目前日期文章:201604 (6)

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     大家去沖繩的前菜一定會點海葡萄把海葡萄視為沖繩人不可或缺的料理而且那多汁噗ㄘ噗ㄘ的口感再沾一點醬油或三杯醋吃真的是清爽又順口不過居然有許多沖繩人是到了東京才第一次嘗到海葡萄,因為海葡萄根本就不是沖繩的傳統料理

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 之前看到タコライス 的發源店沖繩縣金武町的パーラー千里 (パーラー就是英文的parlor) 收掉了的新聞覺得很感傷就像日劇愛吃拉麵的小泉同學感嘆因為自己還只是高中生還來不及去吃山岸一雄的拉麵山岸先生就已經去了另外一個世界一樣タコライス是パーラー千里在1984年配合美軍外食改良墨西哥TACO的料理只是把TACO換成了白飯來自牛肉的肌苷酸與來自西生菜與蕃茄等蔬菜的鳥苷酸再加上發酵食品起士的穀胺酸都會造成動物體內中樞神經系統味覺上的興奮就像日式高湯混合昆布鮮味與鰹魚鮮味的加乘效果一樣。作法也不難,就是先在平底鍋裡炒軟洋蔥末後,加蒜泥、絞肉,鹽、黑胡椒後炒好,然後放在白飯上,最後再在上面淋上混合了蒜末、紅蔥末、辣椒、鹽、黑胡椒、橄欖油、tabasco的佐汁,然後放上切絲的生菜、切小塊的蕃茄和起士就完成了。

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          之前那篇Al denteナポリタン打滷麵裡有提到日本走了好長的一段路才讓麵條都變成al dente。日本拉麵也從1907年的橫濱中華街走到了全世界

     2012年1月26日,「Japanese Soba Noodles 」在東京的巢鴨開幕至今不過不過幾個年頭卻已經連續兩年在ラーメンWalker東京版拿下冠軍又得到米其林一星的評鑑了 Japanese Soba Noodles 蔦.jpg~

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           東京本來沒有真正的日本料理,真正的日本料理的根源是「京都料理」。我們現在覺得是日本料理的壽司、天麩羅等食物本來只是地方性的速食罷了。而東京日本料理真正開始蓬勃發展則是在關西的割烹料理開始進駐銀座的昭和初期之後。

     昭和三年(1928)年的時候大阪的本店浜作 (ほんてんはまさく)在銀座開業了,造成了一股板前割烹服務形態的熱潮。其後「割烹 大隈 (かっぽうおおくま)、「出井 (いづい)、「梅もと」、「新太炉」等店也陸續開店。而所謂板前割烹就是由板前親自在餐檯前為客人操刀執鼎,而板前指的是在餐檯前替客人烹飪調味的師傅。而如果單指江戶料理的話,最有名的是一間叫做「八百善」的店,後來因為大地震燒毀搬到築地,後來又搬到赤坂山王~不過因為經營不善已於2003年歇業。目前在東京還打著江戶料理名號的就只剩下大塚的「なべ家(なべや)和神樂坂的「山さき」(やまさき)了。本店浜作.jpg

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  讀到池波正太郎在所著的昔日之味一書中唯一提到的壽司店銀座「新富壽司」,才驚訝地回想起好多年前曾經去吃過一次。不過後來開始迷上「久兵衛」的壽司之後竟然就把這間店忘掉了,我可以說是吃「久兵衛」的壽司長大的,那也是訓練我對江戶前壽司味覺和品味的原點。不過這幾年在東京吃過最好吃的壽司就是人形町的「㐂寿司」和銀座的「水谷」了。大正12年(1923)年開店的㐂寿司」是江戸三鮨之一的「興兵衛寿司」直系店。瓦片屋和金字的招排散發著濃濃的老鋪風格。

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     這些年我特別喜歡吃日本的鄉土料理。那不是壽司、天麩羅或是拉麵這些到概括式的日本料理。而是根據地域產物特性而由歷史文和土地上生根演化並立足的料理。其實這一篇我想談的是米,但是我第一個想到的卻是きりたんぽ鍋(秋田米棒鍋)簡單來說它是充滿了某種特有型態的米飯的雞肉火鍋。但是這種火鍋沒了這種型式的米飯就不是這種火鍋了。我們總是需要用看到的物品的外觀來認識我們的物品,就好比你看到一個三角形的飯你就不再叫它飯而改稱它是飯團,握成扇型就叫它握壽司了。きりたんぽ的漢字寫做切蒲英,故名思意是切開的蒲英。日本古時後士兵們拿長槍練習時,前半部會用棉布包起來,稱之為「たんぽ槍」,因為米棒長得就像是包著布的長槍,所以稱米棒為「たんぽ」。不過雖說是秋田的鄉土料理,主要還是於發源地的北部大館、鹿角市比較盛行,南部和接鄰的山形縣北部一樣吃牛肉芋頭鍋(芋煮)きりたんぽ鍋不能沒有切好的在秋田杉木棒上烤成焦色的飯糰,那可是比麻辣鍋裡沒有鴨血凍豆腐更嚴重的事,因為那是最重要的視覺組成部份。img34174414.jpg

     至於味覺的組成部份則有兩的要點:秋田地雞比内雞(ひないどり)與其敖煮的高湯;另外就是五大火鍋料,包括牛蒡、舞茸、蔥、たんぽ、山芹菜。其它一切常用的火鍋料都被視為旁門左道,會破壞きりたんぽ鍋的味道。像是會煮出大量水份的白菜、改變味道的像是竹輪魚板之類的加工品改變香氣的紅蘿蔔和香菇等。比内雞(ひないどり)是以秋田北部米代川流域(比内地方)為中心,自古以來古飼育的家禽江戸時代秋田地雞和軍交配後的雞種,被指定為天然記念物img01.jpg薩摩地鶏名古屋コーチン並稱日本三大地雞(コーチンCochin)這品種發音源自來自中國的原生品種「九斤黄(拼音Jiǔjīn huáng)」)

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