目前日期文章:201605 (8)

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           日本宮城縣的名取市有個名字很特別的小漁港叫做「閖上(ゆりあげ)」。據說這個名字是仙台藩的第四代藩主伊達綱村取的仙台藩的第一任藩主就是熱愛烹飪的獨眼龍伊達政宗當時伊達綱村在現在的仙台市太白區建了一座名為大年寺的禪寺當成伊達家的菩提寺從大年寺的大門往前看的話可以看到廣瀨川注入太平洋的名取方向於是伊達綱村就說可以在門下看見水那就用閖這個字」。的意思是防止水逆流的水門

     名取河的河口由廣瀨川和名取川匯流而成。在這附近平坦的沙灘和洶湧的浪濤成了很適合赤貝棲息的地方,而「閖上」所產的赤貝也就成了壽司店最愛的夢幻赤貝產地閖上.jpg

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日本富山縣的名產螢烏賊(ホタルイカ); Japanese firefly squid)是只能在三月底到六月初才吃得到的珍品,前一陣子正是產季。ホタルイカ這個日文名稱是1905年由專門研究頭足類發光的明治時期日本生物學者,東京帝國大學教授渡瀬庄三郎,取其學名Watasenia scintillans的Watasenia所命名的。螢烏賊會發光的原因來自於「腔腸素重硫酸鹽(coelenterazine disulfate)」。腔腸素是一種發光的有機物螢光素它不但是自然界中能夠產生生物發光螢光素的底物, 也是光蛋白的底物,螢光素也存在於螢火蟲的體內,在螢光素氧化時就會產生螢光,而光蛋白則是在藍色到紫外線波長範圍的光線激發下,會發出螢光。而螢烏賊之所以體內有腔腸素重硫酸鹽則可能是因為其體內可以在細胞內傳儲存和傳遞化學能量的「三磷酸腺苷(adenosine triphosphateATP)」與鎂的含量高。富山縣自古就開始食用螢烏賊, 主要有「佃煮、「酢味噌和え、「沖漬け天麩羅等食用方式另外還有一種叫做龍宮素麵(竜宮そうめん)的吃法類似北海道的烏賊素麺

竜宮そうめん.jpg

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        很愛吃的人多半會自己下廚而我一開始自己下廚是以一些台灣無法吃到的日本鄉土料理或不需要特地去外面吃的家庭料理為主前者像是福島縣干貝料理こづゆ」こづゆ.jpg

或是岐阜縣的「鶏ちゃん」

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     提到現代江戶前壽司演變至今的原型的「江戸三鮨(えどさんすし)」時,可能大家第一個想到的是華屋與兵衛而忽略了用細竹葉與大量的醋來殺菌保存食材,有著300年的歷史。於元禄15年(1702年)創業「笹巻きけぬきすし総本店」的毛抜鮓(けぬきすし)建立了壽司可以用一小碟一小碟食用的方式松が鮨(まつがすし)

     去吃毛抜鮓(けぬきすし)」的時候第十二代目店主宇田川洋子特別提醒我這不是我認識的那種壽司的確那一口下去的酸味與鹹味的程度的確高得多但那味道卻非常吸引我毛抜鮓(けぬきすし)」最早是戰國時代做為兵糧來食用鯛魚、魚鬆、蛋、海苔、蝦、亮皮魚、白身魚等七種固定種類,按季節變換。春天運氣好的話還吃到到白魚

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        日本形容在做愛時反應冷淡、身體僵直的女人是「マグロ女」(鮪魚女)那是因為大多數的魚在游泳時都會屈曲牠們的脊椎,而鮪魚則不同,牠們的脊椎維持挺直,把身體九成的推力導向單一尾鰭的動作,如同魚雷般,在海中以極為僵直的身型急速前進。

     只有溫血動物能夠以如此快的速度來活動與反應,但是海裡大部份的魚是冷血的,為了變成溫血,鮪魚在體內發展出精巧的熱逆流交換器。當溫血離開鮪魚的肌肉,前往腮去載運更多氧氣時,溫血流經的血管直接沿著鰓帶回較冷的血液,冷血從溫血吸收了大部份熱度,將熱帶回體內。但是鮪魚雖然因此能比其牠魚類游得更快、反應更快和消化更多食物,但是牠們卻必須永遠游得那麼快,才能確保有足夠的氧氣流經鰓,提供燃料給身體系統,否則鮪魚就會窒息而死。也因為鮪魚需要大量的氧氣做為牠的燃料,為了供應氧氣,鮪魚把運輸氧氣的鐵紅色蛋白質肌紅蛋白灌進肌肉和血液裡,這就是鮪魚肉如此鮮紅的原因。

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  2016年日本發表的全國餐廳網路排行的壽司部門,很意外地,江戶前壽司發源地的東京竟然沒有把前三名全部拿下。第一名依然是已經連續拿了好幾年米其林三星的,板前師傅之前在銀座名店「久兵衛」修業,全店只有六個位子的「鮨 さいとう」

鮨 さいとう.jpg 。

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         有沒有曾經在咬下包裹著炸衣的炸蝦天麩羅時突然想到那種台灣夜市賣的那個扁平不規則圓形的油炸料理是什麼那不是也叫天婦羅嗎怎麼長得完全不一樣呢然後直到有一天在居酒屋點了薩摩揚げ(さつまあげ)之後才驚呼:「這就是夜市賣的那種天婦羅!」

     我們現在一般日本料理的天麩羅與薩摩揚げ的根本差異在天麩羅是將海鮮或鮮蔬裹上麵衣入油鍋炸的料理而薩摩揚げ則是將魚肉或其牠海鮮打成魚漿後混合了蛋糖調味並且產生黏性再下油鍋炸的料理如同字面所述薩摩揚げ是源自鹿兒島的料理(不過在鹿兒島當地則被稱為つけ揚げ)鹿兒島的薩摩揚げ常用的材料有金線魚白口魚和竹筴魚甜味強烈外觀則是色澤暗沉宮崎縣日南市飫肥地區的郷土料理飫肥天(おびてん)」,飫肥天.jpg愛媛縣南予地方的沿海地帶的鄉土料理「じゃこてん」じゃこてん.jpg則分別用當地的地魚製作出當地特色的薩摩揚げ

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          江戶前壽司從最早的一貫如飯糰之大的速食漸漸轉變為由昆布醃過的比目魚、煮蛤蜊、烏賊印籠詰、醬油味霖醃鮪魚赤身、燙明蝦、醋醃小鯽魚、煮穴子魚、玉子燒之後的重大改變就是,這十幾年來壽司店做為招待客人場合的機會變多了,因此包括前菜、生魚片這樣配啤酒與日本酒的情形也逐漸成為常態。在這樣的情況之下用餐時間就不得不延長了。這種情況衍生出兩個重大改變,一是壽司的貫數增加了,增加到一餐約二十貫;另外就是壽司的大小越來越小了。因此像是小野二郎的「すきやばし次郎」這些壽司店都開始仿照日本料理,由「先付」開始的以季節性食材出菜的方式,由口味清淡柔和的,漸漸推進到味濃厚重的食材,這也就是現在去壽司店所吃的由板前根據當令食材來幫客人搭配的おまかせ。以小野二郎的出菜方式為例他把近二十貫握壽司分為三組第一組是「序の握り第二組の握り第三組の握り

     現在是初夏從「序の握り的七貫壽司裡第一個出場的是春夏的白肉魚之王真子(まこがれいmarbled flounder)

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