一次在沖繩一間以賣海葡萄為主的小食堂吃午餐的時候,隔壁桌的台灣旅客裡有一個男生提議晚上去吃豬肉料理或是烤肉。沒想到他們那群人之中有一個女的發出了誇張尖銳地聲音大聲地說:「我才不要!來沖繩就是要吃海鮮啊!」英文裡有一句俗語叫做 “cast pearls before swine”,意思是說把珍珠丟到豬的面前豬也不認識,有點像是中文的「對牛彈琴」之類俗語的意思。當時,我的第一個反應就是,這句話完全可以套用在這個女生身上。

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東京新橋的壽司名店「第三春美鮨」的老闆長山一夫不但江戶前壽司的技術一流,也極熱衷於對外國人推廣壽司文化。他和許多目前從很年輕就進壽司屋當學徒的知名的東京壽司師傅不太一樣的是,他一直唸到早稻田大學第一商學部畢業後才在自己本家開的壽司店「春美鮨」開始他的壽司職人生涯。然後,在昭和44年 (西元1969年),第二間店「第二春美鮨」在銀座開店了。又過了四年,昭和48年,「第三春美鮨」在新橋開店。昭和63年 (1988年),長山一夫老家的第一間店「春美鮨」畫下了休止符,而他也這樣扛起了這個招牌,直到今天。

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記得有一天在京都走路往清水寺的路上看到一個牌子,走近一看,發現上面寫著:「坂本龍馬遇刺處」。這才突然想到:「對厚!坂本龍馬是在這被暗殺的,沒想到離清水寺那麼近啊!」那是河原町的近江屋,時間是慶應3年(1867年)11月15日!沒錯!只是這時突然腦袋傳出深夜食堂文字作者,早稻田大學文學部畢業的京都人崛井憲一郎在討論馬鈴薯燉肉 (肉じゃが)的時候說的:「肉じゃが不知道什麼時候被開始誇說有『媽媽的味道』,很像『繼司馬遼太郎之後,對坂本龍馬評價的感覺』,坂本龍馬本來只是維新的的一個配角,卻突然被捧上天。」其實崛井憲一郎有一點說得可能很中肯,那就是如同許多料理一樣,肉じゃが總被描述為是誤打誤撞做出來的,但其實如果是經驗的廚師在缺乏英國佐料情形下,用日本佐料做出來的味道其實也是在製作前就一定已經可以料想到的了。」他想批評的自然是:明明是東鄉平八郎廚子為了替他重現英國燉肉所產生的海軍男子漢料理,怎麼莫名其妙地成了溫馨的媽媽家庭料理了?不過他所忽略的是:一開始出現的肉じゃが其實只可以說是一種被質化的裝配物;真正的肉じゃが是因為第一起源(海軍大鍋飯)能夠持續的再創造,因此做為第二起源的「媽媽的味道」不該被視為對第一起源的背叛,因為是被視為「媽媽的味道」的二次創造給與了可以反覆的律法才確保了第一起源。所以把坂本龍馬歸類於配角反而是把被反覆的東西或人物當成第一起源的誤解,因為沒有他對於那些新的力量的質化裝配,就不會再製出「似乎非這麼做不可」、「不這麼做不行」的維新力量。

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主要的蕎麥麵按照蕎麥粉與麵粉比例有分:第一種是十割蕎麥麵(十成蕎麥粉,又稱做生蕎麥),是利用熱水將蕎麥粉的澱粉糊化、製成黏稠狀的麵團,與其他混合了麵粉的蕎麥麵比起來,純蕎麥粉製作的蕎麥麵更柔軟易切。然後是二八蕎麦或稱做内二八蕎麦,望文生意,自然是二成麵粉混合八成蕎麥粉。它的名稱的由來有兩個說法,一種是按照其材料比例來命名,另一種說法是在江戶時代後期,其普遍價格為16文錢然後將其拆成「二乘以八」來命名。然後還有外二八蕎麥麵是用將蕎麥粉和麵粉按照十比二混製而成,而非百分比。最後還有逆二八蕎麥麵的說法,但倒不是說蕎麥粉和麵粉的比例是2:8,而只是對那些立食蕎麥麵或是即食蕎麥麵的謔稱。

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那天去一間完全沒做任何廣告,而在台北的日本人圈子裡口耳相傳得知的完全預約制的純手工日本蕎麥麵吃晚餐。餐點沒得選,只有一人一份1500元的套餐由日本老闆兼廚師配,最後一道才是蕎麥麵。先點了瓶啤酒慢慢、細細地邊喝邊品嚐前面的料理之後,終於在最後一道菜出完之後,他問我可以準備蕎麥麵了嗎?終於等到這一刻了,我心想,忙說:「我要冷麵,還有一壺熱清酒」。本來一直沒有什麼互動的我們,在他送上蕎麥麵之後又去忙他的了,直到我發出很大聲的吸麵聲,他聽到了之後,猛然轉身衝過來說:「吃得好!」這時我們才聊開了來。
他很好奇我為什麼會喜歡吃蕎麥麵,因為在他眼裡的台灣人似乎都比較愛吃拉麵。(其實日本的現在也一樣。2015年的米其林東京評鑑裡只有一間拉麵店拿到一星,日本的媒體便爭相報導。但是完全沒有人留意到拿到一星的蕎麥麵有五間之多。它們是:翁 ((渋谷区恵比寿西1-3-10ファイブアネックスB1F)); 流石 ((中央区銀座2-13-6 東二ビル2F)); 玉笑 ((渋谷区神宮前5-23-3)); 仁行 ((日本橋小舟町6-16グリーンビル4階)); 江戸蕎麦 ほそ川 ((墨田区亀沢1-6-5))。) 他這一問,讓我有些不太好意思地說 . . . :「其實 . . . 一開始是因為 . . . 池波正太郎 . . .」,不過一時我也忘了池波正太郎的日文發音,所以邊用漢字打給他看然後和他說:「以前看他的的書,知道他喜歡寫作完喜歡去吃蕎麥麵配清酒,就莫名地喜歡了 . . .」。聽起來很牽強的理由,卻是一切的原點。
於是我問他,聽說最早的蕎麥麵是用蒸的。他很訝異我怎麼會知道,便一路聊開了。聊到他是橫濱人,聊到池波正太郎寫的坂本龍馬,聊到坂本龍馬,聊到福山雅治演的演坂本龍馬,聊到福山雅治每年紅白在橫濱連線,更聊到每次福山雅治在橫濱開演唱會時的餐點都是他做的,彷彿這一切都有關聯似的。

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江戶前壽司

     2016年日本發表的全國餐廳網路排行的壽司部門,很意外地,江戶前壽司發源地的東京竟然沒有把前三名全部拿下。第一名依然是已經連續拿了好幾年米其林三星的,板前師傅之前在銀座名店「久兵衛」修業,全店只有六個位子的「鮨 さいとう」 。得到第二名的是位於福岡的「天寿し 京町店 てんずし)」。

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