不管是個人或是社會組織,就算自身的成就再高,資產再深,如果對人類整體沒有貢獻的話,就不成偉大。而世界之所以會把中華料理、法國料理和土耳其料理列為世界三大料理,自然不單單是光是因為這三種料理的系譜複雜而龐大,料理手法又豐富而多元而已。更重要的是這三種料理一方面在發展的歷史上不斷地吸收和融合各種料理技術、調味方式與食材,一方面又影響並且促進了周遭文明在料理上的突破與發展。而且這種影響周遭文明的方式並不是帝國式的強加硬逼,而是先進料理方式的求知若渴。因此在談淮揚菜的大菜之前,我們先來看看一道淮揚菜系對世界飲食史上貢獻最大的料理,先不提淮揚菜細膩的刀工、豐富的河鮮、多樣的點心以及高雅鮮美的味道,而先提只要有華人在的的地方,不,只要有炒鍋文化的地方,就有的蛋炒飯。
雖說天下武功出少林,全天下的炒飯則是出自揚州。不管是廣東的,日本煎餃店裡的,鼎泰豐的,台北市民生東路的、艋舺的或是全世界任何中國餐館,甚至是泰國餐廳的炒飯,都出自隋朝時隋煬帝遊揚州(當時叫江都)時所愛上的「碎金飯」,也就是現在的蛋炒飯。碎金飯這個名稱來自於其炒得顆粒分明,蛋色似金,而油光閃爍的外觀。而又因為蛋黄裹油的色澤如金,而飯粒潔白如玉,炒出的飯是粒粒外黃内白,所以傳統上又被稱為「金裹銀」,台灣則稱為「金包銀」。其實蛋炒飯就是揚州炒飯。一開始只是古代江蘇揚州古運河邗溝上的船民,把剩飯加上一、兩個雞蛋配蔥花一起炒的料理。到了清嘉慶年間,祖籍福建汀州的一個叫伊秉綬的揚州太守,在葱油蛋炒飯的的基礎之上,又加入了蝦仁、瘦肉丁和火腿等三鮮。而雖然現在世人可能沒有人知道伊秉綬這個名字,而只知道揚州炒飯,但是他創造出中國歷史上第一個「飯菜合一」的料理卻對世界有著無遠弗屆的貢獻。不管你是在美國波士頓的某個大學宿舍裡趕論文、在東京新橋或倫敦的辦公室裡加班,或是在台北準備你的期末考,都可以在離你最近的餐廳,或者是叫外送,迅速地讓這種由碳水化合物、青菜、肉和蛋甚至海鮮所組合而成的全面性能量補給品,迅速地滿足你的食慾、補充你的能量(而剛好有罐又香又辣的辣椒醬拌個幾勺一起吃就更美了!)。揚州炒飯有三大標準。第一就是米要粒粒分明,而且用的米必須是秈米。配料則有蝦仁、肉丁、雞丁、筍丁、香菇火腿、干貝、海參。而配料的大小則是不能大於主料,也就是說不允許有配料的長度超過米飯。食材講究絲配絲,丁配丁,片配片才相對得體。吃到有油味就是失敗的。先把食材過油一下後倒出,然後入蛋。炒蛋時油溫要低,不要讓雞蛋凝固。然後在蛋半凝固前下飯,用邊炒邊壓的方式炒乾米粒中的水份。等到炒乾之後,再下剛剛過過油的配料,飯粒就可以完整吸收各種食材附著於油上的味道,緊緊吸收,粒粒見味。而分三次下蔥也是炒出美味蛋炒飯的要點。第一次是跟蛋一起下,增加蛋的香氣;第二次則是飯下鍋之後加,提昇飯的香氣;最後在出鍋前再加一次,使整體的味香。