Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

     金澤市位於日本北陸地方的石川縣，因為二戰時託比較沒有軍事設施因此沒什麼被盟軍轟炸之福，而保存完好的古代建築和街道，加上北陸新幹線長野－富山－金澤間路段在2015年3月14日的開通，使得金澤這兩年成了新的熱門觀光地。前幾天和一個在金澤工作了一年的以前學生吃飯，聊到了金澤一些特有的おでん食材，像是最令人食指大動的用當地特產香箱蟹殼盛裝著其蟹肉與蟹味噌的「かに面(蟹面)」、

「バイ貝(日本鳳螺)」

          這一篇的源起來自於一個很簡單的發想：為什麼我們最熟知的德國豬腳吃的明明是豬蹄膀，我們卻叫牠豬腳？為了回應這個問題，我們回到的德國豬腳的原文「Schweinshaxe」。在這裡「haxe」的英文正是「knuckle」，也就是豬蹄膀，而 「Schweins」指的則是豬，豬肉的德文則是「Schweinefleisch 」，其中「fleisch」就是英文的「flesh」，也就是肉。而德文裡的腳則是「Füße」這個字。在中文裡，豬肘是北方的說法，江南稱為蹄膀，而廣東則稱豬手。所以北方把帶肉多的部位稱為前肘，而腳的地方稱為後肘，因為本來肘是指手臂中部連接上臂與前臂的鉸鍊關節，但是豬腿部份的關節正好在前肘與後肘處，也就是足關節處，故名。蹄膀的蹄指的是哺乳動物四肢前端的角質器官，而膀指的則是肘以上的部位。也就是說，不管是南方或北方，這個部位在豬的前半部指的是肋排以下，在後部指的是後腿股肉以下的所有部位。這個部份纖維軟，結締組織少，肌肉組織裡有許多的肌間脂肪，因此，烹調後的肉味特别鲜美。但是因為皮厚、筋多、又多膠質，因此也需要更長的烹調時間。不過為了方便起見，我在這裡還是稱牠為德國豬腳。

     在《德國料理兵法》那一篇裡我已經談過，德國豬腳如果指的是烤的豬腳就叫做Schweinshaxe ，以巴伐利亞地方最出名。而煮的豬腳是則稱為「Eisbein」，以柏林的最有名。

   前幾天去常去的壽司店，板前切了刺身給我後放到我面前說：「イナダ」，我一句「ブリの子供」也不禁脫口而出。

日本把名稱從小到大不同的魚稱為出世魚（しゅっせうお），ブリ（鰤魚）就是其中之一，只不過ブリ的季節是冬天，夏天則是脂肪少而吃起來有著清爽鮮味，漢字寫成魬魚或居灘的イナダ特別美味。而在成為ブリ之前，這種魚則由小到大分別被稱為「ワカシ」、「イナダ」和「ワラサ」。約兩公斤上下稱為イナダ，而要等到被叫做ブリ則得要八公斤以上。冬天的ブリ(台灣稱為青甘)油脂豐富而美味，十二月的青甘腹幾乎可以和鮪魚大腹匹敵。但是就和鮭魚一樣，正統的壽司店就不會用鰤魚來當壽司料的。「すきやばし次郎」的店主小野二郎說：「這種魚做為壽司料的口味太重了，跟醋飯握在一起，無論如何都會是鰤魚搶盡鋒頭。」小野二郎認為鰤魚最美味的吃法是沾薑汁醬油，或是鹽燒或醬燒。我冬天則最愛吃鹽烤鰤魚下巴和鰤魚燉蘿蔔（ブリ大根）

   語言學中的能指(signifier)與所指(signified)告訴我們的語言由概念和聲音和文字構成，你因為有那個東西的概念，所以聽到聲音看到文字，才知道豬是豬、魚是魚、樹是樹。不過也因為我們處在自己語言之中就像是魚在水中般地自然，所以反而常常被聲音和文字控制住而對概念卻非常模糊。上次的炸醬麵是個例子，現在要談的熗鍋麵也是個很好的例子。因為雖然台灣到處可以看到熗鍋麵，但是對這三個字組合而成的內容到底是什麼的理解卻是含糊不清，甚至有人誤稱它為搶鍋麵、嗆鍋麵。熗鍋麵中的唯一動詞熗代表了這整碗麵的料理方式。熗是將切好的原料用沸水焯或溫油（稱為油熗）稍微加熱斷生，然後加入調味料的一種中國菜的烹調方法，發源地是山東，流行於北方寒冷時食用。而熗鍋麵則是先把肉和菜在鍋裡炒熟（熗鍋），然後加高湯燒開後放入醬油等調味料，最後再下麵，待麵熟之後再連湯帶麵盛入碗中的一種快速而內容組合隨性的麵食煮法，用料沒有一定限制，是湯多麵條少的一種麵食。

  除了山東的做法外，山西的熗鍋麵做法會先炒香花椒後取出，再以花椒油爆香蔥花、蒜片與薑絲，蕃茄，翻炒均勻後再下豬肉絲、豬骨高湯，煮開後再加入金針(或筍片)、紅蘿蔔絲、豆乾絲和海帶絲後煮一下，然後以鹽和醬油調味，再將麵直接下鍋煮就好了。河南的熗鍋麵做法則會先炒好蛋花並呈出，然後以三大匙油來炒豬肉片，再下炒好的蛋(微焦更添香氣)、醬油、鹽、胡椒粉後加高湯燒開，再加入切片的蕃茄和切段的青菜、香菇、木耳等，煮一下之後再下麵煮熟。

