目前日期文章:201603 (10)

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     過年的時候,弟的一位日本友人因為隻身在台北工作於是弟便邀他一起來家裡坐坐聊著聊著聊到好久沒去吃東京的陳麻婆豆腐了這次去東京想去吃弟的朋友是一位廚師他一聽陳麻婆就直說他認識老闆我們驚訝之餘忙問老闆叫什麼名字結果他回答是陳建一我們才知道他是誤會了我們在講的是來自四川的麻婆豆腐創始店陳麻婆豆腐》,而他所說的則是在日本有參加過電視節目料理の鉄人」的陳建一。0918627-04.jpg

     不過他會那麼誤會也是有道理的。因為,對日本人而言,陳健一的父親陳建民就是麻婆豆腐的代名詞,就代表了四川料理。1952(昭和27年)離開家鄉四川省富順県的陳建民素有日本川菜之父之稱。maxresdefault.jpg

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     當他與他一起的八十八位堂上公家抗議要求徹回《日美修好通商條約》或是大老井伊直弼遇刺身亡,而他提出「公武合體」的時候岩倉具視怎麼也想不到他有一天會帶著那麼多人來到開著黑船來的那個培里的國家

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     在台灣吃麵的時候尤其是在日本拉麵店的時候有一件事我一直百思不得其解那就是有非常多的人都希望店家把麵煮的軟一點但是吃麵最享受得除了湯頭與配料之外,不是最應該地就是享受做為主角的麵體的彈性與筋道嗎?不過在翻到陳淑華所寫的《島嶼的餐桌》在談麵的其中一段時,似乎可以稍稍解答我的疑惑。

     那是作者在第三十一期的《台灣文獻》看到的一段台灣古早的麵的介紹:「閩南將麵條煮熟,再以豬肉香菇蔬菜金針等煮熟後加落粉,取麵淋以此湯汁,叫做『滷麵』。台灣則將麵(和配料)一起混煮,則麵較爛,叫做『麵羹』。」也就是說,在台灣有極大多數的人是從小就已經吃習慣這種煮得爛爛糊糊的麵條了。只是作者沒有解釋的是,那麼到底為什麼會將麵與配料同時混煮呢?

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     有個曾經在中國學過哲學的美國作家崔佛卡森 (Trevor Corson)說過一個關於黴菌的故事。如果給黴菌吃東西,它就會發芽,也就是長出白色的絨毛,我們一般稱為發霉。不過黴菌是沒有胃的,但是它和人類一樣有酵素來幫助消化,只不過黴菌消化的速度要比人類快得多,這個化學反應的時間可以把七千八百萬年縮短成二十五毫秒。不過一些人類不知從什麼時候開始狡詐地用各種方式在無性生殖的黴菌在開枝散葉前就把它們窒息悶死了。人類這麼做是因為只想要黴菌分解出的酵素,而黴菌需要空氣活下去,而酵素不用。於是就這樣黴菌被人類謀殺了,只留下酵素。

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     前陣子去台北我最愛的一間涮羊肉店時,老闆灰心地和我們說,他打算把店搬到東京了。吃涮羊肉,台灣人一方面吃不懂,嫌他的湯頭、剩下一堆他現做的燒餅、而且也無法進口涮羊肉最重要的蒙古閹綿羊肉,實在是做得心灰意冷了。

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     研究料理最有趣的不單是研究單一料理的歷史、做法與如何形成。在比較各地不同料理對相同食材的處理時各種同與異更是有趣。沖繩、中國東北,和美國南部各州州,都為了把這塊帶骨的豬胸腹肉 (sparerib)做得好吃而與當地調味料做了一次又一次最好的結合。「ソーキ」用了泡盛與沖繩黑糖,中國東北的醬大骨用了八角、月桂葉等多種滷肉的香料和東北特有的類似日本味增的用黃豆發酵的大醬;美國的烤肋排更是要用混合了紅糖、匈牙利紅椒粉、蒜粉、辣椒粉與其它獨門醬料先醃一個晚上再低溫慢烤三個小時以上。东北酱大骨.jpg

