於70%就是純米酒和本釀造了。而精米比例越高,代表磨去的米粒雜質越多,口感也越是讓人覺得輕快而純粹,所以比較適合單喝或是配非常清淡的料理,而純米酒則口感厚中而味道複雜,是酒國英雄的最愛,本釀造則是香氣濃郁而偏向辛口。而酒標上到的+-的符號代表的是日本酒的甘辛度,也就是以酒中所含糖份與酒精濃度來區分的甘口(甘甜度)或辛口(辛辣度)。正數值越高(+5+10+15)表示越辛口。反之,負數值(-5-10-15)則是甘口度。以上的甘辛口度的基準是比重為零(+-0)的水,而另外一個和日本酒口味有關的是酸度,日本酒的口味就是以日本酒度加上酸度做為口味的評定。如果日本酒度的正數值高而酸度低,就是「淡麗辛口」;日本酒度的負數值高酸度低的是「淡麗甘口」;日本酒度的正數值高而酸度高的則是「濃醇辛口」;日本酒度的負數值高酸度高的就是「濃醇甘口」。而當日本酒被形容為「淡麗」時,是表示酒的口感清爽,喝起來順口而沒有嗆辣感。如果是「濃醇」,則是口感紮實深沉,風味非常濃郁的酒。而吟釀則因為香氣非常明顯而被稱為「華麗」,香氣不明顯的則稱之為「溫和」。

鞭神老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

  通常因為黑鮪魚在初夏北方海域產卵,然後再南下避寒,所以秋冬是黑鮪魚最美味的產季,夏天則以洄游於南半球的中緯度地帶,夏季油脂最豐富的南鮪魚最美味。不過日本和歌山縣那智勝浦町(なちかつうらちょう)則可以在每年的二月到六月捕抓到品質極好的黑鮪魚,因此春天如果吃到好吃的野生黑鮪魚的話,多半是來自這裡。那智勝浦町的東側面對著太平洋,它的地形是溺灣,也稱做谷灣。這種海灣是由河流自然侵蝕而成的沉水海岸,因為陸地下沉或海平面上升局部沉沒至海中之後而形成了崎嶇的海岸線。而因為這樣的海岸線常常是由一系列平行的溺灣接連排列而成,有部分地勢較高的山峰會在離海岸一段距離之處冒出水面形成島嶼,因此溺灣海岸會海岬外看到羅列數個帶狀分布的小島。這裡是全日本延繩釣法黑鮪魚漁獲量第一的產地。在夏天產卵前,由黑潮帶來的黑鮪魚活躍於這裡,寒冷的二月好吃,產卵前的四月也美味。就這樣,春天在那智勝浦捕獲的最好的黑鮪魚被東京築地唯一一間,整年都只賣最好的日本國產黑鮪魚的批發商「石司(いしじ)」看上進貨了。每天,高齡八十的秋山弘先生會到石司挑選他的壽司店要用的黑鮪魚。從開業以來,秋山弘先生總是親自來挑選,而且從不問價錢,只要看到好貨就買下,因為他覺得如果先知道價格的話就一定買不到好東西了。而且如果一開始就被價錢嚇到的話,就更不可能拿出最棒的黑鮪魚給客人了。

  秋山弘先生開的壽司屋是現在位於新宿四谷的「日本橋 寿司金」。這間店是由二戰前東京日本橋的名店「日本橋 寿司金」在昭和46(1971)所獨立出來的,以精通鮪魚而有名的名店,店主在獨立出來前在壽司名人鈴木守先生的店裡修業了十六年。在東京如果提到鮪魚壽司,就是「日本橋 寿司金」和奧澤的「入船壽司」了。「日本橋 寿司金」引以為豪的稀有鮪魚壽司有

鞭神老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

找更多相關文章與討論