       這幾年台灣的餐廳越開越多，口味正統又好吃的卻越來越少。連一碗最簡單的炸醬麵都吃不到正統的。在寫義大利麵兵法的時候就深深覺得世界上最博大精深的果然還是中國麵食，這一篇只稱為中國麵兵法正是因為把包括饅頭與各種包子、餃子、燒賣等麵食在這樣的篇幅下是不可能一網打盡的。

     前陣子父親節的時候父親不想出去吃，只想吃我做的炸醬麵。所以廚房裡的沙拉油立刻就少了半瓶以上。因為炸醬麵之所以叫炸醬麵正是因為它的肉醬是「炸」出來的。老北京炸醬麵黃(豆)醬和(甜)麵醬比例是3:1，我多半是1:1。麵醬是饅頭發酵的而成的，有來自蛋白質分解產生的氨基酸的鮮味，不過也因為麵醬是饅頭發酵的，所以很容易產生飽足感。不過可以緩和黃醬的鹹味，不過也因為麵醬是饅頭發酵的，吃不到一碗就好飽。山東炸醬麵多只用麵醬，北京的才以黃醬為主流。黃醬就是黃豆醬或大豆醬，在中國東北又稱為大醬，是把黃豆炒熟磨碎後發酵而成。黃醬在台灣很難買到，可以用不辣的豆瓣醬替代，另外我也看過日本廚師用同樣是大豆發酵而成的日本八丁味噌替代。先用中小火把切小丁的去皮豬五花肉或絞肉加蔥段薑片和八角慢慢翻攪炸到豬肉變色，油一定要多到蓋過所有的肉，然後趁蔥段薑片和八角沒炸黑出苦味前全部撈出。然後加入用少許水洩開的黃、麵調醬、蒜泥和切細的朝天椒不斷小火攪拌到炸醬變得黏稠就是炸醬了

         看過一個日本料理漫畫裡有一句話，「如果到處都是好吃的東西的話就不需要廚師了。」這讓我想到在巴伐利亞這個首府位於慕尼黑的德國第一大邦的料理「德國豬腳(Schweinshaxe)」，雖然在台灣大家一提起德國料理就會立刻想到德國豬腳，但是它在德國傳統裡卻是被稱為窮人的食物「”Armeleuteessen" (poor man's food) 」，這就像現在在中國雖然大多的豬肉名菜像是東坡肉用的都是古代人看不起的豬五花而不是又嫩又容易烹調的里脊肉，但是也因為這些部位因為難以烹調或保存因而在傳統上被視為次等肉(像是冷凍技術發達前的鮪魚腹肉)，所以才讓人類想方設法，不斷在嘗試和失敗中讓這些「下等肉」成為珍饈。 Schweinshaxe 也許自古至今也經歷過這一段苦難的蛻變過程。指的是烤的豬腳，以巴伐利亞地方最出名。煮的豬腳是則稱為「Eisbein」，以柏林的最有名。

 至正二十八年正月初四（1368年1月23日），朱元璋在應天府稱帝，建立明朝之後，南京短暫地當了一下中國的首都，直到朱元璋的第的四子明成祖朱棣發動靖難之役，起兵攻打其侄子建文帝，奪位登基，然後在永樂十九年（1421年）正式遷都北京為止。朱元璋稱帝的南京自古就以鴨子的料理著名，其中最有名的鹽水鴨是中國料理中唯一一種低温畜禽產品，低溫熟煮，使得鹽水鴨的肉質纖維裡的肉保水性較好，保持了肉質的多汁。南京古稱金陵，因此南京鴨又叫做金陵鴨，而又因為南京文獻《白門食譜》有「金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉内有桂花香也」這樣的記載，因此南京鴨又有著「桂花鴨」的別稱

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原本只希望藉由對各種料理精細而概括式的介紹讓大家更深入認識各種料理。但是因為發現台北我最喜歡的日本串燒店「豚知焼とん道場」在網路上有很多不精準的介紹，所以我寫這唯一一篇介紹台北餐廳的。

     林森北路的條通一帶大部份的居酒屋都高於台北市其它地方的水準。首先，我們看到店名取叫「焼とん」而不是「やきとり」，這代表這間店主要賣的料理是以燒鳥手法，但是是烤豬肉串的料理。之前寫的那篇《燒鳥兵法》

     為什麼世界各國的政府和皇室在舉辦正式國宴時，雖然沒有明文規定，卻有著共同默契地選擇法國料理？是真的在料理界中至高無上？還是被吹捧過度？

     其實，法國長期以來以美食來試圖稱霸世界是一種國家戰略早就是公開的秘密了。當拿破崙兵敗被流放到地中海的小島上後，歐洲諸國舉行了維也納會議來解決戰後的歐洲制序。不過由於個國在利益上的糾葛複雜，有美食外交官之稱的法國外交官塔列蘭(Charles Maurice de Talleyrand- Périgord)於是吩咐他那位創立了當今法國料理四種主要醬汁：蛋黃奶油醬(Allemande Sauce)、白醬(béchamel Sauce)、棕醬(Espagnole Sauce)、絲絨醬(Veloute Sauce)以及寫了五冊《法國烹飪藝術大全》(L’Art de Cuisine Francais)的自家廚師卡瑞蒙(Antonie Carême)，每天用當季的食材設計出完全不重覆的菜單，一點一滴地收服與會各列強首領的胃。結果不但讓身為戰敗國的法國得到塞內加爾這個殖民地，列強們更是支持路易十八復位。此時，法國以美食做為國家外交利器，以圖引導至有利於法國的局勢的策略已然成型。