目前日期文章:201609 (4)

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     「帝王蟹」這個名字聽起來很不舒服,我一直以來都只叫牠「鱈場蟹」。語言雖然看起來沒有生命,但是對不同個體都會產生不同的情感上的影響。文字和語言上的情感影響可能是垂直性從一個人一生經歷累積的,像是一個人從小到大家裡習慣吃什麼;也是平行的,和一個人某一時期所接觸的人事物有關,比如說本來不喜歡吃某個國家料理的人,因為某個時期的頻繁接觸而欲罷不能了。

     對食物和食材名稱的感覺也是一樣。所以「滷肉飯」如果在菜單上出現的名字如果是「釀造大豆醬汁香料燉煮豬胸腹肉丁蓋飯」的話,就算明明是一樣的東西,我們對這個料理的實際情感認知卻立刻轉變了。

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       雖然這篇名為《味與高湯之兵法》,但是我想由「東坡肉」開始談起,因為這整篇的想法就是前幾天在家自己做東坡肉的時候孕育出來的東坡肉 杭州.jpg

在《紅燒肉兵法一文之中提過「燒」指的是將食材先油炸或煎炒之後,點高湯煮成的料理技法。東坡肉不是以油炸或煎炒的方式預先將肉定型,而是在川燙後在砂鍋底部鋪上薑片、長條蔥段、然後將肉皮朝下放入之後加醬油、撒上冰糖、紹興酒燉煮後再切小方塊以綿繩固定後入小盅,加原湯,再將肉分別放入小盅後,加入原湯,然後再用中小火蒸一個小時。其中最後「蒸」的這道工序是東坡肉與四川「鹹燒白」鹹燒白.jpg

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     金澤市位於日本北陸地方的石川縣,因為二戰時託比較沒有軍事設施因此沒什麼被盟軍轟炸之福,而保存完好的古代建築和街道加上北陸新幹線長野-富山金澤間路段在2015314日的開通,使得金澤這兩年成了新的熱門觀光地。前幾天和一個在金澤工作了一年的以前學生吃飯,聊到了金澤一些特有的おでん食材像是最令人食指大動的用當地特產香箱蟹殼盛裝著其蟹肉與蟹味噌的かに面(蟹面)カニ面.jpg」、「バイ貝(日本鳳螺)」バイ貝.JPG和「くるま麩 ( )くるま麩.jpg等。

     不過雖然おでん在台灣多被音譯為黑輪」,但是它的另外一個名字關東煮似乎最近比較受到歡迎不過おでん裡面根本沒有關東的意思也沒有煮的意思又為何被翻成關東煮呢事實上最早在日本南北朝時代就已經出現關於おでん的紀錄了當時的人會吃在豆腐上塗滿味噌然後串起來烤的田樂稱為豆腐田樂」,當時把煮的田樂的漢字寫作御田」,也就是おでん而隨著濃口醬油在江戶的出現(醬油與味噌的研究可在之前的醬油原本是味噌的副產品,味噌與醬油的東西軍大PK》裡看到),也就出現了用醬油高湯燉煮的御田」了。後來「御田」傳到了關西,關西人就將之稱為関東炊き/関東煮」(かんとだき)不過原先以柴魚高湯與濃口醬油燉煮的御田」到了關西自然也就入境隨俗,變成了昆布高湯與薄口醬油的口味。然而現在的おでん口味就算在東京也多是關西口味了那是因為關東大震災後由關西趕來支援的人們講這種口味帶到了關東這真可說是味覺上的逆向輸入而現在在東京的おでん老店也幾乎都是關西口味了反倒是京阪一帶有些店仍堅持著濃口醬油的叫做關東煮」,薄口醬油的叫御田」。

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          這一篇的源起來自於一個很簡單的發想:為什麼我們最熟知的德國豬腳吃的明明是豬蹄膀,我們卻叫牠豬腳?為了回應這個問題,我們回到的德國豬腳的原文「Schweinshaxe」。在這裡「haxe」的英文正是「knuckle」,也就是豬蹄膀,而 「Schweins」指的則是豬,豬肉的德文則是「Schweinefleisch 」,其中「fleisch」就是英文的「flesh」,也就是肉。而德文裡的腳則是「Füße」這個字。在中文裡,豬肘是北方的說法,江南稱為蹄膀,而廣東則稱豬手。所以北方把帶肉多的部位稱為前肘,而腳的地方稱為後肘,因為本來是指手臂中部連接上臂前臂鉸鍊關節,但是豬腿部份的關節正好在前肘與後肘處,也就是足關節處,故名。蹄膀的蹄指的是哺乳動物四肢前端的角質器官,而膀指的則是肘以上的部位。也就是說,不管是南方或北方,這個部位在豬的前半部指的是肋排以下,在後部指的是後腿股肉以下的所有部位。這個部份纖維軟,結締組織少,肌肉組織裡有許多的肌間脂肪,因此,烹調後的肉味特别鲜美。但是因為皮厚、筋多、又多膠質,因此也需要更長的烹調時間。不過為了方便起見,我在這裡還是稱牠為德國豬腳。

     在《德國料理兵法》那一篇裡我已經談過,德國豬腳如果指的是烤的豬腳就叫做Schweinshaxe ,以巴伐利亞地方最出名。而煮的豬腳是則稱為「Eisbein」,以柏林的最有名。

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