目前日期文章:201703 (4)

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 牡蠣自古以來便以其催情作用而聞名。希臘神話中代表愛情和性慾的女神阿芙洛黛蒂(Aphrodite) 由天神烏拉諾斯的陽具拋在海中所化成的泡沫中誕生,緩緩從海中升起的巨大牡蠣殼中走了出來(歐洲文藝復興時期義大利畫家山卓·波提且利/Sandro Botticelli所畫的《維納斯的誕生》,阿芙洛黛蒂就是羅馬神話中的維納斯)維納斯的誕生2.png

深受古希臘文化影響的法國人認為,牡蠣不僅是孕育和生產的象徵,更是壯陽食物。拿破崙曾經說過「生蠔是我征服女人和敵人的最佳食品」。而有「追尋女色的風流才子」,一生與132名女子發生關係的義大利文豪卡薩諾(Casanova)還曾經有一天吃下五十隻生蠔來加強性慾的故事。全世界最知名的法國貝隆(Belon)的生蠔全名是貝隆扁形蠔(Huître de Bélon) Huître de Bélon.jpg

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在上一篇《辣椒之兵法》裡有提到,東亞的辣椒傳播路線是葡萄牙人先到日本,然後在1592~1598年間的萬曆朝鮮戰爭(日本則稱為「文禄・慶長の役」;ぶんろく・けいちょうのえき)的時候豐臣秀吉的軍隊帶到朝鮮的。辣椒不對日本人胃口,倒是從此成為了韓國料理中不可或缺的原料。除此之外,這場戰爭也改變了東亞兩個大國的歷史。明朝因為付出太多國力,到後來已經無法抵抗興起的愛新覺羅.努爾哈赤所領導的女真族了。於是,居住於松花江和牡丹江交界處的建州女真的努爾哈赤從萬曆十九年(1591)開始逐步統一了居住在松花江大屈折處的海西女真與居住在黑龍江以北和烏蘇里江以東的東海女真之後,在萬曆四十四年(1616)建國,國號「大金」。而日本也因為這場戰爭也激化了以石田三成的文治派與加藤清正為首的武鬥派間的對立,最後德川家康聯合加藤清正與福島正則等勢力後,於1600年的關原之戰打敗以石田三成為首的西軍,開創了德川幕府的政權。

  女真族就是後來的滿族。在入關前,女真族的軍隊曾經和蒙古的軍隊發生過戰爭。行軍時間緊迫的女真軍隊想出了架起架子,然後用大鍋或是自己的頭盔裡加水燒開,然後把打來的獵物切片後放在裡面煮,這就是滿族火鍋的雛形。

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 我們常用的成語夜郎自大中的夜郎不是一個人,而是漢朝時的一個國家。這個國家位在當時被稱為「百越」的地區,也就是現在的廣西、貴州、雲南等地方,住著我們稱之為「擺夷」的民族。夜郎國是漢朝的時候那個區域最大的國家,所以夜郎國的國王也就以為自己的國家是全天下最大的國家,自己國家的山是世界上最高的山,自己國家的河是世界上最長的河。當時漢武帝要攻打南越,也就是現在的廣東。他派了使節到夜郎國,想要通夜郎以制南越。只是沒想到漢武帝的使節見了夜郎國王後,夜郎國王竟然問他說:「漢朝和我的國家哪個大?」(漢孰與我大?) 夜郎王後來在漢成帝河平二年(西元前27年)的時候舉兵反漢,而漢朝則派兵永遠消滅了這個國家。千年之後,這個地區卻生產著雖然不是世界第一辣,卻也是世界前幾辣,東亞第一辣的辣椒「涮涮辣」。涮涮辣的名稱來自於當地擺夷族(現稱傣族)將之曬乾放進湯裡涮幾下整鍋湯就會辣味十足的作法,而當地人會這樣反覆使用,直到沒有辣味為止。涮涮辣的另外一個名字是「象鼻辣」,因為這個地區與緬甸和泰國接壤,常常有大象出沒。而因為大象常常不小心用鼻子碰到了這種辣椒上,把大象辣得狂奔不止,不同地甩動鼻子,因而得名。

涮涮辣.jpg

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  前幾個星期在台北一間川菜店吃得本來還算滿意,每一道料理都有達到川菜麻辣鹹香的基本味。吃到最後意猶未盡,於是追加了一道「蒜泥白肉」。滿懷期待地等了一陣子之後,菜一上桌卻讓我們都愣了半响,不一會兒,震驚轉為沮喪和憤怒。因為,那盤蒜泥白肉上的醬汁竟然是加了蒜丁的醬油膏,那是任何一間正宗川菜館都不能犯的錯誤。

  先來看看蒜泥白肉的正統作法:連皮帶肉冷水下鍋煮讓肉逐漸成熟,加入蔥、薑和紹興(自然還是大火煮開小火慢燉) ,而且在煮的過程中除了要不斷除去浮在水面的血沬外,水滾時還要再加冷水來保持攝氏90度的水温,這樣一來才能使肉從內到外都能夠受熱均匀。然後要把蒜和薑搗成泥,而不是切末。別忘了,這道菜叫做蒜「泥」白肉,打成泥的話,薑、蒜內的汁水才會出來,味道才夠,而也因為是蒜泥白肉,蒜的量要比薑大很多。接下來加少許醬油、醋、糖、香油和花椒粉。這醬油也不是一般的醬油,是要把醬油與红糖,香菇和少許八角、山奈、草果等香料用微火熬煮的醬油,稱為複制醬油或複制紅醬油。這時要淋上自製的好辣椒油。好的辣椒油要用溫、中、高三種不同油溫來炸。溫油炸辣椒粉是為了取其鮮紅的顏色,高油溫炸出來的顏色就暗沉了。中油溫在油開始發泡時淋到辣椒粉上,這種溫度最能夠激發出辣椒的辣味。等油開始冒煙,並發出些微霹啪聲時,加上辣椒粉創造出的則是香氣。所以這個步驟必須用到三個分別裝了辣椒粉的碗,最後再將分別體現了辣椒香、辣、紅三大特色的三碗辣油混合在一起,把最簡單的食材的一切發揮到淋漓盡致,這就是對辣椒展現了最大的敬意了。這時就可以看自己愛吃的辣度加入之前調好的蒜泥醬,只要不要蓋過蒜的味道就好,如果再加點煮肉後放冷的高湯的話滋味更是鮮美。煮好的五花肉放到涼水中片刻讓肉質變得緊實之後,用前後拉切的鋸切法切片,放到用刮刀刮好的黃瓜片上,在淋上辛苦做出的蒜香四溢、紅辣麻香的醬汁,就是正統的四川蒜泥白肉了。蒜泥白肉.jpg

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