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     一次在沖繩一間以賣海葡萄為主的小食堂吃午餐的時候,隔壁桌的台灣旅客裡有一個男生提議晚上去吃豬肉料理或是烤肉。沒想到他們那群人之中有一個女的發出了誇張尖銳地聲音大聲地說:「我才不要!來沖繩就是要吃海鮮啊!」英文裡有一句俗語叫做 “cast pearls before swine”,意思是說把珍珠丟到豬的面前豬也不認識,有點像是中文的「對牛彈琴」之類俗語的意思。當時,我的第一個反應就是,這句話完全可以套用在這個女生身上。

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東京新橋的壽司名店「第三春美鮨」的老闆長山一夫不但江戶前壽司的技術一流,也極熱衷於對外國人推廣壽司文化。他和許多目前從很年輕就進壽司屋當學徒的知名的東京壽司師傅不太一樣的是,他一直唸到早稻田大學第一商學部畢業後才在自己本家開的壽司店「春美鮨」開始他的壽司職人生涯。然後,在昭和44年 (西元1969年),第二間店「第二春美鮨」在銀座開店了。又過了四年,昭和48年,「第三春美鮨」在新橋開店。昭和63年 (1988年),長山一夫老家的第一間店「春美鮨」畫下了休止符,而他也這樣扛起了這個招牌,直到今天。

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記得有一天在京都走路往清水寺的路上看到一個牌子,走近一看,發現上面寫著:「坂本龍馬遇刺處」。這才突然想到:「對厚!坂本龍馬是在這被暗殺的,沒想到離清水寺那麼近啊!」那是河原町的近江屋,時間是慶應3年(1867年)11月15日!沒錯!只是這時突然腦袋傳出深夜食堂文字作者,早稻田大學文學部畢業的京都人崛井憲一郎在討論馬鈴薯燉肉 (肉じゃが)的時候說的:「肉じゃが不知道什麼時候被開始誇說有『媽媽的味道』,很像『繼司馬遼太郎之後,對坂本龍馬評價的感覺』,坂本龍馬本來只是維新的的一個配角,卻突然被捧上天。」其實崛井憲一郎有一點說得可能很中肯,那就是如同許多料理一樣,肉じゃが總被描述為是誤打誤撞做出來的,但其實如果是經驗的廚師在缺乏英國佐料情形下,用日本佐料做出來的味道其實也是在製作前就一定已經可以料想到的了。」他想批評的自然是:明明是東鄉平八郎廚子為了替他重現英國燉肉所產生的海軍男子漢料理,怎麼莫名其妙地成了溫馨的媽媽家庭料理了?不過他所忽略的是:一開始出現的肉じゃが其實只可以說是一種被質化的裝配物;真正的肉じゃが是因為第一起源(海軍大鍋飯)能夠持續的再創造,因此做為第二起源的「媽媽的味道」不該被視為對第一起源的背叛,因為是被視為「媽媽的味道」的二次創造給與了可以反覆的律法才確保了第一起源。所以把坂本龍馬歸類於配角反而是把被反覆的東西或人物當成第一起源的誤解,因為沒有他對於那些新的力量的質化裝配,就不會再製出「似乎非這麼做不可」、「不這麼做不行」的維新力量。

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主要的蕎麥麵按照蕎麥粉與麵粉比例有分:第一種是十割蕎麥麵(十成蕎麥粉,又稱做生蕎麥),是利用熱水將蕎麥粉的澱粉糊化、製成黏稠狀的麵團,與其他混合了麵粉的蕎麥麵比起來,純蕎麥粉製作的蕎麥麵更柔軟易切。然後是二八蕎麦或稱做内二八蕎麦,望文生意,自然是二成麵粉混合八成蕎麥粉。它的名稱的由來有兩個說法,一種是按照其材料比例來命名,另一種說法是在江戶時代後期,其普遍價格為16文錢然後將其拆成「二乘以八」來命名。然後還有外二八蕎麥麵是用將蕎麥粉和麵粉按照十比二混製而成,而非百分比。最後還有逆二八蕎麥麵的說法,但倒不是說蕎麥粉和麵粉的比例是2:8,而只是對那些立食蕎麥麵或是即食蕎麥麵的謔稱。

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