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     一星期大概會自己在家做一兩次菜湖南農家小炒肉是在自己最喜歡做來吃的一道菜因為嗜辣特別愛吃湖南菜和四川菜炒豬肉的料理大家最熟知的是四川的回鍋肉回鍋肉先煮熟後再切片再炒豬肉味已經在煮的過程中被去掉了屬於熟炒。因為肉已經煮熟,切片可以吃到稍厚的口感,再加上陴縣豆瓣醬與豆豉給肉提的味。另外四川的生爆鹽煎肉是把豬五花肉或舺心不醃也不煮直接切片炒,屬於生炒,是川菜廚師的打飯菜,但是嚴格說起來生爆鹽煎肉並不是爆菜,因為爆菜這種山東菜的特有技法講究的是急火速炒,但是川菜的炒肉則是小火煸炒,而生炒的肉片則自然要比熟炒的切得更薄一些。湖南農家小炒肉(又叫湖南辣椒炒肉)裡面的小炒則是把生肉片醃過之後直接炒的意思但是嘗試過很多種做法之後現在這種做法是最滿意的味道也就是把兩個部位的豬肉一個部份不醃一個用醬油先醃過的作法。作法是,先把糯米椒斜切去籽後不加油加鹽乾煎,不是煸,是煎,所以要略用鍋鏟壓一壓切片的糯米椒讓鹽巴進去,約七分熟時出鍋。接下來油四成熱時下切得略厚(大概兩、三片火鍋肉片厚度)的五花肉片入鍋小火邊滑油邊煸熟,湖南農家小炒肉沒什麼調味就是用五花肉的豬油味和等等會加入的以醬油醃過的豬舺心或里脊肉片的瘦肉中有肥肉味肥肉上沾上醬油香與辣味的合成在一路小火的過程中等五花肉片完全變色後就下至少八根切小段的朝天椒下去小火煸至少五分鐘這樣等等吃下去整條食道都是辣的然後加入先用醬油醃過的豬舺心或里脊肉片依然必須持續用小火以耐心和時間換取調味簡單的單純油辣的湖南味等到二次肉片煸熟後再下一開始鹽煎過的糯米椒斜切片此時轉大火加雞粉和醬油急火爆炒數秒統合味道之後便可出鍋

 

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     今年的某個冬夜我與女友與弟弟三人從東京的六本木ヒルズ往西麻布方向走了大約十幾分鐘來到了這間我一直很想來吃的爐端燒「またぎ」(就在六本木的壽司名店「江戸前鮓 すし通」的隔壁)這間爐端燒特別的是它用來烤的食材都是熊肉鹿肉雉雞山豬肉這些平常比較難得吃得到的店名「またぎ」是日本北海道與東北地方的獵人的意思,而店主本身也的確是個獵人,之前在神奈川縣的葉山町開了這間店十五年,到200791日才搬到現址

またぎ ろばた焼き.jpg

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