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  先用鹽醃的方式透過鹽的滲透作用讓食物脫水,讓食物內部微生物的生存和繁衍所必需的水活性下降到可以抑制微生物生長的0.91,然後再讓沒有胃而以酵素幫助消化的黴菌以阻斷空氣的方式悶死,我們就會得到黴菌分解出的不需要空氣也可以存活下去的酵素。酵素遇到碳水化合物會吃掉而剩下乳酸和醋酸,這種經過無氧酵解而生成乳酸的發酵過程就稱之為乳酸發酵。日本最早的壽司「熟壽司(なれずし(熟れ鮨(鮓)、馴れ鮨(鮓))先把魚抹上鹽放在木桶中醃漬幾個月,然後把鹽刮除後,再將米粒包覆住魚放入木桶中以大石頭加壓,一年過後,才將魚取出食用不吃米,只吃魚肉採用的正是這種乳酸發酵的方式

     這張照片是上星期在日本京都吃的なれずし原料是鯖魚的魚卵。味道像是稍微清爽的豆腐乳

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          稻米長期以來都被認為出現於8200-13500年前的中國江南一帶。不過2003年的時候,韓國考古學家宣稱發現了15000年前的稻米,挑戰了稻米的中國起源說。不過這項發表引發國際學界的質疑,認為這個研究是基於民族主義多於考古物證。在美國史丹佛大學、紐約大學、華盛頓大學聖路易斯分校與普渡大學的共同研究下,終於提出了強有力的證據推翻了韓國考古學家的說法,宣佈世界水稻的唯一起源是在中國的長江河谷。

     那是在江蘇省西部,東臨中國五大淡水湖之一的洪澤湖的一個叫泗洪的地方因為地處江蘇與安徽省的交界處因此也曾有一段日子劃在安徽省境內順山集遺址位於泗洪縣境內的梅花鎮,自2010年起經過多次考古發掘,在韓井遺址挖掘出的碳化稻,經過放射性碳定年法Radiocarbon dating)檢測出8300年的歷史。泗洪縣政府遂於今年10月22日泗洪縣稻米文化館開幕時宣布推出能夠提供最原始稻田口味的當地新品牌米:「洪荒之『粒』」

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